بخشی از مقاله
چکیده
پروتئین های شیر دارای فعالیت های بیولوژیکی، خواص تغذیهای و عملکردی وسیعی هستند. بسیاری از پروتئینهای شیر با دارا بودن خواص فیزیولوژی خاص موجب شده اند که بتوان آنها را از اجزاء و ترکیبات تشکیل دهنده مهم غذایی که باعث ارتقاء سطح سلامت مصرف کننده می شوند در نظر گرفت. پپتیدهای زیستفعال مشتق شده از شیر به عنوان اجزایی قوی در بهبود سلامت مواد غذایی ارزیابی شدهاند
. پپتیدهای مشتق شده از شیر گاو ،گوسفند، بوفالو و شتر دارای چندین خواص عملکردی شامل فعالیت ضد میکروبی، تعدیل کننده سیستم ایمنی، خاصیت آنتی اکسیدانی، اثر بازدارندگی روی برخی از آنزیم ها، ضدلخته و فعالیت پادتنی در برابر عوامل سمی مختلف است.
اکثر آنها قادر به پاسخگویی در برابر سیستم ایمنی، دستگاه گوارش، سیستم هورمونی و دستگاه عصبی هستند و بنابراین نقش اصلی آنها در ممانعت از سرطان، پوکی استخوان، فشار خون بالا و سایر بیماریها میباشد. این مقاله مروری، به طبقه بندی اولیه پپتیدهای زیستفعال شیر را همراه با عملکرد فیزیولوژیکی، ویژگیهای عمومی و پتانسیل کاربرد آنها در سلامت انسان میپردازد.
مقدمه
امروزه نقش پروتئینها به عنوان ترکیبات فعالی که خواص فیزیولوژیکی متعددی دارند بیشتر مشخص گردیده است. بسیاری از پروتئینهایی که در مواد غذایی خام وجود دارند فعالیت فیزیولوژیکیشان را یا مستقیماً و یا بواسطه هیدورلیز آنزیماتیکی در شرایط حیاتی یا آزمایشگاهی نشان داده اند. اخیراً مشخص گردیده که پروتئین های موجود در رژیم غذایی منبع غنی از پپتیدهای فعال بیولوژیک بشمار می روند.
این پپتیدها در الگوی ساختمانی زنجیره پروتئینی اولیه بشکل غیر فعال هستند ولی در اثر هیدرولیز با آنزیم های هضم کننده دستگاه گوارش یا هیدرولیز توسط میکروارگانیسمهای پروتئولتیک و یا بواسطه هیدرولیز صورت گرفته توسط آنزیم های میکروبی یا گیاهی، آزاد می شوند. بنا به تعریف پپتیدهای زیست فعال اجزای خاص پروتئینی هستند که اثرات مثبتی بر شرایط یا عملکردهای بدن مصرفکننده داشته و نهایتاً خواص سلامت بخشی را اعمال مینمایند. خوردن چنین پپتیدهایی متعاقباً بر عملکرد دستگاه گوارش، سیستم ایمنی، دستگاه عصبی و قلب اثرات مثبتی را بجای میگذارد
این اثرات سلامت بخش بسته به نوع و ترتیب قرار گیری اسیدهای آمینه پپتیدهای مختلف متفاوت است. اندازه و طول این پپتیدهای زیست فعال از 2 تا 20 اسید آمینه می باشد
امروزه پروتئین های شیر مهمترین منبع غنی از این پپتیدها بشمار می روند. بطوریکه تاکنون تعداد بیشماری از این پپتیدهای زیست فعال که در اثر هیدرولیز پروتئینهای شیر و فرآوردههای تخمیری شیری بدست آیند شناسایی شدهاند. شیر شامل % 3/5 پروتئین است که %80 آن پروتئین کازئین و %20 آن پروتئینهای آب پنیر میباشد. پروتئین کازئین شامل آلفا، بتا و کاپا کازئین است و پروتئین آب پنیر شامل بتالاکتوگلوبولین آلفالاکتالبومین و چندین پروتئین کوچک با فعالیت زیستی متفاوت مانند برخی از آنزیم ها میباشد. خواص زیست فعال پپتیدهای شیر اثرات مثبتی روی فیزیولوژی انسان و همچنین متابولیسم آن دارد
پپتیدهای زیست فعال به سه طریق تولید میشوند:
-1 هیدرولیز آنزیمی با آنزیمهای گوارشی نظیر پپسین، تریپسین و کیموتریپسین
