بخشی از مقاله
چکیده
چریش با نام علمی "Eremurus spp" و نام محلی کرمانجی" گولگ " در منطقه خراسان شمالی شهرت دارد هر بوته از این گیاه شامل چندین برگ است که مانند سبزی تره حالت ناودانی داشته و مجموع این برگ ها در قسمت انتهایی در غلافی سفیدرنگ پیچیده شدهاند. ریشه این گیاه ضخیم و لعابدار است.
علی رغم اینکه استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها ممنوع است اما شاهد استفاده % 86 نانوایی ها از این ماده می باشیم جوش شیرین ماده ای ست که در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی شده و مانع آزاد سازی آهن می شود . در این مقاله با استفاده از نان غنی شده با این گیاه به مقدار قابل توجهی میزان کم خونی و اختلال جذب آهن را کاهش داده ایم.
استفاده از گیاه چریش در خمیر نان بربری و ارزیابی حسی انجام شده در این زمینه و انجام آزمایش تجربی در یکی از نانوایی های شهرستان شیروان به نتیجه قابل توجهی از پخت نانی با کیفیت بالا شده ایم به این صورت که در هر 430گرم نان بربری مقدار های 10 گرم ، 20 گرم ، 35 گرم و 40 گرم از گیاه خشک چریش به نان اضافه شد و زمان ماندگاری هر نان بررسی شد .
علاوه بر این با توجه به اندازه گیری آهن در دو نمونه خاکستر - گیاه چریش و نان غنی شده - با تکنیک اسپکتوفتومتر فرابنفشBمرئی - در طول موج - 500-510nm ، درصد آهن در گیاه چریش 19/43 mg و درصد آهن در نان غنی شده 7/88 mg اندازه گیری شد .علاوه بر تعیین میزان آهن بالا در گیاه چریش ، تاثیر فوق العاده پودر این گیاه بر افزایش ماندگاری نان بمدت 16 روز تحت دمای صفر درجه فریزر بدون هیچ گونه تغییر در بافت از لحاظ کپک و نبود هیچ گونه آثار کهنگی بوده ایم که در ادامه به آن می پردازیم .
-1 مقدمه
نان یکی از مهمترین منابع غذائی مردم ایران محسوب می شود. این ماده غذائی بعنوان تامین کننده بخشی از کالری، پروتین، ویتامینها ومواد مورد نیاز بدن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کالری مورد نیاز 43 درصد از خانوارهای شهری و56 درصد خانوارهای روستائی از طریق نان تامین می شود. [2] براساس بررسی الگوی مطلوب سبد خانوار در کشور، میانگین سرانه مصرف نان 320گرم در روز است. در سالهای اخیر به دلایل متعددی میزان مصرف نان افزایش یافته است، لذا با توجه به محدودیت منابع و امکانات می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد جهت تامین مواد مورد نیاز آنها از ساده ترین روشها استفاده کرد.[1] یکی از این راهها تهیه نان با کیفیت مطلوب می باشد. تهیه نان خوب و با کیفیت، نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد، روشهای تهیه خمیر وعمل آوری آن، سیستم های پخت و رفع مشکلات نانوایان دارد.
گیاه دارویی چریش یا تره کوهی، گیاهی شبیه به تره فرنگی، دارای طعم تند مانند پیاز و سیر به صورت محسوس است. این گیاه از ارزش غذایی فراوانی برخوردار است همه برگهای دراز و باریک گیاهان این جنس نیز بصورت مجتمع بزرگ برگهای قاعده ای نمایان میشوند. چریش با داشتن ویتامین C با ایجاد محیطی اسیدی فعالیت خمیرمایه را بهبود می بخشد. همچنین با خاصیت نگهدارندگی خود رشد کپکها و باکتریهای مضر را کند میکند. در ادامه به طور کامل به فواید و نقش این نوع گیاه در بافت نان توضیح خواهیم داد
برای بررسی و اندازه گیری فلزات ضروری و غیر ضروری در موادغذایی از روش های متفاوتی استفاده شده است . [19]به دلیل آنکه فلز آهن موجود در گیاه چریش در مقادیر میلی گرم بر گرم می باشد ، از این رو استفاده از تکنیک اسپکتوفتومتری برای اندازه گیری روش مناسبی ارزیابی شد .
گیاه شناسی
گیاه دارویی چریش یا در زبان کرمانجی خراسان شمالی "گولک"، گیاهی شبیه به تره فرنگی، دارای طعم تند مانند پیاز و سیر است. همه برگهای دراز و باریک گیاهان این جنس نیز بصورت مجتمع بزرگ برگهای قاعده ای نمایان میشوند. گلها به رنگهای صورتی، سفید، زرد، مایل به سبز تا سبز متمایل به قهوهای در طول یک خوشه خیلی بلند و در روی یک ساقه بیبرگ قرار گرفتهاند. [27] میوه کپسول این گیاهان مدور و بعضی مواقع دراز است که در هنگام رسیدن با سه شکاف شکفته میگردد. داخل کپسول دانههای سه وجهی است که در بسیاری از گونهها دارای پرههای غشایی واضح است.
جنس چریش در حدود 45 گونه دارد که قسمت اعظم آنها در افغانستان و تاجیکستان میرویند در ایران تقریباً 8 گونه از آن وجود دارد. گونه مهم و با ارزش آن در شمال خراسان بویژه در اطراف شهرستان شیروان - نمونه بررسی شده از مناطق سرداب و سرانی و گلیل - وجود دارد و مورد استفاده بیشتر مردم این شهرستان است
