بخشی از مقاله
چکیده
اسید های چرب امگا 3 خانوادهای از اسیدهای چرب اشباع نشده هستند که اولین پیوند دوگانه آنها بین سومین و چهارمین کربن در زنجیره کربنی قرار گرفته است. اسیدهای چرب امگا 3 برای تنظیم فعالیت بدن انسان ضروری هستند و باعث جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی، فشار خون بالا، آلزایمر، چاقی و ... می شوند. این اسید های چرب به طور طبیعی در مواد غذایی دریایی و گیاهی یافت می شوند. اما به دلیل مصرف محدود این منابع غذایی توسط بسیاری از افراد، کمبود این گروه از اسیدهای چرب ارزشمند وجود دارد. غنی سازی مواد غذایی با اسیدهای چرب امگا 3 توانسته است تا حد زیادی این مشکل را برطرف کند.
از جمله مواد غذایی غنی سازی شده می توان به فراورده های لبنی، محصولات نانوایی، محصولات گوشتی، تخم مرغ و ... اشاره کرد. یکی از مشکلات غنی سازی مواد غذایی با اسید های چرب امگا 3 ، اکسیداسیون آن ها بویژه در حین پخت می باشد که با روش هایی مثل استفاده از آنتی اکسیدان ها و یا میکروکپسولاسیون تا حد زیادی برطرف شده است. در این مقاله، غنی سازی مواد غذایی با امگا 3، روش های غنی سازی و ویژگی های محصولات غنی شده مورد بررسی قرار گرفته است.
مقدمه
غنی سازی مواد غذایی عبارت است از افزودن یک یا چند ماده مغذی به مواد غذایی در شرایطی که آن مواد در غذا به طور طبیعی وجود نداشته باشد یا مقدار آن ها کمتر از میزان طبیعی اولیه باشد، که به منظور پیشگیری و یا اصلاح کمبود ناشی از یک یا چند ماده مغذی که در کل جامعه و یا گروه های خاصی از جمعیت وجود دارد، انجام می شود. امروزه غنی سازی به دو صورت انجام می شود. غنی سازی اجباری که در آن یک ماده غذایی با مواد مغذی در سطح ملی بر اساس سیاست های جاری کشوری به منظور حذف و یا بهبود وضعیت کمبود یک یا چند ماده مغذی معین غنی سازی می شود، مانند غنی سازی نمک با ید یا آرد با آهن و اسید فولیک. و غنی سازی اختیاری که با انتخاب کارخانجات تولید مواد غذایی صورت می گیرد
غنی سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از صد سال است که از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریز مغذی ها استفاده می شود. تاریخچه معرفی و توصیف اسیدهای چرب ضروری موسوم به امگا 3 مربوط به سال 1970 می شود. اسید چرب امگا 3 خانوادهای از اسیدهای چرب اشباع نشده هستند که اولین پیوند دوگانه آنها بین سومین و چهارمین کربن در زنجیره کربنی قرار گرفتهاست. اسیدهای چرب امگا 3 برای تنظیم فعالیت بدن انسان ضروری هستند.
انواع اسیدهای چرب امگا 3 شامل آلفا-لینولنیک اسید - ALA - ، ایکوزا پنتانوئیک اسید - EPA - و دوکوزاهگزائنوئیک اسید - DHA - می باشد. منابع غذایی آلفا-لینولنیک شامل منابع گیاهی مثل بزرک، گردو، دانه کتان و ...، و منابع EPA و DHA شامل منابع دریایی مثل انواع ماهیان چرب و روغن های ماهی می باشد. میزان مجاز توصیه شده مصرف امگا 3 بدن برای ALA، 2,2 گرم در روز و برای مجموعه EPAو0,65 DHA گرم در روز می باشد. که در بسیاری از کشورها مصرف اسیدهای چرب امگا 3 کمتر از میزان توصیه شده 0,15 - گرم در روز - می باشد
در بدن انسان توانایی سنتز اسیدهای چرب امگا 3 از مولکول های دیگر وجود ندارد، ولی میتواند اسیدهای چرب بلند زنجیر EPAو DHA را از ALA زنجیره کوتاه بسازد. اما این فرآیند، کافی نیست و لازم است تا نیاز بدن به اسیدهای چرب امگا 3 از طریق مصرف مواد غذایی تامین شود. روش های تامین امگا 3 بدن شامل مصرف مواد غذایی حاوی اسیدهای چرب امگا 3 مثل ماهی های چرب، دریافت از طریق مکمل های غذایی-دارویی و مصرف مواد غذایی غنی شده با امگا 3 می باشد.
آلرژی بعضی از افراد به محصولات دریایی، گیاهخواری، عدم مصرف کامل ماهی مورد نیاز و عدم علاقه بعضی از افراد به ماهی باعث محدودیت در مصرف منابع دریایی شده است. در سال های اخیر، افزایش آگاهی مصرف کنندگان از اثرات سلامت بخش روغن ماهی و ماهی به افزایش مصرف کپسول های روغن ماهی به شکل مکمل های غذایی و دارویی منجر شده است، ولی به نظر می رسد که یک راه مطمئن برای افزایش دریافت DHA و EPA افزودن این نوع اسیدهای چرب به محصولات غذایی باشد. ثابت شده است که مصرف مواد غذایی غنی شده با امگا 3 بیشتر از روش مصرف مکمل و تامین غذایی قادر به برآورده کردن نیاز بدن به این گروه از مواد مغذی است .[3] در این مقاله، غنی سازی مواد غذایی با اسیدهای چرب امگا 3، روش های غنی سازی و ویژگی های محصولات غنی شده مورد بررسی قرار می گیرد.
مشکلات غنی سازی مواد غذایی با اسیدهای چرب امگا 3
استعداد زیاد این نوع اسیدهای چرب به اکسایش و رنسیدیتی در مرحله تولید، حمل و نقل و نگهداری مشکل اصلی غنی سازی مواد غذایی با اسیدهای چرب امگا 3 می باشد. به عنوان مثال DHA با 6 پیوند دوگانه، 50 برابر اولئیک اسید - با یک پیوند دوگانه - نسبت به اکسیداسیون حساس تر است
در اثر این واکنش ها کیفیت، مدت ماندگاری و ارزش تغذیه ای مواد غذایی کاهش می یابد و طعم نامطبوعی هم تولید می شود. در ضمن، تشکیل رادیکال های آزاد فعال - واکنش پذیر - در طول فرایند اکسایش افزایش ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را به دنبال دارد
پایداری اکسیداتیو غذاهای غنی شده با امگا 3 به نوع فرمولاسیون، روش فرایند، نوع بسته بندی، عمرنگهداری و شرایط ذخیره سازی بستگی دارد. برای غلبه بر مشکل اکسیداسیون این اسیدهای چرب استفاده از آنتی اکسیدان ها در فرمولاسیون موثر واقع شده است. علاوه بر این، حالتی که روغن ماهی به مواد غذایی افزوده می شود نیز تاثیر گذار است. که ممکن است به حالت معمولی، امولسیون و میکروانکپسوله اضافه شود. که در دو حالت اخیر پایداری بیشتری را نشان می دهد
انواع روش های غنی سازی مواد غذایی با امگا 3
1. افزودن منابع حاوی امگا 3 به جیره غذایی حیوانات و غنی سازی گوشت و تخم مرغ.
2. افزودن مواد حاوی امگا 3 مستقیما به فرمولاسیون ماده غذایی
انواع مواد غذایی غنی شده با امگا 3
انواع مواد غذایی که با امگا 3غنی سازی شده اند می توان به فراورده های لبنی، نان، پاستا، نوشیدنی ها، تخم مرغ، گوشت و ... اشاره کرد که در ادامه برخی از آن ها مورد بررسی قرار می گیرد.
.1 تخم مرغ غنی شده با امگا 3
از سال 2000، صنعت طیور در سطح جهان تکنولوژی تولید چندین برند تجاری تخم مرغ غنی شده با اسید چرب امگا 3 را به موفقیت به تصویب رسانده است. مصرف چنین تخم مرغ هایی می تواند بیش از 50 درصد از نیاز روزانه به اسید چرب امگا 3 را تامین کند. که یک موفقیت معنی دار برای توصیه های فعلی افزایش مصرف اسید چرب امگا 3 می باشد. آگاهی مصرف کنندگان از اثرات سودمند اسیدهای چرب امگا 3 باعث شده است این محصولات به عنوان منابع جایگزین، مقرون به صرفه و به راحتی در دسترس نسبت به منابع غذایی دریایی باشد.
غنی سازی تخم مرغ با اختلاط روغن - به عنوان مثال روغن دریایی - و یا دانه های روغنی - به عنوان مثال بذر کتان، چیا - در رژیم غذایی مرغ تخمگذار انجام شده است. ویژگی های فیزیولوژیکی گوارش در مرغ تخمگذار متخصصان تغذیه را قادر به غنی سازی محتوای اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا 3 در تخم مرغ از طریق رژیم غذایی مرغ به شیوه ای طبیعی و پایدار نموده است. با این حال، افزایش سطح این اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تخم مرغ ممکن است تداوم اکسیداسیون چربی در کاهش عمر و ویژگی های حسی تخم مرغ را ناشی شود
برای غلبه بر این مشکلات، غنی سازی بیشتر با ویتامین E و انواع دیگر از آنتی اکسیدان ها در نظر گرفته شده است. با وجود این موفقیت، از دست دادن امگا 3 در طول ذخیره سازی و افزایش چربی محصولات اکسیداسیون هنوز هم یک دام این استراتژی باقی می ماند
