بخشی از مقاله
چکیده:
این مقاله مروري بر غنی کردن مواد غذایی با اسیدهاي چرب امگا-3 با استفاده از روغن ماهی را نشان میدهد. نتایج بدست آمده از تحقیقات نشان میدهد که تولید غذاهاي غنی شده با روغن ماهی معقول و موجه است . با این حال، اسیدهاي چرب چند غیر اشباعی بسیار مستعد اکسید شدن هستند.
علاوه براین شرایط خاصی در طی تولید، بستهبندي و ذخیرهسازي براي جلوگیري از اکسیداسیون اسید چرب امگا-3 باید به کار گرفته شود در غیراینصورت محصولات غذایی غنی شده به آسانی به منبع هیدروپراکسیدها و دیگر محصولات اکسیداسیون مانند رادیکال هاي آزاد تبدیل میشوند و افزایش سرطان تصلب شریان میشود. میکروکپسولاسیون به عنوان یک تکنیک مؤثر در پوشاندن طعم نامطلوب روغن ماهی و در به تأخیر انداختن اکسیداسیون اسیدهاي چرب چندغیراشباع درنظر گرفته میشود که در کل باعث افزایش پایداري اسیدهاي چرب امگا 3- میشود.
-1 مقدمه
روغن ماهی یکی از منابع اصلی اسیدهاي چرب چندغیراشباع امگا3 مانند ایکوزاپنتانوئیک اسید - 1 - EPA:C20:5 و دوکوزاهگزانوئیک اسید 2 - DHA C22:6 - است و براي سلامت انسان مفید میباشد. بدن انسان قادر به سنتز اسیدهاي چرب چند غیراشباع امگا 3 نبوده و این موضوع سبب گشته تا این دسته از اسیدهاي چرب به عنوان بخشی ضروري از جیرهي غذایی قرار گیرند. از اینرو دریافت مستقیم غلظتهاي مشخصی از این چربیهاي زیستفعال از طریق جیره غذایی ضروري میباشد.
ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید درگونههاي مختلف ماهی، در محدوده11 %در روغن شاه ماهی تا % 22 در روغنماهی کولی وجود دارد . - Nichols et al., 2014 - اسیدهاي چرب امگا 3 زمانی که به طور منظم و در غلظت مناسب مصرف شوند، اثرات مثبتی بر ارتقا سلامت انسان خواهند داشت و به دلیل حضور در غشاي سلولی در فعالیت فیزیولوژیک بدن نقش حیاتی دارند و خطر ابتلا به بیماري قلبی عروقی را کاهش میدهند .
در واقع نوزادانی که به مقدار لازم اسیدهاي چرب امگا 3 از مادرشان در طی دوره حاملگی دریافت نمیکنند در معرض خطر مشکلات بینایی و عصبی هستند. علائم کمبود اسیدهاي چرب امگا 3 شامل خستگی، ضعف حافظه، خشکی پوست، مشکلات قلبی، نوسانات خلقی، افسردگی و ضعیف شدن گردش خون میباشد. انجمن قلب امریکا 3 - ALA - توصیه میکند هر فرد روزانه باید حداقل /2 گرم امگا3 مصرف کند که معادل با دو وعده غذایی در هفته میباشد
با تغییر شیوه زندگی و گرایش روزافزون مردم به سمت غذاهاي فرآوري شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروههاي مختلف موادغذایی، نگرانی در مورد بروز بیماريهاي ناشی از کمبود مواد ضروري در حال افزایش میباشد. غنیسازي موادغذایی با انواع ریزمغذيها، به عنوان ارزان ترین و مؤثرترین راه براي کاهش شیوع کمبود ریزمغذيها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، میتواند به صورت پایدار موجب بهبود وضعیت ریزمغذيها و کاهش شیوع آنها در جمعیت یک منطقه شود .غنیسازي افزودن یک یا چند ماده مغذي به غذاي مصرفی متداول مردم به منظور جبران کمبود آن در سطح جامعه میباشد
-2 غنیسازي موادغذایی با روغنماهی
در سالهاي اخیر صنعت غذا، نیازمند افزودن ترکیبات فراسودمند به فراوردهها است. ترکیبات فراسودمند میتوانند براي کنترل طعم، رنگ، بافت، نگهداري یا مزایاي سلامتی بخشی مورد استفاده قرار بگیرند. مناسبترین غذا براي غنیسازي با روغن ماهی، غذاهایی هستند کهغالباً مصرف میشوند، حرارت شدیدي نمیبینند و درطی دوره طولانی از زمان ذخیره نمیشوند، یا درون بستهبندي عایق نور و اکسیژن ذخیره میشوند.
دسترسی به اکسیژن بیشترین تأثیر منفی را بر روي غذاهاي غنی شده با روغنماهی میگذارد زیرا باعث افزایش اکسیداسیون میشود
طعم و بوي نامطبوع روغنماهی نیز سبب کاهش و از بین رفتن کیفیت محصولات خوراکی میگردد. سطح غنیسازي باید به گونهاي باشد که بر روي خواص حسی و پذیرش مشتري تأثیر منفی نداشته باشد. بسته به نوع غذاهاي غنی شده و فرم روغن استفاده شده، سطح غنیسازي میتواند بین 1 تا 60 g/kg باشد. تاکنون غنیسازي موادغذایی مختلفی مانند محصولات لبنی - شیر، ماست و پنیر - ، محصولات نانوایی - نان، کلوچه و بیسکوئیت - ، مایونز، نوشیدنیها و آبمیوهها با روغن ماهی مورد مطالعه قرارگرفته است
تقاضاي مصرفکنندگان در زمینهي تولید موادغذایی در دهههاي گذشته به طورقابل ملاحضهاي تغییر پیدا کرده است. مصرفکنندگان بیشتر به غذاهایی دارند که به طور مستقیم به سلامتی آن ها کمک کنند. امروزه، نقش غذاها علاوه بر رفع گرسنگی و تامین مواد مغذي ضروري، پیشگیري از بیماريهاي وابسته به تغذیه، بهبود وضعیت سلامتی و شادابی فیزیکی و ذهنی مصرفکنندگان نیز هست. در این صورت غذاهاي فراسودمند نقش مهمی را ایفا می کنند. در اروپا و آمریکا غذاهاي فراسومند فراورده غذایی هستند که تولید آن ها به سرعت در حال افزایش است. همچنین دراثر فقر اقتصادي، استفاده فراوان از غذاهاي فراوري شده و نبود تنوع در مصرف موادغذایی یکسري مواد ضروري به بدن نمی رسد به همین علت غذاهاي غنی شده روش مناسبی براي حل این مشکل می باشد.
غذاهایی که به طور معمول غنی می شوند شامل آرد ذرت، آرد گندم، روغن سبزیجات و روغن برنج میباشند. متکالف و همکاران - 2003 - ؛ و روچ و گیبنی - 1994 - بیان کردند که روغن ماهی یکی از منابع اصلی اسیدهاي چرب چندغیراشباع است
اسیداي چرب امگا-3 به دلیل حضور در غشاي سلولی در فعالیت فیزیولوژیک بدن نقش حیاتی دارند و خطر ابتلا به بیماري قلبی عروقی را کاهش میدهند. در واقع نوزادانی که به مقدار لازم اسیدهاي چرب امگا 3 از مادرشان در طی دوره حاملگی دریافت نمیکنند در معرض خطر مشکلات بینایی و عصبی هستند. علائم کمبود اسیدهاي چرب امگا3شامل خستگی، ضعف حافظه، خشکی پوست، مشکلات قلبی، نوسانات خلقی، افسردگی و ضعیف شدن گردش خون میباشد. انجمن قلب امریکا - AHA - توصیه میکند هر فرد روزانه باید حداقل0/2 گرم امگا3 مصرف کند که معادل با دو وعده غذایی در هفته میباشد
با تغییر شیوه زندگی و گرایش روز افزون مردم به سمت غذاهاي فرآوري شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروه هاي مختلف موادغذایی، نگرانی در مورد بروز بیماريهاي ناشی از کمبود مواد ضروري در حال افزایش میباشد. غنیسازي مواد غذایی با انواع ریزمغذيها، به عنوان ارزانترین و مؤثرترین راه براي کاهش شیوع کمبود ریزمغذيها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، میتواند به صورت پایدار موجب بهبود وضعیت ریزمغذيها و کاهش شیوع آنها در جمعیت یک منطقه شود
با وارد کردن روغن ماهی به درون اجزاي غذا میتوان مصرف اسیدهاي چرب امگا 3 را افزایش داد. سطح غنیسازي باید به گونهاي باشد که بر روي خواص حسی و پذیرش مشتري تأثیرمنفی نداشته باشد.
به سه روش میتوان مصرف اسیدچربامگا3 را افزایش داد:
-1 مصرف بیش تر ماهیچرب
ماهی تن بالاترین میزان اسید چرب امگا3 را دارد، بنابراین افرادي که علاقه زیادي به مصرف ماهی ندارند؛ براي تامین این مقدار اسیدچرب امگا3، به جاي مصرف گونه هاي دیگر ماهی میتوان با مصرف مقدار کم تر ماهی تن این مقدار نیاز بدن را تامین کنند
-2 مصرف مکملهاي غذایی
-3 مصرف غذاهايغنی شده
