بخشی از مقاله
چکیده
در سالهای اخیر تمایل به غذاهای عملگرا - سلامتبخش - مانند محصولات دارای پروبیوتیک به دلیل خواص درمانی آن افزایش یافته است. مصرف باکتریهای پروبیوتیک روشی برای بازسازی تعادل میکروفلور روده میباشد.
در این مقاله ضمن اشاره به برخی از فرآوردههای پروبیوتیک بر پایه غلات مانند: تارهانا، بوزا، اوجی، یوسا، کیشک، میسو، نان سان فرانسیسکو، بیونان - نان فراسودمند ایرانی - ؛ در مورد ترکیبات فرار ومیزانشان در کشتهایی بر پایه غلات بحث شده است.
.1 مقدمه
پروبیوتیکها باکتریهای زندهای هستند که به عنوان مکمل غذایی و به واسطه بهبود تعادل میکروبی روده تأثیر مثبتی بر میزبان میگذارند. مفهوم پروبیوتیک نوین نبوده و در واقع توسط انسان از هزاران سال پیش به صورت غذاهای تخمیر شده مصرف شده است. همچنین اثرات مثبت آن بر روی سلامتی نیز از دیر باز شناخته شده است. امروزه اثر مطلوب این پروبیوتیکها بر روی تعادل دستگاه گوارش و جلوگیری از بیماریهای آن شناخته شده است. [1]
گونههای مختلفی از لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم و برخی دیگر از میکروارگانیسمها تاکنون به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفتهاند. با وجود گوناگونی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک، آنچه به عنوان محصولات پروبیوتیک در بازار ارائه میشود به گروه باکتریهای اسید لاکتیک تعلق دارند - نظیر لاکتوباسیلی، استریپتوکوکی و بیفیدوباکتریا - که در دستگاه گوارش انسان به طور طبیعی اسید لاکتیک را به عنوان اصلیترین محصول متابولیکی تولید میکنند. این پروبیوتیکها در محصولهای غذایی به عنوان بخشی از فرایند تخمیر افزوده میشوند.
فرآوردههای پروبیوتیکی عبارتند از فرآوردههای حاوی سلولهای میکروبی و یا ترکیبات سلولهای میکروبی که دارای اثرات مفید بر سلامتی میزبان هستند. از ترکیبهای مختلف حاوی گونههای لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم و انتروکوکوس در این فرآوردهها استفاده میگردد. فرآوردههای پروبیوتیک را میتوان به 2 دسته کلی تقسیم بندی کرد:
-1 فرآوردههای پروبیوتیک لبنی مانند پنیر، ماست، بستنی.
-2 فرآوردههای پروبیوتیک غیر لبنی مانند انواع نوشیدنیها، شیرینی و غلات است.
.2 غلات
یکی از مهمترین منابع تأمین کننده پروتئین، کربوهیدراتها، ویتامینها، مواد معدنی و فیبر برای بشر دانههای غلات می-باشند. علاوه بر این آنها میتوانند به عنوان منابع کربوهیدراتی غیر قابل هضم استفاده شوند که در کنار تقویت چندین اثر سودمند فیزیکی با دارا بودن فیبر محلول در آب مثل بتا گلوکان، آرابینوزایلان و الیگوساکاریدهایی مثل گالاکتو و فروکتو الیگوساکارید و نشاسته مقاوم به طور انتخابی رشد لاکتوباسیلوسها و بیفیدوباکتریومهای موجود در روده بزرگ را تحریک میکنند و به عنوان پریبیوتیک عمل میکنند و برای غنی سازی محتوی پری بیوتیک پیشنهاد میشوند. دانههای کامل منابعی از فیتوکمیکالهایی مثل فیتواستروژن، ترکیبات فنولیک، آنتی اکسیدانها، فتیک اسید و استرلها میباشند.
کیفیت تغذیهای دانهها گاهی اوقات نسبت به شیر کمتر است که این به دلیل محتوای پروتئینی کمتر، کمبود اسید آمینههای خاص مثل لیزین، عدم قابلیت بالای هضم نشاسته، ماهیت سخت دانهها و وجود ترکیبات ضد تغذیهای مثل اسید فیتیک، تانن و پلیفنلها است. این ترکیبات به طور گسترده در ساختار شیمیایی و عملکردشان متفاوتند، بنابراین با تخمیر میتوان باعث کاهش سطح کربوهیدراتها، پلی و اولیگوساکاریدهای غیر قابل هضم، بهبود کیفیت پروتئین و سطح لیزین را بدست آورد.
همچنین ممکن است بعضی اسیدهای آمینه سنتز شوند و قابلیت دسترسی به ویتامینهای گروه B افزایش یابد. تخمیر همچنین اپتیمم pH را برای تجزیه آنزیمی فیتات و آزادسازی مواد معدنی مثل منگنز - فاکتور مهم رشد برای باکتریهای اسید لاکتیک - آهن، روی و کلسیم را فراهم میکند.سوشهای لاکتوباسیلوس به عنوان میکروارگانیسمهای پیچیدهای هستند که برای رشد به کربوهیدراتهای قابل تخمیر، آمینواسیدها، ویتامینهای گروه B، نوکلئیک اسیدها و مواد معدنی احتیاج دارند، یک راه ارزان برای بدست آوردن سوبسترای غنی برای رشد میکروارگانیسم، تخمیر غلات میباشد.
2.1 گندم
گندم نقش مهمی در تغذیه بسیاری از مردمان کشورهای جهان دارد که ارتباط مستقیم با بیماریهای مختلف و سلامتی انسان دارد. ارزش تغذیهای گندم با تخمیر توسط میکروارگانیسمها افزایش مییابد که علت آن افزایش قابلیت هضم میباشد.
با اینکه گندم از ارزش تغذیهای بالایی برخوردار است اما یکسری از مواد مغذی مورد نیاز از جمله ویتامین A ، B12، ویتامین C و اسیدهای چرب و اسید آمینه لیزین در آن وجود ندارد که میتوان با استفاده از ترکیبات - ترکیب با محصولات شیری، گوشت، خشکبار یا بقولات - و تخمیر کردن - تخمیر توسط میکروارگانیسمها باعث افزایش قابلیت هضم میگردد - آن را جبران نمود یکی از محصولات بدست آمده از تخمیر آرد گندم Tarhana میباشد که از مخلوط کردن آرد گندم، ماست، مخمر و سبزیجات - مانند گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز - ، نمک و ادویه - فلفل و نعناع - تولید میشود. در کشورهای متفاوت به آن شیر، سویا، عدس، نخود، آرد ذرت و تخم مرغ اضافه میگردد. این محصولات حاوی باکتریهای اسید لاکتیک بوده و برخی از خواص پروبیوتیکی را دارا میباشد و با در برداشتن منابع پروتئینی، ویتامینها و مواد معدنی مناسب برای کودکان و افراد سالخورده به عنوان یکی از قدیمیترین غذاهای پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفتهاند.
2.2 ذرت
ذرت از نظر درجه اهمیت در برنامه غذایی انسان رتبه بالایی دارد و یکی از منابع خیلی مهم غذا برای مردم جهان است اما ارزش تغذیهای آن کم میباشد لذا برای بهبود ارزش تغذیهای غذاهای بر پایه ذرت از روشهایی مثل تخمیر استفاده میشود.
در سال 2004 هیلند و همکاران بقای پروبیوتیک را در سوبسترای تخمیر شده بر پایه ذرت معرفی کردند.آنها سوشهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس، اسیدوفیلوس و روتری را به پوره ذرت اضافه نموده در اتوکلاو 37 درجه به مدت 24 ساعت قرار دادند تا تخمیر انجام شود. سوشها رشد خوبی را در پوره ذرت با مالت جو اضافه شده نشان دادند. سوشهای مختلف، اسید لاکتیک را در مقادیر 1360 تا 4000 میلیگرم در کیلوگرم تولید کردند که بیشترین تولید در نتیجه رشد لاکتوباسیلوس رامنوس و روتری در گونهای که از مالتوز به عنوان منبع کربوهیدرات استفاده کردند دیده شد اما در همه آنها گلوکز و فروکتوز به مقدار مشخصی کاهش یافت.
لاکتوباسیلوس رامنوس مقدار 6 میلی گرم دی استیل تولید کرد که دارای ارزش بالایی است چون در شیر تخمیر شده مقدار 2-1 میلیگرم معمول است. در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوس و روتری، اتانول تولید گردید که نشان دهنده آن است که این گونهها دارای الکل دهیدروژناز فعال هستند. همچنین در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نیز دی استیل و استالدئید تولید گردید. فرآوردههای ذرت تخمیر شده پروبیوتیک در سطح بالایی قابل پذیرش بودند و مشاهده شد که تخمیر ذرت با این سوشها طعم میوهای را در غذاها تولید میکندکه از نظر ارگانولپتیکی دارای کیفیت بالایی هستند.
یکی از فرآوردههای ذرت، بوزا میباشد که یک نوع نوشیدنی با الکل و pH پایین است که همراه با گندم و سایر غلات تولید میشود و به عنوان یک منبع طبیعی باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک در نظر گرفته میشود. سوشهای لاکتوباسیلوس پنتوسوس، فرمنتیوم، پاراکازئی و رامنوسوس جدا شده اند که باکترویوسین فعال علیه اشرشیاکلای، سودموناس آئروجینزا و انتروکوکوس فکالیس در فاز لگاریتمی ایجاد مینمایند.
