بخشی از مقاله
چکیده
ترکیبات گیاهی و مشتقات آن ها، اخیرا به دلیل شناسایی فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی جهت افزودن به سامانههای غذایی و زیستی مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. اسانسهای گیاهی می توانند به عنوان ترکیبات آنتیباکتریال و آنتیاکسیدان به فرمولاسیونهای غذایی اضافه شوند؟ کاربرد اسانسها به عنوان نگهدارندههای طبیعی در مواد غذایی عموما بهدلیل محلولیت پایین در آب، فشار بخار بالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواریهایی همراه است.
یکی از روش های به حداقل رساندن این تأثیرات، استفاده از سیستم نانوامولسیون است. هدف از این تحقیق، فرمولاسیون نانوامولسیون از اسانس مریم گلی به روش اولتراسوند و مقایسه فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن با اسانس آزاد است. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی اسانس روغنی مریم گلی با استفاده از روش رقت سازی با لوله تعیین شد.
فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش رادیکال 2 و-2 دی فنیل -1 پیکریل هیدرازیل مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه ذرهای نانوامولسیون 88/41±2/30 نانومتر، کارایی کپسولاسیون 69/21 و نانوامولسیون حاصل به مدت 1 ماه پایدار بود. همچنین نتایج حاصل نشان داد فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس نانوامولسیون شده مریم گلی مورد آزمایش خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی قابل توجهی در مقایسه با شکل آزاد از خود نشان داد.
-1 مقدمه
بی تردید غذا یکی از مهمترین نیازهای انسان به شمار آمده وتامین غذای سالم با سلامت جامعه در ارتباط است. با توجه به افزایش بیماریهای ناشی از مصرف مواد غذایی، که منجر به مشکلات اجتماعی و اقتصادی بسیار میگردد، لزوما تلاشی دائم برای تولید مواد غذایی ایمنتر و یافتن ترکیبات ضد میکروبی جدیدتر روشن خواهد گشت. یکی از روشهای کنترل میکروارگانیسمهای بیماریزا استفاده از نگهدارندههای شیمیایی ساخت بشر در غذاست
با این وجود امروزه بر کاهش استفاده از این روشها تاکید میشود، زیرا از یک رو مصرف کنندگان مواد غذایی خواستار غذاهای طبیعی با ماندگاری طولانی، همراه با کمترین تغییر در ساختار آن میباشند و از سوی دیگر خاصیت سرطانزایی و سمی بودن برخی از نگهدارندههای شیمیایی نیز برای انسان به اثبات رسیده است. از این رو فشار بر روی صنایع غذایی برای جایگزین سریع نگهدارندههای شیمیایی و استفاده از نگهدارندههای طبیعی یکی از رویکردهای جدید در جهت ارتقا سلامت میکروبی غذاها و به دنبال آن افزایش سطح سلامت عمومی جوامع میباشد. از جمله ترکیبات طبیعی که میتواند به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی به کار رود اسانس گیاهان دارویی میباشد.
عصاره و اسانس به دست آمده از گیاهان معطر دارای خاصیت ضدباکتریایی، ضد قارچی، ضد اکسایشی و ضد سرطانی بوده وقادر هستند رشد پاتوژنها و تولید سم توسط میکروارگانیسمها را کنترل کنند. اسانسها شامل ترکیبات فنولی، ترپنی، الکلهای آلیفاتیک، آلدئید، کتون، اسیدها و ایزوفلاونوئید هستند. این ترکیبات بخصوص مواد فنلی، عامل اصلی خصوصیات ضد میکروبی و ضد اکسایشی اسانسها هستند
چون اسانسهای گیاهی در بسیاری از مواد غذایی جهت ایجاد طعم مطبوع به کار برده میشوند، وجود همزمان خواص ضد میکروبی آنها میتواند استفاده از آنها را بدین منظور ترغیب نماید. اداره غذا و داروی امریکا نیز استفاده از اسانسهای روغنی را به عنوان افزودنیهای غذایی که عموما بی خطر هستند به رسمیت شناخته است
اما محدودیت هایی نیز در استفاده از اسانسها وجود دارد. در حالی که خیلی از غذاها فاز آبی دارند، روغن های اسانسی و ترکیبات آن ها هیدرو فوبیک هستند ، بنابراین وقتی درسیستم های غذایی از آن ها استفاده می شود اثر کم تری نسبت به زمانی که از آن ها در محیط کشت آزمایشگاه استفاده می شوند، دارند. چون این روغن ها اساسا ترکیبات هیدروفوبیک هستند استفاده ازآن ها به عنوان نگهدارنده محدود به تولیدات غذایی چرب می شود. به دلیل اینکه میکروارگانیسم ها در فازآبی سیستم های غذایی قرار دارند، سرعت انتقال جرم ترکیبات فعال به میکروارگانیسم ها کم است و گفته می شود که این مسئله دلیلی بر فعالیت پایین این ترکیبات در مواد غذایی می باشد و می تواند کاربرد موثر اسانس را در غذا محدود کند.
درهرحال بنا به دلایلی که ذکر شد، غلظت های بالاتری از اسانس ها نسبت به مقداراسانس مصرفی در محیط کشت لازم است تا مانع رشد میکروارگانیسم های پاتوژن در مواد غذایی شوند. غلظت های بالای اسانس در مواد غذایی باعث کاهش مقبولیت غذا از لحاظ طعم و مزه می شوند و یک عامل محدود کننده مهم در سر راه استفاده از اسانس به عنوان آنتی میکروبیال می باشند. بنابراین تلاش هایی برای یافتن روشهای جدیدی که باعث کاهش مقدار اسانس مصرفی لازم به گونه ای که هم خواص ضد میکروبی آن ها حفظ شود، هم طعم و مزه غذا مطلوب باشد صورت گرفته است از جمله این روش ها انکپسوله کردن اسانس های روغنی و ترکیبات آن ها در بازداری از رشد میکروارگانیسم ها می باشد
در بین گیاهان تیره نعناعیان جنس سالویا گستردهترین میباشد که حدود 900 گونه را در بر میگیرد و بیشتر در مناطق گرم و حارهای میروید
نام سالویا از لغت لاتین Salvare به معنای شفا دهنده است. از زمانهای قدیم گونههای سالویا استفادههای زیادی در طب سنتی داشتند. نام فارسی این گیاه مریم گلی بوده و این جنس در ایران 58 گونه علفی یک ساله و چند ساله دارد که در سراسر کشور پراکندهاند که 17 گونه آن انحصاری ایران است
-2 مواد و روشها -1-2 تهیه نانولمولسیون از اسانس مریم گلی
به منظور تهیه نانوامولسیون از تویین80 و اسپن 80 استفاده شد. نانوامولسیون حاوی %2وزنی سورفکتانت،%95 وزنی آب و %3 وزنی اسانس بود.
-2-2تعین اندازه ذرات
جهت تعین اندازه ذرات نانولیپوزوم از دستگاه آنالیز اندازه ذرات SHIMADZO - مدل SALD 2101 ساخت ژاپن، مدل - Wing Sald استفاده شد. متوسط اندازه ذرات بر مبنای میانگین قطر حجمی محاسبه شدند
توزیع اندازه ذرات نیز با استفاده از معادله زیر محاسبه شد:
:D - 90% - قطری است که حجم ذرات کوچکتر از آن ، % 90 حجم کل ذرات موجود در سیستم را تشکیل میدهد.
:D - 10% - قطری است که حجم ذرات کوچکتر از آن، % 10 حجم کل ذرات موجود در سیستم را تشکیل میدهد.
:D - 50% - قطری است که حجم ذرات کوچکتر از آن، % 10 حجم کل ذرات موجود در سیستم را تشکیل میدهد - قطر میانه - .
