بخشی از مقاله
چکیده
این مقاله با مرور و بررسی برخی از تحقیقات انجام شده در سایر کشورها تهیه شده است. هدف این مقاله آن است که روشها و فناوريهاي نوین و نوظهوري را معرفی کند که داراي قابلیت استفاده براي فرآیند، نگهداري و بستهبندي ماهی و آبزیان هستند . از جمله این فناوريها که در این مقاله به آنها پرداخته میشود فناوري اکستروژن، پختن به روش سوس واید، فرآیند با کیسههاي قابل اتوکلاو کردن، کاربرد آنزیمها، نگهداري زیستی و نگهدارندههاي طبیعی، فناوري نور پالسی یا نوساندار، اشعهدهی با فرکانس رادیویی، اشعهدهی با مادون قرمز، اشعهدهی با اشعههاي یونیزهکننده، فرآیند کردن با فراصوت، رفع انجماد ماهی منجمد تحت اثر فراصوت، فرآیند کردن با مایکروویو، حرارت دادن اهمیک، فرآیند میدان الکتریکی پالسی یا نوسانی، سرد کردن تحت خلأ، فرآیند تحت فشار بالا، منجمد کردن با تغییر فشار بالا، رفع انجماد با کمک فشار بالا، بستهبنديهاي فعال، بستهبنديهاي هوشمند یا باهوش، بستهبنديهاي تحت اتمسفر اصلاح شده و بستهبنديهاي خوراکی و زیست تخریبپذیر هستند.
١- مقدمه
مصرفکنندگان به غذاهاي فرآیند شدهاي نیاز دارند که کیفیت بالا داشته و ضمن فرآیند، حداقل تغییرات در خصوصیات تغذیهاي و حسی آنها بروز کرده باشد. محققین در فناوريهاي نوین و نوظهور در پی آن هستند که روشهایی را ابداع کنند که غذاهاي سالم، تازهتر و مغذي را بدون کاربرد حرارت و مواد نگهدارنده شیمیایی تولید کنند. پیشرفتهاي اخیر، صنایع حمل و نقل، تولید، بستهبندي، نگهداري و انبارداري را متحول ساخته است. غذاهاي دریایی بسیار فساد پذیر هستند و نسبت به غذاهاي گوشتی دیگر، زودتر فاسد می شوند.
ماهی تازه صید شده در معرض تغییرات کیفی حاصل از فعالیت هاي باکتريها و اکسیداسیون چربیها است. پیشرفت این تغییرات نامطلوب، تعیینکننده عمر ماندگاري محصولات دریایی است. فناوري هاي نوین زیادي پایهریزي شدهاند که توان افزایش دادن عمر ماندگاري غذاها را دارند، اما تعداد محدودي از آنها در مورد فرآیند ماهی داراي کاربرد هستند . - Nagarajarao, 2016 - هدف از این مقاله که با مرور تعدادي از مقالات و تحقیقات انجام شده در سایر کشورها تهیه شده، آشنایی با این فناوري-هاي نوین است که در فرآیند، نگهداري و بستهبندي ماهی و آبزیان کاربرد آنها مطرح شده است.
-2 فناوري اکستروژن1
یکی از فناوريها که براي قابل مصرف کردن و استفاده از ماهی هاي کم ارزش 2 - درجه 2 و - 3 که ناخواسته به دام میافتند و قابل عرضه مستقیم به بازار نیستند، فناوري اکستروژن است. با انجام فرآیند اکستروژن بر روي این ماهیها که کاملاً چرخ شده و ریز ریز شدهاند به همراه مواد غلاتی، میتوان محصولات غذایی خاصی را تهیه کرد که در دماي محیط قابلیت نگهداري دارند.
با روش پخت اکستروژن 3 این امکان وجود دارد که غذاهاي آماده خوردن غلاتی براي صبحانه4، اسنک ها یا تنقلات حجیم شده و ماکارونی - پاستا - تهیه کرد. در واقع دستگاه اکسترودر5 - اکسترود کننده - به صورت همزمان بر روي مخلوط موادي که به آن وارد می شود عملیات انتقال، مخلوط کردن، حرارت دادن، برش دادن، کش آوردن، شکل دادن و دادن تغییرات شیمیایی و فیزیکی لازم را در شرایط فشار و دماي بالا در زمان کوتاه انجام میدهد . - Nagarajarao, 2016 -
-3 پختن به روش سوس واید6
روش پختن سوس واید دو تفاوت عمده با روشهاي پخت و نگهداري عادي دارد، اول آن که در این روش غذاي خام در شرایط تحت خلأ بستهبندي و دربندي میشود، نوع بسته بندي از جنس کیسههاي پلاستیکی پایدار و مقاوم به حرارت مناسب براي غذا7 است و دوم آن که غذا درون بسته با حرارت دادنی که به دقت کنترل شده است، پخته میشود.
عملیات پخت معمولاً در دماي 65 تا 95 درجه سانتیگراد در مدت طولانی انجام میشود و پس از مرحله پخت، محصول سرد شده و در شرایط سرد یخچالی نگهداري میشود . - Church, 1998 - تحقیقات نشان داده است که پختن و نگهداري ماهی به روش سوس واید در حفظ اسیدهاي چرب سلامت زا و مفید امگا 3 و سایر مواد مغذي در مقایسه با روش هاي سنتی پخت بهتر عمل میکند . - Creed, 1998 -
-4 فرآیند با کیسههاي قابل اتوکلاو کردن1
در کنسروسازي میتوان از کیسههاي قابل اتوکلاو کردن به جاي قوطیهاي فلزي براي استریل کردن محصولات دریایی استفاده کرد. کاربرد این کیسهها گذشته از کاهش هزینه، داراي مزایاي دیگري مانند امکان گرم کردن و جوشاندن غذا در زمان مصرف، در حالی که غذا درون کیسه قرار دارد2 و همچنین امکان باز کردن آسان درب بسته3 و سبک بودن وزن بستهها است. مزیت دیگر این بستهها در مقایسه با قوطی هاي فلزي، کاهش 30 تا 40 درصدي زمان فرآیند حرارتی به دلیل انتقال حرارت بهتر است . - Nagarajarao, 2016 -
-5 کاربرد آنزیمها4
آنزیمها مدتها است که در تولید محصولات متنوع ماهی عمل آوري شده و تخمیر شده کاربرد داشته اند، اما به دلیل عملکرد مناسب آنها، در سال هاي اخیر نیز کاربردهاي جدیدي براي آنها مطرح شده است . - Venugopal, 2006 - آنزیمهاي فعال در شرایط سرد5 شامل الاستاز6، کلاژناز7، کیموتریپسین8 که از نوعی ماهی 9 استخراج میشوند، در فرآیند غذاهاي زیادي کاربرد دارند. استفاده از پروتئازها در شرایط دمایی ملایم به مدت چند ساعت براي بازیافت پروتئینها از دور ریزيهاي کارخانهاي ماهی و پوسته میگو مطرح است.
قدرت ژل سوریمی10 با استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز11 بهبود مییابد. جداسازي پوست فیله ماهیها به روش آنزیمی نیز مطرح است در این روش ابتدا کلاژن موجود در پوست با تیمار حرارتی سریع تا حدي دناتوره شده و سپس فیلهها درون محلول محتوي آنزیم در دماي کم - صفر تا 10 درجه سانتی گراد - به مدت چند ساعت غوطهور میشوند و بعد پوست آنها جدا میگردد. فناوري جداسازي پوست به روش آنزیمی براي ماهی تن نیز مطرح است . - Haard and
-6 نگهداري زیستی12 و مواد نگهدارنده طبیعی13
باکتریوسینها 14 مواد ضد باکتري پروتئینی - پیتیدي - هستند که قابل استفاده در محصولات دریایی میباشند. همچنین ادویههاي مختلف و روغن هاي فرار15 داراي خصوصیت نگهدارنده بوده و به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی قابل استفاده براي افزایش عمر ماندگاري ماهی و محصولات دریایی هستند.
