بخشی از مقاله
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست ***
ويژگيهاي فيزيکي فيلم هاي امولسيوني تهيه شده از پروتئين گلوبولين کنجاله پسته و اسيد استئاريک
چکيده
فيلم خوراکي امولسيوني با استفاده از پروتئين گلوبولين پسته (٦ گرم در ١٠٠ ميلي ليتر)، اسيد چرب استئاريک
(٢، ٤ و % ٦ w.w پروتئين ) و گليسرول (يک گرم بر يک گرم پروتئين ) و با افزودن امولسيفاير و هموژنيزاسيون تهيه شد تا نفوذپذيري به بخار آب (WVP) و حلاليت در آب فيلم پروتئيني را کاهش دهند.مقدار WVP فيلم هاي امولسيوني در نتيجه افزودن اسيد چرب ٣٨.٥ الي % ٤٢ کاهش يافت . حلاليت در آب فيلم هاي امولسيوني به مقدار جزئي کاهش پيدا کرد. نفوذپذيري به اکسيژن به صورت غيرمستقيم و با اندازه گيري عدد پروکسيد روغن تعيين گرديد. نفوذپذيري به اکسيژن فيلم هاي امولسيوني کمتر از فيلم پروتئيني بوده ولي اختلاف معني داري (٠٠٥<P) در نفوذپذيري به اکسيژن فيلم ها وجود نداشت . مقاومت به کشش و افزايش طول فيلم پروتئيني به ترتيب ٩ مگاپاسکال و % ١٠٤ بودند. هر دوي مقاومت به کشش و افزايش طول در نتيجه افزودن اسيد استئاريک به ترتيب ١١ الي % ٤١ و ٣٥ الي % ٧٠ کاهش پيدا کردند. کدورت فيلم هاي امولسيوني (ويژگي حسي نامطلوب ) به عنوان تابعي از غلظت اسيد استئاريک افزايش يافت . دماي انتقال شيشه اي فيلم ها توسط کالريمتري روبشي افتراقي تعيين شد. دماي انتقال شيشه اي فيلم پروتئين گلوبولين پسته C° ١٢٧.١٩ بود و افزودن اسيد استئاريک اثر قابل ملاحظه اي روي آن نداشت .
کليدواژه گان : فيلم خوراکي امولسيوني ، پروتئين گلوبولين پسته ، اسيد استئاريک ، نفوذپذيري ، خواص مکانيکي
١- مقدمه
مدتهاي طولان است که از پليمرهاي سنتزي مانند پلي اتيلن ترفتالات ، پلي وينيل کلريد و پلي اتيلن به عنوان مواد بسته بندي استفاده مي شود. دليل اين امر دسترسي فراوان به ماد اوليه ، هزينه نسبتا پائين ، ويژگيهاي مکانيکي مطلوب بازدارندگي خوب در برابر اکسيژن ، دي اکسيدکربن و ترکيبات معطر است . بزرگترين بازار مصرف مواد پلاستيکي مربوط به بسته بندي است که حدود ١٢ ميليون تن را در سال شامل مي شود. مهم ترين مشکل مواد بسته بندي سنتزي زمانبر بودن فرايند تجزيه آنها مي باشد که باعث آلودگي محيط زيست مي گردند. همچنين آلودگي مواد بسته بندي پلاستيکي به وسيله ماده غذايي يا مواد بيولوژيکي و مهاجرت از بسته به غذا از مشکلات ديگر اين مواد مي باشند که باعث کاهش امنيت غذايي و تغيير طعم مي گردند. اين مشکلات زمينه ساز توسعه مواد بسته بندي زيست تخريب پذير مانند فيلم هاي خوراکي از جنس بيوپليمرهايي مانند پلي ساکاريدها و پروتئين ها شده است [١و٢و٣]. افت کيفيت غذا به خاطر تغييرات
فيزيکوشيميايي يا واکنشهاي شيميايي است کـه عمـدتا در اثـر مهاجرت اکسيژن ، مواد عطر و طعمي و مخصوصا آب بين غـذا و محيط اطراف و يا در درون بسته بندي مـاده غـذايي صـورت مي گيرد. بسته بندي هاي رايج توانايي به تاخير انداختن افـت يـا جذب رطوبت بين ماده غذايي و محيط اطراف آن را دارند امـا نمي توانند از انتقال رطوبت ، چربي و ساير ترکيبات بـين اجـزاء موجود در درون بسته ماده غذايي ممانعـت نماينـد. فـيلم هـا و پوشش هاي خوراکي مي تواننـد ايـن مـشکل را برطـرف کننـد.
همچنين ترکيبات فعال افزوده شده به ايـن مـواد از فـساد غـذا جلــوگيري کــرده و کيفيــت آن را در طــول حمــل و نقــل و انبارداري حفظ مي کنند. بعد از وارد شدن فيلم ها و پوشش ها به طبيعـت در کوتـاه مـدت بـه آب ، دي اکـسيدکربن و ترکيبـات غيرآلي بدون هيچ بازمانده سمي تجزيه شده و مـشکل زيـست محيطي ايجاد نمي کنند[٤و٥]. فيلم هاي خوراکي تهيـه شـده از پروتئين ها ويژگي هاي مکـانيکي مناسـب داشـته ولـي تراوايـي زيادي در مقابل رطوبت دارند. در مقابل ، فـيلم هـاي حاصـل از ترکيبات ليپيدي تراوايي پائيني به رطوبت داشته ولـي ويژگـي - هاي مکانيکي ضعيفي دارا مي باشـند. بـا آميخـتن ايـن دو نـوع ماده ، فيلم مرکب حاصله از ويژگي مطلوبي برخـوردار خواهـد بود[٦]. فيلم هاي مرکب به دو صـورت لايـه اي و امولـسيوني تهيه مي شوند. فيلم هاي مرکب لايـه اي بازدارنـدگي بهتـري در برابر بخار آب دارند ولي به دليل مشکل بودن فرايند تهيه آنهـا، فيلم هاي امولسيوني ترجيح داده مي شوند [٧].
مغز پسته حاوي مقدار زيادي چربي و پروتئين مي باشد. مقدار پروتئين و روغن پسته رقم اوحدي به ترتيب در محدوده % -٢٠.٨ – ١٩.٤١ و % ٥٨.٣ – ٥٦.٥ قرار دارد[٨و٩و١٠].
قسمت عمده پسته توليدي به مصرف آجيل رسيده و مقداري نيز روغن کشي مي شود. پس از استخراج روغن ، کنجاله حاصله با دارا بودن حدود % ٤٠ پروتئين منبع با ارزشي از پروتئين مي باشد. افزودن پروتئين پسته رقم Terebinthus به فيلم خوراکي هيدروکسي پروپيل متيل سلولز باعث افزايش نفوذپذيري به بخار آب فيلم ها گرديد. دليل اين امر ماهيت آبدوست پروتئين و زياد بودن مقدار اسيدهاي آمينه آبدوست به خصوص اسيد آسپارتيک ، اسيد گلوتاميک و آرژينين بود[١١]. آقايي [١٢] موفق به تهيه فيلم خوراکي از پروتئين پسته رقم اوحدي گرديد.در بين اسيدهاي کربوکسيليک ، اسيدهاي استئاريک و پالميتيک کمترين نفوذپذيري به بخار آب ١ را دارند [١٣و١٤و١٥].
افزودن اسيد استئاريک به فيلم هيدروکسي پروپيل متيل سلولز سبب کاهش نفوذپذيري در برابر بخار آب گرديد، ولي از غلظت % ٤٦ به بالا نفوذپذيري افزايش يافت . علت اين افزايش تشکيل بلورهاي درشت چربي بود که باعث ايجاد فضاهاي بزرگ در داخل شبکه فيلم گشته و بدين ترتيب انتقال رطوبت تسهيل مي شد [١٦]. آيرانجي و تونج [١٧] براي بهبود WVPفيلم متيل سلولز اسيدهاي چرب لوريک ، پالميتيک و استئاريک را به فرمولاسيون فيلم اضافه کردند. WVP فيلم حاوي % ٥ اسيد استئاريک % ٤٠ کاهش يافت . ولي WVP فيلم هاي حاوي دو اسيد چرب ديگر اختلاف معني داري با فيلم شاهد نداشتند.
هدف از انجام اين پژوهش تهيه فيلم امولسيوني از ترکيب پروتئين گلوبولين پسته و اسيد چرب استئاريک و سپس بررسي تاثير افزودن اين اسيد چرب روي ويژگيهاي نفوذپذيري به بخار آب و اکسيژن ، ويژگيهاي مکانيکي ، دماي انتقال شيشه اي ، کدورت و حلاليت در آب فيلم هاي تهيه شده بود.
٢- مواد و روشها
٢-١- مواد
کنجاله پسته (رقم اوحدي ) از کارخانه روغن کشي مانيلا واقع در رفسنجان تهيه شد. کلريد کلسيم بدون آب و سولفات پتاسيم از شرکت فلوکا خريداري شدند. امولسيفاير توئين ٨٠، گليسرول ، اسيد چرب استئاريک ، آزيد سديم و نيترات کلسيم از شرکت مرک آلمان تهيه شدند.
٢-٢- استخراج پروتئين
استخراج پروتئين از کنجاله پسته با روش شکرائي و اسن [١٨] انجام شد.
٢-٣- تهيه فيلم خوراکي از پروتئين پسته و اسيد چرب
محلول پروتئيني w.v % ٦ از پودر پروتئين پسته و آب مقطر تهيه شده و با سود يک نرمال pH آن روي ١١ تنظيم گرديد.
محلول روي هيتر مجهز به همزن مغناطيسي تا درجه حرارت C° ٨٠ و تحت همزدن با دور ١٠٠٠ دور بر دقيقه حرارت داده شد. پس از رسيدن به اين دما گليسرول ، به عنوان پلاستي سايزر، به مقدار w.w % ١٠٠ پروتئين به محلول اضافه شده و به مدت ٢٥ دقيقه در درجه حرارت C° ٢±٨٠ و همزدن حرارت دهي ادامه يافت . براي تهيه فيلم خوراکي امولسيوني ، اسيد استئاريک (در غلظتهاي ٢، ٤ و % ٦ w.w پروتئين ) به همراه امولسيفاير توئين ٨٠ (به مقدار w.w % ١٠ اسيد چرب ) به محلول اضافه شده و به مدت يک دقيقه تحت همان شرايط حرارت ديد. سپس به مدت يک دقيقه ديگر توسط هموژنايزر Ultra-Turrax (digital, IKA T٢٥ Germany) با دور rpm ١٠٠٠ هموژن گرديد. محلول توسط توري پارچه اي صاف شده و قالب گيري شد. قالبهاي حاوي محلول فيلم پروتئين و محلول فيلم امولسيوني به ترتيب به مدت ٤٠ و ٤٨ ساعت در شرايط آزمايشگاه (درجه حرارت C° ٢٢ و رطوبت نسبي حدود % ٣٢) قرار داده شدند تا رطوبتشان تبخير شده و فيلم خوراکي تشکيل گردد. فيلمهاي سالم ، بدون حباب و ترک براي انجام آزمونها انتخاب شدند.
٢-٤- مشروط کردن و اندازه گيري ضخامت فيلم خوراکي
قبل از انجام آزمون ها فيلم هاي خوراکي توسط دستگاه رطوبت ساز در درجه حرارت C° ٢٥ و رطوبت نسبي % ٥٥ به مدت ٤٨ ساعت مشروط شدند. همچنين ضخامت فيلم ها توسط ميکرومتر QLR ديجيتالي (China ,digit-IP٥٤) و قبل از انجام آزمون ها تعيين شد. براي فيلم هايي که به منظور تعيين نفوذپذيري به بخار آب و اکسيژن تهيه شده بودند ضخامت در ٥ نقطه (٤ نقطه در پيرامون و يک نقطه در مرکز فيلم ) اندازه گيري و ميانگين گرفته شد. براي فيلم هاي آماده شده به منظور تعيين خواص مکانيکي و کدورت سنجي ، ضخامت به ترتيب در ٨ و ٥ نقطه در امتداد فيلم اندازه گيري گرديد و نتايج آن در جدول ١ ارائه شده است .
٢-٥- اندازه گيري نفوذپذيري به بخار آب
نفوذپذيري به بخار آب فيلم هاي خوراکي طبق استاندارد ٠٠-٩٦ ASTM E [١٩] و با روش دسيکانت ٢ اندازه گيري شد. در اين روش کلريد کلسيم بدون آب به عنوان يک ماده جاذب رطوبت داخل فنجانکهاي شيشه اي ريخته شد. فيلم خوراکي در دهانه فنجانک قرار داده شد. براي فنجانکها داخل محفظه اي قرار گرفتند که رطوبت نسبي داخل
آن توسط محلول اشباع سولفات پتاسيم به %١±٩٧ رسيده بود. منحني تغييرات وزن در برابر زمان رسم شده و شيب خط در قسمت خطي منحني محاسبه گرديد. نفوذپذيري به بخار آب توسط فرمول ١ به دست آمد:
WVP، نفوذپذيري به بخار آب ، A، مساحت دهانه فنجانک بر حسب مترمربع ، x ميانگين ضخامت فيلم بر حسب ميليمتر، S، فشار بخار اشباع در دماي آزمايش بر حسب پاسکال ، R1، رطوبت نسبي موجود در محيط اندازه - گيري و R2، رطوبت نسبي در داخل فنجانک است .
٢-٦- اندازه گيري نفوذپذيري به اکسيژن
نفوذپذيري به اکسيژن به صورت مقايسه اي و طبق روش او و همکاران [٢٠]، که بر اساس اندازه گيري مقدار تغيير در عدد پروکسيد روغن بدون آنتي اکسيدان مي باشد، تعيين شد. در اين آزمون مقدار ١٠ ميلي ليتر روغن تازه و حساس به اکسيداسيون آفتابگردان داخل ظروف شيشه اي ريخته شد در دهانه اين.
ظروف فيلم خوراکي قرار گرفت و به مدت ٤٥ روز در محيطي با رطوبت نسبي % ٥٥ و درجه حرارت C° ١±٢٥ نگهداري شدند. براي تامين رطوبت نسبي از محلول اشباع نيترات کلسيم استفاده شد. بعد از اين مدت عدد پروکسيد روغن با روش شانتا و دکر [٢١] اندازه گيري شد.
٢-٧- اندازه گيري ويژگيهاي مکانيکي
مقاومت به کشش و افزايش طول تا نقطه پارگي بر اساس استاندارد 02–ASTM D882 [٢٢] و به وسيله دستگاه بافت سنج CNS Farnell, Essex, UK( QTS) اندازه - گيري گرديد. فيلم ها به ابعاد ١٤×٢ سانتيمتر مربع بريده شدند.
سپس به اندازه ٢ سانتيمتر از هر دو انتهاي فيلم بين فک ها قرار گرفته و سفت شدند. فاصله بين دو فک ١٠ سانتيمتر، سرعت حرکت فک ها mm.min ٥٠ و Load cell ٢٥ کيلوگرم بود.
مقاومت به کشش از طريق تقسيم بيشينه نيروي وارد شده به فيلم (بر حسب نيوتن ) بر کمترين سطح مقطع عرضي اوليه فيلم (بر حسب متر مربع ) و درصد ازدياد طول تا نقطه پارگي از تقسيم مقدار اتساع فيلم تا لحظه پارگي بر فاصله اوليه بين دو فک و ضرب کردن عدد حاصله در ١٠٠ به دست آمدند.
٢-٨- اندازه گيري دماي انتقال شيشه اي ٣
تعيين دماي انتقال شيشه اي با دستگاه کالريمتري روبشي
افتراقي مدل Shimadzu ,60-DSC انجام شد. حدود ٢ ميلي گرم از هر نمونه براي آزمون استفاده شد. آزمون در محدوده دمايي C°200+_100- و با آهنگ تغييرات دمايي C.min°10 انجام گرديد. براي کاهش درجه حرارت از دماي محيط تا C°100- از ازت مايع استفاده شد. ابتدا دما از درجه حرارت محيط تا C° ١٠٠- کاهش داده شد. سپس از اين دما تا C° ٢٠٠+ افزايش داده شد. آهنگ تغييرات دمايي در هنگام
کاهش و افزايش دما يکسان و برابر C.min°١٠ بود. نقطه تغيير شيب منحني (نقطه عطف ) در نمودار "جريان گرمايي - دما" به عنوان دماي انتقال شيشه اي در نظر گرفته شد.
٢-٩- اندازه گيري کدروت
مقدار کدورت فيلم هاي خوراکي طبق روش گونتارد و همکاران [٢٣] تعيين گرديد. فيلم ها به ابعاد مناسب بريده شده و داخل سل اسپکتروفوتومتر UV-Vis (Shimadzu UV- A١٦٠) قرار گرفتند. مقدار جذب فيلم در دامنه طول موج
٨٠٠-٤٠٠ نانومتر اندازه گيري و طيف جذبي آن رسم شد.
مساحت زير منحني "طول موج – جذب " توسط دستگاه مساحت سنج C٣١٠٠-LI تعيين شد و به عنوان کدورت فيلم بيان گرديد.
٢-١٠- اندازه گيري حلاليت در آب
حلاليت در آب فيلم هاي خوراکي توسط روش گونتارد و همکاران [٢٤] تعيين گرديد. فيلم ها به ابعاد تقريبي ٢×٢ سانتيمتر مربع بريده و توزين شدند. يک قطعه به عنوان نمونه شاهد به مدت ٢٤ ساعت در درجه حرارت C° ٢±١٠٣ آون گذاري شد. قطعه ديگر با وزني برابر شاهد داخل ظرفي که حاوي ٥٠ ميلي ليتر آب مقطر بود، انداخته شد. مقدار w.v %٠.٠٢ سديم آزيد براي جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم ها، به آب مقطر اضافه گرديد. سپس ظرف حاوي نمونه به مدت ٢٤ ساعت در دماي محيط و داخل شيکر مکانيکي با دور ملايم قرار داده شد. بعد از اين مدت نمونه ها از داخل آب مقطر خارج شده و آب سطح آنها تا حد امکان خشک شد و به مدت ٢٤ ساعت در درجه حرارت C° ٢±١٠٣ آون گذاري گرديدند.
نمونه ها بعد از سرد کردن داخل دسيکاتور توزين شدند. درصد حلاليت با رابطه ٢ تعيين گرديد:
که Md، ماده خشک فيلم بعد از آون گذاري و Ms، ماده خشک فيلم بعد از حل کردن و آون گذاري است .
٢-١١- تجزيه و تحليل آماري
آزمايشها در قالب طرح کاملا تصادفي انجام شد. آزمايش تعيين دماي انتقال شيشه اي بدون تکرار، آزمون کدورت سنجي در ٥ تکرار و بقيه آزمايش ها در ٣ تکرار انجام شد. آناليز واريانس نتايج به دست آمده با استفاده از نرم افزار MSTAT-C نسخه١.٤٢ صورت گرفت . مقايسه ميانگين ها بوسيله آزمون LSD5و در سطح احتمال % ٥ انجام شد.
٣- نتايج و بحث
٣-١- نفوذپذيري به بخار آب (WVP)
افزودن اسيد استئاريک باعث ايجاد اختلاف معني داري بين
WVP فيلم پروتئين گلوبولين پسته و فيلم هاي امولسيوني گرديد و WVP ٣٨.٥ الي % ٤٢ کاهش يافت . WVP فيلم - هاي امولسيوني هيچ اختلاف معني داري با هم نداشتند. ولي با افزايش غلظت اسيد چرب ، به دليل افزايش سهم ترکيبات
آبگريز در فيلم WVP کاهش پيدا کرد (شکل ١).
شکل ١ تاثير غلظت اسيد استئاريک روي نفوذپذيري به بخار آب فيلم هاي خوراکي تهيه شده از پروتئين گلوبولين پسته
نتايج مشابهي براي فيلم هاي خوراکي امولسيوني تهيه شده از پروتئين آب پنير و اسيد استئاريک [٢٥]، هيدروکسي پروپيل متيل سلولز و اسيد استئاريک [٢٦]، پروتئين ماهي و اسيد چرب [٢٧] و آرد حاصل از Amaramthus cruentus و اسيد استئاريک [٢٨] گزارش شد. کارايي بازدارندگي در برابر رطوبت الکل هاي چرب و اسيدهاي چرب با افزايش تعداد کربن از ١٤ تا ١٨، به علت بزرگ شدن قسمت غيرقطبي ، افزايش مي يابد [٢٩]. در بين اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع اسيد استئاريک بيشترين تاثير را روي کاهش WVP دارد. زيرا طول زنجير هيدروکربني آن (قسمت آبگريز اسيد چرب ) در مقايسه با اسيدهاي چرب کوتاهتر از خود، بيشتر است . از طرف ديگر، هنگامي که طول زنجير کربني بيشتر از ١٨ (اسيدهاي آراشيدونيک و بهينيک ) مي شود، نفوذپذيري افزايش مي يابد زيرا زنجيرهاي خيلي بلند باعث ناهمگن شدن ساختمان شبکه پليمري مي شوند [١٤].
همچنين با افزايش طول زنجير تحرک زنجير کمتر مي شود و هرچه تحرک کمتر باشد فضاهاي آزاد کمتري در شبکه ايجاد شده و نفوذ آب کمتر مي گردد. نفوذپذيري به بخار آب فيلم هاي خوراکي با پايه بيوپليمرهاي آبدوست (پروتئين و پلي ساکاريد) خيلي بيشتر از فيلم هاي سنتزي متداول در بسته بندي مواد غذايي مانند پلي - اتيلن با دانسيته بالا (day.KPa.g.mm.m٢ ٠.٠٢٠٧)، پلي - وينيل کلريد (day.KPa.g.mm.m٢ ٠.٠٠٠٤) و پلي پروپيلن
(day.KPa.g.mm.m٢ ٠.٠٤٢٣) مي باشد. ولي نفوذپذيري به بخار آب پوششهاي تهيه شده از ترکيبات آبگريزي نظير مومها نزديک و يا قابل مقايسه با فيلمهاي سنتزي مي باشد.
٣-٢- نفوذپذيري به اکسيژن
عدد پروکسيد فيلم هاي حاوي ٠، ٢، ٤ و ٦ اسيد استئاريک به ترتيب ٢٣.٣٤٢، ٢٢.٩٧٣، ٢٣.٢٩٢ و ٢٣.٢١١ ميلي اکي والان گرم اکسيژن بر کيلوگرم روغن بود و هيچ اختلاف معني داري بين آنها وجود نداشت (٠٠٥<P). قطبيت زياد پروتئين ها باعث افزايش انرژي پيوند و کاهش حجم آزاد مي گردد در نتيجه سرعت نفوذ گازها کاهش مي يابد [٣٠]. هر چه تعداد گروههاي قطبي و نسبت برهم کنشهاي قطبي - يوني به برهم کنشهاي غيرقطبي پليمر بيشتر باشد فيلم بازدارندگي بيشتري در برابر اکسيژن از خود نشان مي دهد زيرا اکسيژن يک مولکول غيرقطبي است [٣١]. نفوذپذيري به اکسيژن فيلم هاي با پايه کيتوزان و آرد حاصل از Amaramthus cruentus در نتيجه افزودن اسيد استئاريک کاهش يافت [٢٨و٣٢]. اضافه کردن اسيدهاي چرب اشباع پالميتيک و استئاريک به فيلم تهيه شده از ژلاتين سبب افزايش نفوذپذيري به اکسيژن گرديد.
علت اين افزايش به تشکيل حفرات ميکروسکوپي در پيکره فيلم ارتباط داده شد [٣٣]. افزودن چربي شير باعث کاهش نفوذپذيري به اکسيژن شد. ولي از غلظت % ٢٠ به بالا نفوذپذيري اندکي افزايش يافت . زيرا در غلظتهاي بالا توزيع ناهمگن گلبولهاي چربي درشت باعث کاهش پيوستگي ساختاري فيلم مي شود [٣٤].
٣-٣- ويژگي هاي مکانيکي
٣-٣-١- مقاومت به کشش
اضافه کردن اسيد استئاريک به فيلم پروتئيني باعث شد مقاومت به کشش فيلم هاي حاصله ١١ الي % ٤١ کاهش يابد و
51
اختلاف ايجاد شده معني دار بود (0.05>P). پروتئين ها ماهيت پليمري داشته و انواع پيوندهاي قطبي شامل الکترواستاتيک ، هيدروژني و دي سولفيدي باعث ايجاد يک شبکه قوي مي - شوند. با افزودن اسيد استئاريک ، به دليل تفاوت در قطبيت ، برهم کنش ضعيفي بين اين اسيد چرب و پروتئين ايجاد شده و فيلم مقاومت کمتري در برابر کشش از خود نشان مي دهد (شکل ٢).
شکل ٢ تاثير غلظت اسيد استئاريک روي مقاومت به کشش فيلم هاي خوراکي تهيه شده از پروتئين گلوبولين پسته
با افزايش غلظت مقاومت به کشش فيلم ها افزايش پيدا کرد.
دليل احتمالي افزايش مقاومت به کشش ، جامد بودن اين اسيد چرب در دماي اتاق مي باشد. در نتيجه با افزايش نسبت اسيد چرب به پروتئين سفتي فيلم و مقاومت به کشش افزايش خواهد يافت . مشابه چنين رفتاري توسط ريم و همکارانش آنها مشاهده کردند مقاومت به کشش [٣٥] گزارش گرديد.
فيلم پروتئين سويا - اسيد چرب با افزايش غلظت تا %٢٠، به دليل برهم کنش ضعيف بين اسيد چرب و پروتئين ، کاهش يافت ولي در ادامه با افزايش غلظت مقاومت به کشش افزايش پيدا کرد.
آنها به اين نتيجه رسيدند به دليل جامد بودن اسيدهاي چرب مورد استفاده در دماي اتاق ، افزايش در نسبت اسيد چرب به پروتئين منجر به افزايش سفتي فيلم و افزايش مقاومت به کشش مي گردد. افزودن اسيد استئاريک مقاومت به کشش فيلم هاي خوراکي امولسيوني تهيه شده از پروتئين آب پنير [٢٥] و هيدروکسي پروپيل متيل سلولز [٢٦] را کاهش داد.
در رابطه با اثر ضخامت فيلم روي مقاومت به کشش هيچ رابطه اي بين اين دو در بين نمونه ها مشاهده نشد (جدول ١).
مقاومت به کشش فيلم هاي خوراکي بر پايه پروتئين گلوبولين پسته کمتر از فيلم هاي بسته بندي سنتزي مانند پلي اتيلن با دانسيته پائين (١٧-٩ مگاپاسکال )، پلي استايرن (٥٥-٣٥ مگاپاسکال ) و سلوفان (١١٤ مگاپاسکال ) مي باشد. در مواردي که فيلم خوراکي نقش اصلي حفاظت فيزيکي از ماده غذايي در برابر تنشهاي خارجي مانند سائيدگي را بر عهده دارد (مانند پوشش ميوه ها)، ويژگي هاي مکانيکي فيلم بايد بالا باشد. ولي در مواردي که فيلم خوراکي به عنوان بسته بندي ثانويه مطرح است ويژگي هاي مکانيکي متوسط يا نسبتا پائين نيز جوابگو خواهد بود.
