بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
گندم مهمترين محصول كشاورزي ايران و جهان و نان حاصل ازگندم غذاي اصلي مردم است.
ليزين اسيدآمينه محدود كننده غلات و متيونين اسيدآمينه محدودكننده حبوبات و دانه هاي روغني است در نتيجه با اصلاح غلات با حبوبات و دانه هاي روغني مي توان كمبود و ليزين را برطرف كرد.
برجسته ترين منبع پروتئين از ميان حبوبات و دانه هاي روغني سويا مي باشد كه
سويا با دارا بودن 52-40% پروتئين و است.Bغني از ويتامين هاي گروه
2.6% فيبر، يك مكمل غذايي ارزشمند و مؤثر در به تاُ خير انداختن بياتي نان مي باشد.
هدف از اين تحقيق ، بررسي برطرف كردن كمبود بعضي اسيد آمينه ها(ليزين) در غلات با استفاده از سوياي اصلاح شده با تركيبات احيا كننده ،اكسيد كننده و امولسيفايرها و سپس بررسي تاَثير آرد سوياي اصلاح شده بر حلاليت پروتئين هاي گندم، خواص رئولوژيك ، رنگ ، طعم ،بافت و بياتي نان مي باشد.
اسلاید 2 :
مروري بر تحقيقات انجام شده:
1- سن و همكارانش(1997):
سويا موجب كاهش زمان مخلوط كردن خمير،افزايش جذب آب خمير، كاهش زمان عمل آوري خمير ،كاهش استقامت خمير و حجم نان شده است.
2- آدلر و پومرانز(1999):
آرد سوياي بدون روغن سبب افزايش جذب آب خمير،كاهش حجم نان ، نامطلوب شدن بافت ، ظاهر و رنگ فسمتهاي داخلي نان مي شود. اما اثرات نامطلوب آن را با افزودن 0.5% لستين مي توان از بين برد.
3- ميپوز و همكارانش(2002):
اضافه كردن 1%لستين به خمير حاوي كمتر از 6% آرد سويا، سبب جبران كاهش حجم نان مي شود.
در مجموع تحقيقات فوق،اين موضوع را به اثبات مي رساند كه افزودن سويا به نان بايد با يك امولسيفاير همراه باشد.
اسلاید 3 :
اهداف اصلاح پروتئين هاي غذايي:
* به تأخير انداختن واكنشهاي مخرب مانند واكنش ميلارد
* افزايش حلاليت مانند نوشابه ها و آشاميدني ها
* تأمين ظرفيت كواگولاسيون و كف كنندگي مواد كف كننده در محصولات نانوايي
* تأمين ظرفيت امولسيون كنندگي در مايونز
* برطرف كردن تركيبات سمي و بازدارنده در لوبيا و نخود
* اتصال اسيدهاي آمينه به مواد غذايي
اسلاید 4 :
اصلاح شيميايي:
- به طور وسيعي روي پروتئين هاي گياهي انجام شده است.
- به وسيله اصلاح شيميايي، تغيير در خصوصيات فيزيكوشيميايي گلايسنين سويا به واسطه شكستن پيوند دي سولفيدي ايجاد شده است.
- اصلاح شيميايي موجب:
1- كاهش فعاليت بازدارنده ها
3- افزايش ارزش تغذيه اي
اسلاید 5 :
اثر مواد احيا كننده:
توسط مواد احيا كننده:
2- گلوتن حاصل از خمير آرد گندم نرم و كشش پذيرتر مي شود.
مثال: سيستئين(قوي) و برومات پتاسيم (ضعيف)
اسلاید 6 :
اثر مواد اكسيد كننده:
در نتيجه واكنش مواد اكسيد كننده با گروههاي سولفيدريل خميرسفت تر ، خشك تر،با قابليت كشش مناسب تر،قابليت نگهداري گاز بيشتر و افزايش حجم،افزايش قدرت پخت
در اثر مصرف بي رويه اين مواد:
رنگ نامطلوب بافت نان ،رنگ مايل به خاكستري و كاهش حجم نان
با افزايش درجه استخراج آرد ،نياز به اكسيدان افزايش مي يابد.
مثال:آزودي كربن آميد، اسيد اسكوربيك
اسلاید 7 :
اثر مواد امولسيون كننده:
امولسيفاير ها سيستم نشاسته ،پروتئين ،چربي و آب خمير را تحت تأثير قرار مي دهند.
وظيفه امولسيفاير در خمير:
1- پخش و پراكندگي چربي
2- ايجاد كف
3- ثبات دادن بيشتر به كف
4- تقويت ساختار گلوتن
5- اصلاح عمليات آماده سازي و نگهداري گاز
6- ثبات آميلوز و به تأخير انداختن بياتي نان
اسلاید 8 :
انواع متداول آرد سويا:
1- آرد بدون روغن سويا( حاوي كمتر از 1% روغن)
2- آرد كم روغن سويا( حاوي 9-4.5% روغن)
3- آرد پر روغن سويا ( حاوي 18% روغن)
4- آرد لستين دار سويا ( لستين +آرد بي روغن سويا)
5- آرد سويا داراي آنزيم فعال
اسلاید 9 :
فرايند تجاري تهيه آرد بي روغن سويا:
1- روغن گيري پولكهاي سويا با ضخامت 0.025-0.023 سانتي متر توسط حلال
2- حلال گيري و حرارت دادن مرطوب
3- خشك كردن و خرد كردن توسط آسياب چكشي
4- افزودن پراكسيد هيدروژن و كلريد كلسيم به منظور بهبود طعم و رنگ و حفظ تعليق پذيري پروتئين آرد سويا
اسلاید 10 :
انواع و اهميت پروتئين هاي آرد گندم:
* آلبومين
* گلوبولين
كه پروتئن هاي محلول در آب هستند.
* گليادين
طي حرارت پخت مي شكند و با ساير پروتئين ها واكنش مي دهد.
* گلوتنين
كيفيت خوب پخت نان به ميزان زيادي به پروتئين هاي نا محلول خصوصاَ گلوتنين بستگي دارد.
