بخشی از مقاله
چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال ایمنی است که در آن پاسخ غیر طبیعی سیستم ایمنی به پروتئینهای گلوتنی بعضی از غلات باعث ایجاد یک سری از علائم گوارشی می شود. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن با کیفیت تغذیهای و تکنولوژیکی بالا بسیار مهم میباشد. در تولید این محصولات بیشتر از آرد برنج استفاده میشود ولی استفاده از ترکیب انواع آردهای فاقد گلوتن با ویژگیهای متفاوت از نظر تغذیهای و تکنولوژیکی نیز، ضمن افزایش تنوع میتواند بر روی کیفیت محصولات فاقد گلوتن تهیه شده از آنها تأثیر بگذارد.
هدف از ارائه این مقاله ضمن معرفی ترکیبات جایگزین گلوتن و انواع آردهای فاقد گلوتن، بررسی تأثیر ترکیب انواع مختلف از آردهای فاقد گلوتن بر روی کیفیت محصولات فاقد گلوتن بود. نتایج پژوهشهای محققین تأثیر مثبت اختلاط آردهای فاقد گلوتن را بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این محصولات همچون حجم، سفتی و همچنین ارزش تغذیهای نشان داد.
مقدمه
بیماری سلیاک یک اختلال ایمنی است که در آن پاسخ غیر طبیعی سیستم ایمنی به پروتئینهای گلوتنی بعضی از غلات - گندم جو، چاودار - باعث ایجاد یک سری از علائم گوارشی می شود - لیما و همکاران، - 2005 که با هضم و جذب ضعیف مواد مغذی، ویتامینها و مواد معدنی در دستگاه گوارش به علت اثر سمی پرولامینهای شبکه پروتئینی گلوتن بر روی پرزهای روده همراه است - ماهان و اسکات-استامپ، - 1998 و تنها راه درمان آن اجتناب از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن میباشد.
شبکه پروتئینی گلوتن از دو جزء گلایدین و گلوتنین تشکیل شده است و حضور آن در محصولات صنایع پخت نظیر نان، کیک و... برای دستیابی به ویژگی های ویسکوالاستیکی خمیر، نگهداری گاز و ساختار مطلوب در مغز، ضروری است و فقدان آن در محصولات بدون گلوتن سبب تولید فرآوردهای با بافت شکننده، حجم و تخلخل کم میشود - گالاگر و همکاران، . - 2004 بنابراین محصولات فاقد گلوتن از کیفیت پایین برخوردار هستند و به صورت گسترده قابل دسترس نیستند و از تنوع و دلچسبی کمتری برخوردار هستند - ریبوتا و همکاران، . - 2004
برای همین، تولید مواد غذایی فاقد گلوتن، عمدتا محصولات نانوایی، یک چالش برای محققین علوم و صنایع غذایی است و یافتن ترکیبات جایگزین، با خواص تکنولوژیکی مشابه گلوتن ضروری می باشد - پریچارت و همکاران، . - 2011 در پژوهشهای بسیاری از محققین عمدتاً هیدروکلوئیدها، آنزیمها و پروتئینها به عنوان ترکیبات جایگزین در محصولات فاقد گلوتن استفاده شده است. اکثر محصولات فاقد گلوتن، بر پایه نشاسته و با افزودن انواع مختلف از هیدروکلوئیدها، به عنوان جایگزین گلوتن، تولید میشوند. با وجود این این محصولات از نظر تغذیهای و فیبری دچار کمبود هستند - ترابی و همکاران، . - 2010
بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن با کیفیت تغذیهای و تکنولوژیکی بالا بسیار مهم میباشد. بدین منظور جهت بهبود کیفیت تغذیهای، ساختاری، حسی و ماندگاری محصولات فاقد گلوتن به طور معمول ازمواد نشاستهای و آردهای فاقد گلوتن مختلف نظیر ذرت، سیب زمینی، برنج، ارزن، کاساوا، آمارانت، سورگوم، بادام زمینی، نخود، سویا به همراه ترکیباتی نظیر صمغها و هیدروکلوئیدها، آنزیم ها، پروتئینها و سفیده تخممرغ برای تقلید ویژگیهای ویسکوالاستیکی گلوتن در محصولات فاقد گلوتن استفاده میشود.
برنج جزء غلات فاقد گلوتن با سطح پایین سدیم، پروتئین، چربی و فیبر و سطح بالایی از کربوهیدرات های قابل هضم میباشد و اغلب به عنوان جایگزین آرد گندم در محصولات فاقد گلوتن استفاده میشود - سیواراماکریشنان و همکاران، . - 2004 در سال های اخیر، تحقیق و توسعه جهت بهبود محصولات فاقد گلوتن به طور چشمگیری زیاد شده است که شامل استفاده ترکیبی از دو یا چند آرد فاقد گلوتن به همراه هیدروکلوئید ها ،آنزیم ها ، پروتئین ها و غیره به عنوان جایگزین های گلوتن جهت بهبود ساختار و ماندگاری محصولات نانوایی فاقد گلوتن است.
استفاده ترکیبی از دو یا چند آرد فاقد گلوتن از منابع مختلف، به همراه جایگزینهای گلوتن ضمن افزایش تنوع، بر ویژگی های تکنولوژیکی و تغذیهای محصولات فاقد گلوتن نیز تأثیر میگذارد که در این مقاله ابتدا به معرفی جایگزینهای گلوتن و همچنین انواع آردهای فاقد گلوتن و سپس به بررسی اثر ترکیب دو یا چند آرد فاقد گلوتن به همراه جایگزینهای گلوتن، بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصولات فاقد گلوتن در پژوهشهای محققین پرداخته شد.
جایگزینهای گلوتن
عمدتاً هیدروکلوئیدها، آنزیمها و پروتئینها به عنوان ترکیبات جایگزین در محصولات فاقد گلوتن استفاده میشود که در ادامه به برخی از خصوصیات آنها اشاره شد.
