بخشی از مقاله
چکیده
غلات و دانه های غله ای از اجزای ضروری رژیم غذایی انسان ها به شمار می آیند و امروزه به اشکال مختلفی در محصولات غذایی به خصوص در تهیه نان ها افزوده می شوند. به طور کلی نان حاوی مواد مغذی مهمی است که البته میزان آن ها به نوع آرد و فرمولاسیون بستگی دارد. از مهم ترین افزودنی ها که می توان در نان افزود ترکیبات فیبری هستند که سبب کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی و تاثیر سرطان کولون می گردد. در این راستا فیبر رژیمی یولاف به عنوان یکی از افزودنی های طبیعی در نان تست می تواند مفید واقع گردد. فیبر یولاف بتاگلوکان نام دارد که می تواند ضمن بهبود کیفیت نان حاصل نظیر تاخیر در بیاتی و افزایش درصد فیبر موجب ارتقاء سلامت انسان نیز می گردد.
-1 مقدمه
نان همواره نقش تعیین کننده ای در رژیم غذایی افراد داشته و به عنوان یکی از مهم ترین منابع انرژی و پروتئین مطرح بوده است. همانند فیبر هستند که علاوه بر جلوگیری از بیماری های قلبی - عروقی و گوارشی باعث بهبود ویژگی های بافتی و افزایش ماندگاری محصول شود - موحد،. - 1396
-2 نان
نان و دیگر فرآوردههای آردی، همواره در طول تاریخ بشر نقش تعیین کننده ای در رژیم غذایی افراد داشته به طوری که به عنوان یکی از ارزانترین و مهم ترین منابع انرژی و پروتئین مطرح بوده است. مصرف سرانه نان در ایران حدود 139-164 کیلوگرم گزارش شده در حالی که این رقم در کشورهای اروپایی حدود67 کیلوگرم در سال می باشد. این امر نشان می دهد که سهم کالری و پروتئین تأمین شده از طریق غلات و فرآورده های آن، در کشور ایران نسبت به کشورهای اروپایی بسیار بالاتربوده است. به طور کلی با مصرف فرآورده های غلات %77 نشاسته، %25 مواد سلولزی و 27 آهن مورد نیاز بدن تامین میشود - رجب زاده،.1-2
اهمیت نان
نان به عنوان کالایی اساسی یکی از ارزندهترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان از اهمیت ویژهای در سبد مصرفی خانوادهها برخوردار بوده و غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان را تشکیل میدهد گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف آن کاسته شده ولی هنوز هم بخش عمدهای از انرژی روزانه، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز مردم کشورهای مختلف، از نان تامین میشود. - موحد، . - 1390
2-2 ترکیبات شیمیایی نان
نان یک ماده انرژیزا برای انسان است. به طوری که مصرف 100 گرم آن تولید 260 کالری در بدن انسان مینماید - فتحی آذر، . - 1388 مقایسه انرژی و برخی ترکیبات شیمیایی نان با گوشت و شیر گاو در 100 گرم ماده خوراکی در جدول 1 ارائه شده است.
2-3 انواع نان
در حال حاضر نان در جهان به انواع مختلفی موجود بوده که در یک نوع طبقه بندی می توان بر اساس حجم مخصوص آن را در سه گروه با حجم زیاد مثل نان های قالبی یا تست، نان با حجم مخصوص متوسط مثل نان های فرانسوی و نان با حجم مخصوص کم مانند نانهای مسطح تک لایه تقسیم بندی نمود - خسروی و کریمی، . - 1390 در ایران موقعیت نان، با توجه به کثرت مصرف و علاقهی دیرینه مردم، همواره مورد توجه خاصی بوده است.
- صالحی فر و همکاران، . - 1388نان های صنعتی ضایعات بسیار ناچیزی در مقابل سایر نان ها داشته و به دلیل کیفیت بالای پخت،تنوع گسترده ی محصول، ماندگاری مناسب و انجام مرحله کامل تخمیر، از جایگاه غذایی مناسبی برخوردار هستند. از مهم ترین انواع نان های صنعتی می توان به نان های تست و باگت اشاره نمود که از نان های پرمصرف در جهان می باشند. - موحد،. - 1396
-3 فرمولاسیون نان تست
فرمولاسیون نان های حجیم شامل آرد،آب، نمک، مخمر، شکر، روغن، مواد افزودنی و برخی بهبود دهنده است. چنانچه در تهیه این نوع نانها از آرد سبوس دار استفاده شود، ارزش غذایی نان حاصل افزایش می یابد. فرآوری خمیر نانهای حجیم نظیر تست با استفاده از خمیر مایه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعد شدن گازها، باعث حجیم شدن نان می گردد - بی نام،. - 1378
-4 بیاتی
بررسی ها نشان داده است که 30 درصد نان تولیدی در کشور به طرق مختلف به خصوص به شکل بیاتی به هدر می رود. در بیاتی، نان، سفید و خشن شده و تردی آن از دست می رود. رنگ سطح نان تیره شده و کریستالیزاسیون نشاسته در مغز نان صورت میگیرد، البته در بو و طعم نان نیز تغییراتی به وجود می آید - موحد،. - 1396 و از آن جایی که نان جزو اصلی رژیم غذایی مردم ایران محسوب می شود محققان به دنبال افزودنی های مناسبی جهت بهبود ویژگی های حسی او کاهش میزان بیاتی محصولات هستند - اکبریان میمند و همکاران،. - 1395
-5 افزودنی ها در نان
امروزه اکثر تحقیقات در جهت استفاده از افزودنیهای طبیعی است که بتواند سبب بهبود ویژگی های سلامت غذا، بهبود کیفیت و ماندگاری محصول از طریق فرمولاسیون های جدید گردد - موحد،. - 1396 در این راستا فیبرهای رژیمی به عنوان یکی از افزودنی های طبیعی می تواند مفید واقع گردد به عبارتی برای بهبود کیفیت بسیاری از محصولات غذایی نظیر نان می توان از انواع فیبرهای خوراکی یا رژیمی استفاده نمود . - Movahhed & Zharfi, 2012 -
