بخشی از مقاله
چکیده
نان دارای ارزش غذایی بالایی می باشد و به عنوان یکی از منابع مهم تامین انرژی ، اهمیت زیادی در سبد غذایی مردم دارد . نان از پختن خمیری متشکل از آرد گندم ، آب ، مخمر و نمک حاصل می گردد . آرد مالت یا سایر غلات ، گلوتن ، چربی ، امولسیفایر ها ، مواد تخمیری ،سبزیجات و میوه جات ، شیر و محصولات لبنی از جمله موادی هستند که می توان بصورت دلخواه به ترکیب اولیه خمیر افزود . کیفیت نان تحت تاثیر عوامل مختلفی نظیر افزودنی ها و بهبود دهنده ها قرار می گیرد که از مهم ترین این ترکیبات میتوان به آرد سیب زمینی و هیدروکلوئیدها اشاره نمود .
هیدروکلوئیدها بیوپلی مرهای آبدوستی هستند که باعث پایداری محلول های کلوئیدی می شوند . این مواد همچنین به عنوان جایگذین چربی نیز به کار می روند . درصنعت پخت، هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگی های عمل آوری و افزایش تحمل خمیر نسبت به شرایط تخمیر، بهبودکیفیت نان تازه وافزایش ماندگاری نان های نگهداری شده استفاده فراوانی داشته و دارند. به عنوان نمونه در گزارش های زیادی به تأثیر هیدروکلوئیدهای زانتان وآلژینات سدیم در افزایش پایداری و قوام خمیر، همچنین هیدروکلوئیدهای زانتان، آلژینات سدیم،کاپاکاراگینان درافزایش مقاومت به کشش خمیر اشاره شده است .
مقدمه
نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز آنها را تأمین می نماید. در ایران حدود 60-65 درصد پرتئین و کالری و حدود 2-3 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می گردد - - Movahed et al, 2011 هیدروکلوئیدهای غذایی یا صمغ ها، بیوپلیمرهای هیدروفیلیک با وزن مولکولی بالا می باشند که به عنوان ترکیبات عملکردی در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند .
مطالعات متعددی انجام یافته است که نشان دهنده استفاده از هیدروکلوئیدها در صنعت پخت می باشد - . - Kohajdova Z and Karovicova J, 2009 بیاتی، عمر ماندگاری نان را بدلیل رتروگراداسیون نشاسته، مهاجرت رطوبت از مغز نان به پوسته و از پوسته به اتمسفر، سریعاً کاهش می دهد و باعث افت کیفیت نان می شود . - Lainez et al , 2008 - افزودن آنزیمها، پروتئین آب پنیر، پروتئین سویا، پنتوزانها، آرابینوزایلانها، هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها از راههای پیشنهادی برای به تأخیر انداختن بیاتی است - Tian et - al, 2009
به طور کل نان ها به سه دسته حجیم، نیمه حجیم و مسطح تقسیم می شوند. مراحل تهیه نان به ترتیب آماده سازی مواد اولیه، تولید خمیر، تخمیر، شکل دهی خمیر، پخت و سردکردن و بسته بندی می باشد. واکنش مایلارد یکی از انواع واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی است که موجب برشته شدن نان یعنی ایجاد رنگ خاص پوسته نان و بعضی مواد طعم زا در آن می شود. واکنش مهم دیگری که دراین رابطه صورت می گیرد، واکنشی موسوم به استرکر می باشد. انجام این واکنش در ایجاد عطر در نان و پف کردن آن موثر است - فاطمی . - 1378
معرفی برخی از هیدروکلویید های مفید
صمغ ها هیدرو کلویید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند؛ از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند. علاوه بر این، به کارگیری آن ها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزاء تشکیل دهنده یک فراورده غذایی مشخص را به میزان زیادی تغییر داد - فاطمی . - 1378
-1کربوکسی متیل سلولز - - CMC
یکی از مشتقات مهم سلولز، کربوکسی متیل سلولز یا CMC است که از طریق واکنش سلولز با هیدروکسید سدیم و اسیدکلرواستیک تولید می شود. نقش هیدروکسید سدیم باز مردن ساختمان کریستالی جهت اثر اسید کلرواستیک می باشد. از این ماده در صنایع غذایی به منزله غلیظ، معلق و پایدارکننده در حد وسیعی استفاده می شود و در پودر های شستشو نیز مورد استفاده قرار می گیرد - فاطمی . - 1378
CMC با اندازه متوسط سازگاری بیشتری با آرد دارا است. این صمغ در رقابت با دیگر اجزای افزوده شده به خمیر همانند شکر، آب بیشتری جذب می کند. برخی از انواع CMC دارای خاصیت جذب آب بسیار خوبی است ولی حلالیت آن نسبتا ضعیف است. خاصیت جذب آب در محصولات نانوایی بسیار مهم می باشد. CMC در نان، باعث افزایش بازدهی، به تاخیر انداختن بیاتی و همچنین سبب افزایش پذیرش محصول از سوی مصرف کننده شده و ماندگاری را افزایش می دهد. CMC با دیگر افزددنی ها و بهبود دهنده های نان سازگار است . - Collar, C. E. 1996 -
