بخشی از مقاله
چکیده
نان غذای اصلی و قوت غالب بسیاری از مردم می باشد که روزانه مقدار زیادی از انرژی، املاح، موادمعدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز بدن را تامین می کند. یکی از مشکلات صنعت نان بیاتی زود هنگام نان می باشد. در این تحقیق فروس سولفات هفت آبه به عنوان منبع آهن بوسیله ی روش حلال معکوس و با استفاده از صمغ کتیرا ریزپوشینه دار شد و در مقدار 40ppm - ماکزیمم آهن مورد نیاز برای غنی سازی نان - به نان اضافه شد.
در این تحقیق 3 تیمار نان شاهد، نان غنی شده با فروس سولفات و نان غنی شده با فروس سولفات ریزپوشینه دار شده تهیه شد و سه آزمون پراش اشعه ایکس، تست فارینوگراف و تست رئوفرمنتومتر به عنوان پارامتر های مهم در سنجش روند بیاتی و جذب اب توسط خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آنالیز پراش اشعه ایکس نشان داد که روند بیاتی بعد از گذشت سه روز نگهداری در نان حاوی فروس سولفات ریزپوشانی شده از نان شاهد و نان حاوی فروس سولفات آزاد اهسته تر است. همچنین جذب آب در خمیر حاوی فروس سولفات ریزپوشانی شده بیشتر از دو تیمار دیگر می باشد.
مقدمه
نان غذای اصلی و پایه ی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می دهد و روزانه قسمت اعظم پروتئین، مواد معدنی و املاح و انرژی و ویتامین های گروه B مورد نیاز آن ها را تامین می نماید
نان از دسته غذاهایی است که به سرعت بعد از اماده شدن متحمل تغییرات بافتی و خصوصیات حسی می شود. بیاتی نان را می توان مجموعه تغییرات نامطلوب در نان از زمان تولید تا زمان مصرف تعریف کرد
این تغییرات نامطلوب شامل افت عطر و طعم نان تازه، تغییر احساس دهانی نان، کاهش سفتی نان و لاستیکی شدن سطح نان می باشد
با این حال بیاتی نان بیشتر با سفت شدن نان شناخته می شودکه می تواند با از دست دادن رطوبت و یا بدون این پدیده، ایجاد شود. تغییر میزان رطوبت نان، انتقال رطوبت از مغز به سطح نان، سفت شدن گلوتن، ایجاد پیوند گلوتن و سایر ترکیبات - Gómez et al, 2008 - ، تغییر ساختار نشاسته از جمله دلایلی است که برای این پدیده ذکر می شود. نشاسته گندم از رشته های انشعاب دار و غیر منشعب تشکیل شده است. در خلال پخت این بخش غیر منشعب متورم شده و ساختار گرانول را ترک می کند. در زمانی که نان سرد می شود، بخش خطی باهم پیوند داده و ساختار و شکل اولیه نان را حفظ می کنند. بخش غیر خطی درون گرانول باقیمانده و در طول زمان باهم پیوند داده و ساختاری سفت تر نسبت به زمان قبل از تشکیل این پیوند ها، ایجاد می شود
در این تحقیق برای جلوگیری از بیاتی نان و همچنین غنی سازی آن از صمغ کتیرا برای ریزپوشانی فروس سولفات استفاده شد. صمغ کتیرا به عنوان یکی از صمغ های تراوشی گیاهی از گونه های چندساله آستراگالوس - گون - ، تراوش می شود
ازنظر ساختمان شیمیایی کتیرا یک کربوهیدرات آبدوست، غیریکنواخت و بسیار منشعب است که بعد از هیدرولیز اسیدی آن قندهایی نظیر -D گالاکترونیک اسید، -D گالاکتوز، -D زایلوز، -Lفوکوز -6 - د-اکسی- -Lگالاکتوز - ، -Lآرابینوز و -Lرافینوز تولید می شود. کتیرا متشکل از دو جزء اصلی تحت عنوان تراگاکانتیک اسیدیا باسورین و تراگاکانتین است. باسورین%70-60 از کل صمغ را به خود اختصاص داده و جزءنامحلول در آب می باشدکه قابلیت تورم و تشکیل ژل را داراست.
جزء دیگر تراگاکانتین نام داردکه در آب حل شده و منجر به ایجاد محلول کلوئیدی می شود. باسورین یک جزء اسیدی است که بر اثر هیدرولیزاسیدی، تولید قندهایی نظیر-Dزایلوز، -L فوکوز، -D گالاکتورونیک اسید و مقدار کمی -Lرامنوز می کند. جزءاسیدی این مولکول نیز در ارتباط با کاتیون های کلسیم و منیزیوم و پتاسیم است. خواص صمغ کتیرا به مقدار زیادی به باسورین ارتباط دارد.
تراگاکانتین به عنوان جزء پلی ساکاریدی خنثی محسوب می شودکه ساختارآن متشکل از واحدهای متوالی -Dگالاکتوز بوده و زنجیره های منشعب -Lآرابینوز به آن متصل است و همچنین گروه های متوکسیل نیز به مقدار قابل توجهی در ساختار آن وجود دارند
بنابراین با توجه به اهمیت و جایگاه نان که یکی از ارزان ترین و مهمترین موادغذایی مورد استفاده انسان می باشد از کتیرا برای ریزپوشانی یکی از ارزان ترین و زیست دسترس ترین نوع نمک آهن برای غنی سازی و کاهش بیاتی نان استفاده شد. همچنین در این تحقیق نتایج حاصل از آنالیز پراش اشعه ایکس برای پی بردن به روند بیاتی، آزمون فارینوگراف برای بررسی روند جذب آب و آزمون رئوفرمنتومتر برای بررسی رفتار خمیر مورد بررسی قرار گرفت
