بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
سم شناسی غذایی، سم شناسی نظامی
اسلاید 2 :
سم شناسی غذایی
اسلاید 3 :
مسمومیت غذایی چیست؟
مسمومیت غذایی عبارتست از مجموعه اختلالاتی که در نتیجه خوردن غذاهای فاسدی که به میکروبها یامواد شیمیایی آلوده هستند در بدن به وجود می آید.
مسمومیتهای غذایی انواع مختلف دارند ولی نوع میکروبی آن شایع تر از سایر مسمومیت های غذایی است.
گاهی اوقات ممکن است غذاهای معمولی توسط باکتری ها (میکروب ها) آلوده شوند. این ميکروب ها تحت شرايط ويژه مي توانند سبب مسموميت غذايي شوند.
غذاهاي مسموم کننده ممکن است بو يا مزه ناخوشايندي نداشته باشند. با وجودي كه اكثر مسموميت هاي غذايي معمولاً ظرف ۲۴ ساعت برطرف مي شوند، اما بعضي از آنها مي توانند كشنده باشند.
مسموميت غذايي مي تواند همچنين در اثر آلودگي غذا با مواد افزودني، فلزات سنگين ( سرب، آرسنيك، جيوه و كادميوم)، باقيمانده سموم دفع آفات نباتي و ساير مواد سمي كه در مراحل توليد، نگهداري و فرآوري غذا توليد مي شوند (مانند نيتروزامين و آفلاتوكسين) ايجاد شود.
هر عامل ناخواسته در مواد غذایی نوعی آلودگی محسوب می شود . آلودگی مواد غذایی می تواندمیکروبی ، شیمیایی یا فیزیکی باشد .
آلودگی میکروبی :
میکروارگانیسم ها در همه جا پراکنده اند . خاک ، آب ، هوا ، بدن انسان و حیوانات ، سطوح در تماس با مواد غذایی همه و همه دارای میزانی آلودگی میکروبی هستند اگر این میکروب ها فرصت رشد و نموو تکثیر پیدا کنند موجب فساد و تغییرات شیمیایی نامطلوب از یک طرف و مسمومیت غذایی از طرف دیگر می شوند .
نیازهای رشد باکتریهای مسموم کننده غذا :
فعالیت میکروبها در موادغذایی تحت تاثیر عوامل گوناگونی مثل رطوبت ، دما ، اکسیژن ، مواد مغذی و PH می باشد .
اسلاید 4 :
حرارت :
حرارت مطلوب برای باکتریهایی که ایجاد مسمومیت غذایی می کنند دمای بدن انسان (۳۷ درجه سانتی گراد) است .در این دما میزان رشد و تکثیر حداکثر است .
دمای ۵ تا۶۳ درجه سانتی گراد دمای منطقه خطر نام دارد که همه باکتریها در آن تکثیر می یابند .
هنگامی که دما از ۳۷ به ۶۳ درجه افزایش می یابد میزان تکثیر کاهش می یابد و دردمای بالای ۶۳ درجه باکتریها ترجیحاً خواهند مرد .
اگر دمای غذا از ۳۷ به ۵ درجه برسد باکتریها به تکثیر ادامه خواهند داد ولی میزان تکثیر آنها به علت کاهش دما کم می شود . باکتریها در دمای پائینتر از ۵درجه زنده می مانند ولی رشد و تکثیرشان متوقف می شود. اغلب باکتریهای ایجاد کننده مسمومیت غذایی در دمای یخچال خانگی ( ۴-۱درجه ) رشد نخواهند کرد. ولی بعضی باکتریهای فاسد کننده قادر به رشد و تکثیر آهسته هستند.
وقتی که غذا از یخچال خارج می شود میزان رشد باکتریایی به علت افزایش دما افزایش می یابد . باکتریها حتی در غذای منجمد می توانند زنده بمانند ولی به محض اینکه غذاگرم شود دوباره شروع به رشد و تکثیر خواهند کرد .
غذا :
باکتریها مانند همه موجودات زنده نیازبه غذا دارند. آنها می توانند دراکثر مواد غذایی بویژه آنهایی که پروتئین و رطوبت بالا و PH طبیعی دارند زندگی و تکثیر یابند .
غذاهایی که مکرراً ایجاد مسمومیت غذایی می کنند غذاهای High Risk نامیده می شوندکه شامل موارد زیر می باشند .
۱) گوشت ، مرغ و محصولات گوشتی
۲) آب گوشت ، سس گوشت ، خورشت و چاشنی غذا
۳) شیر گرم و محصولات تخم مرغ مثل شیرینی و فرنی
غذاهایی که به طور معمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی کنند غذاهای low risk نامیده می شوند که شامل موارد زیر می باشند .
۱- غذاهای اسیدی مثل ترشی و مرکبات
۲- غذاهای با نمک زیاد مثل گوشت نمک زده ، ماهی کولی و زیتون
۳- غذاهایی با غلظت بالای شکر مثل انواع مربا و شربت
۴- غذاهای چرب مثل کره و روغن آشپزی
۵- غذاهای خشک مثل بیسکویت و آرد
اسلاید 5 :
رطوبت :
مانند سایر موجودات زنده ، باکتریها برای رشد به رطوبت نیاز دارند . اغلب غذاها دارای آب کافی برای رشد باکتریها هستند .در محصولات دهیدراته مثل شیرخشک ، پودرسوپ یا پودر تخم مرغ باکتریها زنده می مانند تا وقتی که پودر در آب حل شود شروع به رشد و تکثیر می کنند .
زمان:
اگر غذا ، آب و دمای نزدیک به ۳۷ درجه سانتی گراد برای باکتریها مهیا باشدهر باکتری تقریبا هر ۲۰ دقیقه به ۲ باکتری تقسیم می شود . اگر غذا بعد ازپخت یا آماده سازی سریعاً خورده شود خطر مسمومیت غذایی به طور قابل توجهی کاهش می یابد .
میکروارگانیسم هایی که اکثراً در غذا یافت می شود به ۴ گروه اصلی تقسیم می شوند :
۱- مخمرها
۲- کپک ها
۳- ویروسها
۴- باکتریها
مخمرها :(yeasts)
مخمرها قادربه ایجاد مسمومیت غذایی می باشند . بعضی از انواع آنها قادر به فساد موادغذایی هستند . برخی از مخمرها اهمیت تجاری زیادی دارند به عنوان مثال برای تولید نان، الکل و آبجو استفاده می شوند .
کپکها : moulds))
کپکها به طورمعمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی کنند. اگر چه بعضی از آنها می توانند مایکوتوکسین ( ماده سمی ) تولید کنند. کپکها در دانه یا پوسته هایی که در شرایط مرطوب نگهداری می شوند تولید مایکوتوکسین می کنند که ممکن است ایجاد سرطان نماید .
غذا مخصوصاً غذاهای نسبتاً خشک و اسیدی اغلب بوسیله کپکها خراب و فاسد می شود .
وجودکپکهای سیاه ، سبزو آبی یک منظره آشنا برای روی نان و مرکبات است .بعضی کپکها در ساخت آنتی بیوتیک ها استفاده می شوند .
ویروس ها : (Viruses)
ویروس ها بسیار کوچکتر از باکتریها هستند و فقط با میکروسکوپ الکترونی دیده می شوند ویروس ها فقط در بافتهای زنده تکثیر می یابند و در غذاها تکثیر نخواهند یافت. اگر ویروس های خاصی وارد بدن شود ممکن است ایجاد مسمومیت غذایی با علائم استفراغ و اسهال کند.
اسلاید 6 :
باکتریها :
باکتریهایی که در غذا یافت می شوند به ۳ گروه می توان تقسیم کرد :
۱- پاتوژن ( بیماری زا )
۲- فاسد کننده
۳- مفید
پاتوژن ها :
تنها تعداد کمی از هزاران نوع باکتری مختلف ایجاد بیماری می کنند . باکتریهایی که بیماریزا هستند به عنوان پاتوژن شناخته می شوند.
حضور باکتریهایی پاتوژن در غذا منجر به مسمومیت غذایی یا بیماریهای ناشی از غذا می شوند. غذا می تواند حاوی تعداد زیادی از باکتریهای بیماریزا باشد ولی از نظر بو ، ظاهر و مزه سالم به نظر بیاید .
به منظور جلوگیری از مسمومیت غذایی باکتریایی شناخت فاکتورهای رشد و راههایی که در غذا منتشر می شوند اهمیت دارد .
باکتریهای فاسد کننده :
این باکتریها قادر به تخریب غذا هستند بدون اینکه آن را مسموم کنند .
تغییر بو ، مزه و ظاهر شیر پاستوریزه طی نگهداری آن، به علت تولید اسید توسط باکتریهای در حال رشد در شیر است .
بدبوولیزشدن گوشت و ماهی به علت تولیدات زائد باکتریهای در حال رشد در آن می باشد .
باکتریهای فاسد کننده معمولاً پاتوژن نیستند . ولی اگر غذا در شرایطی نگهداری شده است که اجازه رشد باکتریهای فاسد کننده را می دهد امکان رشد باکتریهای تولید کننده سم در غذاهم وجود دارد.
باکتریهای مفید:
بسیاری از باکتریها اعمال مفیدی انجام می دهند و در مواردی نیاز و ضروری هستند. به عنوان مثال برای ساخت پنیر و ماست ، تولید بعضی آنتی بیوتیکها و ویتامینها و ساخت کود کشاورزی از سبزیجات فاسد.
اسپورباکتریها :
وقتی که باکتریهارشد وتکثیر می یابند گفته می شوددرحالت رویشی هستند. دراین حالت باکتریها نسبتا به راحتی با حرارت یا مواد شيميايي از بين مي روند.
برخي باکتريها مي توانند به فرم اسپور زندگي کنند.هنگامي که شرايط براي رشد وتكثيرنامطلوب مي شود اسپوردرباكتري شكل مي گيرد وبقيه سلول تدریجا تجزيه مي شود .
اسپورها مي توانند حرارت وغلظت بالاي مواد شيميائي كه باكتريها را درشرايط رویشی ازبين مي برد تحمل كند.اسپورها حداقل ۴ساعت مي توانند درآب جوش زنده بمانند و بنابراين با روشهاي معمول پخت غذا از بين نمي روند. اسپورها همچنين در هنگام رطوبت ناكافي تشكيل مي شوند. آنها مي توانند سالها بدون غذا يا آب زنده بمانند ولي وقتي كه شرايط مطلوب شود اسپورها به حالت رویشی برمي گردند وشروع به تكثير مي كنند.
اسلاید 7 :
توکسین های باکتریایی:
بعضی باکتریها درحین رشد وتکثیردرغذا توکسین (سم) تولید مي کنند.
توكسيني كه دستگاه گوارش را تحت تاثيرقراردهد انتروتوکسین ناميده مي شود.انتروتوکسین ها به دو نوع اگزوتوكسين واندوتوكسين تقسيم مي شوند.
اگزوتوکسین ها :
به وسیله باکتریهایی که درحال رشد وتکثیردرغذاهستند تولید مي شوند. این سموم ازسلول باکتريايي خارج مي شوند وبعضي اوقات مقاومت بيشتري نسبت به خود سلول در برابرحرارت دارند.
دوره نهفتگي كوتاه است چون اگزوتوكسين به زودي بعد ازخوردن غذا باعث ايجاد استفراغ مي شود علامت اصلي تهوع است ولي ممكن است همراه با اسهال ودردهاي شكمي باشد که درمسموميت غذايي استافيلوكوكي دیده می شود.
اندوتوکسین ها:
قسمتی از سلول باکتریایی راتشکیل می دهند ودر مرگ سلول باکتري درطي غذاي آلوده آزاد مي شوند. دوره نهفتگي آن طولاني ترازمسموميت غذايي با اگزوتوکسين است وعلامت اصلي آن اسهال است که در مسموميت غذايي کلستریدیوم پرفرژنز دیده می شود .
1- سالمونلا:
ایجاد بیماری سالمونلوزیس می کند. سالمونلا یک میکروارگانیسم بدون اسپورهوازی است.
علائم بیماری شامل اسهال ، استفراغ ، سردرد ، تب ، و دل درد می باشد.
میزان مرگ و میر حدود ۱%است. حادترین بيماري که توسط سالمونلا ايجاد مي شود آرتريت است که بندرت رخ می دهد .
اغلب غذاهای گوشتی آلوده به سالمونلا هستند . ۶۰% از ماکیان آلودگی سالمونلایی دارند.
یکی دیگر از روشهای انتقال ، پودر ماهي آلوده به سالمونلا است که به مصرف غذاي ماکيان ميرسد
تخم پرندگانی مثل مرغ ، غاز و اردک و . می تواند ایجاد عفونت سالمونلایی کند . در این میان تخم مرغ نسبت به ساير تخم ها آلودگي کمتري دارد .
شیرآلوده به سالمونلا دراثر پاستوریزاسیون رفع آلودگی می شود .
انواع باکتری هایی که مسمومیت غذایی ایجاد می کنند:
اسلاید 8 :
2- کلستریدیوم پرفرژنز :
میکروارگانیسم بی هوازی، اسپوردار، باسیلی شکل
علائم بیماری شامل سرگیجه ، سردرد ، دل درد ، اسهال و به ندرت استفراغ
اسپور باکتری نسبت به حرارت مقاوم است و توسط گرد و خاک منتقل مي شود که اگر روي غذا بنشیند رشد کرده و ايجاد بيماري مي کند
۱۰% از منابع گوشتي خام بخصوص ماکيان داراي اين آلودگي هستند
غذاهایی که از قبل تهیه شده و به صورت سرد مصرف مي شود يا طی گرم کردن مجدد حرارت کافي نمی بیند علت اصلي بيماري های کلستريدیومی است.
گونه ای از کلستریدیوم وجود دارد که سمی بنام نکروتوکسین ترشح می کند و ايجاد بيماري خطرناکي بنام entridis necroticons را کرده که۵۰% افراد مبتلا به آن می میرند .
3- استافیلوکوک آرئوس :
میگروارگانیسمی بدون اسیور است که هم در شرایط هوازی و هم بي هوازي رشد مي کند
میکروارگانیسم در درجه حرارت ۶۶ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه از بین می رود ولي سم آن به حرارت مقاوم است.
علائم بیماری شامل اسهال شدید که گاهی به علت ا ز دست دادن آب زیاد شخص به زمین می افتد ، گرفتگي عضله شکم و بدون تب است
غذاهای گوشتی مثل همبرگر و کباب بخصوص کباب کوبیده که مدت پخت آن کامل نبوده و یا اینکه قبلاً پخته شده و به صورت سرد مصرف شود
عامل انتقال دهنده استافیلوکوکها می تواند باشد (در منابع غذایی گوشتی خام ۳۸% آلودگی ها ناشی از استافيلوک است)
مواد غذايي که در آنها شير و بخصوص خامه وجود دارد مثل انواع کیکها و نان خامه ای مي توانند عامل انتقال باشند .
پنیرهایی که از شیر آلوده تهیه می شود وطي پروسه يا حرارت نمي بينند يا حرارت جزئی مي بينند آلوده مي شوند .
از آنجايي که باکتری در شرايط بيهوازي مي تواند فعالیت کند، در قوطي هاي کنسرو و کمپوت هم ممکن است رشد كند
4- باسیلوس سرئوس :
میکروارگانیسم هوازی ، اسپوردار است.
علائم بیماری شامل اسهال ،استفراغ و دل درد است
اغلب فرآورده های غله ای بخصوص برنج آلوده هستند. عامل بیماری در منابع غذایی دیگر مثل سیب زميني ،سبزيجات خشک که با گرد و غبار آلوده شده اند وجود دارد
اسلاید 9 :
5- کلستریدیوم بوتولینوم (بوتولیسم)
میکروارگانیسم اسپوردار ،بی هوازی ، باسیلی شکل است
از خطرناک ترين سم هاي شناخته شده است . بين ۱/ ۰ تا ۱ ميکروگرم از سم مي تواند فرد را بکشد. gr ۵۰۰ از اين سم براي از بين بردن كل انسانهاي كره زمين كافي است .
علائم اولیه بیماری شامل تاری دید یا دوبینی ،مشکل در تکلم و بلعیدن غذا که ناشی از درگيری سيستم اعصاب مرکزي است . ۵۰% از افراد مبتلا در اثر فلج دستگاه تنفسي مي ميرند
باکتری چون بی هوازی است در داخل قوطی کنسرو ، در بسته بندی هایی که داخل آنها خلا است ، سوسیس هایي که حجم بزرگ دارند یا توده هاي بزرگ پنير مي تواند رشد کند.
کنسرو اسفناج ، نخوذ فرنگی ، لوبیا ، کنسروهای گوشتی ، ماهیها و کشک مایع مهمترين منبع آلودگي است .
این باکتری در مواد غذایی که PH آنها کمتر از ۴ است مثل انواع آبمیوه و کنسرو میوه ها نمی تواند رشد کند.
در مواد غذایی که PH بالاتر از ۵/ ۴دارند، بخصوص مواد غذایی گوشتی حداقل حرارت لازم حرارت استریل۱۲۱درجه سانتیگراد یا۲۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۳ دقیقه است
سم در دمای۸۰ درجه سانتيگراد بمدت ۱۵ دقيقه از بين مي رود
6- لیستریامونوسیتوژنز:
این ميکروارگانيسم ايجاد بيماري ليستريوزيس مي كند.
علائم آن شامل مننژیت همراه با سردرد ،تهوع ، بهت زدگي ، استفراغ ،عدم تطابق چشم و نهايتاً اغما می باشد .
در زنان حامله ایجاد سقط جنين مي کند . نوزاداني كه بدنيا مي آيند بعد از مدتي دچار مننژيت و بدنبالش عقب افتادگي ذهني مي شوند.
شیر و گوشت ازمواد غذايي بامنشا دامي هستند که ايجاد مشكل مي كنند. ليستريوز عمدتاً توسط مواد غذايي آلوده منتقل مي شود
در کشتارگاهها از لیستريوز به عنوان انديكاتور رعايت بهداشت استفاده مي شود. در صورتيكه ميزان آلودگي ليستريوز در كشتارگاه كم باشد ، نشان دهنده اين است كه بهداشت كشتارگاه به خوبي رعايت شده است .
اسلاید 10 :
آلودگی شیمیایی :
طی فرآیند فرمولاسیون مواد اولیه و با اضافه کردن مواد افزودنی غیرمجاز یا با دوز بیش از حد لازم و اعمال دما و فشار ممکن است مقدار برخی از ترکیبات بیش از حد قابل تحمل برای بدن انسان شود یا واکنش های شیمیایی انجام شود که محصول آن برای بدن انسان مضر است
همچنین تماس مواد غذایی با سطوحی که دارای یون های فلزی یا پلاستیکی سمی هستند می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد
آلودگی های شیمیایی موادغذایی شامل :
۱--مواد مغذی :
مواد مغذی برای تامین نیازمندیهای بدن انسان جهت رشد و نمو و فعالیت های روزانه ضروری هستند. ولی مصرف مقادیر کمتر یا بیشتر از حد لازم آنها اختلالاتی ایجاد می کند. به عنوان مثال مصرف بیش از حد ویتامین ها موجب هایپرویتامینوز می گردد .
۲- موادی که مانع اثر آنزیم های گوارشی می شوند :
پروتئاز اینهیبیتور ماده ای است که درمواد غذایی به ویژه حبوباتی مثل سویا ، باقلا ، نخود ، لوبیا ، سیب زمینی و غلات وجود دارد که ازعمل آنزیم های پروتئولیتیک جلوگیری و ایجاد کمپکس ناپایدار با تریپسین و کیموتریپسین می کند و باعث ناراحتی های گوارشی مثل دل درد و نفخ می گردد .این ممانعت کننده ها در اثر حرارت و دمای پخت غیر فعال می شوند.
۳- ترکیباتی که مانع جذب برخی مواد مغذی می شوند :
وجود موادی مثل اسید فیتیک ، اسید اگزالیک در سبزیها ، میوه ها و غلات و ایجاد کمپکس آنها با مواد مغذی مثل آهن و کلسیم مانع از این می شود که این ترکیبات بتوانند نقش ارزنده خود را دربدن ایفا نمایند . در مورد نان ، در صورتی که تخمیر کامل انجام شود ، مخمرها مقداری آنزیم فیتاز سنتز می کنند که اسید فیتیک را تجزیه کرده و مانع از تشکیل کمپلکس آن با آهن و کلسیم می شود .
۴-گیاهان سمی یاسموم طبیعی موجود در موادغذایی :
بسیاری از گیاهان ضمن سنتز مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان ، مقادیری مواد مضر یا سمی نیز سنتز می کنند که مصرف آنها موجب اختلالات گوناگون و گاهی مرگ و میر انسان می شود.
اسلاید 11 :
مسمومیتهای آلکالوئیدی :
آلکالوئیدها متابولیت ثانویه نیتروژنی گیاهان هستند که اغلب به وسیله دکربوکسیلایون اسیدهای آمینه بوجود می آیند.
در صورت مصرف به صورت تصادفی یا آگاهانه اگر دوز مصرف زیاد باشد علاوه بر ایجاد مسمومیت، می توانند مرگ آور باشند
در صورتی که گیاه به روش غیر علمی نگهداری شود میزان آلکالوئید آن تا ۵۰ برابرمی تواند افزایش یابد
از جمله گیاهان حاوی آلکالوئید سیب زمینی است . الکالوئید سیب زمینی سولانین نام دارد که یک گلیکوزید استروئیدی است که هنگام پختن سیب زمینی یا در آب انداختن میزان آلکالوئید آن کاهش نمی یابد. تنها راه این است که قسمت های سبز، چشم و جوانه ها دور ریخته شود
از دیگر آلکالوئیدهای سمی که به میزان زیادی روزانه مصرف می شود آلفاتوماتین است که در گوجه فرنگی وجود دارد. این آلکالوئیدها یک تری گلیکوزید است که در تمام قسمت های گوجه فرنگی مخصوصاً برگ آن پراکنده است و میزان آن طی رسیدن گوجه فرنگی کاهش می یابد
از دیگر گیاهان دارای آلکالوئید بادمجان است . بادمجانهای تلخ و قسمت هایی که بصورت ناپخته و سفت می مانند آلکالوئید بیشتری دارند . در اثر رسیدن بادمجان میزان آلکالوئید آن کاهش می یابد .
متیل گزانتین، آلکالوئید موجود در کافئین است که اثر تحریک پذیری بر سیستم عصبی مرکزی داشته و در مصرف کننده حالت های غیر عادی ایجاد می کند که گاهی آرام بخش و گاهی محرک است.
یکی دیگر از مسومیت های آلکالوئیدی پیرولیزیدین است که باعث مسمومیت طولانی مدت در انسان و حیوان می شود. عدم هماهنگی در آبیاری و وجود علف های هرز در داخل گندم زارها و درو گندم که به طور کامل علف زدایی نشده است علت این مسمومیت است .
هماگلوتنین ها :
از سموم گیاهی که پروتئین هایی با وزن مولکولی بالاهستند و قادر به آگلوتینه کردن گلبول های قرمز خون می باشند . خطرناک ترین پروتئین این گروه ریسین است که در دانه کرچک وجود دارد.
اثر مسمومیت زایی هماگلوتنین در مواقعی بروز می کند که مدت حرارت دادن یا شدت حرارتی که برای ماده غذایی مصرف می شود به اندازه کافی نباشد .
گلوکوسینولات ها :
گلوکوسینولاتها باعث بزرگ شدن غده تیروئید می شوند . این مواد در انواع کلم مثل کلم پیچ ، کلم قمری ، شلغم و خردل سبز وجود دارند .
شیر حیواناتی که در مزارع مذکورچریده باشند نیز آلوده می شود .
اسلاید 12 :
سیانوژنها :
اغلب گیاهان حاوی سیانوژن ها هستند. . آمیگدالين فراوان ترين ماده شيميايي اعضاي خانواده گل سرخ است که دربادام تلخ، دانه سيب و گلابي ، همچنين در برگ، پوست و هسته ميوه هاي هسته دار به وفور وجود دارد.
آميگدالين در حين عمل هضم، اسيد آلي موسوم به سيانيد آزاد ميكند كه ميزان كمي از آن حين متابوليسم و سوخت و ساز باعث مسموميت می شود.
آميگدالين همچنين باعث بروز نواقص جنيني و اختلال در زايمان يا تولد است.
از دیگر گیاهان حاوی سیانوژن تخم کتان و حبوبات است که دارای یک سیانید بنام لینامارین می باشد که مصرف آن موجب مسمومیت و حتی مرگ می شود .
فاویسم :
یک سندرم آنمی همولیتیک حاد است که در اثر خوردن باقالای خام و گاهی پخته ، دست زدن به آن و حتی عبور از کنار مزرعه باقالا بروز می کند
این بیماری بیشتر در کسانی که دچار کمبود آنزیم گلوکز ۶- فسفات دهیدروژناز هستند بروز می کند که باعث آگلوتینه شدن گلبول های قرمز خون می شود
ماهی های سمی :
گاهی سطح بدن ماهی در محل زیست دچار آسیب و زخم می شود و میکروارگانیسم های بی هوازی اختیاری وارد بدن ماهی شده و ایجاد سم می کنند .
گاهی ماهی ها در بدن خود سموم را سنتز و ذخیره می کنند که محل ذخیره آن می تواند کیسه های ویژه زهر یا سرم خون باشد .
گاهی تماس با سموم روی سطح بدن ماهی ایجاد مسمومیت می کند .
( در برخی شرایط سموم موجود در محیط زیست مثل کادمیوم ، سرب و جیوه موجود در آب برخی دریاها توسط پلانکتون ها جذب و تغذیه آنها توسط ماهی باعث آلودگی آن می شود که مصرف ماهی مذکور منجر به مسمومیت می گردد)
آلودگی ماهی به میکروارگانیسم هایی مثل ویبریوپاراهمولیتیکوس ، کلستریدیوم ولشای وکلستریدیوم بوتولینوم خطرناک تر از موارد دیگر است و مصرف ماهی آلوده به آنهامنجر به مسمومیت می شود .
برخی میکروارگانیسم های آلوده کننده ماهی اسید آمینه هیستیدین را به هیستامین که ماده ای آلرژی زاست تبدیل می کند که مصرف آن حساسیت زاست
اسلاید 13 :
افزودنی های غذایی :
الف ) عمدی : مثل رنگهای مصنوعی ، اسانس ها ، شیرین کننده های مصنوعی ،آنتی اکسیدان ها ، مواد نگهدارنده ، بافت دهنده ، امولسیفایرو .. که متاسفانه برخی از این مواد به طور نسبی سمی بوده و خاصیت تجمع پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از آنها به تدریج برای مصرف کننده مشخص می شود
ب)غیر عمدی : مثل حشره کش ها ، قارچ کش ها ، علف هرز کش ها و . که این سموم در بافت های گیاهی ذخیره شده و امکان مسمومیت تدریجی و گاهی منجر به مرگ در مصرف کننده به وجود می آورند . مصرف این سموم از طریق غذای دام و آلودگی شیر ، گوشت و تخم مرغ آنها و نهایتاً مصرف توسط انسان می تواند موجب عوارض مزمن شود .
از دیگر افزودنی های غیر عمدی می توان به آنتی بیوتیک ها و هورمون ها اشاره کرد که مخصوصاً در دامداری های غیر بهداشتی موارد کاربرد زیادی دارد و می تواند وارد شیر حیوان شده و ایجاد اشکال در مصرف کننده نماید .
آلودگی طی مراحل فرآوری موادغذایی :
الف) طی فرآیند تهیه روغن های نباتی ، باقیمانده حلال مورد استفاده در استخراج روغن یا یون نیکل مورد استفاده به عنوان کاتالیزور فرآیند هیدروژناسیون روغن می تواند در دراز مدت ایجاد اختلالاتی کند .
از طرفی حرارت دادن روغن بیشتر ازدمای سرخ کردن باعث پلیمریزه شدن و پیدایش آکرولئین می شود که خود ترکیبی سرطان زاست .
ب) دود دادن موادغذایی مثل گوشت و فرآورده های آن ، برنج و . که جهت خشک کردن یا بهبود رنگ و طعم آنها استفاده می شود . دود حاوی بیش از ۲۰۰ ماده شیمیایی است که به ویژه در صورتی که از چوب نامناسب و دارای لیگنین زیاد حاصل شده باشد برای سلامتی انسان مضر است و حتی ممکن است سرطان زا باشد . نوع چوب و روش دود دادن در میزان عوارض واختلالات تاثیر دارد .
ج) پرتودهی مواد غذایی از اشعه یونیزه حاصل از منابع مختلف مثل کبالت ۶۰ و سزیوم ۱۳۷ که جهت سالم سازی مثل پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون ، انگل کشی و حشره زدایی ، جلوگیری از جوانه زدن و بهبود کیفیت گوشت استفاده می شود و منجر به اثرات مثبت و منفی در ماده غذایی می گردد .
اسلاید 14 :
آلودگی مواد بسته بندی :
آهن :
آهن موجود در بسته های فلزی در مجاورت رطوبت ، اسیدها و سایر ترکیبات خورنده ، به نمک های مختلف تبدیل شده که در معرض هوا اکسید شده و به سولفات فریک تبدیل می شود . ورود آن از راه مواد غذایی به بدن انسان باعث ایجاد مسمومیت حاد یا مزمن می شود .
قلع :
برای جلوگیری از خوردگی بسته های فولادی مواد غذایی ، آنها را با یک لایه قلع اندود می کنند . بسته به میزان اکسیژن در فضای خالی بالای قوطی و وجود نیترات در محتوی قوطی مقداری از یون های قلع وارد محتوی بسته می شود و اختلالاتی در بدن انسان ایجاد می کند .
سرب :
سرب به صورت ناخالصی در قلع مورد استفاده در روکش بسته های فولادی و در لحیم مورد استفاده برای درزبندی بدنه قوطی ها وجود دارد . از طرفی به جهت آلودگی هوا روزانه مقادیری سرب وارد بدن انسان می شود . ورود بیشتر سرب به بدن باعث بروز مسمومیت های مزمن و سایر عوارض می گردد .
کرم :
با توجه به قیمت بالای قلع ، گاهی به جای آن از کرم برای روکش بسته های فلزی استفاده می شود که اگر مقدار آن در بدن از حد معینی تجاوز کند موجب درماتیت و زخم های عمیق پوستی می شود .
آلومینیوم :
استفاده از آلومینیوم برای بسته بندی مواد غذایی مورد تردید است. از آنجایی که این عنصر کم و بیش در مواد غذایی گیاهی و حیوانی وجود دارد ورود مقادیر بیشتر آن به بدن از طریق بسته بندی و ظروف غذا اختلالاتی در جذب فسفات ها و بروز راشی تیسم و از دست رفتن حافظه در سنین بالا ایجاد می کند .
بسته های کاغذی :
دی اکسین مورد استفاده برای سفید کردن کاغذ ، بی فنیل های کلرینه موجود در مقواهای بازیافتی و مرکب چاپ ترکیبات سمی هستند که علاوه بر ورود به مواد غذایی از طریق بسته بندی آنها ، از راه محیط هم سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند . از بین مواد غذایی ، ماهی
بیشتر از بقیه این ترکیبات را جذب و به بدن انسان منتقل می کند . محل تجمع این ترکیبات در بدن انسان بافت های چربی است .
نیتروزآمین ها و تری کلروآنیزول از دیگر ترکیبات سمی هستند که طی تهیه کاغذ و کارتن از کاغذهای باز یافتی ایجاد و باعث بروز اثرات سمی ناهنجاری در بدن انسان می شوند .
از طرفی مواد رنگی که برای چاپ روی بسته ها به کار می رود محتوی سرب و سایر ترکیبات مضر بوده و گاهی کیفیت لازم را ندارد و به راحتی از بسته جدا و وارد ماده غذایی می شود و ایجاد مسمومیت مخصوصاً در کودکان می کند .
اسلاید 15 :
سم شناسی نظامی
اسلاید 16 :
فسژن
اسلاید 17 :
بی رنگ، بوی بادام تلخ
بوی زننده و سوزاننده
سیانیدھا با چند سازوکار باعث ھیپوکسی (کم اکسیژنی) بافتی میگردند:
مرکز تنفس را مھار و عمق تنفس را کم می کند
با سرکوب میوکارد برون ده قلبی را کاھش میدھند
جدا شدن اکسیژن از ھموگلوبین را مشکل میکنند
سیانیدھا برای اتصال به آھن ھموگلوبین با اکسیژن رقابت می کنند
شناخت-و-مقایسھ-عوامل-شیمیایی-و-بیولوژی
تنفس سلول را مختل می کند
مرگ سریع اتفاق می افتد
اسلاید 18 :
عوامل اعصاب یا همان ارگانوفسفره ها با مهار آنزیم استیل کولین استراز، مانع خاتمه عمل استیل کولین می شوند در نتیجه استیل کولین در پایانه های عصبی تجمع می یابد و نتیجه آن انقباض بدون بازگشت عضلات است.
سمی ترین در این گروه
