دانلود مقاله ترکیب اسیدهایچرب و مقاومت اکسیداسیون ، Durkex ( پوششدهنده خشکبار ) و فرمولاسیونهای مختلف پوششهای روغنی

word قابل ویرایش
10 صفحه
21700 تومان

مقدمه

امروزه تقاضا برای محصولات با کیفیت مشابه تازه و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بشر از ابتدا به دنبال روش-هایی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش مدت ماندگاری و قابلیت مصرف آنها بوده است (احمدزاده و همکاران، .(1390 یکی از معضلات صنعت غذا، حفظ تازگی و بالا بردن زمان ماندگاری محصولاتشان میباشد، از موارد قابل بررسی در این زمینه تولید پوشش خوراکی با کمک مواد طبیعی و بیضرر برای سلامت انسان است. به محض اینکه میوهها و سبزیها رشد میکنند به یک پوشش پوشش محافظ طبیعی به نام کوتیکول مجهز می شوند که شبیه لایه ی موم است، با عمل شتشوی محصول بعد از برداشت، در واقع با حذف کوتیکول این پوشش محافظ از دست میرود .به منظور جایگزین کردن کوتیکول، پوشش محافظی با قابلیت خوراکی برای محصول به کار میرود، این پوشش سرعت خشک شدن را کاهش می-دهد و پوسیدگی را به تأخیر میاندازد، به موازات اینکه رطوبت را حفظ میکند و ماندگاری محصول را نیز افزایش می-دهد. در واقع راه دیگری برای طولانی شدن مدت تازگی محصول، استفاده از یک پوشش خوراکی محافظ می باشد که شبیه انبارداری تحت اتمسفر کنترل شده عمل میکند (شریعتی، .(1385 پوششهای خوراکی لایههای نازکی از مواد


قابل خوردن هستند که به عنوان محافظ یا پوشش زینتی روی سطح میوهها، سبزیها و خشکبار قرار میگیرند و چون عمل پوشش دادن به طور اتوماتیک صورت میگیرد، خطر آلودگی به ترکیبات مضری که به طور بالقوه روی دستهای کارگر یا وسایل و... هستند، وجود نخواهد داشت. این مواد اغلب از منابع گیاهی تهیه میشوند و ممکن است قادر به انتقال طعمها به محصولات نیز باشند، همچنین با حفظ ویتامینها موجب ارتقاء سطح سلامتی محصول میگردند (شریعتی، .(1385 سازمان غذا و داروی ایالات متحده FDA، معتقد است که مواد استفاده شده در انواع پوششها، باید از حداکثر ایمنی ممکن برای مصرف کننده برخوردار باشد. هر چند که میزان مواد مورد استفاده در آنها بسیار اندک باشد. البته کارشناسان FDA همچنین اذعان دارند که تا کنون هیچ مورد منفی در استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی در مصرفکنندگان مشاهده نشده است. از این مواد میتوان در افزایش ارزش غذایی برخی مواد غذایی نیز سود برد که البته در این راه بایستی از فیلم یا پوشش مناسب با ساختار مولکولی و پروتئین غذا، بهره برد. ترکیبات لیپیدی به دلیل قطبیت کم، کارایی موثری در جلوگیری از انتقال رطوبت دارند .(Bourtoom, 2008) افزون بر نقش کمکی لیپیدها در لفافهای با پایه هیدروکلوئیدی، این ترکیبات قادر به ایجاد لفافهای لیپیدی نیز هستند .(Debeaufort et al., 2002) خشکبار به دو دسته تقسیم میشوند که دستهی اول میوههای خشک و برگ ها مانند کشمش، خرما، انواع برگههای زردآلو و انجیر خشک را شامل میشود و دسته دوم مغزها مانند بادام، پسته و گردو هستند. در سالهای اخیر مطالعات گوناگونی بر پوششدهی خشکبار انجام پذیرفته است (خشنودینیا و همکاران، .(1392 با توجه به اینکه اسیدهای چرب برای رشد فکری و تکامل سلولهای مغزی بسیار مناسب بوده و سوخت و انرژی مورد نیاز را فراهم می کند و با توجه به اینکه که این اسیدهای چرب در مغزها موجود است، با افزودن روغنهای گیاهی که خود منبع خوب اسید چرب میباشند در وحلهی اول میتوان از فساد و از دست دادن رطوبت خشکبار جلوگیری کرد و در وحلهی دوم ارزش غذایی این محصولات را بالا برد. چربیها و روغنها ترکیباتی نامحلول در آب از منشا حیوانی و یا نباتی هستند بدین جهت به آسانی از پروتئینها و کربوهیدراتها جدا میشوند. ساختار شیمیایی چربیها تریگلیسیرید میباشد که سه مولکول اسید چرب در ساختمان آن وجود دارد که با یک مولکول گلیسرول طی واکنش استری شدن ترکیب شدهاند، تریگلیسیرید طی واکنش هیدرولیز میتواند به گلیسرول و اسید چرب تجزیه شود. ویژگیهای فیزیکی روغنهای طبیعی بر حسب نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها تغییر میکند. دلیل اختلاف در نقطه ذوب و ساختمان بلوری تریگلیسیریدها تفاوت در طول زنجیره کربنی و شدت غیراشباعیت اسیدهای چرب تشکیل دهنده است .(Chardigny & Malpuech-Brugere, 2007) اسیدهای چرب نیز اسیدهای آلی هستند که در طبیعت بیش از 200 نوع آن شناخته شده است. اسیدهای چرب را بعنوان اسیدهای کربوکسیل میشناسند، تمام آنها دارای یک متیل (CH3) در انتهای زنجیره کربنی است و در انتهای دیگر مولکول گروه کربوکسیل (COOH) میباشد. اساسا اسیدهای چرب موجود در چربیهای طبیعی بصورت اشباع و غیر اشباع میباشند (صمدزاد و همکاران، .(1387 در اسیدهای چرب غیراشباع، وضعیت فضایی قرارگیری زنجیره کربنی اسید چرب نسبت به پیوند دوگانه، ایزومرهای سیس و ترانس را بوجود میآورد (فاطمی، .(1380 روغنها و چربیهای ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید میآیند. از آنجائیکه این فرایند فسادپذیری روغنها را کاهش میدهد و ماندگاری آنها را افزایش میدهد، در صنعت غذایی به صرفه میباشد .(Mensink & Katan, 1990) چربیها به عنوان ترکیبات


آلی بر خلاف سایر مواد خوراکی کمتر متحمل فساد باکتریایی میشوند. اکثر آسیبها هنگام فرایند و نگهداری روغن نتیجه واکنش اکسیداسیون میباشد .(Swern et al ., 1979) با توجه به اهمیت شناسایی اسیدهای چرب موجود در روغنها هدف از انجام این آزمایش، بررسی ترکیب اسیدهایچرب و مقاومت اکسیداسیون Durkex (نمونه وارداتی پوشش-دهنده خشکبار)، نمونه مشابه Durkex، مخلوط 50:50 روغن کانولا و روغن زیتون تصفیه شده جهت استفاده به عنوان پوششخوراکی در خشکبار میباشد.

مواد و روش ها

تعیین ترکیب اسیدهای چرب

روغنها و چربیها متشکل از اسیدهای چرب مختلف با درصدهای مختلف میباشند. ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از روش گاز کروماتوگرافی و مقایسه آن با اسیدهای چرب استاندارد تزریق شده، نوع و مقدار اسیدهای چرب در روغن تعیین میشود. این روش برای تعیین میزان غیراشباعیت و کشف تقلبات نیز بکار میرود. تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغنها براساس روش AOCS Ch 2-91(02) و توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی Agilent GC مدل HP8690 انجام شد.

تعیین دوره القا یا تعیین میزان مقاومت به اکسیداسیون (رنسیمت)

زمان مقاومت به اکسید شدن با استفاده از دستگاه رنسیمت در درجه حرارت 110 درجه سانتیگراد و با جریان هوای 20 لیتر بر ساعت ارزیابی شد. در ابتدا 3 گرم نمونه روغن در لوله آزمایش ریخته و در بخش حرارت دهنده دستگاه قرار داده شد. جریانی از هوای تصفیه شد از نمونههای روغن که به دمای مورد نظر رسیدهاند گذرانده میشود و گازها و ترکیبات فراری که در طول فرآیند اکسید شدن آزاد میشوند در یک ظرف حاوی آب مقطر عاری از یون عبور داده می-شود. در یک ظرف دیگر یک الکترود برای اندازهگیری هدایت ویژه تعبیه شده است که به دستگاه اندازهگیری متصل است. زمان مقاومت به اکسید شدن با یک تغییر و شکست ناگهانی در شیب منحنی مشخص میشود، بطوریکه با افزایش هر 10 درجه سانتیگراد در دما این زمان نصف میشود. پایان زمان القا هنگامی است که تمام ترکیبات مخصوصا آنتی-اکسیدانهای موجود در روغن شکسته شده و از بین رفته باشند. همچنین به دلیل تجزیه اسیدهای دیکربوکسلیک فرار حاصل از روند اکسید شدن، این واکنش سرعت پیدا میکند. این روش استاندارد AOCS cd 12-57 انجام شد. تیمارهای مورد بررسی آزمایش با سه تکرار شامل موارد زیر بودند:

.1 روغن وارداتیٌ: به منظور شناخت بیشتر نمونه وارداتی پوششدهنده خشکبار و ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی آن آزمایشاتی انجام گرفت و مشخص شد که این روغن بر پایهی پالم سوپر اولئین میباشد. روش تهیه آن بدین صورت است: روغن پالم در دمای اتاق نیمه جامد است، بخش مایع آن میتواند به طور فیزیکی و توسط عملیات بخش مایع

1 Durkex Lc200


پالم اولئین نامیده میشود و به طور معمول برای مصارف پخت و پز استفاده میشود. بخش چربی جامد آن پالم استئارین نامیده میشود و برای فرموله کردن مارگارینها و شورتنینگها و ... استفاده میشود. گاهی اوقات پالم اولئین برای دستیابی به یک جزء روغنی که محتوی مایع بیشتری دارد، مجدد جز به جز میشود. این جز، پالم سوپراولئین نامیده میشود. این نمونه به عنوان مرجع در نظر گرفته شد.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 21700 تومان در 10 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع

دانلود مقاله مشخصه یابی خواص لایه نازک الکترواپتیکی ZnO : Al ساخته شده به روش ترکیبی کندوپاش پلاسمایی ساده و اکسیداسیون حرارتی

word قابل ویرایش
4 صفحه
21700 تومان
دسته بندی : مقالات رشته شیمی
مقدمهبطور کلی ساخت لایههاي نازك با روشهاي متفاوت ومتنوعی صورت میگیرد که خواص مورد نیاز آنها تاثیر زیادي رويانتخاب یکی از این روشها دارد. از میان روشهاي لایهگذاري و ساخت لایهنازك میتوان کندوپاش پلاسمایی را نام برد. با توجه به حساسیتپذیري قطعات الکتریکی و الکترواپتیکی امروزه در صنایع مربوطه جهانی نسبت به روش کن ...

چگونگی مدلسازی مقاومت گرمایی دیواره

حال مي توان اثر ترمهاي مختلف را در معادلات بالا بررسي کرد. از معادله (٣-١٠) مي تـوان بـه ازاي n ثابـت تغييـرات سـرعت را بـا تغييـر  اصطکاک بررسـي کـرد، کـه طبـق شـکل شـماره ٣-١٩ بـا افـزايش ضـريب  اصطکاک، سرعت به مقدار محسوسي کاهش مي يابد.  طبق شکل شماره ١١ به ازاي n متغير، تغييرات سرعت ناچيز است و اين موضو ...

دانلود فایل پاورپوینت اقتصاد مقاومتی اقدام و عمل نجات بخش انقلاب و کشور

PowerPoint قابل ویرایش
36 صفحه
23700 تومان
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ---- اسلاید 1 : واکاوی استراتژی نوین آمریکا در تقابل با ج.ا.ا. وقتی روند شتاب زای تحولات سیاسی و حوادث پیچیده منطقه ای و جهانی را دنبال می کنیم می بینیم که منازعه راهبردی آمریکا در تقابل با نظام اسلامی به فاز جدیدی رسیده است. برنامه های متعدد متنوع و دامنه دار برعلیه ...

مقاله تقویت ترکیب رنگ ترافیکی با وارد نمودن نانو ذرات TiO2 ، SiO2/TiO2 و نانو کامپوزیتهای آنها ، همچنین بررسی خواص عمومی و فتوکاتالیستی پوششهای حاصله .

word قابل ویرایش
9 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
تقویت ترکیب رنگ ترافیکی با وارد نمودن نانو ذرات TiO2،SiO2/TiO2 و نانو کامپوزیتهاي آنها، همچنین بررسی خواص عمومی و فتوکاتالیستی پوششهاي حاصله. چکیده در این تحقیق رنگهاي ترافیکی اکریلیکی بر پایه حلال حاوي نانو ذرات TiO2، SiO2/TiO2 و نانوکامپوزیتهاي مربوطه تهیه شدند. مشخص گردید که ساختارهاي حاوي %5 نانو ذرات ...

مقاله بررسی تأثیر پارامترهای فرآیند پاشش حرارتی HVOF بر مقاومت به خوردگی پوششهای WC - 12Co

word قابل ویرایش
13 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
بررسی تأثیر پارامترهای فرآیند پاشش حرارتی HVOF بر مقاومت به خوردگی پوششهای WC-12Co چکیده در این پژوهش اثر پارامترهای فرآیند پاشش حرارتی سرعت بالا با استفاده از اکسیژن-سوخت (HVOF) بر مقاومت به خوردگی پوششهای سرمتی WC-12Co مورد مطالعه قرار گرفت. چهار عامل فاصله پاشش، نسبت اکسیژن به سوخت، سرعت حرکت تفنگ و نر ...

مقاله بهبود مقاومت به سایش و خواص اصطکاکی مس خالص با روش فرآیند اصطکاکی اغتشاشی ( FSP )

word قابل ویرایش
13 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست *** بهبود مقاومت به سايش و خواص اصطکاکي مس خالص با روش فرآيند اصطکاکي اغتشاشي (FSP) چکيده فرآيند اصطکاکي اغتشاشي(FSP) براي توليد لايه سطحي ريز دانه روي ورق مسي در حالـت جامـد بـه کـار بـرده شد. اعمال يک پاس اين فرآيند باعث کاهش اندازه دانه ...

مقاله مولفه های اقتصاد مقاومتی در قرآن کریم

word قابل ویرایش
14 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
مولفه هاي اقتصاد مقاومتی در قرآن کریم   چکیده با بررسی تاریخ نظام جمهوري اسلامی ایران، می توانیم ایستادگی در برابر فشارهاي متعدد مالی و اقتصادي قدرتهاي استکباري جهان نسبت به کشور را به وضوح درك کنیم. به طوري که از ابتداي شکل گیري انقلاب اسلامی، مقابله نظام سلطه گر با آن آغاز شده و این مقابله علاوه بر عرص ...

مقاله اثر ناکاملی های هندسی بر مقاومت خمشی دهانه ی آزاد خطوط لوله فولادی

word قابل ویرایش
12 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست *** اثر ناکاملي هاي هندسي بر مقاومت خمشي دهانه ي آزاد خطوط لوله فولادي خلاصه خمش غير الاستيک دهانه ي آزاد خطوط لوله به علت داشتن مکانيزم هاي خرابي و کمانش متنوع، مساله اي کلاسيک در مکانيک سازه اي است . در دهانه ي آزاد خطوط لوله ، خمش تحت اثر ...