بخشی از مقاله
چکیده
یکی از معضلات صنعت غذا، حفظ تازگی و بالا بردن زمان ماندگاری محصولاتشان میباشد، از موارد قابل بررسی در این زمینه تولید پوشش خوراکی با کمک مواد طبیعی و بیضرر برای سلامت انسان است. اسیدهای چرب برای رشد فکری و تکامل سلولهای مغزی بسیار مناسب بوده و سوخت و انرژی مورد نیاز را فراهم میکند. هدف از انجام این آزمایش، بررسی ترکیب اسیدهایچرب و مقاومت اکسیداسیون Durkex، نمونه مشابه Durkex، مخلوط 50:50 روغن کانولا و روغن زیتون تصفیه شده جهت استفاده به عنوان پوششخوراکی در خشکبار میباشد. منوگلیسریدهای استیله شده به همراه مواد فعال سطح به منظور جلوگیری از فرسایش سطحی میوهها و سبزیها طی جابجایی و انبارداری به کار برده شدهاند. با توجه به بررسی این آزمایش و غنی بودن تیمارهای آزمایش از نظر دارا بودن اسیدهای چرب، منوگلیسریدهای استیله شده و همچنین پایداری نسبت به اکسیداسیون به ترتیب روغن زیتون تصفیه شده، مخلوط 50:50 روغن کانولا و جایگزین Durkex، نمونه وارداتی و سپس تیمار جایگزین نمونه وارداتی میتوان این نوع ترکیبات روغنی را به عنوان جایگزینی پوششدهنده خشکبار وارداتی - Durkex - انتخاب کرد.
مقدمه
امروزه تقاضا برای محصولات با کیفیت مشابه تازه و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بشر از ابتدا به دنبال روش-هایی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش مدت ماندگاری و قابلیت مصرف آنها بوده است - احمدزاده و همکاران، . - 1390 یکی از معضلات صنعت غذا، حفظ تازگی و بالا بردن زمان ماندگاری محصولاتشان میباشد، از موارد قابل بررسی در این زمینه تولید پوشش خوراکی با کمک مواد طبیعی و بیضرر برای سلامت انسان است. به محض اینکه میوهها و سبزیها رشد میکنند به یک پوشش پوشش محافظ طبیعی به نام کوتیکول مجهز می شوند که شبیه لایه ی موم است، با عمل شتشوی محصول بعد از برداشت، در واقع با حذف کوتیکول این پوشش محافظ از دست میرود .به منظور جایگزین کردن کوتیکول، پوشش محافظی با قابلیت خوراکی برای محصول به کار میرود، این پوشش سرعت خشک شدن را کاهش می-دهد و پوسیدگی را به تأخیر میاندازد، به موازات اینکه رطوبت را حفظ میکند و ماندگاری محصول را نیز افزایش می-دهد.
در واقع راه دیگری برای طولانی شدن مدت تازگی محصول، استفاده از یک پوشش خوراکی محافظ می باشد که شبیه انبارداری تحت اتمسفر کنترل شده عمل میکند - شریعتی، . - 1385 پوششهای خوراکی لایههای نازکی از مواد قابل خوردن هستند که به عنوان محافظ یا پوشش زینتی روی سطح میوهها، سبزیها و خشکبار قرار میگیرند و چون عمل پوشش دادن به طور اتوماتیک صورت میگیرد، خطر آلودگی به ترکیبات مضری که به طور بالقوه روی دستهای کارگر یا وسایل و... هستند، وجود نخواهد داشت. این مواد اغلب از منابع گیاهی تهیه میشوند و ممکن است قادر به انتقال طعمها به محصولات نیز باشند، همچنین با حفظ ویتامینها موجب ارتقاء سطح سلامتی محصول میگردند - شریعتی، . - 1385 سازمان غذا و داروی ایالات متحده FDA، معتقد است که مواد استفاده شده در انواع پوششها، باید از حداکثر ایمنی ممکن برای مصرف کننده برخوردار باشد.
هر چند که میزان مواد مورد استفاده در آنها بسیار اندک باشد. البته کارشناسان FDA همچنین اذعان دارند که تا کنون هیچ مورد منفی در استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی در مصرفکنندگان مشاهده نشده است. از این مواد میتوان در افزایش ارزش غذایی برخی مواد غذایی نیز سود برد که البته در این راه بایستی از فیلم یا پوشش مناسب با ساختار مولکولی و پروتئین غذا، بهره برد. ترکیبات لیپیدی به دلیل قطبیت کم، کارایی موثری در جلوگیری از انتقال رطوبت دارند . - Bourtoom, 2008 - افزون بر نقش کمکی لیپیدها در لفافهای با پایه هیدروکلوئیدی، این ترکیبات قادر به ایجاد لفافهای لیپیدی نیز هستند . - Debeaufort et al., 2002 - خشکبار به دو دسته تقسیم میشوند که دستهی اول میوههای خشک و برگ ها مانند کشمش، خرما، انواع برگههای زردآلو و انجیر خشک را شامل میشود و دسته دوم مغزها مانند بادام، پسته و گردو هستند.
در سالهای اخیر مطالعات گوناگونی بر پوششدهی خشکبار انجام پذیرفته است - خشنودینیا و همکاران، . - 1392 با توجه به اینکه اسیدهای چرب برای رشد فکری و تکامل سلولهای مغزی بسیار مناسب بوده و سوخت و انرژی مورد نیاز را فراهم می کند و با توجه به اینکه که این اسیدهای چرب در مغزها موجود است، با افزودن روغنهای گیاهی که خود منبع خوب اسید چرب میباشند در وحلهی اول میتوان از فساد و از دست دادن رطوبت خشکبار جلوگیری کرد و در وحلهی دوم ارزش غذایی این محصولات را بالا برد. چربیها و روغنها ترکیباتی نامحلول در آب از منشا حیوانی و یا نباتی هستند بدین جهت به آسانی از پروتئینها و کربوهیدراتها جدا میشوند. ساختار شیمیایی چربیها تریگلیسیرید میباشد که سه مولکول اسید چرب در ساختمان آن وجود دارد که با یک مولکول گلیسرول طی واکنش استری شدن ترکیب شدهاند، تریگلیسیرید طی واکنش هیدرولیز میتواند به گلیسرول و اسید چرب تجزیه شود. ویژگیهای فیزیکی روغنهای طبیعی بر حسب نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها تغییر میکند.
دلیل اختلاف در نقطه ذوب و ساختمان بلوری تریگلیسیریدها تفاوت در طول زنجیره کربنی و شدت غیراشباعیت اسیدهای چرب تشکیل دهنده است . - Chardigny & Malpuech-Brugere, 2007 - اسیدهای چرب نیز اسیدهای آلی هستند که در طبیعت بیش از 200 نوع آن شناخته شده است. اسیدهای چرب را بعنوان اسیدهای کربوکسیل میشناسند، تمام آنها دارای یک متیل - CH3 - در انتهای زنجیره کربنی است و در انتهای دیگر مولکول گروه کربوکسیل - COOH - میباشد. اساسا اسیدهای چرب موجود در چربیهای طبیعی بصورت اشباع و غیر اشباع میباشند - صمدزاد و همکاران، . - 1387 در اسیدهای چرب غیراشباع، وضعیت فضایی قرارگیری زنجیره کربنی اسید چرب نسبت به پیوند دوگانه، ایزومرهای سیس و ترانس را بوجود میآورد - فاطمی، . - 1380 روغنها و چربیهای ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید میآیند. از آنجائیکه این فرایند فسادپذیری روغنها را کاهش میدهد و ماندگاری آنها را افزایش میدهد، در صنعت غذایی به صرفه میباشد .
