بخشی از مقاله
چکیده
هدف این پژوهش استفاده از ژلاتین هیدرولیزات پوست فیل ماهی به عنوان ترکیب ضد اکسایشی و ضد سرمایشی در سوریمی کپور معمولی و بررسی تاثیر دماي استخراج ژلاتین 50 - ، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد - بر تاثیر آن بر کنترل اکسیداسیون بوده است. در تمامی هیدرولیزات ها، دي- و تري-پپتید ها با وزن مولکولی کمتر از 500 دالتون بالاترین درصد فرکشن هاي پپتیدي را به خود اختصاص داده بودند.
هیدرولیزات دماي 60 درجه سانتی گراد داراي کمترین وزن مولکولی در بین تمامی نمونه ها بود و درصد بالاتري از پپتید هاي با وزن مولکولی کمتر از 180 دالتون را داشته است. هیدرولیزات ها داراي فعالیت ضد اکسایشی در مهار رادیکال هاي آزاد DPPH در غلظت هاي مختلف بودند. هیدرولیزات دماي 60 درجه سانتی گراد توانست به نحو موثري از کاهش گروههاي سولفیدریل سوریمی جلوگیري نماید. نتایج نشان داد که درجه حرارت استخراج ژلاتین بر روي ترکیب و ساختار هیدرولیزات ها تاثیر گذاشته که نهایتا بر خاصیت ضد اکسایشی و ضد سرمایشی آنها در سوریمی موثر است.
-1 مقدمه
اکسیداسیون چربی یکی از نگرانیهاي بزرگ در صنایع غذایی و در بین مصرفکنندگان میباشد. اکسیداسون چربی از طریق تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون به روي اسید هاي آمینه و پروتئین تاثیر نامطلوب می گذارد. بنابراین واکنشی که بین محصولات حاصل از اکسیداسیون چربی و ترکیبات عضله ماهی شامل پروتئین، اسیدآمینه، ویتامینها و کلسترول اتفاق میافتد منجر به افت کیفیت شیمیایی، فیزیکی و حسی فرآورده خواهد شد
جهت حفظ کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاري ماهی و سایر فراورده هاي گوشتی، فن آوري انجماد توسعه یافته است. گرچه انجماد میتواند از فساد میکروبی جلوگیري کند اما کاهش کیفیت شیمیایی که شامل واسرشته شدن پروتئین و اکسیداسیون چربی است بهطور کامل متوقف نمیشود
براي توقف یا کاهش واسرشتی پروتئین در فرآورده در طول نگهداري بهصورت منجمد، ترکیبات ضدا سرمایشی به طور معمول در برخی فرآورده ها از جمله در سوریمی اضافه میشوند اما به دلیل شیرینی برخی ترکیبات ضد سرمایشی که مطلوب ذائقه مصرف کنندگان نیست و براي افراد دیابتی نیز مفید نیست استفاده از ترکیبات ضد سرمایشی با شیرینی کم بخصوص از منشاء طبیعی توجه زیادي را در صنعت غذاهاي دریایی بدست آورده است.
مطالعات مختلفی نشان دادند که هیدرولیزات هاي آبزیان داراي پتانسیل خوبی براي استفاده به عنوان ترکیبات ضد اکسایشی و ضد سرمایشی جهت کنترل کیفیت چربی و پروتئین فرآورده هاي شیلاتی می باشند
هدف این مطالعه بررسی تاثیر دماي استخراج ژلاتین بر فعالیت ممانعت از اکسیداسیون هیدرولیزات هاي حاصل از پوست فیل ماهی بوده است.
-2 مواد و روشها:
از پوست فیل ماهی پرورشی پس از تمیز شدن ژلاتین در 4 درجه حرات 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد طی مدت 6 ساعت استخراج و توسط آلکالاز با غلظت آنزیم به بستر 1 به 20 و آبکافت به مدت 180 دقیقه در دماي 50 درجه سانتی گراد صورت پذیرفت. رنج وزن مولکولی پپتید ها توسط ستون TSKgel 2500 PWXL - 7. 8 × 300 mm, Tosoh, Tokyo, Japan - متصل به دستگاه HPLC - Agilent 1100, USA - اندازه گیري شد. فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزات ها در مهار رادیکالهاي DPPH با استفاده از روش Nikoo و همکاران - 2014 - انجام شد.
به منظور بررسی فعالیت ضد اکسایشی و ضد سرمایشی هیدرولیزات ها، ابتدا سوریمی از گوشت کپور معمولی تهیه و سپس هیدرولیزات ها در سطح 8 درصد به سوریمی کپور معمولی اضافه و کلیه نمونهها شامل سوریمی حاوي ساکاروز و سوربیتول، نمونه کنترل و سوریمی هیدرولیزات هاي حاصل از دماهاي مختلف در دماي -18 درجهسانتیگراد منجمد و در معرض 6 چرخه انجماد- انجمادزدایی 18 - ساعت انجماد و 6 ساعت انجمادزدایی - قرار داده شدند.
ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی - TBARS - به روش Buege و - 1978 - Aust اندازهگیري شدند. مقدار گروه هاي سولفیدریل کل به روش Ellman و همکاران - 1959 - اندازهگیري و بر حسب میکرومول در گرم نشان داده شد. معنی داري داده ها در سطح اطمینان 95 درصد - P < 0.05 - با آزمون آنالیز واریانس دو طرفه بررسی گردید.
-3 نتایج و بحث:
رنج وزن مولکولی پپتید هاي تولید شده از ژلاتین استخراج شده در درجه حرارت هاي مختاف 50 تا 80 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نمونه ها شامل پلیپپتیدها با وزن مولکولی بیشتر از 2000 دالتون، اولیگو پپتیدها با وزن مولکولی 2000 تا 500 دالتون، دي - و تري-پپتیدها با وزن مولکولی بین 500 تا 180 دالتون و اسیدهاي آمینه آزاد با وزن مولکولی کمتر از 180 دالتون بودند. در تمامی نمونه ها، دي- و تري-پپتید ها بالاترین درصد پپتید ها را به خود اختصاص داده 51 - تا 52 رصد - در صورتیکه پپتید هاي با وزن مولکولی بالاتر از 3000 دالتون کمتر از 0/3 درصد کل پپتید ها را شامل شده بودند.
مقدار اسید هاي آمینه آزاد در چهار نوع هیدرولیزات تولید شده با دماي 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد به ترتیب 13/46، 15/83، 14/07 و 13/33 درصد بوده است. متوسط وزن مولکولی نمونه ها بین 427 تا 442 کیلودالتون تعیین شد.
نمودار-1 کروماتوگرام رنج وزن مولکولی پپتید هاي ژلاتین هیدرولیزات تولید شده از ژلاتین استخراج شده در دماي 60 درجه سانتی گراد
فعالیت آنتی اکسیدانی ژلاتین هیدرولیزات تولید شده در دماهاي مختلف استخراج ژلاتین از طریق مهار رادیکال هاي آزاد DPPH در غلظت هاي مختلف 2 - تا 10 میلی گرم در میلی لیتر - تعیین شد. نمونه ها در تمامی غلظت ها فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی در مهار رادیکال هاي DPPH داشته اند بطوریکه در غلظت 2 میلی گرم در میلی لیتر فعالیت حذف کنندگی رادیکال ها بالاتر از 50 درصد بود. ژلاتین هیدرولیزات دماي 60 درجه سانتی گراد در غلظت 10 میلی گرم در میلی لیتر بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در مقایسه با سایر نمونه ها دارا بود.
نمودار -2 فعالیت آنتی اکسیدانی ژلاتین هیدرولیزات در مهار رادیکال هاي آزاد DPPH تحت تاثیر دماي استخراج ژلاتین و غلظت هیدرولیزات
مقدار تیوباربیوتوریک اسید سوریمی کپور معمولی نمونه کنترل - بدون افزودنی - ، نمونه هاي افزوده شده با ژلاتین هیدرولیزات دماهاي مختلف 50 - ، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد - و مخلوط ساکاروز و سوربیتول قرار گرفته است
