بخشی از مقاله
چکیده:.
مرباي کم کالري "به" با توجه به سطوح بهینه پکتین، استویا و شکر تولید شد و به مدت 60 روز در دماي یخچال انبارداري شد و در طی هر 20 روز یک بار میزان آنتوسیانینها، رنگ، مواد جامد محلول، اسیدیته و پی اچ و همچنین ویژگیهاي حسی - بافت، طعم و رنگ - ارزیابی شد.
نتایج نشان داد که انبارداري به مدت دو ماه در دماي یخچال باعث کاهش در میزان آنتوسیانینها، مواد جامد محلول، اسیدیته و افزایش در پی اچ می- شود. علاوه بر این زمان اثر معنی داري تنها، بر فاکتور ٭a داشت. همچنین بعد از چهل روز نگهداري در دماي یخچال تغییر قابل توجهی در طعم و رنگ مربا از دیدگاه ارزیابها مشاهده نشد، اما اختلاف معنی داري بین نمونهها از لحاظ بافت با روز صفر مشاهده شد. با توجه به ارزیابی حسی مربا در طی انبارداري مشخص شد که دماي یخچال به مدت 40 روز قادر به حفظ کیفیت این مربا میباشد.
مقدمه:
رژیمهاي غذایی پرکالري به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی میتواند منجر به افزایش وزن شده، که در نهایت باعث بروز بیماريهایی همچون چاقی، بیماريهاي قلبی و عروقی ، فشار خون، دیابت غیر وابسته به انسولین و غیره میگردد. آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب میتواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شده تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بیشتر تولید نمایند که این رژیمهاي غذایی میتواند از بروز برخی از بیماريها جلوگیري کند
همانطور که گفته شد یکی از این رژیم هاي خاص، تولید غذاهاي کم کالري با میزان کمتر شکر است که در این رابطه ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شدهاند، تا محصولات غذایی و نوشیدنی هاي متنوعی تولید گردد، که در آنها میزان شکر دریافتی و کالري تولید شده در بدن انسان کاهش یابد و این محصولات براي افراد چاق و دیابتی مناسب باشد
امروزه شیرین کنندههاي مصنوعی متنوعی مانند، سیکلامات، ساخارین و آسپارتام با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است. آسپارتام متشکل از دو اسید آمینه اسید آسپارتیک و فنیل آلانین میباشد و در حرارت بالا به اسیدهاي آمینه سازنده خود تجزیه میشود که مصرف آن براي بیماران فنیل کتونوریا خطرناك است. ساخارین شیرین کننده غیر مغذي است که تا سیصد بار شیرین تر از ساکارز میباشد و در تولید مواد غذایی و نوشابههاي کم کالري مورد استفاده قرار میگیرد. علی رغم کاربرد آن در محصولات غذایی، موضوع سرطان زایی این ترکیب مطرح می باشد، که بسیار حائز اهمیت است.
سیکلامات حدود سی بار شیرینتر از ساکارز است و مانند ساخارین شک و تردیدهایی درباره سرطان زایی آن مطرح میباشد
امروزه استفاده از شیرین کننده استویا، که ترکیبی با منشا طبیعی است، در بسیاري از کشورها مورد استقبال جدي قرار گرفته است. این ترکیب کالري زا نمیباشد و میتواند جایگزین مناسبی براي شیرین کنندههاي مصنوعی مانند آسپارتام، ساخارین و سیکلامات باشد، بدون آنکه اثرات ناشی از سوء مصرف این شیرین کنندهها را به همراه داشته باشد
استویا - Stevia rebaudiana - ،گیاهی علفی و حساس به سرما میباشد. چهار نوع گلوکوزید استویول اصلی در استویا شناسایی شده است که عبارتند از: ریبادیوزید A، استویوزید، ریبادیوزید C و دالکوزید .A این مواد نسبت به ساکارز بین 40-250 برابر شیرینتر میباشند. نسبت تولید این مواد در گیاه متغیر است. تاکنون ریبادیوزید A بهترین کیفیت - شیرینی - را در میان انوع دیگر دارا میباشد. این مواد در pH= 3-9 و تا دماي زیاد 100 - درجه سانتیگراد - پایدار هستند، تخمیر نمیشوند و رنگ آنها در اثر پخت تغییر نمیکند به همین دلایل استویا کاربردهاي وسیعی در فرآوردههاي خوراکی داشته، و میتواند بعنوان منبع شیرینی در محصولاتی همچون محصولات قنادي و نانوایی، آبمیوه، مربا، شکلات، بیسکویت و دیگر مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد
مربا یک ماده غذایی نیمه جامد است که معمولا از مخلوط کردن %45 وزنی میوه و %55 وزنی شکر بدست میآید. این مخلوط سپس تا غلظت معمولا %65 مواد جامد محلول حرارت دیده تا تغلیظ شود. فرمولاسیون مربا بر اساس انتخاب مصرف کننده، تقاضاي بازار، قوانین مواد غذایی و نیازهاي اقتصادي توسعه پیدا میکند. از آنجایی که میزان شکر در مربا بسیار بالا است و از طرفی عوارض مصرف زیاد شکر موجب شده تا مصرف کننده به دنبال مرباي کم کالري باشد، مطالعات گسترده اي در زمینه تولید این نوع محصولات انجام گرفته است
عبداله و چنگ - 2001 - با استفاده از روش آماري سطح پاسخ، تولید مرباي کم کالري مخلوط میوهجات گرمسیري را بهینه سازي کردند و از آسسولفام و سوربیتول بعنوان شیرین کننده استفاده کردند. فرمول بهینه نهایی حاوي 106 کالري انرژي به ازاي 100 گرم مربا بود که حدود یک سوم کالري مرباي معمولی بود. گاجار و بادري - 2002 - اثر پکتین با متوکسیل بالا و پایین و کاراجینان را بر روي قدرت ژلی و بافت مرباي کم کالري کریستوفن بررسی کردند. آسپارتام، مخلوطی از آسپارتام و ساخارین و سوکرالوز در مربا بعنوان شیرین کننده استفاده شد. تیمار با 2 درصد پکتین با متوکسیل بالا، 0/03 درصد کاراجینان و 1/9 درصد سوکرالوز نسبت به بقیه تیمارها از لحاظ قدرت ژل و بافت قابل قبولتر بود و سوکرالوز نسبت به دیگر شیرین کنندهها ترجیح داده شد.
این محصول در دماي 7 درجه سانتی گراد به مدت 35 روز قادر به حفظ کیفیت خود بود - . - 5 یکی از میوه هاي پرمصرف در تولید مربا "به" است. "به" از خانواده گل سرخیان - Rosaceae - بوده و به نام علمی Cydonia oblonga یا Cydonia vulgaris خوانده میشود. میوهاش به رنگ زرد و درشت تر از سیب است و در فصل پائیز میرسد. به علت سفت و گس بودن، مصرف آن بصورت تازه خوري چندان معمول نیست و بیشترین مصرف آن در تهیه شربت، مربا و به لیمو می باشد
از آنجایی که تا کنون هیچ گونه مطالعهاي بر روي استفاده از شیرین کننده مصنوعی استویا به عنوان جایگزین شکر در محصول مربا انجام نگرفته و از طرفی "به" یک میوه محبوب در کشور ایران میباشد که از آن به وفور در تهیه مربا استفاده میشود در این پژوهش اثر انبارداري بر خصوصیات فیزیکوشیمیاي و حسی مرباي کم کالري "به" تولیدي با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است.
مواد و روش ها:
تولید مربا کم کالري
در انجام این تحقیق قبل از تهیه مربا میوه "به" به مدت چند روز در دماي مشخصی نگهداري شد و سپس بر اساس داده هاي حاصل از بهینه سازي مربا با 0/27 درصد پودر استویا، 50 درصد شکر و 0/4 درصد پکتین به صورت انبوه تولید شد. بدین صورت که در ابتدا میوه ها پوست گیري شده و به قطعات مکعبی شکل خرد شدند .در ادامه باغلظت بهینه شکر، استویا و پکتین بر اساس روش آماري سطح پاسخ مربا تهیه شد.
اندازه گیري آنتوسیانینهاي مونومریک 4 گرم مرباي هموژن شده توزین شد و 25 میلیلیتر متانول اسیدي - 0/84 میلیلیتر اسید کلریدریک غلیظ به 11 میلیلیتر متانول اضافه می- شود - به آن اضافه شد. عصاره به مدت یک شب در جاي خنک نگهداري شد و سپس فیلتر شد. ابتدا رقت لازم براي آنتوسیانینها تعیین شد، به این ترتیب که 0/2 میلیلیتر از عصارهي صاف شده با 2/8 میلیلیتر بافر - کلرید پتاسیم 0/025 مولار - بافر با - pH=1 و استات سدیم 0/4 مولار - بافر با - pH=4/5 مخلوط شد - ضریب رقت سازي 15 میباشد - . در ادامه دستگاه اسپکتروفتومتر با آب مقطر صفر شد. جذب هر یک از رقتها در دو طول موج 520 و 700 نانومتر در پی اچ 1 و 4/5 قرائت شد و با استفاده از فرمول زیر مقدار آنتوسیانینهاي مونومریک بر اساس سیانیدین -3-گلوکوزیداز بر حسب میلی گرم بر لیتر محاسبه شد
:MW وزن مولکولی سیانیدین -3- گلوکوزیداز که برابر است با: 499/2 گرم بر مول
:DF فاکتور رقت سازي
:E ضریب جذب مولی که برابر است با 26900 لیتر بر مول در سانتی متر
:L طول سل بر حسب سانتی متر که در اینجا 1 بوده است.
اندازه گیري رنگ
ارزیابی رنگ نمونهها در رنگسنج بر پایهي سیستم رنگ ٭L، ٭a و ٭b انجام شد. در این سیستم اندیس ٭L درجهي روشنایی - سفیدي یا سیاهی - ، اندیس ٭a تمایل به قرمز یا سبز بودن و اندیس٭b درجهي زرد یا آبی بودن را نشان میدهد. از نمونههاي مربا به وسیلهي دوربین دیجیتال عکس گرفته شد و اندیسهاي ٭L، ٭a و ٭b بوسیله پنج نقطه تصادفی هر عکس به وسیله نرم افزار فتوشاپ استخراج شد. به منظور کالیبره کردن عوامل استخراج شده از کاغذهاي رنگی استانداردRAL K7 نیز عکس گرفته شد و با رسم نمودار کالیبراسیون، اعداد استخراج شده اصلاح شدند
اندازه گیري پی اچ و مواد جامد محلول
به منظور تعیین پی اچ مقداري از نمونهي هموژن شده به یک بشر 100 میلیلیتري منتقل گردید و با مقداري آب مقطر مخلوط شد و پی اچ آن توسط دستگاه پی اچ متر که توسط بافرهاي 4، 7 و 9 کالیبره شده بود، قرائت شد - . - 10 براي تعیین مواد جامد محلول، ابتدا رفرکتومتر توسط آب مقطر صفر شد. در ادامه یک قطره از شربت مربا روي منشور دستگاه قرار داده شد، و به صورت یکنواخت کاملاً پخش گردید و غلظت در 20 درجه سانتی گراد قرائت شد
اندازه گیري اسیدیته مربا
10 گرم از نمونه هموژن شده در یک بشر کاملاً مخلوط گردید و سپس به یک بالن ژوژهي 100 میلی لیتري منتقل شد و به حجم رسانده شد. سپس صاف شد، و 25 میلی لیتر از محلول صاف شده به یک ارلن منتقل گردید و 200 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه شد. و در نهایت در حضور معرف فنل فتالئین با سود 0/1 نرمال تا رسیدن به رنگ ارغوانی تیتر شد. اسیدیته بر اساس اسید مالیک گزارش شد
ارزیابی حسی
به منظور ارزیابی حسی از آزمون لذت بخشی با استفاده از مقیاس 9 درجهاي1 استفاده شد. به این ترتیب که نمونه در اختیار ارزیابها قرار داده شد. ورقهي ارزیابی شامل نه درجه است که ارزیاب در مورد نمونه مورد نظر که مربا می باشد یکی از درجات را براساس مقیاسهایی که از دوست داشتن خیلی زیاد تا دوست نداشتن خیلی زیاد متغیر است علامت میگذارد.
نتایج و بحث:
نتایج حاصل از تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی مرباي کم کالري به طی انبارداري در دماي یخچال
در جدول - 1 - نتایج مقایسه میانگین خصوصیات فیزیکوشیمیایی تحت تاثیر زمان با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی داري در سطح 5 درصد نشان داده شده است. همانطور که مشخص است زمان در سطح 5 درصد اثر معنی دار بر میزان آنتوسیانینها داشته است و 46درصد تخریب در میزان آنتوسیانینها بعد از 2 ماه انبارداري در دماي یخچال صورت گرفت. در طی انبارداري تغییر شکل ساختاري آنتوسیانینها از فرم کاتیون فلاویلیوم - قرمز - به کالکون - بیرنگ - که یک فرم ناپایدار است صورت میگیرد.
همچنین تخریب آنتوسیانینها میتواند به دلیل هیدرولیز ساختار -3گلیکوزید که یک اثر محافظتی روي آنتوسیانینهاي ناپایدار دارد، صورت گیرد . - 10 - گارسیا و همکاران - 1999 - رنگ مرباي توت فرنگی حاصل از سه واریته را در طی فرآیند و دماهاي مختلف انبارداري بررسی کردند و به این نتیجه رسیدند که تمام گونه ها یک کاهش سریع در میزان آنتوسیانینها هنگامی که در دماي بالا 37 - درجه سانتی گراد - نگهداري میشوند و کمی کمتر در 20 درجه سانتیگراد، نشان دادند. همچنین غلظت پیگمانهاي مونومریک در طی انبارداري کاهش مییابد و غلظت پیگمانهاي پلی مریک با افزایش دما و زمان افزایش مییابد که بر روي رنگ تأثیر میگذارد
