بخشی از مقاله
چکیده
در هر جامعه ای رژیم غذایی و تغذیه از محبوب ترین مباحث اجتماعی می باشد که یکی از دلایل آن بویژه در کشور آمریکا مشکل افزایش وزن آمریکایی ها می باشد. بیش از نیمی از بزرگسالان به مشکل اضافه وزن یا چاقی مبتلا هستند که این نه تنها منجر به مشکلات مربوط به اعتماد به نفس می گردد بلکه احتمال ابتلا به بیماری هایی نظیر افزایش فشار خون، دیابت، بیماری های قلبی و تعدادی از سرطان ها را نیز افزایش می دهد. امروزه ادعای کمک به کاهش وزن یکی از بهترین ترفندهای فروشندگان بزرگ برای عرضه و فروش محصولات خود می باشد، اما باید گفت یک فرمول جادویی برای کاهش وزن وجود ندارد. معادله اساسی مقدار کالری ورودی باید مساوی با مقدار کالری خروجی باشد، هنوز هم به عنوان پایه و اساس کنترل وزن موفق، طرفداران زیادی دارد. امروزه در کشورهای غربی و بویژه آمریکا توجه زیادی به محتوای کالری مواد غذایی می شود. توجه مردم به غذاهای کم کالری به دلایل علاقه آن ها به مدیریت وزن، حفظ ظاهر فیزیکی جذاب و ماندن در سلامتی کلی بهتر می باشد. در این مطالعه به معرفی انواع شیرین کننده های، نقش شکر بر روی ویژگی بافتی شکلات و معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شده در شکلات پرداخته می شود.
کلمات کلیدی: سوکرالوز، شکر، شکلات، شیرین کننده، کم کالری
.1 مقدمه
شکر ماده ای کریستالی، شیرین و سفید رنگ است که اغلب از چغندرقند یا نیشکر بدست می آید قند موجود در چغندرقند و نیشکر در کارخانه تصفیه شده و به ساکارز خالص تبدیل می شود. از پزشکان و متخصصان تغذیه بارها شنیده شده که مصرف شکر دارای زیان های فراوان است که پس گذر زمان و مصرف مداوم شکر منجر به بیماری های زیادی در بدن انسان می شود مضراتی که برای مصرف شکر شامل: نقش در ابتلا به بیماری دیابت، افزایش چاقی، پوسیدگی دندان و کمک به ایجاد بیماری لثه، افزایش استرس و افزایش بیماری قلبی و عروقی. با توجه به فراگیر شدن بیماری دیابت و ابتلا به چاقی تحقیقات گسترده ای در زمینه پیدا کردن جایگزین های مناسب برای شکر انجام شده است .[8]
همه شیرین کننده های شدید قبل از تایید شدن بوسیله FDA برای استفاده در مواد غذایی و نوشیدنی ها با آزمایش بر روی انسان و حیوانات مورد ارزیابی حسی و ایمنی قرار می گیرند. همه این شیرین کننده برای مصرف بوسیله زنان باردار و بچه ها دارای استانداردهای خاص خود می باشند، با این حال مشاوره با یک پزشک یا متخصص سلامت یا متخصص سلامت برای این دو گروه از افراد جهت آگاهی از رژیم غذایی یا میزان کالری دریافتی حائز اهمیت است. هر کدام از شیرین کننده های کم کالری تایید شده بوسیله FDA یک تاریخچه طولانی از لحاظ پایداری شیمیایی دارند . علاوه بر این پایگاه داده جامع مربوط به ایمنی برای هر کدام از این شیرین کننده ها وجود دارد. تنها تعامل شناخته شده و قابل پیش بینی بین ترکیبات متنوع شیرین کننده ها، تعامل فیزیکی شیرین کننده ها با جوانه های چشایی حسی است. در میان شیرین کننده های شدید تایید شده، تنها آسپارتام در بدن متابولیزه می شود.
محققین سلامت در سراسر جهان به این نتیجه رسیده اند که هیچ مبنای علمی برای بروز هر گونه اثرات فیزیولوژیکی نامطلوب، در اثر مصرف مخلوط حاصل از ترکیب شیرین کننده های شدید به غیر از اثراتی که هر کدام از آن شیرین کننده ها به طور جداگانه ایجاد می کنند وجود ندارد و هیچ گزارشی نیز در این رابطه وجود ندارد .[4]جایگزین های قند به دو دسته شیرین کننده های مغذی - پلی ال ها - و شیرین کننده های غیر مغذی - شیرین کننده هاس شدید - تقسیم بندی می شوندشیرین. کننده های طبیعی عموماً جزء گروه کربوهیدارت ها می باشند و به عنوان جایگزین شکر استفاده می شوند به طور کلی جایگزین های طبیعی یا درصد شیرینی بیشتری نسبت به ساکارز دارند و در مقدار کمتری شیرینی معادل ساکارز تولید می کنند پس در عمل میزان مصرف قند پایین می آید و یا درصد جذب پایین می آید و یا درصد جذب پایین تری نسبت به سوکروز داشته باشند و یا کالری کمتری ایجاد می کنند.
از شیرین کننده های طبیعی می توان فروکتوز، گلوگز، استویا، قند شیره ی خرما، شربت برنج قهوه ای و قند الکل ها مانند سوربیتول، مانیتول و زایلیتول را نام برد. قند الکل ها در بر چسب غذایی شکلات، کیک و شیرینی و آب نبات ها تحت عنوان Sugar free ارائه می شوند .[8] شیرین کننده هایی مصنوعی چندین برابر ساکارز شیرین اند و در غلظت های پایین شیرینی لازم را ایجاد می کنند و همانند آسه سولفام- پتاسیم، آسپارتام، ساخارین و سوکرالوز می باشند .[8] در تهیه محصولات غلات مانند شکلات، کیک ، کلوچه و شیرینی های مختلف خصوصاً در محصولاتی که در آنها مساله بافت اهمیت بسیار زیادی دارد شکر فقط به عنوان یک شیرین کننده و طعم دهنده محسوب نمی شود بلکه نقش های مختلفی را مانند میزان خلل و فرج، اندازه حباب های هوا، ضخامت دیواره ی حباب های هوا و توزیع نسبی حباب ها در خمیر و محصول نهایی بر عهده دارد.
هم چنین میزان شکر بر روی ویسکوزیته خمیر در حین پخت و بر روی ترک خوردگی سطحی یا شکاف سطحی که در پایان پخت دیده می شود نیز اثر می گذارد.شکلات با طعم، مزه و بافت منحصر به فرد منبع مواد فعال بیولوژیکی است که در اثر آنتی اکسیدانی ویژه ای را نشان می دهد و بر سلامت انسان به ویژه سیستم قلب و عروق تاثیر مثبت دارد. از طرفی افراد دارای نقایص متابولیکی مانند دیابت و چاقی نباید مواد غذایی غنی از چربی و قندهایی که به آسانی قابل هیدرولیز به گلوگز هستند مانند ساکارز را مصرف کنند .[13] در شکلات که یکی از محصولات پر مصرف در بین گروه های سنی است برای کاهش کالری، نمایه گلایسیمی پایین تر و جلوگیری از فساد دندان ها می توان ساکارز را با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم جایگزین نمود.
کربوهیدارت های با قابلیت هضم کم از قبیل پلی الها مانند ایزومالت، لاکتیتول و سوربیتول و قندهای کمیاب مانند -D تاگاتوز در لیست GRAS بوده و از طرف کمیته افزودنی های مواد غذایی با مقدار دریافت روزانه بدون محدودیت پذیرفته شده است – D .[10] تاگاتوز با توجه به خصوصیات منحصر به فردش فواید سلامتی متعددی دارد. نمایه گلایسمی پایینی دارد و قند خون را افزایش نمی دهد و نشانه های همراه با دیابت نوع 2 و هایپرگلایسمی را کاهش داده و چاقی را مهار می کند. تشدید کننده طعم بوده و اثر سینرژیک با دیگر شیرین کننده ها دارد. – D تاگانوز خاصیت پری بیوتیک دارد و باعث خرابی دندان ها نمی شود. تقریبا 1/5 Kcal/gr انرژی تولید می کند و بیش از 25 آن در قسمت فوقانی روده جذب نمی شود .[5] این مقاله،یک مطالعه مروری است و است و مقالات مرتبط با موضوع از متون منتشر شده و سایت های معتبر انتخاب و مورد مطالعه قرارگرفت.
.1 شیرین کننده های طبیعی
.1. 1 گلوگز
گلوکز از نشاسته و سلولز تهیه می شود و قدرت شیرین کنندگی آن 70 شیرینی ساکارز است. شیرینی ساکارز گلوگز یک نوع قند موجود در خون است که شرایط کنترل شده بذست آمده در یاخته های بدن مصرف شده و تولید انرژی می کند.
.2. 2 فروکتوز
قند میوه هاست که تحت عنوان نام لوولوزو شناخته می شود . این شیرین کننده بسیار شبیه به شکر سفید گرانولی می باشد اما غلیظ تر است. شیرینی آن 173 شیرینی شکر است. اگر چه فروکتوز ارزش غذایی کمتری دارد ولی به اندازه ساکارز در قند خون تاثیر گذار نیست می توانیم از آن به عنوان یک شیرین کننده همه جانبه در صنعت نانوایی و پخت و در نوشیدنی های گرم و سرد استفاده کرد. میوه ها به طور معمول بین 1تا 7 درصد فروکتوز دارند. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می یابد. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ترین قند ساده به حساب می آید .[7]
.3. 2 دتاگاتوز
یک کتوهگزوز طبیعی و ایزومر دگالاکتوز بوده و به عنوان یک قند احیا کننده 92 شیرینی ساکارز را دارد طعم آن شبیه ساکارز است. تشدید کننده طعم است و اثر سینرزیستی با دیگر شیریک کننده ها دارد چاقی را مهار می کند. خاصیت پروبیوتیکی دارد و در محصولاتی مثل غلات، شکلات، آبنبات و نوشیدنی ملایم و استفاده می شود .[7]
.4 .2 گلوگز مایع
گلوگز مایع یا شربت ذرت محلول آبی تغلیظ شده خالص از پلی ساکاریدهاست که از هیدرولیز جزیی نشاسته ذرت بدست می آید. مواد جامد آن از کربوهیدرات های مختلفی مانند دکستروز مالتوز تشکیل می شود.
.5 .2 شربت اینورت
شیرین کننده ای با رنگ زرد کمرنگ است که به وسیله هیدرولیز اسیدی -آنزیمی از یک محتوی قند تصفیه شده سفید به دست می آید. شربت اینورت شامل بخش های یکسان از قندهای احیا کننده گلوگز و فروکتوز می باشد. قند اینورت کاربرد بیشتری از گلوگز خالص در صنعت شیرین کننده های غذا و نوشیدنی ها داراست. زیرا فروکتوز شیرین تر از گلوگز است، قابلیت انحلال آن در مقایسه با قند معمولی بیشتر است در صنایع پخت و بیسکویت قند اینورت به منظور کاراملیزاسیون، افزایش طعم و بهبود بافت به کار می رود.
.6 .2 شربت ذرت با فروکتوز بالا
شربت ذرت با فروکتوز بالا از تبدیل گلوگز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می شوند. شیرین تر از ساکارز می باشد در موارد کم شیرین برای رسیدن به شیرینی معمول استفاده می شود که آن را با نام محلول فوق شیرین نیز می شناسند. در غذاهای تولید شده کم کالری به کار می رود که این مطلب در نتیجه قدرت شیرین کنندگی زیاد آن در مقایسه با میزان کالری موجود در آن می باشد و می توان با هزینه کمتر از شکر تولید شود.[11]
.7 .2 مالت جو
مالت جو محصول تیره رنگ و چسبناک با طعم تند می باشد. مالتوز یک شکر با ساختار پیچیده ای است که به آرامی وارد جریان خون می شود. شربت مالت به عنوان تنظیم کننده وضعیت روده استفاده شده و دیر هضم می باشد. کاربرد آن در صنعت بیسکوئیت، شیرینی، غلات صبحانه و شیر کاکائو و... می باشد.[11]
. 8. 2 استویا
