بخشی از مقاله
چکیده
بیماری دیابت شایعترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم می باشد که افراد مبتلا به آن قادر به مصرف گلوکز یا دی ساکارید حاوی گلوکز نیستند. یکی از عواملی که در کنترل متابولیک این بیماران نقش دارد تغذیه است و معدن قند در این بیماران محدودیت دارد.استفاده از غذاهای رژیمی به جای تنظیم رژیمهای غذایی در برنامه های غذایی بیماران متابولیکی در سالهای اخیر رونق چشمگیری داشته است. امروزه در جهان در بین غذاهای رژیمی غذاهای کم کالری تولیدات گسترده ای داشته و در کشور ما نیز متخصصان به تولید غذاهای کم کالری توجه خاص مبذول داشته اند.در این مقاله به بررسی چند نمونه شیرین کننده ی کم کالری پرداخته شده است.
-1 مقدمه:
-1 شیرین کننده های کم کالری:
تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن، فشارخون استفاده از ساکارز و مشتقات آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود ساخته است.
استفاده از غذاهای رژیمی به جای تنظیم رژیمهای غذایی در برنامه های غذایی بیماران متابولیکی در سالهای اخیر رونق چشمگیری داشته است. امروزه در جهان در بین غذاهای رژیمی غذاهای کم کالری تولیدات گسترده ای داشته و در کشور ما نیز متخصصان به تولید غذاهای کم کالری توجه ن خاص مبذول داشته اند. بدیهی است در موفقیت اینگونه غذاها انتخاب مناسب جایگزینها و کاربرد تکنولوژی صحیح نقش مهمی را بازی می کند.
بیماری دیابت شایعترین بیماری ناشی از اختلالات متابولیسم می باشد که افراد مبتلا به آن قادر به مصرف گلوکز یا دی ساکارید حاوی گلوکز نیستند. یکی از عواملی که در کنترل متابولیک این بیماران نقش دارد تغذیه است و معدن قند در این بیماران محدودیت دارد. این مسأله برکیفیت زندگی این بیماران اثر گذاشته و آنها در آرزوی یک ماده شیرین به سر می برند و یا رژیم خود را رعایت نمی کنند. بررسی های آماری نشان می دهد که در تمامی جوامع بشری عده بیماران دیابتی رو به افزایش است. هم اکنون بیش از 230 میلیون نفر در سراسر جهان مبتلا به دیابت هستند که رقم بالایی می باشد. ار عوارض این بیماری که در صورت عدم رعایت رژیم غذایی عارض می شود بیماری های قلبی عروقی، کلیوی، کاهش بینایی می باشد
-1- سوربیتول:
نام سوربیتول توسط بوسینوگولت3 شیمی دان فرانسوی و کاشف آن در یکی از انواع هسته داران به نام خاکستر کوه - 4 در سال - 1872 انتخاب شد. اگرچه این ماده به طور فراوان در گیاهان و میوه جات یافت می شود لیکن در مقیاس صنعتی برای سال های متمادی از احیای گلوکز تولید شده است
-1-1-1 کاربرد:
کاربردهای غذایی سوربیتول براساس استفاده از خصوصیات آن نظیر ویسکوزیته و مرطوب کنندگی آن است. قدرت شیرینی سوربیتول متوسط بوده و دارای طعم بخصوص نظیر اثر خنک کنندگی می باشد . سوربیتول با مواد اولیه غذایی نظیر قندها، عوامل ژل کننده، آلبومین و روغن های گیاهی به خوبی ترکیب می شود. خصوصیات مورد استفاده بسته به اینکه سوربیتول بخش کوچکی از کربوهیدرات غذایی را تشکیل دهد یا اینکه در مقادیر زیاد برای جایگزینی قند مورد استفاده قرار گرفته باشد، معتبر خواهد بود. در مورد اول ، مزیت سوربیتول برپایه خصوصیات ویژه بعنوان یک افزودنی غذایی جهت مرطوب کننده بافت دهنده و عامل ضد کریستالیزاسیون و توانایی آن برای جذب5 فلزات سنگین ، استوار است. در مورد دوم، ارزش آن برخاسته از خصوصیات متابولیکی آن بعنوان جایگزین کامل ساکارز در محصولات بدون قند مرباها ، آدامس ، قرص ها و پوشش دهنده ها می باشد . سوربیتول در صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد که آنچه مدنظر ما می باشد، کاربرد آن در مربا است . از آنجائیکه سوربیتول سیالیت زیادی به ژلها می دهد، احتمال سینرسیس در مربای تهیه شده از آن زیاد خواهد بود. ژله ها و مرباهای تهیه شده با استفاده از سوربیتول شفاف و روشن بوده و ضمناً اثر پوشش طعم بر روی میوه نیز ندارد
-2-1 فروکتوز:
فروکتوز که لولوز یا قند میوه هم نامیده می شوند. یکی از متداولترین قندهای طبیعی است. بطور مثال در میوه های شیرین و هسته داران یافت می شود. پلی مرهای فروکتوز یا لوان ها نیز در بسیاری از گیاهان یافت شده و بعنوان ماده خام برای تولید فروکتوز خالص مورد استفاده قرار گرفته اند. مثال آن اینولین، لوان یافت شده در غدد دالیا6 و آرتیشوک7است
-1-2-1 کاربرد:
بیش از 100 مورد موادغذایی پروسس شده تجارتی که به طور طبیعی در رژیم غذایی فنلاندیها یافت می شود. با موفقیت توسط فروکتوز بعنوان جایگزین ساکارز فرموله شده است. این موارد پوشش دهنده ی دامنه گسترده ای از محصولات، از مرباها و مارمالادها ، نوشیدنی ها، بستنی ، مواد غذایی منجمد ، محصولات نانوایی و محصولات قنادی ، تاشورها ، مارینادها و غیره می باشد. برخی از محصولاتی که توسط فروکتوز مجدداً فرموله شده اند، از نظر مصرف کننده نسبت به محصولات قدیمی خود ترجیح داده شده اند. مصرف فروکتوز در اروپا از سال 1970 بطور تجارتی افزایش یافته است.
محصولاتی نظیر مرباها و مارمالادها ، آبمیوه ها ، شیرینی ها ، شکلات ها ، دسرهای منجمد، نوشابه ها ، ماهی و گوشت کنسرو شده ، پنیر ، غذای کودک ، بستنی و موادغذایی رژیمی از این جمله اند. مصرف فروکتوز در آمریکا در بسیاری از محصولات رایج بوده و از آنجایی که یک ماده غذایی با منشاء طبیعی می باشد، مصرف آن در سایر موادغذایی نیز امکان پذیر می باشد. در تهیه مربای توت فرنگی ، فروکتوز بسیار به ساکارز شبیه بوده لیکن هنگام نگهداری رنگ مربای فروکتوز زودتر از رنگ مربای ساکارز تحت فساد شیمیایی قرار می گیرد. کاواباتا و همکارانش اطلاعاتی را گزارش کرده اند که نشان می دهد فروکتوز و ساکارز در ژله های تهیه شده از پکتین HM رفتار متفاوتی داشته اند. در شیرینی برابر ، ترجیح حسی برای ژله های فروکتوز و ساکارز تفاوت معنی داری نداشته است.
استفاده از فروکتوز بطور ویژه در محصولات مخصوص ، بعنوان جایگزین ساکارز تضمین شده است چرا که این شیرین کننده دارای متابولیسم غیر وابسته به انسولین بوده و برای رژیم غذایی افراد دیابتی مناسب می باشد. مزیت شیرینی نسبی فروکتوز در محصولاتی که حاوی غلظت های کمی از قند هستند نظیر نوشیدنی های کم اسیدی که بطور سرد نیز مصرف می شوند، به بهترین وجه مشهود است. با این وجود، در سیستمهای غذایی جامد،
مزیت شیرینی فروکتوز نسبت به ساکارز معمولاً محسوس نمی باشد
-3-1 استویا:
استویا گونه ای نسبتاً چند ساله، بوته ای و کوتاه قد از خانواده ی - Asteraceae - Compositae، بومی نواحی شمالی آمریکای جنوبی که هم اکنون در کشور های پاراگوئه، اوروگوئه، آمریکای مرکزی، برزیل، تایلند، چین و اسرائیل به صورت تجاری کشت داده می شود . - Koyama et al.,2003 - فراوانترین گونه های این گیاه عبارتند از:ربادیانا,8پیلوسا,9 اپاتوریا10 ,اواتورا,11پلامرا,12 سالی سیفوریا13 و سراتا. - curry curry & Ashley.,2008 - 14 برگ های این گیاه حاوی مقدار زیادی ترکیبات شیرین گلیکوزیدی ست که بدون کالری هستند. علاوه بر آن ها شامل فلاونوئید ها، استرول ها، لبدان ها، کلروفیل ها، تری ترپنوئید ها، مونو و دی ساکارید ها، اسید های آلی و نمک های معدنی ست . غلظت هر یک از این مواد بسته به شرایط رویش و موجودات ذره بینی خاک متفاوت است .اما ترکیب اصلی گلیکوزیدی آن استویوزید است که در ژاپن و کره به فراوانی مورد استفاده قرار می گیرد.
استویا و عصاره های آن بیش از %40 بازار ژاپن را تسخیر کرده است. شرکت های بزرگی مانند کوکا کولا و بیترایس، با پذیرش و اعلام ایمنی و بی ضرر بودن این گیاه محصولات حاوی آن را وارد بازار های ژاپن، برزیل و سایر کشور های مجاز کرده اند . - Simone K et al.,2003 - مصرف این گیاه به صورت برگ تازه، خشک و پودر شده و یا به صورت افشره ی مایع امکان پذیر است.استویا در طبیعت به صورت خودرو در نواحی نیمه خشک چمنزار تا کوهستان می روید. استویا قابلیت تولید دانه را دارد؛ اما تنها تعداد معدودی از آنها جوانه می زنند. کاشت مجموعه ای استویا روش مؤثرتری در بازتولید آن است.
دسترسی به استویا از کشوری به کشور دیگر بسیار متفاوت است. در برخی کشور ها استویا برای دهه ها و قرن های متمادی به عنوان شیرین کننده مورد استقاده قرار گرفته است؛ به عنوان مثال در ژاپن چندین دهه از این گیاه به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. در برخی کشورها مصرف استویا محدود و یا ممنوع است. در برخی دیگر، به دلیل نگرانی هایی در مورد سلامتی و اختلاف نظر های موجود در این مورد دسترسی به این گیاه را با محدودیت هایی مواجه ساخته است. به مرور زمان تعداد کشور هایی که استویا را به عنوان شیرین کننده پذیرفته اند، افزایش یافته است. امروزه شیرین کننده استویا تقریبا به سرتاسر دنیا صادر می شود تا از آن برای ساختن صدها محصول مربوط به بیماران دیابتی استفاده شود ژاپنی ها بزرگترین مصرف کنندگان این ماده هستند
-1-3-1مصارف پزشکی:
قرن ها استویا را در بین قبایل Guaraní در پاراگوئه، بولیویا و با نام ka'a he'ê - علف شیرین - می شناختند و به عنوان شیرین کننده در چای های دارویی برای درمان سوزش معده و سایر امراض به کار می بردند. به دلیل آنکه گلیکوزید های استویا قابلیت متابولیسم را ندارند، می توان گفت که این گیاه بدون کالری است.جدیدترین تحقیقات پزشکی تاثیر ضد ویروسی، جلوگیری از افزایش فشار و قند خون و خاصیت درمانی بر رماتیسم و آسم را نشان داده اند .استویا اثر ناچیزی بر افزایش قند خون دارد و حتی باعث افزایش تحمل گلوکز می شود؛ بنابراین بسیار مورد توجه افراد مبتلا به دیابت و افرادی که محدودیت مصرف مواد قندی دارند، قرار گرفته است.
نتایج تحقیقات حاکی از آن است که وجود ترکیبات فنولی موجود در برگ ها و کالوس این گیاه با خاصیت مؤثر آنتی اکسیدانی خود می توانند موجب خاصیت درمانی استویا از جمله موارد ذکر شده شوند. - Tadhani et al.,2007 - دو آزمونی که توسط گروه تحقیقات دانشگاه پوردو در مورد اثر استویا بر پوسیدگی دندان نشان داد که این گیاه نه تنها هیچ اثری بر پوسیدگی دندانی نداشته بلکه به دلیل سازگاری با فلوراید مانع از ایجاد حفرات دندانی می شود.
-2-3-1 کاربردهای استویوزید:
با توجه به مطالعات انجام شده در رابطه با پایداری و واکنش با سایر ترکیبات غذایی می توان گفت که شیرین کننده های کم کالری استویوزید تحت شرایط کاربرد معمولی دارای پایداری خوبی هستند گرچه تحت شرایطی شامل دما بالا و pH پایین مقداری تجزیه شیرین کننده را داریم، و با توجه به نتایج به دست آمده از خواص ترکیبات استویا در مقایسه با سایر شیرین کننده های غیرکالری زا ، استفاده از استویوزید و ترکیبات آن در فرمولاسیون موادغذایی مناسب می باشد.
-3-3-1 مزایای این شیرین کننده:
-1کاملاً طبیعی است.
-2 بدون کالری است، لذا برای افرادی که از چاقی رنج می برند مفید است
-3 به دلیل شاخص گلایسمیک15 صفر آن بهترین شیرین کننده برای دیابتی ها است. - عدم افزایش میزان گلوکز خون - .
-4 بدون اثرات سوء گوارشی است.
-5 نمی تواند مورد استفاده میکروارگانیسم های عامل پوسیدگی دندان قرار گیرد.
-6 فاقد عوارض کلیوی و عصبی است - برخلاف شیرین کننده های مصنوعی -
-7 حاوی یکسری ویتامین ها و مواد معدنی باارزش می باشد.
-8 این شیرین کننده مورد تایید کمیسیون غذایی کدکس متشکل از سازمان خواربار جهانی - FAO - و سازمان بهداشت جهانی - - WHO - قرار گرفته و بتازگی استاندارد ویژگی های استویول گلیکوزاید و مقدار مجاز مصرف آن برای هر محصول توسط JECFA منتشر و تدوین شده است.
-9 نتایج بررسی های انجام شده توسط کمیته تخصصی JECFA جهت سمی بودن16 یا نبودن جهش ژنی17 و سرطان زایی این شیرین کننده نه تنها بر سالم بودن این مکمل رژیمی صحه گذاشت بلکه حاکی از تاثیرات درمانی آن بر روی بیماران با فشار خون بالا و دیابتی نوع 2 بوده است .
-10 مقاوم بهpH و حرارت های بالا است
