بخشی از مقاله
پنیر کشکی معمولاً به دلیل طعم خاص و بافت نرمش مورد استقبال مصرف کنندگان محلی است . مقدار مواد مغذی آن به دلیل تقویت پروتئین آب پنیر در اسیدهای آمینوی خاص ، بخصوص سیستین cystline ، میتونین Methonine ، بسیار بالاست. (در این انتها نتیجه ص4 نوشته شود)
خلاصه تکنولوژی ساخت کره
گلبول چربی . چربی موجود در شیر گاو به صورت گلبولهای چربی با قطر 3 تا 5 میکرومتری به صورت معلق می باشند. این گلبولها دارای ساختار ناهمگن در سه بخش هستند: غشاء خارجی هسته مرکزی تری گلیسیرید با نقطه ذوب بالا و لایه میانی تری گلیسیرید با نقطه ذوب پایین. ثبات امولسیون چربی به یکپارچگی ساختار گلبولی بستگی دارد.
ساخت کره شامل بی ثبات سازی امولوسیون جهت غلیظ سازی (تمرکز) میزان چربی از 5/3 تا 5/4 درصد ریشدر برای 82 درصد در کره می باشد. این تغییرات در چندین مراحل مکانیکی و شیمیایی دنبال می شود.
مراحل ساخت کره . اولین مرحله ساخت کره ، جداسازی شیر جهت کسب سرشیری با میزان 10 برابر چربی نسبت به شیو می باشد. این کار با سرشیدگیری طبیعی به شیوه سنتی یا روشهای فنی مرکز گریز انجام می شود.
گاهی اوقات ، زمانیکه اسید سازی بیش از 2/0 درصد است، خنثی کردن سرشیر جهت جلوگیری از لخته شدن در طول زمان حرارت دادن و رشد نامطلوب طعم در کره ، مهم است. خنثی سازی با رقیق کردن بوسیله آب و تفکیک آتی یا استفاده شیمیایی هیدروکسید سدیم انجام می شود.
عملیات حرارت دادن سرشیر جهت حذف باکتریها وآترمیهایی است که کیفیت تولید را دچار مشکل می کنند. به این دلیل ، سرشیر در دمای 90 تا 95 درجه بین 30 ثانیه تا 2 دقیقه حرارت می بیند. برای از بین بردن بوجود می آید که ممکن است در آب یا چربی طل شوند ، می شود. از گاز زدایی استفاده کرد. بعد از حرارت دادن ، سرشیر بین دمای 8 تا 14 درجه برای کامل شدن ، سرد می گردد. کار به عمل آوردن برای کاهش نسبی ph یا تنظیم طعم و بلوری سازی چربی انجام می گیرد.
به عمل آوردن بیولوژیکی تحت تاثیر افزودن آغازگر تکنیک به مدت 10 تا 16 ساعت در دمای 8 تا 14 درجه می باشد. اسیدی بودن سرشیر که برای شیوه های کره گیری سنتی مورد نیاز است. 40/0 تا 45/0 درصد می باشد. اما فقط 20/0 تا 35/0 درصد برای کره گیری مولوم است. در طول کار به عمل آوردن محصول باکتری اسید لاکتیک نیز مولکولهای طعم دهنده ای مثل دی ایستیل Diacetyl را تولید می کند که در ساخت پخت عادی و بوی فندق بسیار مهم است.
تکامل فیزیکی جهت تنظیم بخش جامد و چربی مایع انجام می شود. در دمای پایین تمام چربیها متبلور شده و منجر به طولانی شدن زمان کره گیری و بافت بسیار سخت کره می گردند. اگر دما بسیار بالا شد ، تمام چربیها ذوب شده و کره بسیار نرم می شود که منجر کاهش قابل توجه چربی در آبدوغ می گردد. عامل مهم دیگر در تکمیل فیزیکی کنترل میزان سرما رسانی سرشیر است. اگر خیلی آرام این کار را انجام شود ، بلورهای بزرگ چربی شکل می گیرد که باعث ایجاد ترک و بافت شنی در کره می شود. اگر در سرعت سرما رسانی خیلی زیاد باشد ، بلورهای بسیار ریز هستند و در دهان قابل تشخیص نمی باشد. در نتیجه بافت کره به شکل مشخصی اصلاح می شود.
مرحله نهایی ساخت کره شامل شکستن گلبول های چربی جهت بیرون ریزی میزان کمی چربی مایع است که رابطه متساوم با گلبولهای مجاور را تضمین می نماید. وقتی این ارتباط شکل می گیرد ، ذرات کره ظاهر می شود. جهت تسهیل این رشد، گلبول چربی باید در طول زمان کره گیری کنار هم قرار بگیرد. این کار با تشکیل کف در زمان شروع بکارگیری از سرشیو انجام می شود. با ارائه کا رکره گیری حبابها کوچکتر می شود و کف را فشرده تر می سازند و بر روی گلبولهای چربی فشار وارد می کنند. وقتی گلبولها به میزان زیادی فشرده شدند ، چربی مایع بیشتری فشرده می گردد و کف خیلی بی ثبات می شود. تخلیه چربی مایع با تاثیر گلبولها به یکدیگر و همچنین و سطح کره ایجاد می شود. بلافاصله ذرات کره ظاهر می شوند و کف واژگون می گردد و آبدوغ از کره جدا می شود.
وقتی ذرات کره به اندازه کافی برای جداسازی بزرگ شدند ، آبدوغ جریان می یابد و کره دیگری یا کار ادامه پیدا می کند.
بعد از کره سازی و شستشو ، تکان دادن کره ، پراکندگی هر قطره آبدوغ باقی مانده در کره را تضمین می نماید. کره گیری مطابق با میزان آب کره تا حداکثر 16 درصد در زمان وجود چنین قانونی ، می باشد.
بعد از کار ، کره از روی دستگاه برداشته شده و بسته بندی می شود. وسایل و ابزار بسته بندی باید به صورت یک خطاط کامل در مقابل آلودگیهای میکروبی بوده و ضمن ماتی بوده و ضمن ماتی داشته باشند ، زیرا نور باعث افزایش اکسیره شدن چربی می شود. حفظ کیفیت محصول به میزان بقای میکروب آنزیم ها و همچنین دمای ذخیره سازی بستگی دارد. برای حفظ محصول به مدت چندین ماه یا سال ، انجماد عمیق 20- یا 30- درجه مورد نیاز است. در شیوه های تولید سنتی ، کره ذوب و برای از بین بردن گره نسیهای ضایعات و آنزیمها جوشانده می شود و به مدت چند ماه در قوطی یا شیشه یا کوزه های سفالی نگهداری می گردد.
تولید و توصیف کره شیرشتر
1- نمونه های شیر
شیر شتر از منابع مختلف جمع آوری می شود.
2- کشت آغازگر
کشت آغازگر بافت لاکتیک مسیوفیلیک خشک – منجمد 143- O-CH از آزمایشگاه chr.Hansen در دانمارک ، بدست می آید و استفاده می شود.
3- جداسازی کره و کره گیری
شیر تا دمای 65 سانتی گراد حرارت داده می شود و با یک ماشین کره گیری دستی، نوع 24 S جدا میش ود. بعد از اینکه لونین مرحله تمام شد ، سرشیر (کرم) برای بار دوم از شیر جدا می شود (این سرشیر به قسمتهای کوچک میانگین یک تقسیم می شود) و میزان چربی مطابق با 5/20 ، 25/30% است.
بعضی از نمونه های شیر شتر با 2% بافت آغازگر تلقیح می شود و در دمای اتاق این کار انجام می گردد.
(27 درجه سانتیگراد) کره گیری در ظرف شیشه ای خانکی با قابلیت --- انجام می شود. سطح پر شدن آن در هر زمان حدوداً ---- بود. دمای کره گیری بین دماها 15 تا 36 سانتی گراد متغیر می باشد. کره ای که بدست می آید دوبار با 500 ml ، آب نوشیدنی در دمای محیط (27 درجه سانتی گراد) شسته می گردد. دانه های کره برای بررسیهای آتی منجمد می گردد.
4- بررسی کره
میزان چربی سرشیر و کره با شیوه --- Gerber (4) تعیین می شود. ثبات فیزیکی و شیمیایی کره مورد نظر بر اساس دستورالعملهای سوسیس در بررسی غذا تعیین می شود:
نقطه ذوب به شیوه مویینگی مویرگی. شاخص ---- (شکست) ، عدد یدی مقدار(عدد) صابونی با آزمایش اندیس ریچارد راشل می باشد. مسل اندیس پوکنسی محاسبه می شود.
کروماتوگرافی (رنگ نگاری) اسیدهای چرب
شیر گرفته شده از دو گله متفاوت شتر برای بررسی استفاده می شود. از هر گله 10 نمونه از 10 شتر مجزا گرفته می شود که در یخچال نگهداشته شده و ظرف 36 ساعت به آزمایشگاه ما فرستاده می شود. به محض رسیدن چربی هر نمونه بوسیله ترکیبی از کلروفورم و متانول استخراج می گردد (7/7 2:1) حلال در جریانی از نیتروژن جدا گشتند و چربی در لوله هایی ممهور شده در دمای 20- سانتیگراد تا زمان بررسی اسیدهای چرب شیر همنطور که بوسیله پرابوکی PRABUCKI توصیف شده به انجام می گردد. استرمتیل با فرآیند کریستوفرسون christopheison (7) فراهم میشود. بررسی آن در کروماتوگراف گاز هیولت پاکارد Hawlet Packard 5830 گیسرنده شعله یونشی اجرا می شود. ستونها (8/1×m2) با کروموسورب chromosorb .
Av-w ، حلقه 120/100 دارای 3% 2310-sp و 2% 2300-sp ترکیب شده اند. نمونه ها در حرارت 75 سانتی گراد تزریق می شود و سپس درجه حرارت تا 220 سانتی گراد در میزان min/C5 افزایش می یابد. حرارت ردیاب 250 سانتی گراد می باشد.
6- قوه گریز از مرکز و کره گیری
به دلیل میزان پایین چربی سرشیر بعد از اولین گریز از مرکز سانته یفوژ سرشیر باید برای بار دوم هم جدا شود.
در نتیجه این جداسازی حرارت از 65 سانتی گراد در بخش اول به 55 سانتی گراد به بخش دوم کاهش می یابد.
در 5 نمونه شیر با میزان چربی بین 5/2 و 8/3% مقدار چربی کره از شیر چربی بعد از دومین مرحله بین 2/0 – 9/0% متغیر می شود. شیر گاو جدا شده در ماشین کره گیری مشابه باشیر بی چربی ، کره ای با میزان چربی 2/0 – 2/0% به ما می دهد.
سانته یفوژ ، نمونه های سرشیر با چربیهای متفاوت در دماهای مختلف بلافاصله به کره تبدیل می شود. نتایج آزمایش کره گیری در مدل یک شکل یک نشان داده شده است. افزایش میزان سرشیر ، زمان کره گیری در هر دو نوع سرشیر ترش و شیرین را کاهش می دهد (شکل یک) در میزان چربی شما به سرشیر خامه ترش میزان چربی سرشیر کمتری را نسبت به کرم خامه شیرین تولیدی می کند (شکل یک) بالاترین میزان چربی در کره (80 تا 3/85%) سرشیر خامه چربی 20 تا 25% در دماهای کره گیری بین 15 تا 20 درجه سانتیگراد بدست می آید. مقدار مطابق در مورد خامه شیر گاو بین 8 تا 12 سانتی گراد با میانگین 10 تغییر می کند.
ثابت کره
بعضی از مواد ثابت شیمیایی و فیزیکی کره مورد بررسی قرار می گیرند. ارزش میانگین 10 نمونه کره در جدول 2 آمده است. ارزش چربی شیر گاو و نیز برای مقایسه مطرح شده است. میانگین نقطه ذوب 4/41 سانتی گراد است و نسبت به ارزش کره شیر گاو 8 سانتی گراد بالاتر است به دلیل بالا بودن نقطه ذوب ، مطالعات آن باید --- 46 در 40 سانتی گراد انجام شود. ارزش میانگین مطالعات 1/49 است. در مقایسه با کره شیر شتر دارای ارزش کم صابونی ، اندیس رایشل مایسه ریچارد – میسل و پوسنی است . اما مقدار ید آن بالا می باشد.
