بخشی از مقاله
مقدمه:
خنک کردن تحت خلاء یک فرآیند بسته است که بموجب آن رطوبت محصولات مرطوب حاوي آب آزاد تحت شرایط خلاء تبخیر و خنک می شوند. عملیات خنک سازي درون اتاقک خلاء صورت می گیرد. اساس فرآیند خنک کردن تحت خلاء بصورت زیر است: تغییرات نقطه جوش بعنوان تابعی از فشار اشباع در نمودار 1 نشان داده شده است. بطور مثال در فشار اشباع
6/09 میلی بار دماي جوش به صفر درجه سانتیگراد می رسد. در اتاقک خلاء فشار کاهش می یابد و انرژي مورد نیاز براي تبخیر بشکل گرماي نهان تبخیر از خود محصول تأمین می شود.
اختلاف فشار بین آب، محصول و محیط اطراف سبب تبخیر آب می شود بطوري که گرماي محسوس محیط کاهش می یابد .[6]
قبل از رسیدن به دماي اشباع پمپ خلاء هواي درون اتاقک را تخلیه می کند. بدلایل اقتصادي و همینطور از نظر کیفی لازم است که فشار درون اتاقک کاهش یابد. فشار در اتاقک خلاء تا زمانی که محصول به دماي مطلوب برسد و هیچ آب آزاد در دسترسی وجود نداشته باشد کاهش می یابد.[14]
پمپ هاي مورد استفاده براي تخلیه هواي اتاقک خلاء دو نوعند، یکی پمپ هاي روتاري مکانیکی و دیگر پمپ هاي پاشش
بخار و کندانسور بارومتریک. بخار آبی که از محصول در طی تبخیر خارج می شود باید از اتاقک خلاء حذف شود زیرا مانع از تبخیر بیشتر شده و کارایی خنک کردن کاهش می یابد.
نمودار:1 منحنی تغییرات فشار نسبت به دما
مکانیسم خنک کردن تحت خلاء به اینصورت است که بخار آب از روي کویل هاي سرد کننده اي عبور سپس کندانس و جریان می یابد. اگر بخار آب از اتاقک حذف نشود پمپ هاي زیادي براي حذف بخار مورد نیاز است. خنک کردن تحت خلاء بطور معمول براي پیش خنک کردن محصولاتی از قبیل سبزیجات برگی[16] و قارچ [13] استفاده می شود. در این روش از حرارت استفاده نمی شود بنابراین عمر ماندگاري محصول و
146
کیفیت آن افزایش می یابد. بیش از 50 سال است در ایالات محیط معمولاً 3-5 روز در حالی که در دماي 1 درجه سانتیگراد و
متحده از این روش براي خنک کردن محصولات کشاورزي رطوبت نسبی 90% بیش از 14 روز است 2] و .[1 با استفاده از
استفاده می شود. اولین خنک کننده تحت خلاء در سال 1948 روش خنک کردن دماي برگ کاهو از 25 درجه سانتیگراد در
درکالیفرنیا براي خنک کردن برگ هاي کاهو استفاده شد. براي مزرعه در مدت 30 دقیقه به 1 درجه سانتیگراد کاهش می یابد.
استفاده تجاري از این روش باید نسبت سطح به جرم محصول سپس با استفاده از وسایل نقلیه یخچال دار در مغازه هاي خرده
مورد فرآیند نسبتاً بالا باشد. زیرا در این حالت ساختار محصول با فروشی توزیع شوند..[6] خنک کردن تحت خلاء روش
از دست دادن درصدي از رطوبت آسیب چندانی نمی بیند و استاندارد تجاري که در ایالایت متحده و بسیاري از کشورهاي
کیفیت آن مطلوب تر است.[15] در محصولاتی از قبیل برگ اروپایی براي خنک کردن برگ کاهو از آن استفاده می کنند.
کاهو و قارچ که حاوي بیش از 90% آب هستند به ازاي هر 1% خنک کردن کاهو ممکن است قبل از پیچیده شدن در فیلم هاي
افت وزن بواسطه جابجایی آب 5/5-6 درجه سانتیگراد دما کاهش PVCیا بعد از بسته بندي در بسته هاي پلی پروپیلن منفذ دار
می یابد. ممکن است از این روش براي انجماد محصولات صورت گیرد. اثر مفید خنک کردن تحت خلاء و بسته بندي در
استفاده کنند ولی در بیشتر مواقع بدلیل تشکیل کریستال هاي یخ افزایش عمر ماندگاري و کاهش افت وزن کاهو بسیار گزارش
وآسیب به ساختار سلولی روش مناسبی براي انجماد نیست.[13] شده است2] و .[1 تحقیق درمورد خنک کردن تحت خلاء
کاربردهاي اخیر تکنولوژي خنک کردن تحت خلاء تنها محدود به سبزیجات دیگر بسیار محدود است. نشانه ها حاکی از این است
محصولا باغبانی مثل سبزیجات و قارچ ها می باشد. تحقیقات که این روش کاربرد عملی براي طیف وسیعی از میوه ها و
اخیر نشان دادند که این روش می تواند براي خنک سازي طیف سبزیجات از قبیل: توت فرنگی، کشمش، هندوانه، کلم پیچ،
وسیعی از محصولات باغبانی[19 ]، گوشت20] و [12 و صنایع اسفناج، بروکلی، برنج، فلفل سبز، شلغم، بادمجان و هویج دارد.
نانوایی10] و [9 و صنعت گلکاري[19] کاربرد داشته باشد. روند تحقیقات نشان می دهند افت وزن براي محصولات حاوي آب
اخیر در صنعت غذا و تکنیک فرآیندهاي غیر متعارف بسیار بالا با کاهش دما از 25 به 1 درجه سانتیگراد تقریباً 4% است. این
مشتاق در استفاده از خنک کردن تحت خلاء براي ایمنی و سرد افت وزن مسئله بسیار مهم در رابطه با خنک کردن سبزیجات تازه
کردن گوشت پخته است. با خلاء است. پیش مرطوب کردن محصولات با آب قبل از خنک
کاربردهاي خنک کردن تحت خلاء: کردن افت وزن را کاهش می دهد[18] در برخی موارد جذب آب
الف. میوه وسبزي: می تواند منجر به ثابت ماندن وزن بعد از خنک کردن تحت خلاء
اقلام تازه از قبیل میوه و سبزي مدام در حال تنفس و نهایتاً شود. کاربرد دیگر این روش پیش خنک کردن قارچ می باشد.
قارچ حاوي حدود 90% آب و ساختاري بسیار متخلخل دارد که
پژمرده شدن و مرگ هستند. کیفیت میوه و سبزي بمحض
اجازه می دهد آب براحتی خارج شود[15] و عملیات خنک
برداشت شروع به کاهش می کند و در ادامه بسرعت فاسد می
کردن تحت خلاء را آسان تر می کند. برتون و همکاران نشان
شود. گرماي مزرعه سبب فساد برخی محصولات باغبانی از قبیل
دادند که عمرماندگاري محصولات خنک شده با روش خلاء 102
برگ کاهو می شود. بنابراین ضروري است که این گرما سریعاً
ساعت است که نسبت به روش هاي رایج 24 ساعت بطور معنی
بعد از برداشت از محصول گرفته و محصول سرد شود. اثر دما بر
داري بالاتر است. این روش نسبت به سایر روش هاي رایج قهوه
عمر ماندگاري و فساد محصولات بخوبی شناخته شده است.
اي شدن آنزیمی را کاهش می دهد. چنگ نشان داد که ترکیب
کاهش دما از 10 به 5 درجه سانتیگراد عمر ماندگاري را تقریباً دو
تکنیک خنک کردن تحت خلاء چند مرحله اي با آب می تواند
برابر می کند. خنک کردن تحت خلاء براختی و سریعاً می تواند
بطور مؤثري دماي شاخه بامبو را کاهش می دهد.[5] جیرپا و
دما را کاهش دهد. عمر ماندگاري کاهوي نگهداري شده در دماي
147
