دانلود مقاله بررسی روش خنک کردن توسط خلأ برای محصولات کشاورزی؛ مزایا و معایب این روش

word قابل ویرایش
4 صفحه
9700 تومان
97,000 ریال – خرید و دانلود

مقدمه

روش سرد کردن با خلأ از تبخیر قسمت مرطوب محصول تحت شرایط خلأ بدست می آید. مشخصه اصلی این روش، نرخ سرد شدگی سریع و استثنایی اش است، که توسط روش های خنک کننده متداول امکان پذیر نمی باشد. به صورت تجاری، این برای حذف کردن گرمای نهان سبزیجات برگ دار بعد از برداشت محصول جهت افزایش عمر پوست محصول استفاده شده است. در دهه گذشته، کاربرد این به دیگر زمینه های صنعت غذایی مثلاً در

روش آماده سازی خوراکی های آبزی، نان پزی، انواع سس ها و غذاهای ویژه و… توسعه داده شده است.[۱] روش خنک کردن با خلأ یک روش مؤثر و کارآمد برای سردکردن پیشرفته محصولات مربوط به گلکاری نیز استفاده شده است. رقابت افزایش یافته همراه با نگرانی در مورد سالم ماندن غذاها، محققان را به کشف روش فرآوری و تهیه غیر معمول و جدید واداشته است. روش های تازه در صنایع غذایی، لزوم یک رشد چشم گیری برای خنک

۱۴۲

سازی با خلأ را در تهیه و تولید غذاهای آماده مانند دسرها، گوشت های پخته و غیره را برجسته می کند.[۲]

در این مقاله سعی شده است توسعه سردشدن خلأیی برای استفاده در صنعت کشاورزی و صنایع غذایی بررسی شود و همچنین مزیت ها و مضرات مربوط به این تکنیک به صورت مقایسه ای با روش های خنک کننده تجاری اشاره شود.

روند خنک شدن توسط خلأ

اصول سرد کردن با خلأ روی تبخیر سریع رطوبت از سطح و در محدوده محصولات کشاورزی است. زمانی که آب تبخیر می شود، این به جذب دما برای حفظ کردن سطح انرژی جنبشی مولکولی بالاتر در ناحیه گازی، نیازمند است. میزان گرمای مورد نیاز، که گرمای نهان نامیده می شود، از محصول یا از محیط فراهم می شود. این حرارت به طور مستقیم به فشار محیط مربوط است، شکل ۱ این رابطه را نشان می دهد. در فشار ۱ اتمسفر، آب در ۱۰۰ درجه سانتی گراد بخار می کند، هرچند زمانی که فشار هوا کمتر از ۱ اتمسفر می شود آب در دمای پایین تر، می جوشد.

ازاینرو، سردشدگی با خلأ روندی مخالف با فشار در حین پختن است.

شکل:۱ رابطه میان فشار بخار اشباع شده و دمای اشباع شده.

برای هر محصول که محتوی آب یا هر مایعی است، اگر این در مجرایی بسته باشد که فشار از طریق یک پمپ خلأ کاهش یابد، اختلاف فشار بین آب موجود در محصول با محیط باعث تبخیر شدن آب شده و بخار تولید شده به بیرون از جو محیط رانده می شود. از آنجایی که محصول در عدم تماس با محیط دیگری از هوا است، گرمای نهان مورد نیاز برای تبخیر، توسط

انتقال گرمای قابل لمس محصول بدست آمده است. بخار تولید شده باید به صورت پیوسته تخلیه شود که در غیر اینصورت درون مجرا متراکم می شود و عمل خنک شدن متوقف می شود.

یک چرخه خنک کردن با خلأ بدین صورت است:

محصولات خوراکی ابتدا درون محفظه خلأ جمع می شوند و در آن بسته می شود. پمپ خلأ روشن شده و فشار مطابق با دمای اولیه خوراکی به حد اشباع خود می رسد. این مرحله تخلیه نخستین، حدود ۷ الی ۱۰ دقیقه، بسته به اندازه محفظه خلأ و ظرفیت پمپ خلأ طول می کشد. زمانی که فشار محفظه خلأ در فشار اشباع متناظر با دمای نخستین غذا است. این مرحله به عنوان نقطه آنی از روند خنک کردن خلأئی تعریف می شود. معمولاً فشار چمبره (محفظه خلأ) نیاز است که به این مرحله به شکل سریعی برسد، و پمپ بتواند هوا را تخلیه کند. در ضمن آب شروع به بخار کردن می کند، بخار تولید شده بعداً توسط پمپ خلأ، برداشته می شود. در سرتاسر یک تراکم شدگی، زمانی که یک متراکم کننده درون محفظه خلأ نصب شد، فشار اولیه بعداً کاهش یافت، به طوری که بخار آب بوجود آمد. با سرد کردن پیوسته تا جایی که به دمای از پیش تعیین شده انبار محصولات برسد. این روند به پایان می رسد، شیر هوا باز می شود و هوا دوباره درون محفظه نشت می کند. سرانجام، محصولات از محفظه برداشته می شوند و در دمای مناسب نگه داشته می شوند.

ساختار عمومی دستگاه ها برای خنک کردن خلأیی

استفاده از روش خنک کردن به کمک خلأ، بسته به کاربرد واقعی اش، سایز و شکل دستگاه مربوطه تغییر می کند. هرچند مؤلفه های اساسی شامل محفظه، پمپ خلأ، متراکم ساز بخار و ازاین دست نمایش داده شده در شکل ۲ مشابه هستند.

پمپ خلأ مرسوم که معمولاً نیز از آن استفاده می شود پمپ روتاری است. در طول سرد کردن با خلأ به میزان زیادی بخار تولید می شود، به عنوان مثال این پمپ برای کاهش دما از ۷۲ ۲۵ ۳ از بخار می تواند با تنظیم در ۲۲ عملی شود. متراکم کننده بخار معمولاً درون محفظه نصب می شود بدین ترتیب تراکم بخار برای تخلیه در مجرای آب برمی گردد.

۱۴۳

شکل :۲ تصویری از اجزای سیستم وکیوم کولینگ.

مزایای روش خنک کردن خلأیی

در این روش محصول اصلی می تواند در مدت زمان بسیار کوتاهی خنک بشود. برای مثال این کمتر از ۲ ساعت برای کاهش دمای گوشت قرمز((۵kg از ۷۰ درجه سانتی گراد به ۴

درجه سانتی گراد طول می کشد. به طوری که برای خنک کردن به روش دمش هوا، زمان سرد شدن در حدود ۹ ساعت بود.[۳]
تفاوت میان میزان سردکنندگی خنک کردن خلأئی و روش های متداول، ناشی از تفاوت مکانیزم های سردکننده مربوطه است.
بدلیل نرخ بالای سردکنندگی سریع وکیوم کولینگ، این روش برای فراهم کردن کاربردهای مفید فراوان به صنایع غذایی معرفی شده است. که برخی از امتیازها و برتری های این روش چنین است: کوتاه کردن مدت زمانی که محصولات باید برای سرد شدن منتظر بمانند، یا افزایش توان عملیاتی، کاهش مصرف انرژی

[۴]، به حداقل رساندن رشد میکروبی برای گوشت های پخته و غیره.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 9700 تومان در 4 صفحه
97,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد