بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
پختن نه تنها بو و ظاهر مواد غذايي را بهبود مي بخشد بلكه مي تواند قابليت هضم آنها را نيز افزايش دهد. براي مثال ، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبي طبخ شود، نرم تر ميشود و اين عمل جويدن و هضم آن را آسانتر مي كند.
همچنين در عمل پخت تغييراتي در ميزان مواد مغذي موجود درماده غذايي رخ مي دهد كه اين تغييرات بستگي زيادي به روش پخت و حالت فيزيكي ماده غذايي دارد.عوامل كه دركاهش مواد مغذي مؤثر هستند شامل اين موارد است .
عملياتي كه قبل از پختن ،روي ماده غذايي انجام مي شود.
مدت زمان پخت ماده غذايي
مقدار مايع مورد استفاده براي طبخ ماده غذايي
مدت زماني كه غذا داغ نگه داشته مي شود يا در معرض هواي آزاد قرار مي گيرد تا مصرف شود.
اسلاید 2 :
جوشاندن (BOILI G)
نيم جوش كردن (SIMMERI )
آب پز (POACHI G)
بخار پز كردن(STEAMI G)
بلانچ (BLA CH)
پختن در زودپز(PRESSURE COOKI G)
پختن در مايكروويو MICROWVI G):)
آرام پز كردن (BRAISE)
تفت دادن (SAUTEI G)
سرخ كردن معمولي (PA FRYI G)
سرخ كردن عميق (DEEP FRYI G)
بريان كردن(POASTI G)
كباب كردن
اسلاید 3 :
جوشاندن (BOILI G) : به پختن مواد غذايي در يك مايع در نقطه جوش 100 درجه سانتيگراد اطلاق مي گردد.مايع مي تواند خالص و يا همراه با ادويه باشد.اين روش محدود به سبزيجات و سيب زميني مي باشد.گوشت ،ماهي و تخم مرغ بدون پوست به هيچ وجه نبايد جوشانده گردند .زيرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئين و از ميان رفتن مواد مغذي مي گردد.
نيم جوش كردن (SIMMERI G):به پختن مواد غذايي درون يك مايع پايين تر از نقطه جوش اطلاق مي گردد .دماي آب بايد 90 درجه سانتي گراد باشد.در اين حرارت در آب تنها حباب تشكيل مي گردد.
آب پز (POACHI G):به پختن مواد غذايي در يك مايع در درجه حرارت پايين تراز روش نيم جوش كردن اطلاق مي گردد.كه در حرارت حدود 80-70 درجه سانتي گراد بايد انجام شود.اين نوع پخت معمولاً براي غذاي شكننده و لطيف مانند ماهي ،مرغ ،ميوه جات و تخم مرغ بكار مي رود.
اسلاید 4 :
بخار پز كردن(STEAMI G) : به پختن مواد غذايي توسط بخار آب اطلاق مي گردد .بخار پز كردن سالم ترين و ارجح ترين روش پختن غذا مي باشد زيرا با اين روش از دست رفتن مواد مغذي به حداقل ممكن تقليل مييابد.
بلانچ (BLA CH): به پختن مختصر مواد غذايي در آب جوش اطلاق مي گردد سبزيجات و ميوه جات را به اين علت بلانچ مي كنند تا هم رنگشان تثبيت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد .براي سست ساختن پوست برخي مواد غذايي مانند برخي آجيل ها و يا سيب زميني نيز مي توان از اين روش سود جست.
پختن در زودپز(PRESSURE COOKI G) : به پختن مواد غذايي در يك ظرف بسته و تحت فشار اطلاق مي گردد اين روش سرعت پخت را افزايش مي دهد.
اسلاید 5 :
پختن در مايكروويو MICROWVI G):): به روش پختن مواد غذايي درون فر مايكروويو اطلاق مي گردد.اين روش سبب پخته شدن همزمان سطح و مغذ مواد غذايي مي گردد.
آرام پز كردن (BRAISE) :به پختن ماده غذايي در آب داغ كه حرارت آن پايين تر از نقطه جوش است اطلاق مي گردد در اين روش ماده غذايي درون آب با حرارت ملايم و طولاني مدت پخته مي گردد.
تفت دادن (SAUTEI G) :به پختن مواد غذايي بمدت كوتاه و حرارت بالا درون ماهيتابه حاوي روغن و پياز اطلاق مي گردد.
سرخ كردن معمولي (PA FRYI G): به حرارت دادن مواد غذايي درون مقداري روغن اطلاق مي گردد.
اسلاید 6 :
سرخ كردن عميق (DEEP FRYI G): به سرخ كردن مواد غذايي بطور كامل غوطه ور در روغن اطلاق مي گردد.در اين روش تنها مي بايد به سرخ كردن مواد غذايي با قطعات كوچك اقدام كرد.و براي به حداقل رسيدن جذب روغن بايد درجه حرارت كنترل گردد.
بريان كردن(POASTI G): به پختن مواد غذايي در احاطه شعله هاي آتش مستقيم با اندكي روغن آغشته به مواد مذكور اطلاق مي گردد.
كباب كردن
اسلاید 7 :
انواع كباب كردن:
BROILI G : به كباب كردن گوشت هنگامي كه منبع حرارتي از سمت بالا تأمين مي گردد اطلاق مي شود(حرارت معمولا بالا مي باشد).
GRILLI G: به كباب كردن گوشت روي شبكه فلزي هنگامي كه منبع حرارتي از پايين تأمين گردد اطلاق مي شود.منبع حرارتي مي تواند المنت الكتريكي و يا شعله گاز و يا زغال باشد(شعله مستقيم)
BARBECUI G : به كباب كردن گوشت هنگامي كه منبع حرارتي از پايين تأمين مي گردد اطلاق مي شود.در اين روش معمولاً (منبع حرارتي زغال بوده و روند كباب كردن خيلي آرام و با حرارت ملايم صورت مي گيرد(شعله غير مستقيم)
BAKI G: به حرارت دادن غير مستقيم نان و يا كيك اطلاق مي گردد.
اسلاید 8 :
روشهاي حرارت مرطوب:
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً كم است .بنابراين تخريب مواد مغذي توسط حرارت زياد صورت نمي گيرد ولي زمان در چنين درجه حرارتهايي كمي طولاني است و اين امر منجر به وارد شدن مقدار زيادي از مواد مغذي محلول در آب به داخل مايع مورد استفاده براي طبخ مي شود.اين روش شامل جوشاندن / بخار پز كردن/ آرام پختن و پخت تحت فشار مي باشد.
ويتامين C به آساني در ضمن پخت از بين مي رود.به اين ترتيب مي توان اين ويتامين را به عنوان شاخص شدن فرآيند پخت در نظر گرفت.اگر مقدار كمي ويتامين C از بين برود، مي توان فرض كرد كه فرآيند پخت ملايم است و نقصان ساير مواد مغذي كم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب ،ممكن است مواد مغذي به طريق مختلف از دست بروند .
اسلاید 9 :
جوشاندن:
به علت اينكه آب داراي گرماي ويژه بالايي است محيط مناسبي براي انتقال حرارت به ماده غذايي است .به همين دليل از روش جوشاندن براي پخت بسياري از مواد مغذي استفاده مي شود.
يكي از معايب آب براي پخت مواد غذايي آن است كه حلال خوبي است و ممكن است ماده غذايي در آب مقدار قابل توجهي از مواد مغذي خود را از دست بدهد.
كاهش عناصر معدني و ويتامين هاي محلول در آب ،با افزايش مقدار آب مصرفي زياد مي شود.با انجام يك سري آزمايش ها ثابت شد هنگامي كه كلم با مقدار كمي آب پخته مي شود 60 درصد ويتامين C خود را از دست مي دهد در حالي كه اگر در مقدار بيشتري آب طبخ شود 70 درصد آن از بين مي رود.در مورد برنج اگر در آب پخته شود 30 درصد از ويتامين خود را از دست مي دهد در حالي كه پختن آن در مقدار بيشتري آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ويتامين آن مي شود
اسلاید 10 :
ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذايي نيز در كاهش مواد مغذي مؤثر است.
نكته ديگر اين است كه هرچه سطح ماده غذايي بزركتر باشد كاهش مواد مغذي محلول در آب از طريق ورود به آب پخت بيشتري است.خرد كردن و له كردن و ريز كردن ماده غذايي نه تنها سطح آن را افزايش مي دهد بلكه آنزيمها را نيز آزاد مي كند و مقدار بيشتري مواد مغذي از دست مي رود.
