دانلود فایل پاورپوینت کنترل کیفیت میوه و سبزیجات

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

مقدمه

تمایل به استفاده از پوششها و فیلم های خوراکی به دلیل دارا بودن مواد طبیعی و عدم ایجاد آلودگیهای زیست محیطی در صنعت، روز به روز در حال افزایش میباشد. فیلمها یا پوششهای خوراکی لایه ای نازک و یکپارچه از یک ماده خوراکی هستند که بر روی سطح ماده ی غذایی قرار میگیرند. در واقع عملکرد این پوششهای خوراکی، ایجاد یک سد در برابر ورود و خروج مواد (آب،گازهای مثل 2o و2oc ، چربیها)، حفظ ترکیبات مواد غذایی، انتقال اجزاء و افزودنیها )رنگ، طعم دهندهها، آنتی اکسیدانها، مواد ضد میکروبی و نظایر آن) جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها در سطح مواد غذایی و نیز حفاظت مکانیکی آنها میباشد. کاهش عمده در کیفیت میوه ها و سبزیها، بین مرحله ی برداشت و مصرف رخ میدهد. استفاده از انبارهایی با اتمسفر تعدیل شده تا حد زیادی در حفظ کیفیت این محصوالت نقش دارند، ولی استفاده از پوششهای خوراکی میتوانند به عنوان روشی جایگزین در جهت حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات باغی باشند

تأثیر پوشش های خوراکی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری میوه ها و سبزی ها مقدمه امروزه تقاضا برای محصوالت با کیفیت مشابه تازه و ماندگاری باال در حال افزایش است. بشر از ابتدا به دنبال روشهایی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش مدت ماندگاری و قابلیت مصرف آنها بوده است 1 - طولانی نمودن عمر نگهداری این نوع محصولات همیشه مسئله ساز بوده و از توجه ویژهای برخوردار بوده است. این فرآوردهها بعد از برداشت به تنفس خود ادامه میدهند، در اثر تداوم تنفس تدریجا دچار فساد میشوند. همچنین بلافاصله بعد از برداشت در معرض تشدید فساد منتج از عملکرد باکتریها و قارچها و سایر میکروارگانیسمها قرار میگیرند که این فسادها به نحو گسترده ای طعم، عطر و ظاهر محصول را تحت تأثیر قرار میدهند و یکی از عوامل اساسی چالش های اقتصادی در زمینه ی کشاورزی هستند . در مورد میوه و سبزی، فرایندهای زیادی برای به تأخیر انداختن و کنترل سرعت تنفس به منظور افزایش طول عمر و به منظور طولانی کردن مدت تازگی آنها ثمر بخش گزارش شده است . معمولا این اعمال علاوه بر کاهش دما، شامل کنترل رطوبت نیز میباشد. یک روش بسیار مؤثر برای افزایش ماندگاری چنین محصولات فسادپذیری، استفاده از انبارداری در اتمسفر تحت کنترل CA و یا بسته بندی هایی با اتمسفر کنترل شده  MAP  می باشد.

اسلاید 2 :

به محض اینکه میوه ها و سبزی ها رشد می کنند به یک پوشش محافظ طبیعی به نام کوتیکول مجهز میشوند که شبیه لایه ی موم است، با عمل شتشوی محصول بعد از برداشت ، در واقع با حذف کوتیکول این پوشش محافظ از دست می رود . به منظور جایگزین کردن کوتیکول، پوشش محافظی با قابلیت خوراکی برای محصول به کار میرود، این پوشش سرعت خشک شدن را کاهش می دهد و پوسیدگی را به تأخیر می اندازد ، به موازات اینکه رطوبت را حفظ می کند و ماندگاری محصول را نیز افزایش میدهد .در واقع راه دیگری برای طولانی شدن مدت تازگی محصول ، استفاده از یک پوشش خوراکی محافظ می باشد که شبیه انبارداری تحت اتمسفر کنترل شده عمل می کند . مطالعات نشان داده که استفاده از پوشش گلوتن گندم بر روی کیفیت توت فرنگی و ماندگاری آن اثر معنی داری داشته است. ارزیابی کیفی برای افت وزن، سفتی بافت، فساد ظاهری، میزان رنگ، اسیدیته، مواد جامد محلول، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بیان کنندهی این بود که پوشش گلوتن گندم از کاهش وزن میوه جلوگیری می کرد و همچنین اثر سودمندی روی مدت ماندگاری داشت.

از نظر ظاهری در طول انبارمانی ، میوه در وضعیت مناسبی قرار داشت ، همچنین مزه ی توت فرنگی به همراه پوشش پروتئینی برای مصرف کننده قابل علمی مقاله فصلنامه نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی قبول بود

در پژوهشی به بررسی ماندگاری میوه کیوی با استفاده از فیلم های خوراکی در دمای اتاق پرداخته اند. نتایج نشان میدهد که ترکیب بهینه فیلم خوراکی از پروتئین سویا، اسیداستئاریک و پولانین برای نگهداری کیوی مناسب است و آزمایشها حاکی از آن است که زمان ماندگاری میوه هایی که با فیلم خوراکی پوشش داده شده اند به سه برابر افزایش یافته است. پژوهشهای مارتینز و همکاران

 بر روی میوه گیالس تحت تیمار ژل آلوئه ورا به صورت پوشش خوراکی نشان داد که میوه های بدون پوشش در طی دوره ی انبارمانی دچار عوارضی از جمله سرعت تنفس بالا، کاهش وزن، تغییراتی در رنگ میوه، نرم شدن بافت میوه، قهوه ای شدن ساقه و افزایش جمعیت میکروبی، شدند. اما میوه هایی که تحت تیمار ژل آلوئه ورا قرار داشتند چنین علائمی را از خود نشان ندادند. در پژوهشی استفاده از موم کارنوبا را به صورت پوشش خوراکی بر روی میوه های انبه مورد ارزیابی قرار دادند و به این نتایج دست یافتند که استفاده از موم کارنوبا سبب تأخیر در رسیدن میوه و جلوگیری از نرم شدن میوه های انبه در دمای اتاق شد. همچنین سبب بهبود خواص کیفی میوه از جمله افزایش اسیدهای چرب و ترکیبات معطر شد محبی و همکاران

خصوصیات فیزیکی و ظاهری قارچ دکمه ای، از جمله؛ رنگ و بافت، کاهش وزن، میزان کربوهیدرات را در طی دورهی انبارمانی قارچ، مورد ارزیابی قرار دادند. قارچهای مورد آزمایش در دماهای مختلف انبار ) 10،4 15)درجه سانتیگراد بالای صفر و بدون پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و صمغ کتیرا قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دماهای سرد انبار در قارچهای بدون پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و صمغ کتیرا، کاهش وزن، تغییرات رنگ و نرم شدن بافت را به دنبال داشت

اسلاید 3 :

. تاریخچهی استفاده از پوششهای خوراکی

پوششهای محافظ از قرن دوازدهم میلادی مطرح بوده است. وقتی که چینی ها از پارافین برای پوشش میوه به عنوان یک روش نگهدارنده استفاده می کرده اند، در سال 1800 ،پوششهای خوراکی به صورت موم برای حفاظت میوهها وسبزیها در مقابل ازدست رفتن رطوبت استفاده میشده است، یک مثال خوب، موم به کار رفته روی سیب ها برای کاهش از دست رفتن رطوبت است که هنوز هم استفاده می شود

استفاده ازپوششهای خوراکی تا قبل ازسال 1922 میلادی، به عنوان روشی علمی و همه گیر بیان نشده بود تا اینکه دراین سال یک نفر با نام بروگدان مومی کردن محصول را مطرح کرد. از حدود نیم قرن قبل استفاده از پوشش خوراکی بیش از صد مورد گزارش شده وکاربرد تعدادی فیلم نگهدارنده تهیه شده ازروغنهای معدنی، مواد پروتئینی، مواد پلی ساکاریدی ومومها که جزءآیین نامه های افزودنیهای غذایی تحت نظر سازمان غذا ودارو می باشد، نیز مطرح شده است

اسلاید 4 :

تعریف پوشش خوراکی پوششهای خوراکی

 لایه های نازکی از مواد قابل خوردن هستند که به عنوان محافظ یا پوشش زینتی روی سطح میوهها و سبزی ها قرار میگیرند و چون عمل پوشش دادن به طور اتوماتیک صورت میگیرد، خطر آلودگی به ترکیبات مضری که به طور بالقوه روی دستهای کارگر یا وسایل و... هستند، وجود نخواهد داشت .این مواد اغلب از منابع گیاهی تهیه می شوند و ممکن است قادر به انتقال طعم ها به محصولات نیز باشند، همچنین با حفظ ویتامینها موجب ارتقاء سطح سلامتی محصول میگردند

با استفاده از فیلم های خوراکی، اثر سوئی بر سلامتی یا کیفیت تغذیهای محصولات مشاهده نشده است، بلکه آنها میتوانند حامل مواد مکمل تغذیه ای باشند. به عنوان مثال فیلم هائی با اساس پروتئینی وجود دارند که بسته به کیفیت پروتئین مورد استفاده، دارای قابلیت تقویت کننده ی تغذیهای مهمی برای محصول هستند، البته برای کسانی که نسبت به مصرف ماده غذائی خاصی حساسیت دارند، باید توجه ویژه مبذول گردد لذا لازم است استفاده از چنین فیلم هایی به عنوان پوشش روی محصول به آگاهی مصرف کننده برسد و حتی مصرف مقادیر بسیار اندک آن نیز باید روی برچسب محصولات غذائی مشخص گردد

اسلاید 5 :

قابلیتهای پوششهای خوراکی

 برای میوه ها و سبزی ها ماندگاری بعد از برداشت میوهها و سبزیها به سه فاکتور مهم بستگی دارد و اگر هر سه فاکتور به دقت کنترل شوند ماندگاری بعد از برداشت این فرآورده ها به حد بهینه میرسد

الف- جلوگیری از کاهش رطوبت ب- کاهش فعالیتهای بیولوژیکی ج- کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها در مقابله با سه فاکتور مذکور، می توان به قابلیتهای پوششهای خوراکی به شرح زیر اشاره نمود

به تأخیر انداختن کاهش رطوبت: با عمل پوشش دادن، انتقال بخار کم شده و موجب تأخیر در فرآیند خشک شدن و در نتیجه بهبود کیفیت ظاهری در طول دوران فروش به مدت چند روز یا چند هفته میگردد

 کاهش سرعت تنفس : با عمل پوشش دادن امکان نفوذ اکسیژن و انجام تنفس که عامل مؤثر فساد میوه ها و سبزی ها است، کاهش می یابد

جلوگیری یا تأخیر در رشد میکروبی: مشاهده شده است که توسط عملکرد مساعد پوشش ها، از فرآیند رشد کپک و سایر میکروبها برای دوره ی ً طولانی به مدت 60 روز زمانی نسبتا جلوگیری می شود

اسلاید 6 :

انواع پوششهای خوراکی

واکسها و پارافین موم

از پارافین های جامد به شمار می آید که برای استفاده در میوه های خام و سبزیها مجاز است. موم کارنوبا از برگ درخت نوعی نخل تهیه میشود

. موم سفید از موم زنبور عسل تولید می شود
 رزینهای جلا دهنده رزینهای جلا دهنده از ترشح حشرات و با مخلوط پیچیدهای از اسید آلیفاتیک آلیسیکلیک هیدروکسیل تشکیل میشوند

این رزینها محلول در الکل و محلولهای قلیایی هستند و تنها به عنوان یک افزودنی غذایی غیر مستقیم، در پوششهای مواد غذایی مجاز هستند. این نوع رزینها را می توان در پوشش برای مرکبات و سایر میوهها استفاده نمود. این نوع پوششها نسبت به میوههایی که فقط پوشش موم دارند، امکان ورود اکسیژن را کمتر تأمین نموده اما خروج دی اکسید کربن و اتانول از این نوع پوششها بیشتر است
 پوششهای ژلاتینی

ژلاتین های مورد استفاده به عنوان پوشش خوراکی از کنترل هیدرولیز پروتئین فیبری غیرمحلول کلاژن تأمین می شود. ژلاتین از به هم پیوستن اسیدهای آمینه تشکیل شده است. ژلا تین مخلوطی از زنجیره های ساده و مضاعف با ویژگی آب گریزی است. پوششهای ژلاتینی انتقال روغن، اکسیژن و رطوبت را از محصول کاهش می دهند
 پوششهای زئین ذرت زئین

 از پروتئین های مهم ذرت بوده و از پروتئینهای پرولامین به شمار می آید. در حدود 70 الی 80 درصد زئین در اتانول قابل حل است. زئین به طور نسبی آب گریز است. پوششهای حاوی زئین نسبت به پوششهای دیگر موانع مناسب در مقابل کاهش بخار آب به شمار می آیند. با اضافه کردن اسیدهای چرب می توان ویژگی آن را در جلوگیری از کاهش رطوبت، افزایش داد. پوشش زئین علاوه بر جلوگیری از اتلاف آب، مانع تغییر رنگ به دلیل کاهش انتقال اکسیژن و دی اکسید کربن و کاهش سفتی در محصول به ویژه در غده های سیب زمینی میشود

اسلاید 7 :

 پوششهای مبتنی بر گلوتن گندم

گلوتن گندم، اصطالح کلی برای پروتئین نامحلول در آب بوده و از آرد گندم تهیه میشود. گلوتن ترکیبی از مولکولهای پلی پپتیدی بوده و به پروتئینهای تودهای شکل، اطالق میگردد. هم چسبی و کشسانی گلوتن موجب تسهیل در شکل گیری آن به عنوان پوشش خوراکی می شود. گلوتن گندم حاوی پروتئینهای پرولامین و گلوتلین است. نفوذپذیری گلوتن به دی اکسید کربن و انتشار آن، به میزان رطوبت نسبی بستگی دارد. گلوتن موجب توسعه میل ترکیبی دی اکسید کربن با ماتریکس پروتئین میشود و این امر منجر به جذب فوق العاده ی رطوبت نسبی می شود
 پوششهای مبتنی بر پروتئین سویا

میزان پروتئین سویا در حدود 38 الی 44 درصد بیشتر از غلا ت است. پروتئین های ً سویا متعلق به گروه گلوبلینها بوده اکثرا غیرقابل حل در آب هستند. پروتئین سویا را می توان به صورت شیر سویا، به عنوان پوشش خوراکی استفاده نمود. برای این منظور دانه های خرده شده و بسیار ریز شکل سویا را داخل آب حل می کنند. سپس محلول به دست آمده را که شیر سویا نامیده میشود به عنوان پوشش خوراکی به کار میبرند. قبل از استفاده، به محلول حرارت میدهند. این امر موجب اختالل در ساختار پروتئین و شکسته شدن باندهای دی سولفیت میشود و سپس در حین خشک شدن محلول بر روی محصول، باندهای دی سولفید جدید، گروههای آب گریز و باندهای هیدروژنی به وجود می آید
 پوشش خوراکی کیتوسان

 کیتوسان با نام علمیN-4، 1-β-استیل- - D گلوکز آمین و شکل استیل زدایی شده آن به نام کیتوسان با فرمول شیمیایی C6H11O4Nn ،فراوان ترین پلی ساکارید طبیعی بعد از سلولز است که از به هم پیوستن بیش از 5000 مونومر گلوکز آمین به وجود میآید

تاکنون بیش از 300 منبع متفاوت از جمله گیاهان و بی مهرگان دریایی، حشرات، باکتریها، جلبک ها، قارچها، خزهها، نرم تنان و دیاتومه ها برای استخراج این مواد مورد مطالعه قرار گرفته اند
 

اسلاید 8 :

کیتوسان در حقیقت کیتین دِاستیله شده  است که در حال حاضر از پوسته ی سخت پوستانی نظیر خرچنگ ها و میگوها به دست می آید. کیتین و کیتوسان پلی ساکاریدهایی هستند که از نظر شیمیایی مانند گلوکز بوده و فقط در وجود نیتروژن با هم اختلاف دارند. کیتوسان در آب غیر محلول بوده ولی در اسیدهای آلی حل میشود. مشتقات کیتوسان در استات، اسکوربات، لاکتات و مالات قابل حل است. کیتوسان به دلیل تشکیل لایه سطحی استفاده ی خوراکی و پوششی نیز دارد. کیتوسان یکی از مواد پوشش دهنده امید بخش برای استفاده در محصولات تازه است زیرا دارای خاصیت پوششی خیلی عالی و فعالیت ضد میکروبی بالا بوده و سازگاری آن با موادی مانند ویتامین ها، مواد معدنی و عوامل ضد میکروبی بسیار خوب است. کاربرد قبل از برداشت کیتوسان در آزمایشات مزرعه ای، بیماری های بعد از برداشت را بعد از خارج کردن از انبار کاهش می دهد. کیتوسان از کاهش سفتی میوهها در توت فرنگی، تمشک، گوجه فرنگی، هلو، خربزه درختی، و برخی میوه های دیگر جلوگیری می کند

 پوشش ژل آلوئه ورا از قسمتهای داخلی برگ گیاه آلوئه ورا ژل شفاف و سفت استخراج میشود. بین این ژل و پوست بیرونی برگ سلولهای ویژهای وجود دارد که حاوی مایع زرد رنگ بوده و با خشک شدن این مایع، شیره ی آلوئه ورا تولید می شود. ژل آلوئه ورا شفاف، بی بو، بدون چسپندگی و دارای قدرت جذب بالاست. این ژل کاملا سالم و سازگار با محیط بوده و pH آن ً 5/4 است که میتواند جایگزین حدودا پوشش های مختلف میوه در مرحله ی بعد از برداشت شود. در حدود 96 درصد ژل برگ آلوئه ورا آب و 4 درصد حاوی ترکیباتی نظیر چربی های ضروری، آمینواسیدها، ویتامین ها، املاح، آنزیم و گلیکوپروتئین است. ژل آلوئه ورا از جمله پوششهای خوراکی جدید است که نظر محققان را به خود جلب کرده است. این ژل جزو پوششهای پلی ساکارید بوده و دارای خصوصیاتی نظیر ایجاد لایه ی حفاظتی روی محصول، محافظت سلولهای زیر لایه ی حفاظتی در مقابل صدمات مکانیکی، کاهش اتلاف آب میوه، کاهش سرعت عبور گازها از پوست میوه از طریق ایجاد پوشش روی عدسک ها و روزنه ها و در نتیجه تغییر اتمسفر اطراف محصول است. این ژل به راحتی در آب حل میشود و قابلیت افزودن مواد دیگری نظیر قارچکش ها را به خود دارد

اسلاید 9 :

. ژل آلوئه ورا به دلیل وجود ترکیبات مختلف از جمله ساپونین ها و اسید سالیسیلیک خاصیت ضد قارچی و ضدمیکروبی داشته و باعث جلوگیری از رشد و تکثیر قارچ ها میشود. همچنین این ژل نقش مهمی در تنظیم فرآیندهای مختلف و افزایش مقاومت درونی گیاه دارد. ژل آلوئه ورا موجب کاهش تولید اتیلن در میوه های فرازگرا میشود. کاهش تولید اتیلن در میوهی پوشش دار ژل آلوئه ورا در نتیجه تغییر اتمسفر درونی است که شامل افزایش co2 و کاهش o2 است. ژل آلوئه ورا سبب کاهش فعالیت پکتین متیل استراز، پلی گالاکتروناز و بتاگالاکتوزیداز می شود. این آنزیم ها سبب از بین رفتن دیواره ی سلولی گردیده و موجب نرم شدن میوه می شوند. ژل آلوئه ورا سبب حفظ محتوای مواد جامد محلول و اسیدهای آلی میوه می شود.

این ژل از کاهش وزن محصول جلوگیری نموده و رنگ میوه را حفظ می کند. ژل آلوئه ورا کیفیت میوه های برداشت شده را حفظ کرده و عمر قفس های آنها را افزایش می دهد

عملیات پوششدهی

 عملیات پوشش دهی برای میوه ها و سبزی ها، به وسیله اسپری کردن، غوطه ور کردن، غلطاندن و برس زدن انجام می شود تا حدی که به ضخامتی مطلوب از لایه ی پوشاننده برسد

پوشش دادن به طریق اسپری

 این روش به طریق عملیات الکتریکی هدایت می شود. محصول روی مسیر نقاله حرکت کرده و نازل ها با سرعت ماده پوشش دهنده را اسپری می کنند. زیاد در حالیکه محصول با سرعتی نسبتا همراه با حرکت نقاله میچرخد. کنترل زمانی برای عملکرد نازلها وجود دارد که در فواصل زمانی مشخص چرخهی عملیاتی ایجاد می کند. در اشکال زیر مدلی از این روش نشان داده شده است

پوشش دادن به طریق غوطهوری  

در مورد این روش محفظه ای محتوی ماده پوشش دهنده تهیه شده و محصول مورد نظر در مدت زمان مقتضی در آن غوطه ور می گردد تا حدی که ضخامت لازم روی سطح فرآورده ایجاد گردد

اسلاید 10 :

نتیجه گیری

 نتایج به دست آمده از این تحقیق و یافته های محققان دیگر نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی در مقایسه با نمونه شاهد، روشی مطمئن و  مؤثر برای افزایش مدت زمان انبارمانی محصولات فساد پذیر از جمله میوه ها و سبزی ها است. هم چنین پوشش استفاده شده با جلوگیری از انجام فعل و انفعالات بیولوژیکی سبب به تأخیر انداختن فرآیند رسیدگی و حفظ خصوصیات ظاهری و کیفیت محصولات میشود