بخشی از مقاله
چکیده :
روده انسان زیستگاه طبیعی برای فعالیت باکتری ها می باشد. وظایف اصلی فلور میکروبی روده فعالیت سوخت و سازی که نتیجه آن نگهداری انرژی و مواد معدنی قابل جذب، اثرات تغذیه ای مهم در مخاط روده ای و در سلامتی موجودات زنده می باشد. پری بیوتیک مکمل غذایی میکروبی مناسبی است که میزبان را از طریق اثرات مفید در روده تحت تأثیر قرار می دهد پروبیوتیک و پری بیوتیک در پیشگیری و درمان برخی از بیماری ها شناخته شده موثر هستند.
بحث و نتایج:بیشترین پژوهش های جدید نشان میدهد که ماتریکس های غذایی و هم چنین رژیم های غذایی که می تواند تاثیراتی را بر روی سویه های پروبیوتیک داشته باشند. در این تحقیق مروری بر تاثیرات میوه های مختلف در زنده مانی و فعالیت سویه های مختلف پروبیوتیک را مورد داوری قرار می دهد. از جمله تاثیرات میوه ها در لبنیات به خصوص در ماست های میوه ای و در مواد غیر لبنی از جمله آب میوه ها مورد بررسی قرار می گیرد.
رشد تقاضا برای محصولات غذایی پروبیوتیک در سراسر جهان موجب تحریک و توسعه بیش از حد محصولات غیر لبنی هم شده است تحقیقات نشان میدهند که آب میوه جات دارای خاصیت پروبیوتیکی هستند، که به عنوان مثال نتایج نشان می دهد که آب انار باعث تحریک بعضی از پروبیوتیک ها می شود و همچنین آب گوجه فرنگی توانایی حفظ تعداد باکتریها تا مدت زمان طولانی می شود. نتایج دیگر حاکی است که آب هویج یک بستر خوب برای رشد پروبیوتیک ها می شودواین در حالی است که افت در کاروتنوئیدها را شامل می شود .البته نتایجی مشابه در مورد لیموترش و قطات سیب و موز و...می باشد.
مقدمه:
سلامت روده یک هدف مشترک در توسعه و مصرف غذاهای عملکردی است. برخی از ارقام بازار به این واقعیت اشاره می کند که با توجه به انواع مختلف تخمیر شیر، بیشترین فروش در این زمینه عمدتا به ماست تعلق دارد. علاوه بر این زمانی که در حال طراحی توسعه مواد مغذی غذاها از طریق واکنش های میکروبی روده، سه ترکیب جزئی از انواع غذا می توان استفاده کرد:زندگی جانوران میکروسکوپی - پروبیوتیک ها - ، کربوهیدرات های غیر قابل هضم - رشته های مربوط به رژیم غذایی و پریبیوتیک ها - ،متابولیت ثانویه گیاهان فعال مانند ترکیبات فنولیک. با توجه به اینکه مطالعات کمی خارج از اثر ماتریس غذای میوه بر روی فلور میکروبی پروبیوتیک وجود دارد. هدف از این بررسی مروری بر مطالعات اخیر روی فعل و انفعالات بین زنده مانده و فعالیت پروبیوتیک و فراورده های غذایی به ویژه آنهایی که پایه ی میوه ای دارند، است.
فلور میکروبی روده:
ورود قطعات فلور میکروبی انسان از مواد غذایی به روده ممکن است اثرات مفید یا مخرب بر سلامت انسان داشته باشد.روده انسان زیستگاه طبیعی برای بزرگ کردن و پویا نمودن جامعه باکتریایی است، اما بخش اساسی آن هنوز نامشخص یا قابل کاشت نیست. فلور میکروبی روده درون یک فرد پایداری قابل توجهی دارد
. هر چند این پایداری در افراد مختلف متفاوت است.روده بزرگ به فلور میکروبی یک اکوسیستم پایداری می دهد ولی اکوسیستمی که در روده کوچک است پایداری کمتری ایجاد می کند که موجب تغییرات در آن می شود.
وظایف اصلی فلور میکروبی روده شامل فعالیت سوخت و سازی که نتیجه آن نگهداری انرژی و مواد معدنی قابل جذب، اثرات تغذیه ای مهم در مخاط روده ای و در ساخت کارکرد مصون می باشد. و انگل های ساکن شده در برابر حمله توسط میکروب ها حمایت می شود.
فلور میکروبی روده همچنین یک عامل ضروری در اختلال آسیب شناسی اصلی می باشد شامل چند نشانه عضو خراب، نقاط سرطانی، امراض اشتعالی شکم و اخیرا نشانه هایی دارد که در مرض چاقی برانگیخته شده است . پروبیوتیک ها به عنوان افزایش دهنده خوب انگل ها شتاخته می شوند.با وجود نقایص در نتایج گزارشی که شاید در صفات موروثی تفاوت هایی مضر پروبیوتیک و پریبیوتیک:
پروبیوتیک مکمل غذایی میکروبی مناسبی است که میزبان را از طریق اثرات مفید در روده تحت تأثیر قرار می دهد. از طرفی پروبیوتیک ها فرآوردهایی هستند که نورموبیوسیس را تقویت می کنند، توسط:
الف - تغییر انتخابی در ترکیب فرامبکروبی روده
ب - بهبود تشکیل مدفوع با افزایش ظرفیت نگهداری آب و ژله ای کردن مواد مدفوع
ث - اثرات مفید فیزیولوژیکی در روده بزرگ یا قسمت خارجی معده.
د - کاهش خطر ابتلا به دی بیوسیس در ارتباط با آسیب های روده دی سیستماتیک پروبیوتیک و پریبیوتیک در پیشگیری و درمان برخی از بیماری ها شناخته شده هستند.مصرف روزانه پروبیوتیک ها فقط باعث تعییرات کوچکی در مشخصات میکروبی مدفوع کودکان و افراد مسن می شود. با این حال هنگامی که شرایط پاتولوژی به طور عملی به کار برده شده اعضا آنها به اندازه کافی تغییرات مفید در دوره بیماری داشتند.
عوامل بسیاری بر بقای پروبیوتیک ها در معده تأثیر می گذارد .سطح اسیدیته معده، مدت زمان قرار گرفتن در معرض اسید غلضت نمک های صفراوی و مدت زمان قرارگرفتن در معرض آنها، گونه و نژاد پروبیوتیک مورد استفاده شده . با این حال بسیاری از سویه های پروبیوتیک می تواند سختی عبور از میان کشش معدنی و روده ای فوقانی را تحمل کند و روده را به یک حالت قابل دوام در شمار کافی وارد نماید تا میکرواکولوژی و متابولیسم در روده بزرگ را تحت تأثیر قرار بدهد.
علاوه بر این شواهدی در بافت زنده است که تعدادی باکتری به زور به سلول های مخاطی روده ای می چسبند، برای فعالیت زیان آور بیماری زاها در یک اندازه قابل توجه دوری کردند . اما مهاجرت برای رسیدن به نتایج مثبت در درمان پروبیوتیک ها نا موفق است. زمانیکه مدیریت پروبیوتیک متوقف می شود باکتری ها در مدفوع بازیافت نمی شوند.اگرچه ساکن نشده اند فعالیت سوخت و ساز را ادامه می دهند. بنابراین برای سلامتی انگل دارها تأمین می شوند.
محصولات لبنی
این ها مدارکی از ماتریکس های غذایی هستند که تاثیرها و نقش های مهم و مفید بر روی سلامتی از باکتری های پروبیوتیک را عنوان میکنند. بیشترین پژوهش های جدید نشان میدهد که ماتریکس های غذایی و هم چنین رژیم های غذایی که چه مقدار تعامل و بیشترین تاثیر را بر روی سویه های پروبیوتیک دارند.همچنین ثبات برنامه غذایی باید در نظر گرفته شود
.برای مثال ماست یک محصول در نظر گرفته شده که از لحاظ پروبیوتیک بهترین است شناخته شده زیرا که بدون داشتن هر گونه از تاثیرات فیزیکی و شیمیایی در خودش و اینکه تابعی از یک مشخصه باشد با بهترین تاثیرات از LAB ارایه شده در تخمیر شیر همراه با مفید بودن سلامتی در مصرف کننده ها در فواصل دور بوده است.به طور خلاصه میتوان گفت ماست مانند شیر منعقد شده است در نتیجه تخمیر شیر همراه با ترموفیلوس , L-delbruecki است.
زمانی که pH به حد 4,7-4,5 برسد واکنش انجام شده وبا شکستن ژل وعبور از طریق فیلتر وبلافاصله در دمای 20درجه سانتی گراد سرد میشود .با کاهش آرام تخمیر انتقال در ماست بسته بندی شده تسهیل یافته و دگرگونی در ساختار زل کاهش می یابد.پس از سرد شدن محصول در دمای 4 درجه سانتی گراد .این محصول در این دما و در طول دوره ذخیره سازی نگه داری شده...اگر چه therlophilous,delbruekli,ssp bulgaricusرا طبق FAO نمیتوان به عنوان سویه پروبیوتیک در نظر گرفته شوند.
از زمانی که سویه های پروبیوتیک غالبا مرتبط بامحصولات غذایی و آزمایش های بالینی شده اند میتوان تاثیرات میوه های ماتریکسی را بر روی میکرو ارگانیسم هادر این بحث مورد داوری قرار داد .در حال حاضر چند نمونه lab تولید شده است از جمله ماست های پروبیوتیک و هم چنین مکمل هایی که تابع اجزای شیر هستند برای توسعه این ماست جدید پیشنهاد شده است.
به هر حال اگر چه میوه هایی که به شیر های تخمیری اضافه میشوند بیش از نیمی از محصولات بازاری مانند ماست را تشکیل میدهند .تنها مقداری کمی از محصولات لبنی که با اساس های میوه غنی میگردند در دسترس مردم قرار میگیرند و اطلاعاتی که راجع به امکان وجود این میوه ها روی زیست لیپیدی میکرو ارگانیسم های پرو بیوتیک در محصولات غذایی ودر میکروبیوتاهای مصرف کننده میباشد نادر است.یکی از علاقه های میوه های پروبیوتیک در محصولات ماستی محیط اسیدی است که خیلی از میوه ها برای این محصولات ارجا داده میشوند .
لاکتوز هم زده شده در ماست توسط ترکیب انبه و توت تهیه میشود .تاریخ مصرف میوه و توت فرنگی درطول دوره ارزیابی به پایان میرسد.نویسنده مشاهده کرده که با اضافه کردن میوه در آماده سازی کنستانتره ها ی گوناگون تاثیری بر تعداد در گونه های پروبوتیک تست شده مشابه مشاهده نشده و خبری به دست نرسیده است.
شخص مشاهده کننده تعدادی مفهوم گوناگون در تخمیر شیرهای مکمل همراه با پوره موز را برای کنترل ,مقایسه کرده است و در بحث دیگری می توان گفت که DONKER شاهد کاهش تردی محصولات با B.ANIMALS و Bb-12.Lacidophil و LA5-rhamnosusgg در طول دوره 28روزه انبار داری در سرما در تبلیغات و بازاریابی شیرهای تخمیری بوده است و طبق این نتیجه ph با رقت لاکتیز و استیک اسید و اسید که باعث رسیدن میوه های طعم دهنده میشوند را کاهش میدهند.
سویه های l.acidophil و بیفدیوباکتریوم توانایی اصلی در زیستن در ماست های حاوی خمیر کاغذ و با غلظت های گوناگون را دارند .دانشمندی در غلظت های گوناگون مشاهده کرد که در روش اضافه کردن غلظتی معادل 7 درصد خمیر کاغذ در شیر تخمیر یافته , باعث افزایش مونوهای اشباع نشده و حلقه های اشباع نشده اسید چرب در محصولات لینولیک و اسید لینولنیک در ماست پروبیوتیک میشود.
بالغ بر این خمیر کاغذ برای توانایی-L ,B.animalis,acidophilus لاکتیز و بیفدیوباکتریوم, در سراسر دوره طولانی انبارداری در سرما به مدت 4هفته خوشایند است. شیرهای مکمل تخمیر یافته با لیمو و فیبر های پرتقال در افزایش تعداد L.Acidophilus,L-casei در طول دوره انبارداری در سرما برای کنترل مقایسه شده است .اما این مساله در موردبیفدیوم صدق نمیکند.با توجه به امکان وجود داشتن اطلاعات خوب در مورد حساسیت گونه بیفدیوباکتریا در اسیدیک محیط زیست, انجمن saccharomgces boulardii درماست های باکتریایی دارای پیشنهادهایی برای کارهای محرک در توانایی برای پروبیوتیک های باکتریایی است
.شخصی که توانایی مخمر پروبیوتیک را در زنده ماندن تخمیر شیر بدون ترکیب میوای بررسی کرده, تعداد بیشتری از محصولات که پایه میوه ای دارند که احتمال پزوهش در آنها - شکر چغندر قند بوده است - را پیدا کرده است .وجود مخمر نا توان در تخمیر لاکتوز Tablelرا فراهم میکند.بررسی ها تاثیرات اضافه کردن میوه را بر روی محصولات میوه ای در قابلیت زیستن پروبیوتیک نشان میدهد.
محصولات غیر لبنی
رشد تقاضا برای محصولات غذایی پروبیوتیک در سراسر جهان موجب تحریک و توسعه بیش از حد محصولات غیر لبنی هم شده است تحقیقات اساسی نشان میدهند که آب میوه جات دارای خاصیت پروبیوتیکی کمی هستند.دراین حین vinderlaمشاهده کرد که ابمیوه های طبیعی همچون اب سیب سبز -کیوی-آناناس -هلو و توت فرنگی به آبمیوه های رسانه ای که دارای اعمال مهار کننده و تاثیراتی روی ترموفیلوس دارند اضافه شدند . آبمیوه های توت فرنگی مهار کننده تمام سویه های پروبیوتیک به جز سویه L-CASEIهستند واین در حالی است که آب میوه آناناس و کیوی آثار منفی بر روی رشد سویه اسیدوفیل دارند.بیش از این آب میوه سیب سبز مهار کننده رشد لاکتوککوس لاکتیز است واین در حالی است که آبمیوه هلو تاثیری بر روی پروبیوتیک ندارد.چندی از دانشمندان توانایی سویه لاکتوباسیلوس و بیفدیوباکتریا را بر روی پرتقال -آناناس و مخلوط تخمیری آنها تست کردند .
.دانشمندان حساسیت پایین rhamnous ,L-caseiوparacasei lactobasilos رابرای محیط زیست اسیدی نمایش دارند.در مواقعی که کل پروبیوتیک ها نمایش داده میشوند تعداد بیشتری از آنها در آبمیوه های آناناس و پرتقال با آبمیوه های مخلوط مورد قیاس قرار میگیرد. 9نمونه از سویه های لاکتو باسیلوس برای مقایسه ها آبمیوه هایی که پایه آنها ترکیب میوه ها است . برای ارزیابی آنها در طول دوره 80 روزه انبارداری در سرما برای بازار یابی و تبلیغات اضافه شده اند....و همچنین مقاومت آن سویه هایی که 4 مدل از آنها در معده و روده شبیه سازی شده اند را ارزیابی کرده و نشان میدهند . میتوان بیان کرد که l-rhamnousمقاومت بیشتری نسبت به اسیدوفیل دارد.اطلاعات بیشتری در طول دوره ذخیره سازی در آبمیوه های مخلوط مربوط به تاثیرات قابل توجه برای حساسیت پروبیوتیک به روی صفرا و آنزیم پانکراس در دسترس نیست.
که lactobacilli و bifidobacteria با ellagitannins تحت تاثیر قرار نمی گیرند.علاوه بر این افزودن یک محصول جانبی آب انار باعث تحریک قابل توجه رشد Bifidobacterium breve و Bifidobacterium infantis میشود.در حالی که Punicalagins یکی از کلستریدیوم های بیماری زا و استافیلوکوکوس ارئوس را مهار کرده است.ثابت شده است که آب گوجه فرنگی و چغندر بسترهای بالقوه برای باکتری های پروبیوتیک لاکتیک اسید مانند : L.acidophilus، L.casei،L.plantarun وLactobacillus brevis می باشد.
در حالی که همه این m.o ها توانایی تولید اسید لاکتیک و حفظ مطلوب سلول های ماندگار به تعداد بالای106 ⁄ در طول دوره نگهداری را دارا می باشد . علاوه بر این ثابت شده است که آب چغندر تخمیر شده با L.casei و L.brevis که برای فعالیت میکروبی روده کور موش صحرایی مفید می باشد . برای این مواد غذایی پروبیوتیک افزودن هر دو مقدار اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و شمارش باگتری های سودمندی مثل : Lacteobacillus sp.,Bifidobacterium sp. , Bacteriodes spو Enterococcus sp. کاستن جمعیت انترو باکتریاسه .
آب میوه ایی که از ترکیب هویج ، کرفس و سیب درست شده باشد نشان داد یک بستر خوب برای رشد L.acidophilus خواهد بود . از سوی دیگر صرفا آب هویج نشان داد زمینه مناسب برای Bifidobacterium lactis و نژادهای B.bifidum می باشد.
