بخشی از مقاله
شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه و روش اندازهگيري آنها
فهرست مطالب
تعاريف عوامل فيزيكي نگهداري ميوهها و سبزيها در سردخانه و روش اندازهگيري آنها
مقدمه
هدف و دامنه كاربرد
درجه حرارت
رطوبت نسبي
جريان هوا
بسمه تعالي
پيشگفتار
استاندارد شرايط فيزيكي نگهداري ميوه و سبزيجات در سردخانه كه بوسيله كميسيون فني ميوهها و سبزيجات تهيه و تدوين شده در بيست و هفتمين جلسه ملي كشاورزي و مواد غذائي مورخ 57/6/7 تصويب گرديد . پس از تأييد شوراي عالي استاندارد و به استناد ماده يك ( قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذر ماه 1349) به عنوان استاندارد رسمي ايران منتشر ميگردد .
براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني صنايع و علوم استانداردهاي ايران در مواقع لزوم و يا در فواصل معين مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .
در تهيه اين استاندارد سعي بر آن بوده است كه با توجه به نيازمنديهاي خاص ايران حتي المقدور ميان روشهاي معمول در اين كشور و استاندارد و روشهاي متداول در كشورهاي ديگر هماهنگي ايجاد شود .
لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم استاندارد حاضر با استفاده از منابع زير تهيه گرديد .
1 ـ مدرك فني شماره 2169 سازمان بينالمللي استاندارد .
ISO R – 249 – 1974
Physical conditions in cold stored – definitions and measurements
1 ـ تعاريف عوامل فيزيكي نگهداري ميوهها و سبزيها در سردخانه و روش اندازهگيري آنها
مقدمه
استانداردهايي كه در باره شرايط مناسب نگهداري ميوهها و سبزيها در سردخانه تدوين شده است روي ميزان مناسب بعضي از عوامل فيزيكي مانند درجه حرارت , رطوبت نسبي نسبت جريان هوا و ميزان تعويض هوا تأكيد دارند . براي مشخص كردن اين عوامل و پيشگيري تعبيرهاي مختلف ( مثلا فرق بين حرارتي كه به يك فرآورده داده ميشود و حرارت فضاي محل نگهداري يا فرق نسبت جريان هوا و ميزان تعويض هوا ) تعريف اين عوامل لازم است .
در اين استاندارد عوامل فيزيكي مربوط به كليه استانداردهاي " نگهداري ميوهها و سبزيها در سردخانه " و روشهاي اندازهگيري آنها شرح داده شده است
1 ـ هدف و دامنه كاربرد
هدف از تدوين اين استاندارد ارائه تعاريفي براي عوامل فيزيكي كه در سردخانههاي صنعتي براي نگهداري ميوهها و سبزيها بكار ميروند ( درجه حرارت , رطوبت نسبي , سرعت جريان هوا , ميزان تعويض هوا و غيره ) و روشهاي اندازهگيري آنها ميباشد .
2 ـ درجه حرارت
2 ـ 1 درجه حرارتهاي مورد نظر
2 ـ 1 ـ 1 درجه حرارتي كه به فرآورده داده ميشود :
براي نگهداري فرآوردهاي با منشأ گياهي در سردخانه چندين درجه حرارت با فاصله حرارتي قابل ذكر است .
2 ـ 1 ـ 1 ـ 1 در درجه حرارت كشنده : 1 اين درجه حرارت در سردخانه باعث انجماد فيزيولوژيكي و در نتيجه مرگ بافتها ميگردد .
2 ـ 1 ـ 1 ـ 2 درجه حرارت بحراني 2 درجه حرارتي كه پائينتر از آن براي يك زمان محدود نگهداري در سردخانه براي انواع خاص ميوهها و سبزيها باعث ايجاد عوارض فيزيولوژيكي مانند قهوهاي شدن داخلي 3 ( با تغيير تركيب اتمسفر يا بدون تغيير تركيب اتمسفر ) و بروز تغييراتي در تركيب بافتهاي بعضي از فرآوردهها ( موز , خيار , آوكادو , ليمو و غيره ) ميگردد
در حالات ويژه حرارتهاي پائينتر از حرارت بحراني رسيدن طبيعي ميوه را پس از نگهداري در سردخانه متوقف ميسازد .
2 ـ 1 ـ 1 ـ 3 حرارت مناسب براي نگهداريهاي طولاني : حرارتي است كه نگهداري فرآورده را به نحو رضايت بخشي در اتمسفر طبيعي يا كنترل شده براي مدتها طولاني و تا زمان مصرف ممكن ميسازد خطر آسيبهاي ناشي از درجه حرارت بستگي به مدت زماني دارد كه فرآورده تحت آن درجه حرارت نگهداري ميشود , بطوريكه ممكن است فرآوردههائي را براي مدت كم در درجه حرارت بحراني يا حرارتهاي پائينتر از آن بدون اينكه باعث بروز عوارض فيزيولوژيكي قرار دهد .
براي نگهداري طولاني درجه حرارت فرآورده همواره بايد بالاي حرارت كشنده و در موارد لازم بالاي درجه حرارت بحراني قرار داشته باشد .
در مورد بعضي ميوهها مانند گلابي و پياز حرارت بحراني براي رسانيدن آن ممكن است بالاي حرارت مناسب سردخانه باشد .
در نگهداريهاي صنعتي فرآوردهها چون درجه حرارت فضاي سردخانه كه بوسيله دستگاههاي سردكننده تأمين ميگردد خواهناخواه داراي نوساناتي خواهد بود لازم است كه از نظر اطمينان حد معيني به عنوان ضريب اطمينان 4 براي آن در نظر گرفت . از آنچه گفته شده نتيجه ميشود كه حرارت مناسب براي نگهداري يك فرآورده جهت مدت طولاني يكي از دو حالت زير خواهد بود
الف : حرارت كشنده به اضافه ضريب اطمينان
ب : حرارت بحراني به اضافه ضريب اطمينان
2 ـ 1 ـ 2 حرارت اتمسفر در سردخانه
2 ـ 1 ـ 2 ـ 1 حرارت در يك نقطه : حرارتي كه در يك نقطه معين و مشخص از سردخانه اندازهگيري ميشود .
2 ـ 1 ـ 2 ـ 2 متوسط درجه حرارت واقعي : حرارتهاي مختلف موجود در فضاي يك سردخانه همواره ما بين دو حد بالا و پايين در نوسان است حرارت كلي و واقعي يك سردخانه تا موقعي كه تعادل حرارتي برقرار ميگردد عبارتست از ميانگين حداكثر و حداقل حرارتهاي موجود در انبار .
در مورد نگهداريهاي طولاني حرارت واقعي يك فرآورده بستگي به درجه حرارت محيط , خصوصيات فرآورده , بسته بندي , نحوه انبار نمودن و سرعت جريان هوا در سردخانه دارد .
2 ـ 2 نقاط سرد و گرم يك سردخانه
2 ـ 2 ـ 1 نقاط سرد : نقاطي است از فضاي انبار كه حرارت در آنجا حداقل است
يادآوري : در انبارهايي كه داراي پنكه هستند نقاط سرد غالبأ نزديك كولر و در منطقهاي كه هوا از كولر خارج ميشود قرار دارند .
2 - 2 - 2 نقاط گرم : نقاطي از فضاي انبار هستند كه حرارت در آنجا حداكثر است
يادآوري : نقاط گرم غالبأ در دسترس نبوده و اندازهگيري آنها مشكل است
2 - 3 انتخاب حرارت فضا در يك سردخانه
به طوري كه در قسمت 2 ـ 1 ـ 1 ـ 3 گفته شده است در نقاط سرد يك سردخانه حرارت فضا بايد مساوي يا كمي بالاتر از حرارت مناسب براي نگهداري فرآورده به مدت طولاني باشد ,
2 ـ 4 اندازهگيري حرارت : حرارت به طور مداوم يا متناوب اندازهگيري ميشود .
2 ـ 4 ـ 1 اندازهگيري حرارت به طور مداوم : ممكن است مستقيمأ از روي دستگاههاي اندازهگيري خوانده و يا ثبت گردد .
2 ـ 4 ـ 2 اندازهگيري متناوب : اندازهگيري متناوب بستگي دارد به
2 ـ 4 ـ 2 ـ 1 اندازهگيري و كنترلهاي متناوب درجه حرارت در موقعي كه وسايل ثبت درجه حرارت در دسترس نيست
2 ـ 4 ـ 2 ـ 2 اندازهگيريهاي اضافي
2 ـ 4 ـ 3 وسايل مخصوص اندازهگيري درجه حرارت : وسايلي كه در حال حاضر براي اين منظور به كار ميروند عبارتند از
2 ـ 4 ـ 3 ـ 1 دماسنجهايي كه كار آنها بر اساس انبساط مايعات است .
2 ـ 4 ـ 3 ـ 2 دماسنجهاي دو فلزي 5
2 ـ 4 ـ 3 ـ 3 دماسنجهايي كه كار آنها بر اساس فشاري است
2 ـ 4 ـ 3 ـ 4 دماسنجهايي كه كار آنها بر اساس مقاومت است
2 ـ 4 ـ 3 ـ 5 ترميستورها 6
2 ـ 4 ـ 3 ـ 6 ترموكوپلها7
اين وسايل براي
الف : خواندن مستقيم درجه حرارت از روي آنها
ب : خواندن درجه حرارت از راه دور
پ : ثبت درجه حرارت
ت : كنترل درجه حرارت به كار ميروند
2 ـ 4 ـ 4 كنترل دماسنجها ـ كنترل دماسنجها عمل بسيار حساسي بوده و احتياج به دقت زيادي دارد و بايد حداقل يك بار در سال انجام گيرد اين كنترل بايد به طور متناوب و در شرايط و فاصله حرارتي مورد استفاده انجام گيرد . همچنين براي اينكه حتيالامكان كليه اشتباهاتي كه ممكن است در اثر اختلاف كيفيت دماسنجها به وجود آيد در كنترل اندازهگيري مؤثر نباشد اندازهگيري در موقعي صورت گيرد كه كار دستگاههاي سرد كننده ثابت باشد حساسيت دماسنجها در فضايي كه هواي آن جريان دارد كمتر از فضاي ساكن و يا فضائيست كه جريان هوا در آن كم است بنابراين بايد كنترل دماسنجها در حالي كه هوا جريان دارد انجام گيرد در سردخانههاي صنعتي عملا كنترل حرارت سنجها بوسيله حرارت سنجهاي جيوهاي كه در شيشه نسبتأ محكمي قرار گرفته و درستي آن قبلا تائيد شده است انجام ميگيرد .
حرارت سنجهاي جيوهاي شاهد را بايد در محل مشخص قرار دهند اين محل بايد در منطقهاي سرد و در مسير جريان تهويه و پشت شيشه و نزديك وسيله حساسي كه حرارت را از راه دور ميخواند قرار گيرد محل دماسنج بايد روشن بوده و از پشت شيشه قابل رويت باشد اين امر كنترل را آسان ميكند .
در هر حال اگر محفظه دماسنج شاهد را از هر نوع تشعشع خارجي ( بدن انسان , روشنايي و غيره ) دور نگهداشت بهتر است .
2 ـ 4 ـ 5 نقاط اندازه گيري
2 ـ 4 ـ 5 ـ 1 انتخاب نقاط : وسايل اندازهگيري را بايد در نقاطي قرار داد كه از بخار آب و جريانهاي غير عادي هوا , تشعشع , لرزش و احيانأ ضربات محفوظ باشد تعداد نقاطي كه مورد اندازهگيري قرار ميگيرد بستگي به حجم اطاق دارد .
عناصر حساس 8 دماسنجها بايد تا حد امكان در نقاطي قرار گيرند كه نماينده فضاي سرد خانه باشند ( نقاط سرد و گرم )
2 ـ 4 ـ 5 ـ 2 تعريف اندازهگيري
اندازهگيري بر اساس محل و نوع حرارتي كه اندازهگيري ميشود تعريف ميگردد ( مانند حرارت فرآورده و حرارت فضا )
