بخشی از پاورپوینت
اسلاید 1 :
فروکتوز
مقدمه :
فروکتوز یک مونو ساکارید می باشد که به دو شکل کریستالی و شربت در محصولات غذایی کاربرد دارد ،
این قند بصورت طبیعی و به وفور در میوه ها یافت می شود و به مقدار کمتری در سبزیجات غده ای مانند پیاز و سیب زمینی وجود دارد ،
میوه ها سرشار از منابع مونو و دی ساکارید می باشند به طور مثال :
انجیر : بیش از 48.5% ساکارز و انجیر خشک :30.9% فروکتوز و 42% گلوکز دارد ،
اسلاید 2 :
فروکتوز
فروکتوز بر خلاف گلوکز و قندهای مشابه مانند مانوز و گالاکتوز یک ترکیب کتونی است ،
نام قدمی آن لوولوز است که متناظر با استفاده از دکستروز برای گلوکز بوده است،
فروکتوز یک ماده هیکروسکوپ ( آب دوست ) است که به راحتی به حالت کریستالی در نمی آید ،
اسلاید 3 :
فروکتوز
در دمای 20 درجه 78 گرم از فروکتوز در 100 میلی لیتر آب در مقایسه با 65 گرم ساکارز و 20 گرم لاکتوز حل می شود ،
شکل هیدرات کریستالی نسبت به شکل انیدرید کریستالی قابلیت انحلال کمتری دارد ،
همچنین این قند به عنوان یک قند کاهنده در واکنش میلارد نقش عمده ای دارد ،
اسلاید 4 :
خصوصیات حسی
فروکتوز شیرین تر از ساکارز می باشد ،
این تفاوت در شیرینی مربوط به پیوندهای هیدروژنی بین مولکولی است که در فروکتوز به علت مساعد بودن شرایط برای تشکیل این پیوند شیرینی افزایش می یابد ،
اسلاید 5 :
خصوصیات حسی
عواملی موثر در کاهش شیرینی فروکتوز :
1- گذشت زمان
2- افزایش دما
شیرینی نسبی فروکتوز وابسته به غلظت – دما می باشد ،
در دماهای پائین تر شیرینی نسبی فروکتوز با افزایش غلظت کاهش می یابد ،
اما در دماهای بالاتر از 7 درجه شیرینی نسبی کاهش می یابد .
اسلاید 6 :
خصوصیات حسی
شیرینی یک ماده غذایی به چندین عامل بستگی دارد :
دما ، PH ، درصد مواد جامد و حضور مواد شیرین کننده دیگر در محیط ،
فروکتوز از نظر شیرین کنندگی با دیگر شیرین کننده ها که در یک محیط قرار می گیرند هماهنگی دارد ،
شیرینی نسبی مخلوط 50/50 از فروکتوز و ساکارز حدود 128 می باشد ،
اسلاید 7 :
خصوصیات حسی
فروکتوز در ترکیب با آسپارتام ، ساکارین و یا ساکرولوز استفاده میشود،
در طی این ترکیب به درجات بالاتری از شیرینی در محصول نهایی بدون افزایش دادن سطح کلی مواد شیرین کننده و یا بدست آوردن درجه کافی از شیرینی در حالیکه مواد شیرین کننده کمتری مورد استفاده قرار می گیرد و باعث کاهش هزینه ها می شود ،
اسلاید 8 :
خصوصیات حسی
فروکتوز به طور کلی شاخص مواد شیرین کننده را بالا می برد ،
شیرینی فروکتوز زودتر از شیرینی ساکارز و یا دکستروز حس می شود ،
فروکتوز شاخص طعم دهندگی را نیز افزایش می دهد زیرا که بعد از آنکه شیرینی فروکتوز از بین رفت طعم مواد دیگر مثل : طعم میوه ، چاشنی و ... واضح می شود ،
اسلاید 9 :
آنالیز فروکتوز
فروکتوز یک قند کاهنده و کتوزی می باشد،
در محلول آلکانی قندهای کاهنده که شامل یک گروه آلدئید یا کتوز می باشد می توان نمکهای مس ، نقره ، بیسموت و جیوه را به ترکیباتی از والانس کمتر یا به یک حالت فلزی احیا نمود،
اسلاید 10 :
آنالیز فروکتوز
روش های ارزیابی ممکن برای مونو و الیگوساکارید ها شامل :
فرایندهای شیمیایی ، کلرومتریک ، کروماتوگرافی ، الکتروفورتیک ، نوری و شیمیایی می باشد ،
امروزه از تکنیک های جداسازی اولیه به روش های کروماتوگرافی و الکتروفورتیک بیشتر از فرایند کلاسیک شیمیایی یا آزمایش کلرومتریک مورد استفاده قرار می گیرد،
