بخشی از مقاله
چکیده
محصولات آردی از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود .از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف کننده ها واقع شده است .آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا می-کنند. در سالهای اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیهای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. شربت اینورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید.3 غلظت a1 - ، a5 و a11 با مقادیر 0/2، 1 و 2/2 گرم آنزیم اینورتاز - به همراه تیمار اسیدی و نمونه کنترل برای تولید کیک به کار گرفته شد. نتایج آزمون رطوبت کیک نشان داد، بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار بود. تیمار a1 دارای بیش ترین میزان رطوبت بود. و با افزایش مقدار آنزیم میزان رطوبت کیک کاهش یافت. و کمترین میزان رطوبت مربوط به تیمار کنترل بود. نتایج آزمون فعالیت آبی کیک نشان داد، بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار بود. و نتایج بدست آمده از آزمون فعالیت آبی، با رطوبت، مطابقت دارد. نتایج آزمون رنگ مغز کیک نشان داد، بین تیمارها، از لحاظ فاکتورهای a* و L* ، اختلاف معنی داری وجود نداشت. ولی از نظر فاکتور b* اختلاف معنی دار بود.
چکیده:
محصولات آردی از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشود .از میان این محصولات، کیک به واسطه ویژگیهای ارگانولپتیک مناسب، مورد استقبال و پسند مصرف کننده ها واقع شده است .آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک محسوب میشوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا میکنند. در سالهای اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیهای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. شربت اینورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید.3 غلظت a1 - ، a5 و a11 با مقادیر 0/2، 1 و 2/2 گرم آنزیم اینورتاز - به همراه تیمار اسیدی و نمونه کنترل برای تولید کیک به کار گرفته شد. نتایج آزمون رطوبت کیک نشان داد، بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار بود. تیمار a1 دارای بیش ترین میزان رطوبت بود. و با افزایش مقدار آنزیم میزان رطوبت کیک کاهش یافت. و کمترین میزان رطوبت مربوط به تیمار کنترل بود. نتایج آزمون فعالیت آبی کیک نشان داد، بین تیمارهای مختلف اختلاف معنی دار بود. و نتایج بدست آمده از آزمون فعالیت آبی، با رطوبت، مطابقت دارد. نتایج آزمون رنگ مغز کیک نشان داد، بین تیمارها، از لحاظ فاکتورهای a* و L* ، اختلاف معنی داری وجود نداشت. ولی از نظر فاکتور b* اختلاف معنی دار بود.
