بخشی از مقاله
چکیده
مربا و محصولات مشابه - مانند مارمالاد و مربای ژلهای - با جوشاندن میوه در محلول قند تهیه میشوند . شکر، قند اصلی مورد استفاده در مربا میباشد و بخش زیادی از این محصولات را شامل میشود از اینرو مصرف بیش از حد آن باعث ایجاد بیماریهای دیابتی، قلبی و عروقی میگردد. امروزه جایگزینی شکر با سایر شیرین کنندههای طبیعی مانند شربت گلوکز، شربت فروکتوز، سوربیتول و شیرین کنندههای مصنوعی بسیار رایج میباشد تا از ایجاد بیماریهای مذکور جلوگیری شود. ایجاد جایگزینی باعث تغییر در بافت، ساختار، عطر و طعم برای مصرف کنندگان خواهد شد. هدف از مقاله جایگزینی شکر با قند میوه - فروکتوز - با مشخصات تغذیهای مناسب تر همچنین حفظ و بهبود ویژگیهای بافت، ساختار، عطر و طعم در مقایسه با فرمولهای سنتی مربا است.
واژههای کلیدی: مربا، شکر، شربت گلوکز، شربت فروکتوز
مقدمه
مربا و محصولات مشابه - مانند مارمالاد و مربای ژله ای - با جوشاندن میوه در محلول قند تهیه میشوند و در اصل قبل از به وجود آمدن یخچال و کنسرو، روش نگهداری میوه در زمانهای گذشته بودهاند. مربا یک ماده غذایی نیمه جامد است که معمولا از مخلوط کردن % 40 وزنی میوه و %55 وزنی شکر بدست میآید. این مخلوط سپس تا غلظت معمولأ %65 مواد جامد محلول حرارت دیده تا تغلیظ شود - یوسفی و همکاران، . - 1391 مربا انواع متفاوتی دارد از جمله مرباهای ژلهای که با استفاده از حذف تکه های میوه غیرمحلول در این نوع مربا بدست میآید، مرباهای ژله ای معمول مانند شاه توت، توت قرمز، نعناع و ...
است، فیلینگهای ربام که معمولاً از این نوع مربا برای پر کردن دونات استفاده میشود و مارمالادها، مربای تهیه شده از مرکبات، مانند پرتقال یا لیمو میباشند. از آنجایی که میزان شکر در مربا بسیار بالا و شکر از عمده شیرین کننده این محصول میباشد سبب شده است با تمام فوایدی که به عنوان یک شیرین کنندهی طبیعی با ویژگیهای عملکردی ممتاز دارد، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماریهای قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتیها مضر است و از طرفی به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهشهای روز افزونی جهت جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کنندهها انجام گردد. انتخاب نوع شیرین کنندهی جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دورهی نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فرآوردهی تهیه شده با شیرین کنندهی جایگزین شکر میباشد - گوهری اردبیلی و همکاران، . - 1384 با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسانها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشار خون و… از یک طرف و شیوع بیماریهایی از قبیل دیابت از طرف دیگر مشکل استفاده از ساکارز در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق الذکر روز به روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدیتر شده است - امام جمعه و همکاران، . - Angelopoulos , et. al, 2015 .1389 امروزه بسیاری از شیرین کنندههای جایگزین، مانند انواع شربت فروکتوز در فرمولاسیون غذاهای شیرین مورد استفاده قرار میگیرد، مزایای مصرف این ترکیبات، طعم طبیعی و اندیس گلایسمی پایین آنها میباشد، به علاوه اکثر این قندها بر خلاف شیرین کنندههای غیر رژیمی مانند شکر میتواند بدون افزایش قند خون توسط افراد دیابتی مورد استفاده قرار گیرد . - Lee & Wolever, 1998 - شربت فروکتوز با شیرینی بیشتر از ساکارز و اندیس گلایسمی پایین در تولید محصولاتی مانند انواع مربا، نوشیدنی شیرمیوهای و شیر شکلاتی، آبمیوه، نوشابه و بستنی یکی از این شیرین کنندهها میباشد . - Hull, 2010 -
-1 شربت فروکتوز
قند میوه یا فروکتوز یک قند طبیعی و ساده - مونوساکارید ششکربنه - است فرمول شیمیایی آن C6H12O6 بوده لذا ایزومر گلوکزو گالاکتوز است. این کتوز، یکی از سه سوخت اصلی بدن است. نام دیگر آن لولز است و در تمامی میوههای شیرین مانند انگور، خرما و... یافت میشود و چون در اغلب در میوهها یافت میشود به آن »قند میوه« نیز میگویند. همچنین زنبورها طی فرآیندی با ترشح آنزیم هایی مانند دیاستاز نکتار - شهدهای گیاهی - جمع آوری شده را فرآوری میکنند و قندهای نکتار را - مانند ساکارز - به فروکتوز و گلوکز تبدیل میکنند. . - Dziedzic & Kearsley, 1984 -
امروزه، برخی از قندها یا همه آن ها با شربت فروکتوز جایگزین میشوند. استفاده از شربت فروکتوز اغلب برای تولیدکننده مزایایی داشته که قند - ساکارز - ندارد. این مزایا عبارتند از: شربتهای فروکتوز معکوس نشدهاند؛ طیف قند در شرایط طبیعیِ فرآوری مربا پایدار است، به دلیل فشار اسمزی بالا، شربتهای فروکتوز خواص نگهداری بسیار عالی دارد، شربتهای فروکتوز به کنترل تبلور کمک میکنند، برای اصلاح شیرینی محصول میتوان از شربتهای فروکتوز استفاده کرد، شربتهای فروکتوز
