دانلود پاورپوینت روغن پالم

بخشی از پاورپوینت

اسلاید 1 :

روغن پالم

روغن پالم و روغن هسته پالم

گياه پالم يا نخل روغني از گياهان بومي آفريق است اين گياه اولين بار در كشورهايي مثل انگولا و توگو به عمل آمد. تكثير و داشت آن در كشورهايي مانند مالزي و اندونزي و فيليپين از سال 1848 ميلادي شروع شد امروزه روغن پالم دومين روغن نباتي جهان از نظر توليد به شمار مي آيد ضمن آنكه بالاترين ميزان صادرات را در ميان روغن هاي نباتي به خود اختصاص داده است كشور مالزي با كمي اختلاف نسبت به رقبا ، توليد كننده و صادر كننده تراز اول روغن پالم در جهان است . روغن پالم خوراكي است كه از قسمت گوشتي ميوه درخت نخل روغني استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته هاي ميوه پالم استخراج و از نظر تركيب و خصوصيات فيزيكي با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه دارد.

اسلاید 2 :

—

2- گياه شناسي :

نخل روغني با نام علمي guineesiselaeis متعلق به خانواده نخليات  palmaceae بوده از سواحل غربي آفريقا و كشورهاي آسيايي نظير اندونزي و مالزي منشاء گرفته است . نخل روغني گياهي يك پايه بوده و بر خلاف خرما توليد پاجوش نمي كند . ساقه گياه واحد و رشد آن منحصر به وجود جوانه انتهايي مي باشد برگ ها به صورت مارپيچ و با ميانگره هاي كوتاه روي تنه ظاهرمي شود با اينكه نخل روغني گلاذين خوشه ندارد ولي ميوه ها به صورت cluster (مجتمع) تشكيل مي شود .

—

اسلاید 3 :

3- وضعيت ساختاري ميوه :

ميوه نخل روغني بسته بوده كه در مباحث باغباني به قسمت گوشتي آن pulp و به قسمت سفيد رنگ درون هسته عبارت kernel اطلاق مي شود هر دو قسمت نامبرده شده حاوي روغن مي باشند اطراف kernel را پوسته اي چوبي احاطه كرده است.

اسلاید 4 :

- تركيبات شيميايي :

پالم آفريقايي حاوي بيش از 4% گوشت ميوه بوده در صورتيكه پالم آسيايي حاوي 65% گوشت ميوه است . گوشت پالم آسيايي در حدود 4% روغن دارد ميوه پالم به علت خواص فيزيكي و شيميايي اش در مدت كوتاه قابل نگهداري است ، به همين دليل بايد آن را در كارخانه هاي روغن كشي كوچك كه در محل برداشت محصول احداث شده ، فرايند نمود. اما هسته ميوه پالم را مي توان به نقاط دور دست جهت روغن كشي ارسال نمود . روغن پالم سرشار از اسيدپالمتيك و اسيد اولئيك است . آنها 8% از تركيبات اسيدهاي چرب موجود در روغن پالم را تشكيل مي دهند . روغن پالم نيز حاوي 8% اسيد پالميتولئيك ، اسيد لينولئيك و همچنان 1/1% اسيد آراشيدونيك است . به علت وجود اسيدهاي چرب خاص ، روغن پالم در دماي اتاق به 2 بخش مايع و جامد تبديل مي شود روغن پالم خام داراي تركيبات ضد اكسيداسيون طبيعي يعني توكوفرولها و توكونري انل هاست . پس از تصفيه حدود 50% اين تركيبات در روغن پالم مي ماند

اسلاید 5 :

5- ارزش غذايي و ويتامين ها

منبع سرشار ويتامين هاي A,D,E به شمار مي ايند .

روغن پالم از رشد و تكثير سلول هاي سرطاني سينه جلوگيري مي كند .

همچنين باعث افزايش سطح كلسترول مفيد (HDL) و كاهش كلسترول بد در سرم خون مي شود دنبالش بنويسم روغن جامد پالم نيز مانند ساير روغن هاي جامد مي تواند اثر منفي بر روي كلسترول خون و عروق بگذارد .

اسلاید 6 :

6- موارد استفاده از روغن پالم در صنايع غذايي عبارتند از :

روغن پخت

روغن سرخ كردني در صنعت غذا

تهيه مارگارين

در صنعت شيريني پزي (قنادي)

تهيه بستني

7-مصارف روغن پالم

مصرف روغن پالم در صنايع صابون سازي و همچنين مشتقات روغن پالم در صنايع مختلف آرايشي، بهداشتي و شيميايي از گذشته مطرح بوده است .

اسلاید 7 :

8- اثر حرارت پخت بر روغن پالم

بيشتر روغن ها زماني كه در معرض گرما ، نور و اكسايش قرار مي گيرند ، تركيبات مهمي در آنها تشكيل مي شود روغن پالم به طور طبيعي به علت داشتن سطح بالاي ويتامين E (آنتي اكسيدان )، مقاوم به اكسيداسيون و تند شدن مي باشد اين روغن مي تواند براي پختن مورد استفاده قرار گيرد . در يك مطالعه نيز اثر حرارت بالاي پخت بر روغن پالم نشان داد كه هي اثر منفي روي چربي هاي خون ندارد غلظت اسيد لينولينك در روغن پالم از لينولئيك اسيد كمتر است و اين ويژگي ، مقاومت آن را در برابر تند شدن و پراكسيداسيون بيشتر مي كند ، به طور كلي در بين روغن ها كه حاوي اسيدهاي چرب ضروري هستند ، پالم به طور شگفت انگيزي در شرايط پخت مقاوم است .

اسلاید 8 :

9- پالم در ايران

طرح مظالعاتي جايگزيني روغن پالم به جاي ساير روغن هاي وارداتي در كشور ما از سال 1362 آغاز گرديد و بالاخره ورود روغن پالم در كشور از سال 1368 آغاز شد . در سال 1368 طبق پيشنهاد اداره نظارت بر مواد غذايي كشور به كارخانه هاي روغن نباتي كشور مجوز داده شد كه روغن پالم پالايش شده را به روغن هاي جامد نباتي اضافه كنند مشروط به اينكه ميزان اسيدهاي چرب اشباع لوريك ، استئاريك و پالميتك بيش از 20% نشود .

10- بررسي مصرف روغن پالم از جنبه ديني

روغ پالم كه منشاه گياهي دارد با شعاير و احكام كليه ي اديان الهي از جمله دين اسلام و دين يهود همخواني و همسويي دارد ، ضمن آن كه كليه ي فرآورده هاي جانبي برگرفته از آن چنين ويژگي شرعي برخوردارند.

اسلاید 9 :

مراحل توليد و فرآوري روغن پالم :

همان طور كه گفته شد روغن پالم از نخل درختي و هسته آن بدست مي آيد . كه مراحل توليد آن به صورت زير مي باشد

فرآيندهاي قبل از رسيدن محصول به كارخانه          

فرآيند واقعي روغن پالم از محل كشت آغاز مي شود ، حمل و نقل دقيق خوشه هاي ميوه بسيار مهم بوده و گرنه ميوه ها سريعاً فاسد مي شوند . در زمان برداشت ، ميزان اسيد چرب آزاد در ميوه رسيده سالم حدود 8/0 -3/0 درصد است . حمل و نقل نامناسب باعث افزايش اسيديته به خصوص در قسمت بيروني و صدمه ديده ميوه مي شود كه اين امر به علت فعاليت آنزيمي ليپاز و تجزيه روغن به اسيد چرب و گليسرول است . همچنين انبارداري ميوه كه شده باعث آسيب هاي ميكروبي در طي چند روز شده كه روغن حاصل از اين ميوه داراي اسيد چرب آزاد بالاست و قابليت رنگبري خوبي ندارد.

اسلاید 10 :

استخراج روغن 

استخراج روغن به دو روش صورت مي گيرد :

استخراج روغن به روش سنتي

استخراج روغن به روش صنعتي

  استخراج روغن به روش سنتي

ميوه ي نخل را جدا نموده سپس وارد يك مخزن كرده تا در مدت 3 روز تخمير انجام شود و بعد از آن ، آن را حرارت داده تا هسته ها از گوشت به راحتي جدا و سپس آن را به پرس حلزوني انتقال و عمل روغن كشي انجام مي گردد . راندمان استخراج روغن 65-40% بوده كه از كيفيت خوبي برخوردار نمي باشد.