بخشی از مقاله
روغن پالم : فوايد و مضرات
چکيده :
امروزه روغن پالم به دلايلي همچون عدم نياز به هيدروژناسيون ،کيفيت خوب ، مقاومت بالاي حرارتي، پليمري شدن حرارتي بسيار جزيي، عمر انبار ماني بالا کاربرد گسترده اي در صنعت غذا دارد؛ روغن پالم از ميوه درخت نخل روغن )Elaeis guineensis( بومي غرب آفريقا، وابسته به زير شاخه هاي نارگيل استخراج مي شود، منحصر به فرد ترين ويژگي روغن پالم در قابليت خوب آن در جايگزيني روغن هاي متداول از قبيل روغن کلزا و سويا مي باشد و بر خلاف دو روغن ذکر شده ، روغن پالم نياز کمتري به فرايند هيدروژناسيون داشته و لذا کمتر در معرض اکسيداسيون قرار مي گيرد؛ در فرايند هيدروژنه کردن روغن ها پاره اي از اسيد هاي چرب ترانس به وجود مي آيند که مصرف اين اسيدهاي چرب ترانس باعث افزايش ميزان کلسترول LDL و کاهش ميزان کلسترول HDL و در نتيجه افزايش بيماري هاي قلبي مي شود. حدود ٥٠% از اسيد هاي چرب روغن پالم را اسيد هاي چرب اشباع تشکيل مي دهند که باعث افزايش کلسترول بد خون مي شوند و با افزايش کلسترول بد خون خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي افزايش مي يابد؛ از ميان اسيد هاي چرب غير اشباع ، ٤٠% را اسيد هاي چرب تک غير اشباعي تشکيل داده و ١٠% باقي مانده را اسيد هاي چرب چند غير اشباعي ضروري و ساير ترکيبات جزيي تشکيل مي دهند،متاسفانه حدود ٨٠-٥٠% اسيد هاي چرب روغن پالم ، اسيد هاي چرب اشباع استري شده با کلسترول مي باشند، روغن خام حاصل از ميان بر ميوه پالم به عنوان غني ترين منبع طبيعي کاروتنوئيد شناخته شده است ، توکوترينول از طريق فعال کردن آنزيم هاي کبدي باعث کاهش ميزان کلسترول بد خون مي شود.
کلمات کليدي: روغن پالم ،اسيد پالمتيک ، کلسترول ،اسيد هاي چرب اشباع ، اثرات سلامتي
١- مقدمه:
روغن پالم از ميوه درخت نخل روغني )Elaeis guineensis( بومي غرب آفريقا که وابسته به زير شاخه هاي نارگيل مي باشد، استخراج مي شود(١) گياه پالم ،تا ارتفاع ٣٠ متر رشد کرده و هر دو جنس نر و ماده بر روي يک پايه قرار دارند، جزء گياهان چند ساله طبقه بندي مي شود( ١٠) که عمر مفيد آن بين ٢٠ تا ٢٥ سال است (١) و زيستگاه طبيعي اين گياه در جنگل هاي آب شيرين غرب آفريقا است (١٠) تاريخچه استفاده از روغن پالم به ٥٠٠٠ سال پيش در مصر بر مي گردد، اما فقط ١ قرن است که اين کالا به صورت جهاني مورد استفاده قرار گرفته است (١)، روغن پالم به عنوان يک محصول تجاري از ١٩١١ به بهره برداري رسيد (٥)، با توجه به آمار منتشر شده توسط USDA، از سال ١٩٨٠ تا ٢٠١١ توليد روغن پالم از ٤.٥ ميليون تن در سال به ٥٥ ميليون تن رسيده است و در ٢٠١١.١٢ اين فراورده ٣٢.٧% از عرضه روغن هاي نباتي جهان به خود اختصاص داده است که بخش عمده آن (٨٥-٨٣٪) در مالزي و اندونزي توليد مي شود که اين دو کشور تامين کننده ٨٩% از نياز جهاني مي باشند(١) بر اساس بررسي هاي به عمل آمده مصرف روغن پالم از سال ٢٠١٠ تا سال ٢٠١٢ ، ٣٦% افزايش يافته و پيش بيني مي شود در سال ٢٠٢٠ اين مقدار به ٦٥% برسد (٦) .
با توجه به آمار جهاني اعلام شده در سال ٢٠٠٧ ، درخت نخل به طور متوسط ٣.٧٢ تن روغن در هر هکتار توليد مي کند که در مقايسه با ٠.٤٠ تن در هر هکتار و ٠.٧٢ تن در هر هکتار به ترتيب براي سويا و کلزا مقادير بسيار بالاتري مي باشد، به عبارت ديگر درختان نخل ١٠ برابر ديگر گياهان روغني قادر به توليدروغن مي باشند ( ١و٦) همچنين گياه پالم به مقادير کمتري از سموم و آفت کش ها و کودها نسبت به ساير گياهان نياز دارد که در نتيجه با توجه به قيمت هاي جهاني روغن ، قيمت روغن نخل خام به طور متوسط ١٠٪ تا ٣٠٪ پايين تر از روغن سويا و کلزا بود.(١) اين روغن که از دو منبع استخراج مي شود ؛ شامل روغن نخل خام حاصل از ميوه قرمز نارنجي رنگ و روغن هسته پالم خام )CPKO( مي باشد (١و٥ و١٠). روغن استخراج شده از ميوه به طور عمده در مواد غذايي استفاده مي شود و روغن حاصل از هسته کاربردي هاي غير خوراکي دارد (٥و١٠).
روغن خام داراي طعم و بو بسيار قوي بوده و پايدار نيست که به دليل وجود اسيدهاي چرب آزاد و ساير ناخالصي ها مي باشد؛ روغن پالم قرمز تصفيه شده ، روغني بي بو ، بي مزه و بسيار پايدار مي باشد که حاوي ٨٠% از محتواي کاروتنوئيد و ويتامين E اوليه مي باشد( ٦) با تصفيه بيشتر روغن پالم مي توان به Olein و Super Olein دست يافت که داراي مقادير بالاتري از اسيد اولئيک و همچنين مقادير کمتري از اسيد هاي چرب اشباع را دارا مي باشد(١٠).
امروزه روغن پالم به دلايلي همچون عدم نياز و يا نياز جزيي به هيدروژناسيون ، عمر انبار ماني بالاي آن در محصولات مختلف کاربرد گسترده اي در صنعت غذا دارد( ٣) بيش از ٨٠% از توليدات روغن پالم جهت مصارف خوراکي از قبيل افزودن به مواد غذايي و يا به عنوان روغن مخصوص سرخ کردني جهت پخت و پز و همچنين يا به عنوان يک عنصر در فرمولاسيون طيف گسترده اي از محصولات غذايي به کار برده مي شود (١و ٥).
به عنوان مثال شيره حاصل از خراشيده شدن ميوه پالم نقش دارويي در درمان مالاريا، سرخک ، زردي و همچنين افزايش شير در مادران شيرده است (١٠). ١٠% باقي مانده داراي کاربرد هاي غير خوراکي مي باشد(٥).
٢-کاربرد هاي روغن پالم :
٢-١-کاربرد هاي خوراکي :
٢ ١- ١-- روغني مناسب جهت سرخ کردن :روغن پالم به جهات مختلف ، جهت محصولات سرخ کردني بسيار مناسب مي باشد؛ از جمله مي توان به مقاومت بالاي آن در برابر فرايند اکسيداسيون (به دليل نسبت ١به١ اسيد هاي چرب اشباع و غير اشباع ) ،درصد بسيار ناچيز پليمري شدن ، محتواي بالاي ويتامين E به عنوان يک آنتي اکسيدان طبيعي و قابليت اختلاط بالا با ساير روغن هاي گياهي اشاره کرد(١و٢و٥).
٢ ١- ٢-- قابليت خوب شورتنينگ : روغن پالم به عنوان يک جزء اصلي در فرايند شورتنينگ مارگارين و انواع مخلوط هاي روغني کاربرد دارد، همچنين کاربرد گسترده اي نيز در محصولات نانوايي و قنادي دارد (١و٥).
٢ ١- ٣-- کاربرد آن در فرمولاسيون محصولات مختلف : منحصر به فرد ترين ويژگي روغن پالم در قابليت خوب آن جهت جايگزيني به جاي روغن هاي متداول از قبيل روغن کلزا و سويا مي باشد.(١)روغن پالم در محصولاتي غذايي همچون بستني، سفيد کننده قهوه ، خامه قنادي، سس مايونز و سس سالاد و محصولات فاقد اسيد هاي چرب ترانس ، پودر شير نارگيل ، انواع
پنير هاي آنالوگ ، ميکروکپسولاسيون زيست مغذي ها ...... کاربرد گسترده اي دارد(٥).
٢ ٢--کاربرد هاي غير خوراکي :
٢ ٢- ١-- تري گليسيريد زنجيره متوسط : از تري گليسيريد هاي زنجيره متوسط روغن هسته پالم در صنعت لوازم آرايشي و بهداشتي، بهداشت نوزاد و مواد غذايي استفاده گسترده اي مي شود(٥)
٢ ٢- ٢-- لفاف بسته بندي مواد غذايي: جايگزيني لفاف هاي توليد شده از روغن پالم براي محصولاتي که ممنوعيت استفاده از پوشش هاي پلي اتيلني دارند يکي از نوآوري هاي صنعت بندي مي باشد(٥).
٢ ٢- ٣-- محصولات مراقبت شخصي: روغن پالم در طيف وسيعي از مواد آرايشي و بهداشتي مورد استفاده توسط توليد کننده گان لوازم آرايشي و بهداشتي ( به عنوان يک ماده فعال جهت افزايش بهره وري کرم هاي ضد آفتاب توسط کاهش ميزان نفوذ اشعه UV که مي تواند پيري سلولي را به تعويق اندازد) قرار مي گيرد.(٥)
٢ ٣--جايگزين روغن هاي معدني و صنعتي
٢ ٣- ١-- مواد شيميايي کشاورزي: سورفکتانت هاي به دست آمده از روغ ن پال م
به عنوان ماده تشکيل دهنده بي اثر در فرمولاسيون آفت کش ها ،مرطوب کننده و عامل پخش کننده و امولسي فاير حمل و رقيق کننده حلال ها مورد استفاده قرار مي گيرد.(٥)
٣- ويژگي هاي شيميايي و فيزيکي روغن پالم :
يک قاشق غذاخوري از روغن نخل داراي ١٢٠ کالري و ١٣.٦ گرم چربي است .
دماي ذوب اين روغن بين С ٣٣ تا ٣٩ مي باشد و در دماي اتاق به صورت نيمه جامد است و نسبت اسيد هاي چرب اشباع به اسيد هاي چرب غير اشباع
١:١ است که همين ويژگي کاربرد آن را در صنعت بسيار راحت مي کند؛ خلاصه اي از ويژگي هاي فيزيکي و شيميائي روغن پالم در جدول ١ نشان داده شده است (١و٢).
٤- ترکيبات روغن پالم :
بر خلاف روغن سويا يا کلزا که نياز به هيدروژنه کردن به منظور تبديل شدن به روغن جامد يا نيمه جامد دارند، اين روغن در دماي اتاق جامد بوده و لذا کمتر در معرض اکسيداسيون قرار مي گيرد؛ در فرايند هيدروژنه کردن روغن ها پاره اي از اسيد هاي چرب ترانس به وجود مي
آيند؛ مصرف اسيد هاي چربي ترانس باعث افزايش ميزان کلسترول LDL (ليپوپروتئين با چگالي کم ) و کاهش ميزان کلسترول HDL (ليپوپروتئين با چگالي بالا) و در نتيجه افزايش بيماري هاي قلبي مي شود و اين يک واقعيت است که روغن پالم است "فاقد چربي ترانس " بوده و جايگزين ارزشمندي براي بسياري از چربي هاي حيواني مانند پيه و يا ديگر روغن هاي گياهي هيدروژنه مي باشد. (١و ٢و ٣). مانند تمام روغن ها ، تري گليسريد ها ) TGS( ترکيبات عمده روغن پالم مي باشند و بيش از ٩٥٪ آن را شامل مي شوند(٩)، ترکيب روغن پالم نزديک به روغن نارگيل است (١و٣و٥)، اسيد هاي چرب مرستيک ، استئاريک ، اولئيک و لينولئيک ، اسيد هاي چرب اصلي در روغن پالم مي باشند( ٩)،حدود ١% از ترکيبات روغن پالم را کاروتنوئيدها، ويتامين E و اسيدهاي فنلي، فلاونوئيدها، کلروفيل ، فسفات ، الکل و استرول تشکيل مي دهندکه شامل استرول (٠.٠٣٪)، فسفو (٠.٠١٪) و توکوفرول (٠.٠٥٪) (٥و٩و١٠) روغن پالم منبع اصلي توکوترينول ١ بوده و سرشار از ويتامين K و منيزيم مي باشد(١و٩) روغن پالم تازه حاوي گليکوليپيد و فسفوليپيدها مي باشد(٢)، روغن حاصل از ميوه guineensi Elaeis،ppm ٢٠٠٠-١٠٠٠ فسفوليپيدها را فراهم مي کند(١٠)فسفوليپيد ها به عنوان يک آنتي اکسيدان کمکي عمل مي کند ( (2
رروغن تازه حاوي مقدار کمي از squalene (ممکن است باعث کاهش کلسترول شده و همچنين داراي خاصيت ضد سرطاني مي باشد ) و ubiquinone (تقويت کننده انرژي) است . علاوه بر اين روغن نخل قرمز غني از کو- آنزيم Q١٠ مي باشد(٣) برخي از متابوليت هاي برخي از متابوليت هاي روغن پالم نقش قابل توجه اي در بيوسنتز تري گليسريد ها دارند(١٠)
٤ ١--کاروتنوئيد:
روغن خام حاصل از ميان بر ميوه پالم به عنوان غني ترين منبع طبيعي کاروتنوئيد (حدود ١٥ برابر بيشتر از هويج در حدود ppm ٥٠٠-٧٠٠) شناخته شده است (٣و٥و٦) که ٥٦٪ از آنرا بتا کاروتن و ٣٥٪ را آلفا کاروتن تشکيل مي دهد(٦و١٠) البته مقادير قابل توجهي از آن طي فرايند از بين مي رود (٥ و ١٠) روغن پالم قرمز نوعي از روغن فراوري شده پالم مي باشد که حاوي مقادير قابل توجهي کاروتنوئيد و ويتامين A مي باشد(٣)؛کاروتنوئيد در بدن انسان به عنوان پيش ساز ويتامين A عمل مي کند(١و٥و ١٠) همچنين مي توانند باعث افزايش عملکرد سيستم ايمني بدن ، افزايش سلامت قلب و عروق شوند. نقش مهمي به عنوان آنتي اکسيدان هاي زيستي، حفاظت از سلول ها و بافتها در برابر اثر مخرب راديکال هاي آزاد حاصل از آلاينده هاي موجود در دود سيگار، آلودگي صنعتي، استرس ، رژيم غذايي نامتعادل ، آفت کش ها و حشره کش باقي مانده در مواد غذايي و آب ، و بسياري ديگر از تاثيرات منفي زيست محيطي، بازي مي کنند(٣).
٤ ٢--ويتامين E :
در هيچ يک از روغن هاي گياهي نمي توان به اندازه روغن پالم ويتامين E (ppm ١٠٠٠ -٦٠٠) يافت ؛ روغن نخل طبيعي شامل آلفا، بتا، گاما، دلتا توکوترينول (٧٠%) و همچنين آلفا، بتا، گاما و دلتا توکوفرول ( ٣٠%) مي باشد. توکوترينول يافت شده در روغن
