بخشی از مقاله
بررسي ضايعات نان در ايران و راه هاي کاهش و از بين بردن آن
چکيده
نان غذاي اصلي و پايه ايراني ها بويژه خانواده هاي کـم درآمـد و نيـز ارزان تـرين مـاده در الگـوي غذايي روزانه است . ٣٠% از ضايعات در مرحله مصرف ايجاد مي شود.بخش مهمي از ضايعات نان در مراحل حمل و نقل ، نگهداري و در موقع مصرف سر سفره و ميز يا رستورانها به دلايل مختلف تلف مي شود. کيفيت آرد ونوسانات آن اثر قابل توجهي بر کيفيت نان دارد و موجب دور ريـز و کـاهش کيفيت تغذيه اي نان مي گردد.مهم ترين عامل توليـد ضـايعات در هنگـام توليـد ، شـيوه توليـد بصورت سنتي و نوع نان توليدي است . تلفات نان در مراحل توزيع و مصرف ناشي از ارزانـي نـان و فرهنگ غلط در مصرف نان است .علاوه بر اين ضايعات نان منحصر به خود نـان نمـي شـود ؛ بلکـه ضايعات آرد و دانه گندم را نيز بايد به چرخه ضايعات نـان افـزود. مـواردي شـامل عـدم نگهـداري مناسب آرد و ضايعات در هنگام حمل و نقل را مي توان ذکر نمود. روش هايي که مي توان ضايعات را کاهش داد مي توان به توليد آرد با کيفيت نـسبي خـوب و برقـراري ثبـات در کيفيـت آردهـاي توليدي ، انتخاب ارقام مناسبي از گندم که فاقد مقطع آردي باشند، آگاهي دادن وآمـوزش نانواهـا و... اشاره کرد. براي جلوگيري از اتلاف ضايعات نان و به منظور بهينه سـازي مـصرف ايـن مهـم در کشور راه کارهايي از جمله استفاده از ضايعات به عنوان خوراک اصلي دام اشاره نمود.
کلمات کليدي
نان ، ضايعات ، توليد
١. مقدمه
در حالي که جمعيت ايران حدود يک درصد جمعيت جهان است اما حدود ٢.٥ درصد از گندم دنيا توسط ايرانيان به مصرف مي رسد .از جمله دلايل عمده مصرف زياد گندم مي توان به الگوي تغذيه ،ارزان بـودن بـيش از حـد نـان و کيفيت پخت آن اشاره نمود . پايين بودن قيمت نان در دهه هاي اخير موجب شده تا الگوي نامناسب مصرف در جامعه شکل گيرد و کشور با ضايع شدن نان مواجه شود . کمبود و نامناسب بودن ماشين آلات برداشت گندم و کارخانه هـاي توليد آرد، اختلاط ناموزون ارقام گندم ، تنوع بيش از حد گندم هايي که براي نان در نظر گرفته مي شود و پخت غيـر استاندارد سبب شده تا هر ساله بخش عظيمي از ثروت ملي که مي تواند رافع فقر باشد، از چرخه اقتـصاد خـارج شـود کيفيت آرد يکي از دلايل مهم مرغوبيت يا عدم مرغوبيت نان است .
٢.ضايعات نان در ايران و راه هاي کاهش و از بين بردن آن
نان ، بخش عمده اي از انرژي، پروتئين ، مواد معدني از جمله آهن و کلسيم و برخي از ويتامين ها همچـون تيـامين ، نياسين و ريبوفلاوين مورد نياز روزانه را تامين مي کند که نسبت به قيمـت و وزن در مقايـسه بـا سـاير مـواد غـذايي همچون گوشت و شير بيشترين ارزش غذايي را داراست . نان ، غذاي پايه و اصلي ايراني ها، به ويژه خانواده هاي کم درآمد و نيز ارزان ترين ماده در الگوي غذايي روزانه است . مقدار سرانه مصرف نان کشور حـداقل ٣٠٠ گـرم در روز گـزارش شده است که با توجه به آن سالانه حدود ١١ ميليون تن گندم نياز است . مقدار مصرف ميتواند ٦٠ درصد ويتامين B١
،٤٠ درصد کلسيم و ٨٠ درصد آهن مورد نياز افراد را تامين کند. ولي کيفيت نامطلوب نان موجب عدم جذب اين مـواد
در بدن مي شود. درصد انواع نان هايي که مورد استفاده قرار مي گيرد، بشرح زير بوده است : سنـتي: لواش ٢٧.٥%، تافتون ٨.٤%، بربري١٠%، سنگک ٥.٤%، فانتزي ٥% ماشيني: لواش ٤١.٣%، تافتون ١٠.٩%، بربري٨.٢%، سنگک ٢.٦%، فانتزي ٢.٥%
٣. ضايعات نان
١.٣ تعريف ضايعات :
ضايعات عبارتند از: مواد توليد شده اي که انتظارات پيش بيني شده را برآورده نمي کنند. از يک ماده غذايي انتظـار مي رود: به مقدار کميّتي که دارد ارزش غذايي مورد نظر را در برداشته باشد؛ سبب عوارض جـانبي نـشود، داراي طعـم ، شکل و رنگ مطبوع باشد؛ سهل المصرف باشد و بسته بندي مناسب داشته باشد؛ حداکثر ميزان ماندگاري را داشته باشد و داراي قيمت قابل قبول باشد. اصليترين انتظار از ماده غذايي، ارزش غذايي آن است ؛ مـثلا اگـر نـان توليـد شـده ، از جهات ظاهري مطلوب باشد ولي فقر غذايي داشته باشد و سبب بروز سوء تغذيه در خانواده ها شود، اين نان در حقيقت ضايع شده است . نکته ي ديگر اين که ضايعات نان منحصر به خود نان نميشود بلکه ضايعات آرد و دانه ي گندم را نيـز بايد به چرخه ي ضايعات نان افزود (آردهايي که غلط آرد شده يا به درستي نگهداري نشده اند، دانه هايي که در حمل و نقل ريخته اند يا در سيلوها فاسد شده اند و...).
پس بنابراين تعريف ضايعات نان را مي توان در سه بخش جا داد:
١- ضايعات پيش از توليد
٢- ضايعات هنگام توليد
٣- ضايعات پس از توليد
٢.٣ ميزان ضايعات
٣٠ تا ٣٥ درصد نان توليدي براي مصرف انسان ، بصورت هاي مختلف دورريز شده و يا از چرخـه مـصرف صـحيح خود خارج ميشود. معدل مقدار دورريز نان براي نقاط شهري و روستايي، رستوران ها و سلف سرويس ها و خانواده هاي مختلف حدود ٢٠ درصد است و نميتواند مقدار آن در کل کشور ٣٠ تا ٣٥ درصد باشد.
٣٠رصد کل گندم توليد شده به هدر ميرود و به مصرف نهايي نميرسد. از آن طرف حدود ١٨ درصد نـان توليـد شده نيز ضايع ميشود. شهروندان ايراني هر سال ٣٠٠ ميليون دلار نان ضايع ميکنند. در بين انواع نـان ، نـان سـنگک کمترين ميزان ضايعات ٢٨ درصد و نان تافتون ٣٧ درصد و نان لواش ٣٥ درصد بالاترين درصد ضايعات را داشـته انـد.
ميزان ضايعات نان پس از يک ساعت از پخت ، يک درصد است . پس از پنج ساعت ، روند بيات شدن آغاز مـي شـود. در
اين ساعت ميزان ضايعات حدود نه درصد است . در ١٢ ساعت بعد ميزان ضايعات به ١٧ درصد و پس از ٢٤ سـاعت بـه
٢٧ درصد مي رسد. اين ميزان بعد از ٤٨ ساعت به ٥٠ درصد خواهد رسيد
٣,٣ ضايعات پيش از توليد
کيفيت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهي بر کيفيت نان دارد و موجـب دورريـز و کـاهش کيفيـت تغذيـه اي نـان مي گردد. به دليل ضعيف بودن گندم ها، آردها و عدم يکنواختي در کيفيت آردها نان دو نانوا هيچوقت از نظـر کيفيـت يکي نيست .
عوامل زيادي بر کيفيت آرد اثر ميگذارد و از جمله آن ها کيفيت گندم ، شرايط نگهداري گندم ، چگونگي بوجاري و آسياب کردن گندم ، درصد جدا سازي سبوس از آرد، فعاليت آلفاآميلازي آرد و مقدار عناصر معدني و اسـيد فيتيـک موجود در گندم ميباشد. در عين حال کمبود تجهيزات و فرسودگي ماشين آلات کشاورزي نيز در برداشـت و فـرآوري محصولات که نتيجه آن ضايعات بالاي محصولات کشاورزي مي باشد، خلل وارد ساخته و به بخش ديگر توليد ناخالص داخلي ضربه وارد مي سازد. به دليل در دسترس نبودن کمباين کافي در زمان برداشت تنهـا ١٥ درصـد از اراضـي بـه موقع برداشت ميشود و بقيه با تأخير برداشت ميگردد. تلفات در اثر تأخير در برداشت تا يک هفته را ٥ درصد و تـا ٢ ماه را ٥٢ درصد برآورد کرده اند
در زمينه ي نان ، ضمن اين که بذر هاي مورد استفاده براي کشت داراي واريته هاي کـاملا گونـاگون هـستند، آرد حاصل از آن ها داراي گلوتن ضعيفي است که اين خود موجب کاهش کيفيت نان و ضايعات آن مي شود.
آفت سن تاثير زيادي بر کيفيت آرد استخراجي از گندم مي گذارد. اين آفت ، گلوتن گنـدم را بـه حالـت آبکـي و مايع تبديل ميکند که سبب ريختن و ضايع شدن خمير هنگام پخت ميشود. در همين هنگام است که نانوا به خـاطر اينکه گلوتن حالت خود را حفظ کند به آن نمک زياده از حد ميزند و موجب شوري و بي کيفيتي نان ميشود. به طـور کلي درصد سن زدگي گندم نبايد از دو درصد تجاوز کند. راي تهيه نان مرغوب ، گندم بايد حداقل يک تا دو مـاه بـراي ادامه فعل و انفعالات و استراحت در سيلو باقي بماند. گندم تاز برداشت شده ، مناسب تبديل شدن به آرد نيست ، گلوتن که پروتئين گندم است هنگامي که آرد با آب مخلوط شود و تشکيل خمير ميدهد، حالت الاستيسيته به آن ميدهد و درصورتي که گندم بلافاصله بعد از برداشت تبديل به آرد شود چون فعل و انفعالات مربوط در آن رخ نداده است مقدار مناسب گلوتن در آن آرد وجود نخواهد داشت و ناني که از اين خمير تهيه ميشود خاصيت الاستيسيته کمتـري دارد و بي کيفيت است .
٤,٣.ضايعات هنگام توليد
مهم ترين عامل توليد ضايعات در هنگام توليد، شيوه ي توليد به صورت سنتي و نوع نان توليدي است حال چه با ابزار قديمي و چه با ماشين هاي جديد. در اثر استفاده از شعله مستقيم مشعل هاي گازوئيل سوز در توليد برخي از نان ها و سوخت ناقص مواد نفتي و يـا گـازي و نـشت آن هـا بـر روي نـان در درجـه حـرارت بـالا باعـث مـيگردنـد کـه هيدروکربورهاي آروماتيک مانند بنزوپيرن و آنتراسين بوجود آيند. اين مواد ميتوانند موجب سرطان شوند.
حداکثر زمان ماندگاري نان در تنور نانوا يي هاي خودکار که نان لواش و تافتون پخت مي کنند، ٣٠ ثانيـه اسـت .
درحاليکه زمان مناسب براي پخت نان در تنور بايد بين ٢ تا ٣ دقيقه باشد. از اين جهت نان هـاي فـانتزي بـا ٢٠-١٥ دقيقه زمان پخت ، به ديگر نان ها ارجحيت دارند. از طرفي استفاده لز تنورهاي سنتي باعث چکه کردن خمير از سـقف مي گردد و نازک سازي نان نيز باعث فروپاشي خمير و در رفتگي نان مي شود. عامل ديگر بي سواد و يا کم سواد بودن اکثر توليدکنندگان نان کشور و نداشتن اطلاعات و تجربه ي کافي نسبت به تکنولوژي صحيح توليد خمير و نان اسـت .
ناوارد بودن افراد موجب عدم رعايت شرايط مناسب فرآوري خمير براي توليد نان مطلـوب ، عـدم توجـه بـه فـرم دادن صحيح نان و عدم تخمير نهايي خمير، عجله در توليد خمير، پخت و اتمام سريع سهميه آرد روزانه ، نازک بودن نان هـا که سبب خرد شدن و افزايش ضايعات مي شود، عدم استفاده از تنورهاي مناسـب و در نتيجـه عـدم اسـتفاده از بـستر
پخت مناسب و دما و زمان پخت مطلوب ، استفاده از شعله مستقيم مشعل هاي گازوئيلي در خيلي از نانوايي ها و عـدم شناخت کار با وسايل و خصوصا فر و تنظيم درجه آن مي شود. ضايعات بهداشتي و مسموميت هـاي ناشـي از مـصرف مواد شيميايي قليايي از قبيل بيکربنات سديم و بيکربنات آمونيوم و پيرو فسفات هاي قليايي کـه در فرمـول بکينـگ پودر بکار ميروند در دراز مدت زياد است . املاح قليايي باقي مانده در نان ، باعث جذب و خنثي نمودن اسيد کلريدريک شيره معده ، کاهش اسيديته و بهم خوردن تعادل الکتروليت لوله گوارش ميشود و عمل هضم و جذب ريز مغذي هـا و مواد غذايي مورد نياز سلولهاي بدن را با وقفه مواجه ميسازند. از ديگر عوامل موثر در توليد ضايعات نان هنگام توليـد آن ، ابعاد نامناسب نان است که موجب تلفات بيش از حد مخصوصا در موقع مصرف ميشود و همچنين عدم بسته بندي نان که موجب خشک شدن و تلفات نان مي گردد.
٥.٣ ضايعات نان پس از توليد
قسمت اعظم ضايعات نان که ميزان آن حدود ٣٠ درصد برآورده شده است ، عملاً در مرحله مصرف ايجاد ميشود.
تلفات نان در مراحل توزيع و مصرف ناشي از ارزاني نان و فرهنگ غلط در مصرف نان است . يکـي از عـادات برخـي از مصرف کنندگان نان ، عادت به تازه خوري آن است . هر چه سطح تحصيلات سرپرستان خانوار و همـسران افـزايش يابـد ميزان ضايعات نان آن ها نيز بيشتر است . اين مورد با اشتغال زوجين مرتبط است و به تبع فرصت مراجعـه بـه نـانوايي کاهش خواهد يافت از ديگر عوامل ضايعات نان پس از توليد عدم نگهداري نان در شرايط مناسـب اسـت اکثـر مـصرف کنندگان متوجه نيستند که نگهداري نان در يخچال نه تنها موجب پايداري آن نمي شود، بلکه باعث تـسريع در بيـاتي آن خواهد شد. شايد مهمترين عامل ضايعات نان پس از توليد، ارزاني آن باشد. خواست مصرف کنندگان همواره ارزاني نان ، کيفيت خوب و مرغوبيت آن است ارزاني نان باعث شده که نان خشکي هاي سيار حتي در پايان کار نانوايي ها هر روز چند کيسه گوني ناني که در همان روز پخت شده را به عنوان ضايعات خريداري و به دامداري ها تحويل مي دهند.
٤. کارهايي براي کاهش ضايعات نان
نخست ، برنامه ريزي براي توليد آرد با کيفيت نسبي خوب و برقراري ثبات در کيفيت آردهـاي توليـدي در کـشور.
اعمال روش هاي مديريتي جهت بالا بردن کيفيت گندم هاي توليدي، مثل استفاده از بذر مرغوب ، کود سرک، کودهاي داراي ميکروالمنت هاي مؤثر بر کيفيت تغذيه اي، مبارزه با آفاتي چون سن گندم .
ترغيب کشاورزان به استفاده از بذور اصلاح و ضدعفوني شده تلاش بيشتري کنند و قبل از آن طي يک مطالعه ي ترويجي علل عدم استفاده ي اين دسته از گندمکاران از بذور گندم اصلاح و ضدعفوني شده را بررسي نموده و در صـدد رفع موانع موجود برآيند. توجه به شرايط نگهداري گندم و بوجاري کامل گنـدم و شستـشوي آن بـا آب تميـز قبـل از مرحله مشروط کردن (Conditioning) و آسياب کردن .
