بخشی از مقاله
چکیده:
نان به عنوان یک ماده غذایی مهم در سبد مصرفی ما ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار است، به همین دلیل دولت به تمامی حلقههای تولید نان از مزرعه تا سفره مردم یارانه پرداخت میکند. از سال گذشته شاهد طرح هدفمند کردن یارانهها در کشور بودیم، نان نیز از این قاعده مستثنی نشد و یارانه آن به صورت نقدی به حساب مردم واریز میشود. هدف این پژوهش بررسی تأثیرهدفمند کردن یارانهها بر کاهش ضایعات نان در شهر یاسوج است. این پژوهش به روش پیمایش و با استفاده از ابزار پرسشنامه انجام گرفت.
روایی پرسشنامه به وسیله ی کارشناسان و متخصصان مربوطه مورد تأیید قرار گرفت و پایایی آن با استفاده از آزمون آلفای کرونباخ بیش از 0/63 برآورد شد. همچنین برای دستیابی به اهداف تعداد 90 نفر از مردم شهر یاسوج با استفاده از نمونهگیری تصادفی ساده انتخاب گردید. یافتههای این پژوهش نشان داد که بیش از 81 درصد از پاسخگویان عنوان کردهاند که بیشترین نان مصرفی خود را از نانوایی تهیه میکنند.
در همین راستا بیش از 71درصد نقش برنامههای تلویزیونی را در کاهش ضایعات نان مهم دانستهاند. بیش از 57 درصد گفتهاند که نگهداری نان در یخچال و فریزر میتواند باعث کاهش ضایعات نان شود، که با میانگین 4/71 در اولویت اول و خرید نان به اندازه مصرف در اولویت بعدی پاسخها قرار دارد، همچنین تغییر در ساعات پخت نان با 0/89 در اولویت آخر پاسخها قرار گرفت. %44 از مردم اظهار داشتند که با حذف یارانه نان ت ا حدودی موافق هستند، همچنین بیش از %47 از آنها بیان کردند که قبل از هدفمند کردن یارانهها مصرف نان و ضایعات بالایی داشتهاند و بیشتر آنها اظهار داشتند که مصرف نان آنها کاهش پیدا کرده و ضایعات نان نیز به همین صورت کاهش پیدا کرده است.
مقایسه میانگینها نشان دهدمی که بین جنس با کاهش ضایعات نان تفاوت معنیداری وجود دارد، آزمون تحلیل واریانس نیز نشان میدهد که از لحاظ میانگین متغیر کاهش ضایعات تفاوت معنیداری با علل ضایعات وجود دارد که کیفیت نامناسب آرد بیشترین علت ضایعات نان است و خمیری بودن نان کمترین علل ضایعات نان میباشد. تعداد برنامه تلویزیونی یک پیش بینی کنندهی خوب برای تبیین کاهش ضایعات نان است. در این مقاله با توجه به یافته های پژوهش پیشنهادها و توصیههایی نیز ارائه شده است.
مقدمه:
یکی از چالشهای نظام جمهوری اسلامی ایران امنیت غذایی است، نگاهی گذرا به روند واردات مواد غذایی از جمله گندم، تصویر نگران کننده ای از امنیت غذایی نزدیک به 70 میلیون نفر جمعیت حاضر را ارائه میکند. بنابراین مسلم میگردد که کاهش ضایعات به طور کاملاً مستقیم با امنیت غذایی به عنوان یکی از سیاستهای کلان نظام در برنامههای توسعه مرتبط است.
گندم در میان محصولات کشاورزی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا هم در جیره غذایی و تأمین کالری مورد نیاز مردم به لحاظ کمی و کیفی و هم در چگونگی تقاضا و کمیت آن نقش مهم و فراوانی دارد. اگر چه سابقه کشت گندم در ایران بسیار طولانی است اما تولید این محصول طی دورههای مختلف و تحت تأثیر پدیدههای اقتصادی، اجتماعی و شرایط آب و هوایی با نوسانهای زیادی همراه بوده است، در سالهای ا خیر به دلیل خشکسالی کاهش محسوسی در تولید گندم کشور روی داد، واردات گندم از سایر کشورها از سرگرفته شد. از سویی شواهد حاکی از آن است که ضایعات گندم و نان در کشور ما بسیار زیاد است و گاهی در کلیهی مراحل، از کاشت گندم تا مصرف نان، تا 30 درصد میرسد
از دیر باز تا کنون گندم و نان در فرهنگ ما از تقدس بالایی برخوردار بوده است، نان به عنوان یک ماده غذایی بسیار مهم در سبد مصرفی ما ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار است. اهمیت دادن به نان در نقاط مختلف کشور باعث شده است تا در طول تاریخ، این ماده غذایی به شیوههای گوناگون پخت شود، به همین خاطر است که نان های سنتی تولید شده در کشور تعداد زیادی را شامل میشود. ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات کشور است کهظاهراً همه از آن اطلاع دارند و برای کاهش آن تلاش میکنند ولی واقعیت آن است که اطلاع دقیق از آنها در دست نیست و حتی مسئولین ذیربط، عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافتهاند.
اگر درک دقیق و عمیق از این مشکل وجود داشت برنامه ریزی بهتری برای استفاده از علوم و تکنولوژی در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می گرفت. در ایران نیز مانند بسیاری از کشورهای جهان، نان حاصله از گندم مهم ترین ماده غذایی روزانه مردم را تشکیل داده است. این ماده یکی از ضروری ترین مواد غذایی و قوت اصلی اکثریت عظیمی از مردم کشورمان را تشکیل میدهد.چ
بر طبق آمارهای مختلف، سهم متوسط نان در کل انرژی مورد احتیاج %40 میباشد. مصرف سرانه آرد در ایران حدود 120 کیلوگرم و مصرف سرانه نان حدود 153 کیلوگرم در سال میباشد - مجتهدی نیا، . - 1374 بیش از نیمی از انرژی و پروتئین دریافتی انسان از تغذیه توسط مصرف نان تأمین میگردد و نان نقش مهمی در تغذیه مردم دارد - رجب زاده، . - 1380 با توجه به اینکه نان پرمصرفترین مادهی غذایی در کشور ما میباشد و هر فرد به طور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف میرساند.
لزوم توجه به وضعیت تهیه و مصرف نان هم از نظر بهداشت و تغذیه و هم از نظر اقتصاد ملی اهمیت زیادی دارد. تأمین نان مورد نیاز این میزان جمعیت کشور حجم وسیعی از فعالیت بخشهای کشاورزی، صنعت، حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع را در بر میگیرد - پولادتن، . - 1381 به همین دلایل دولت به تمامی حلقههای تولید نان از مزرعه تا سفره مردم یارانههای قابل توجهی پرداخت میکند ولی متأسفانه چرخ گاری نان خشکیها مقصد نهایی و سرنوشت تلخ این یارانه ها است.
در حال حاضر یارانه پرداختی به صورت قیمتی عمومی و در حوزههایی مانند انرژی، کالاهای اساسی، نهادههای کشاورزی - شامل آرد و نان - و خدمات اجتماعی پرداخت میشود، این یارانه ها با پرداخت تفاوت هزینه تمام شده و قیمت پرداختی مصرف کننده به تولید کننده، وارد کننده یا توزیع کننده موجب کاهش قیمت کالا یا خدمات یارانهای می شود، در حال حاضر یارانه پرداختی دولت بابت گندم و آرد بالغ بر 25 هزار میلیارد ریال است و در شیوه فعلی پرداخت یارانه گندم و آرد، تمام افراد جامعه فارغ از سطح درآمد و امکاناتشان به طور یکسان از یارانه پرداختی دولت بهرهمند میشوند، تمام اندیشمندان عرصه های اقتصادی و اجتماعی بر این موضوع اتفاق نظر دارند که این شیوه پرداخت نه تنها عقلایی و منطقی نیست، بلکه با عنایت به محدودیت منابع و امکانات دولتها تداوم آن در درازمدت امکانپذیر نخواهد بود
مسئله نان و ضایعات آن در استان کهگیلویه و بویراحمد و به خصوص شهر یاسوج از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا با خشکسالیهای اخیر و کاهش تولید گندم روبهرو است، به علت پخت نان نامرغوب در منطقه و مسائل مربوط به نحوه پخت، مشکل ضایعات نان در این منطقه حساس به نظر میرسد. اهمیت این موضوع در سالهای اخیر در سمینارها، سخنرانیها، گفتارها و بیانها مورد توجه قرار گرفته ولی تلاش کافی برای برنامهریزی و به عمل رساندن نتایج آن نشده است.
با توجه به آنچه که راجع به اهمیت نان و ضایعات آن ذکر شد تحقیق و پژوهش در این زمینه ضروری است و چنانکه در منابع موجود است یکی از دلایل ایجاد ضایعات نان اختصاص یارانه به نان و قیمت کم آن میباشد و همچنین طرح هدفمند کردن یارانهها که در مورد نان هم انجام شده است میتواند بر این موضوع تأثیرگذار باشد. با توجه به موارد بالا هدف کلی این مقاله، تأثیر هدفمند کردن یارانهها بر کاهش ضایعات نان در شهر یاسوج میباشد، در این راستا اهداف جزیی زیر نیز مد نظر میباشند.
- شناسایی عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی بر کاهش ضایعات نان؛
- تبیین نقش رسانهها در کاهش ضایعات نان؛ و مقایسه کاهش ضایعات نان در قبل و بعد از هدفمند کردن یارانه ها.
-2 پیشینه نگاشته ها:
عمده ادبیات موجود در رابطه با ضایعات گندم به ضایعات مربوط به مصرف آن به صورت نان اختصاص دارد، در ایران و سایر نقاط جهان در مورد ضایعات نان تحقیقات زیادی صورت گرفته است که در این بخش به برخی از این مطالعات اشاره میشود.
قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمانها با میزانهای متفاوت اعلام میشود عملاً در مرحله مصرف ایجاد میشود، البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد، که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که در نتیجه عدم اختلاط گندمها به وجود میآید برشمرد . عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه و خمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نانها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز میشوند
حاجی زاده - 1375 - ، پارهای از نارسایی های موجود را در زمینهی تولید نان شامل نامرغوب بودن گندم و آرد مصرفی، عدم تخصص نانواها در زمینه تولید نان، عدم استفاده از تکنولوژیهای مدرن در تهیه نان و بیات شدن نان به علت کیفیت نامطلوب نانهای ایرانی میباشد. وی پیشنهاد کرده است که کلیه مسائل مربوط به گندم، آرد و نان در یک سازمان واحد متمرکز شود، واحد سنتی به صنعتی تبدیل شوند، کارخانهجات آرد بازسازی شوند، سیلوها افزایش یافته و کنترل بر تولید نان مستمر شود. مهمترین ماده اولیه نان چه از نظر میزان آن و چه از نظر آثاری که روی کیفیت نان و همچنین ضایعات نان دارد، آرد میباشد
مناسب نبودن گندم مصرفی برای تولید آرد، یکی از علل ضایعات نان است، مسئله ضایعات آرد و نان همه ساله بر اقتصاد کشور خسارت وارد میکند و سهم زیادی از یارانه تخصیصی به نان از طریق ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین میرود. همچنین ماشین آلات برخی کارخانههای کشور با استانداردهای جهانی مطابقت ندارد. در سطح واحدهای نانوایی نیز با استفاده از روشهای جدید تهیه خمیر و کاربرد ماشین آلات مناسب و فناوری پیشرفته، نانی با ضایعات کمتر تولید خواهد شد
کمبود کارگر متخصص و عدم رعایت زمان مورد نیاز برای تخمیر، از عوامل مؤثر بر ضایعات نان در واحدهای نانوایی می باشد و آموزش کارگران نانوایی نیز سبب بهبود کیفیت خمیر و در نتیجه بهبود کیفیت نان میشود - توکل، . - 1371 همچنین ماندال - 2008 - به بررسی مطالعات پیشین در مورد تهیه خمیر مایه نان پرداخت و مطالعات تجربی ارائه شده در مورد پخت نان را بررسی نمود.
از طرف دیگر نجفی - - 1373، در مطالعهای تحت عنوان راههای اصلاح نظام کنونی یارانه نان، بر این باور است که پرداخت یارانه بر روی هر کیلو نان مصرفی سبب شده است که علاوه بر افزایش هزینه دولت میان قیمت نان شهری و روستایی اختلافی ایجاد شود که آثار جنبی دیگری نیز در بر داشته باشد. بنابراین ارزانی نسبی نان در مقایسه با سایر اقلام خوراکی سبب افزایش تقاضا و همچنین افزایش ضایعات نان شده است.
