دانلود مقاله بررسی عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر کاهش ضایعات گندم آرد و نان

word قابل ویرایش
8 صفحه
8700 تومان
87,000 ریال – خرید و دانلود

بررسی عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر کاهش ضایعات گندم آرد و نان

چکیده
یکی از چالشهای نظام جمهوری اسلامی ایران امنیت غذایی است. نگاهی گذرا به روند واردات مواد غذایی از جمله گندم، تصویر نگران کننده ای از امنیت غذایی نزدیک به ۷۰ میلیون نفر جمعیت حاضر را ارائه می کند. بنابراین مسلم می گردد که کاهش ضایعات به طور کاملاً مستقیم با امنیت غذایی به عنوان یکی از سیاستهای کلان نظام در برنامه های توسعه مرتبط است. سالانه مبلغ کلانی ارز صرف واردات گندم می شود. از سویی شواهد حاکی از آن است که ضایعات گندم و نان در کشور ما بسیار زیاد است و گاهی در کلیه مراحل، از کاشت

گندم تا مصرف نان، تا ۳۰ درصد می رسد. در این بین عوامل متعددی در افزایش و یا کاهش این میزان دخیل هستند. به طور قطع از دسته عوامل تأثیرگذار در کاهش ضایعات گندم و نان عوامل اجتماعی و فرهنگی می باشند. در این مقاله عوامل مزبور در سه مرحله تولید گندم، تبدیل آن به آرد و مصرف نان مورد بررسی قرار می گیرد. روش تحقیق، علی- ارتباطی و منبع اصلی جمع آوری اطلاعات لازم، سه پرسشنامه مخصوص گندمکاران، نانوایان و مصرف کنندگان و جامعه آماری تحقیق نیز سه قشر مذکور در استانهای تهران، خوزستان، کرمانشاه و گلستان هستند. پس از تدوین پرسشنامه ها و تعیین Validityو Reliability آنها حجم نمونه برآورد و فرایند نمونه گیری انجام شد و در نهایت پرسشنامه ها به روش مصاحبه حضوری تکمیل گردید.

نیمی از مصرف کنندگان نان، مصرف گندم را به انحاء مختلف از جمله تهیه سبزه سفره هفت سین، روز طبیعت و… در افزایش ضایعات مؤثر نمی دانند. علیرغم اینکه مصرف کنندگان به تأثیر گذاشتن نان در سفره های بزرگ مثل سفره های اطعام و جشنها در افزایش ضایعات واقفند ولی به طور عادت و سنت به این کار مبادرت می ورزند. به زعم ۴۸ درصد از مصرف کنندگان، عادت به تازه خوری نان در افزایش ضایعات نان موثر است. هرچه سطح تحصیلات مردم بیشتر باشد ضایعات نان نیز بیشتر است.

نانوایان معتقدند که اگر کارگر نانوایی و نانوا بر این باور باشند که باید به نان به عنوان یک نعمت الهی نگریست این باور باعث کاهش ضایعات می شود. ماهر بودن کارگر نانوایی و تناسب تخصص کارگران با نوع کار آنها در حد زیاد در کاهش ضایعات مؤثر است. در کل نگرش نانوایان به نان در افزایش یا کاهش ضایعات مؤثر است. هر چه رضایت شغلی نانوا بیشتر باشد ضایعات توسط او نیز کمتر است. کمترین میزان رضایت شغلی در بین نانوایان نان تافتون و بیشترین میزان آن در بین نانوایان نان فانتزی وجود دارد.

به اعتقاد گندمکاران، میزان مقید بودن سلف فروشان گندم نسبت به جلوگیری از ضایعات در حد خیلی کم است. حدود ۳۰ درصد از گندمکاران دفع موجودات مضر مثل پرندگان و مورچه را باعث کاهش برکت گندم خود می دانند. بین سن، سابقه کار و تحصیلات گندمکاران و میزان ضایعات رابطه ای وجود نداشت ولی نتایج حاکی از آن است که رهبران محلی ضایعات کمتری دارند. میزان ضایعات کشاورزان دارای دیدگاهها و اعتقادات مختلف نسبت به شغل کشاورزی نیز متفاوت نبود.

 

مقدمه
گندم در الگوی غذایی سه چهارم جمعیت جهان، به دلیل مغذی و ارزان بودن نسبت به سایر مواد غذایی مشابه، جایگاه خاصی دارد و پیش‌بینی می‌شود در آینده نیز این نقش همچنان حفظ گردد. جمعیت ایران نیز علی‌رغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می‌دهد ولی حدود ۵/۲ درصد گندم جهان را مصرف می‌کند که بیش از سطوح استاندارد بین‌المللی است. این واقعیت موجب شده تا بیشترین سطح زیر کشت اراضی زراعی کشور به گندم اختصاص یابد. با این حال تولیدات داخلی تکافوی مصرف را ننموده و دولت در هر سال حجم زیادی از گندم مصرفی را از خارج وارد می‌کند. از اساسی‌ترین و مهم‌ترین دلایل عدم تکافوی گندم تولیدی داخل کشور، مسأله ضایعات گندم از تولید تا مصرف است.
به طور کلی میزان ضایعات گندم در کشور را می‌توان به چند دسته ذیل تقسیم نمود (ملکان، ۱۳۸۲):

۱- ضایعات در مرحله کاشت که مقدار اضافه مصرف بذر است. این میزان معمولاً حدود ۲۰ درصد از کل بذر مصرف شده می‌باشد و عمدتاً ناشی از استفاده از شیوه‌های منسوخ کاشت است که حدود ۲ درصد از کل ضایعات گندم تولیدی کشور را تشکیل می‌دهد.
۲- ضایعات پیش از برداشت شامل ضایعات تأخیر برداشت است که به صورت ریزش یا سبز شدن روی خوشه، در نواحی باران خیز امکان وقوع دارد.
۳- همچنین به علت بادزدگی و خوابیدگی، محصول از دسترسی شانه برش کمباین خارج می‌شود. در یک طرح تحقیقاتی تلفات قبل از برداشت در ایران معادل ۹/۵۴ کیلوگرم در هکتار اندازه‌گیری شده است.

۴- ضایعات در مرحله برداشت با کمباین شامل تلفات سکوی برش، واحدهای کوبنده، جداکننده و تمیزکننده است که در ایران به ترتیب معادل ۲-۵/۰، ۱-۵/۰، ۴/۰-۲/۰ درصد برآورد شده است.
۵- ضایعات پس از برداشت را می‌توان به چهار دسته کلی ضایعات حمل و نقل، بوجاری، انبارداری و تبدیل طبقه‌بندی کرد که رقم برآوردی هر یک از عوامل فوق در ایران به ترتیب ۵/۵، ۲، ۴ و ۵ درصد از کل تولید است.

عمده ادبیات موجود در رابطه با ضایعات گندم به ضایعات مربوط به مصرف آن به صورت نان اختصاص دارد. از مطالعاتی که بیش از همه به آن استناد می شود، (وزارت کشاورزی، ۱۳۷۳، مجرد،۱۳۷۳ و عبدالهی، ۱۳۷۴) پژوهش انستیتو تغذیه در این ارتباط است. بر اساس این پژوهش که برای خانواده های تهرانی انجام گرفته میزان ضایعات در اثر پخت نامناسب نان لواش ۳۵ درصد، نان بربری ۳۱ درصد، نان تافتون ۳۷ درصد و نان سنگک ۲۸ درصد و به طورکلی میزان متوسط ضایعات نانهای مختلف ۶/۳۲ درصد است. براساس تحقیقی که محسنین (۱۳۷۳) انجام داده میزان ضایعات نان ۵/۱۲ درصد برآورد شده است. میزان ضایعات نان پس از یک ساعت از پخت، یک درصد است. پس از پنج ساعت، روند بیات شدن آغاز می شود. در این ساعت میزان ضایعات حدود نه درصد است. در ۱۲ ساعت بعد میزان ضایعات به ۱۷ درصد و پس از ۲۴ ساعت به ۲۷ درصد می رسد. این میزان بعد از ۴۸ ساعت به ۵۰ درصد خواهد رسید (محسنین و مهاجر، ۱۳۷۸).

به طور قطع عوامل اجتماعی و فرهنگی در امر کاهش ضایعات گندم، آرد و نان نقش قابل توجهی دارند و عدم توجه به آنها فعالیتهای دیگر کاهش ضایعات را تحت‌الشعاع قرار خواهد داد. در این مقاله عوامل اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر ضایعات گندم، آرد و نان مورد بررسی قرار می‌گیرد. مقاله حاضر حاصل پژوهشی است که در ۴ استان تهران، گلستان، خوزستان و کرمانشاه در سال ۱۳۸۱ انجام شد.

به منظور جمع‌آوری اطلاعات مورد نیاز ، پس از بررسی جامع و کامل سوابق موضوع و مکتوب کردن آنها در مجموعه‌ای خاص، ابزار اصلی گردآوری اطلاعات شامل سه پرسشنامه عمومی و سه پرسشنامه تخصصی طی جلسات متعدد کارشناسی تهیه و تدوین شد. صاحبنظران متعددی در امر کاوش Validity این پرسشنامه‌ها نظر کارشناسانه و محققانه دادند. به منظور بررسی Reliability، تعداد متناسبی از پرسشنامه‌ها در محدوده شهرستان کرج تکمیل و میزان آلفای کرومباخ برای پرسشهای موردنظر محاسبه گردید که در حد مطلوبی بود.

به منظور برآورد حجم نمونه و نمونه‌گیری و بر اساس نظرات اهل نظر در این رابطه مقرر شد که مطالعه در ۴ استان مذکور انجام شود. معیار انتخاب گندمکاران ، میزان مالکیت و تولید آنها، جمعیت استان و جمعیت شهر و روستا در هر استان بود. از بین این دسته ۱۵۰۰ مولد گندم بر اساس حداقل سطح زیر کشت گندم (گندم آبی ۱ و دیم ۳ هکتار) مورد مطالعه قرار گرفتند. در مورد نانوایان قرار شد در هر استان بر اساس جمعیت آن استان، تعداد نانوایی‌ها ، نوع نان و نوع نانوایی، ۱۵۰ نانوا مورد بررسی قرار گیرند. در این امر سهمیه آرد هر نانوایی و منطقه‌بندی شهری نیز مطمح نظر قرار گرفت. در شعاع هر نانوایی مورد مطالعه نیز ۱۰ خانوار مصرف‌کننده (مجموعاً ۶۰۰۰ خانوار) به تصادف مورد مطالعه قرار گرفتند.

پیشنهادها
پیشنهادهای حاصل از تحقیق انجام شده در سه دسته مصرف‌کنندگان، نانوایان و گندمکاران در ذیل ارایه می‌شود:

مصرف‌کنندگان
– از آنجائیکه به نقل از مصرف‌کنندگان مورد مطالعه، فروش دانه‌ای نان نسبت به شیوه‌های فروش کیلویی و بسته‌ای در حد زیاد در کاهش ضایعات مؤثر است، لذا باید ترتیبی داده شود که شیوه‌های فروش کیلویی و بسته‌ای نان به شیوه بهینه‌ای متحول گردد و یا اینکه به شیوه فروش دانه‌ای تغییر یابد.

– بر اساس اطلاعات تجزیه و تحلیل شده، ۵/۷۰ درصد از مصرف‌کنندگان، دور ریز نان را به فروش می‌رسانند و به عبارت بهتر آنرا تبدیل به پول می‌کنند (هر چند مبلغ پرداختی توسط خریداران نان خشک، قابل توجه نیست). البته حدود ۲۰ درصد نیز دورریز نان را همراه با زباله و یا به صورت جداگانه به دور می‌ریزند. بنابراین چون دورریزنان به نوعی توسط اکثر مصرف‌کنندگان به پول تبدیل می‌شود لذا آنها اهتمام جدی در مورد مصرف بهینه نان نخواهند کرد. پس پیشنهاد می‌گردد در مورد نحوه برخورد مناسب با نان ضایعاتی مطالعه‌ای صورت گیرد. معمولاً نان ضایعاتی خریداری شده توسط دوره‌گردها به مصرف دام و طیور می‌رسد و از آنجائیکه بر اساس مشاهدات، مقدار قابل توجهی از این نانها کپک زده و آغشته به قارچ هستند بنابراین سلامت دام و طیور و انسانها را (به دلیل استفاده از محصولات دامی) به خطر می‌اندازند.

– سیزده و دو دهم درصد از مصرف‌کنندگان، مقدار نانی که پس از هر وعده غذا در سفره می‌ماند را دیگر مصرف نمی‌کنند و این مقدار به عنوان ضایعات محسوب می‌شود. اطلاعات موجود بیانگر این است که علت مسأله مزبور بیش از هر چیز، ریشه های فرهنگی دارد. بنابراین پیشنهاد می‌شود برای رفع این مسأله بر روی اصلاح بینش این دسته از مصرف‌کنندگان تلاش گردد.

– شصت و هفت درصد از پاسخگویان مورد مطالعه، میزان تأثیر آموزش را در کاهش ضایعات درحد زیاد و خیلی زیاد می‌دانند. این مطلب نشان‌دهنده آن است که مردم به اهمیت آموزش واقفند. لذا تدارک برنامه‌های آموزشی و اجرای آنها با استفاده از روشهای آموزش انبوهی مثل رسانه‌ها پیشنهاد می‌شود.
– بر اساس اطلاعات موجود علیرغم اینکه ۲۵ درصد از مصرف‌کنندگان، استفاده از گندم (به انحاء مختلف) جهت انجام آداب و رسوم فرهنگی و اجتماعی را در افزایش ضایعات مؤثر می‌دانند باز هم دست از انجام این کار نمی‌کشند و بر عادات و رسوم خود علیرغم افزایش ضایعات گندم پای‌بند هستند. البته ۵۰ درصد نیز استفاده از گندم را در این زمانها (مثل سبزه سفره هفت‌سین، روز طبیعت و…) در افزایش ضایعات موثر نمی‌دانند. بنابراین در این مورد نیز تهیه و اجرای برنامه‌های آموزشی که بر اصلاح و تغییر بینش افراد تأکید ورزد پیشنهاد می‌شود.

– اطلاعات گردآوری شده حاکی از آن است که ۵۴ درصد از افراد مورد بررسی، گذاشتن نان در سفره‌های بزرگ (معمولاً نان موجود در این سفره‌ها کمتر مصرف می‌شود) را عاملی موثر در افزایش ضایعات می‌دانند. لذا اصلاح رفتار گذاشتن نان در سفره‌های بزرگ مثل سفره‌های اطعام و جشنها از طریق آموزش ضرورتی انکار‌ناپذیر است.
– یکی از عادات برخی از مصرف‌کنندگان نان، عادت به تازه‌خوری آن است. ۴۸ درصد از مصرف‌کنندگان، تأثیر این عادت را در افزایش ضایعات نان موثر می‌دانند. البته حدود ۲۴ درصد نیز تأثیر عادت مزبور را در حد کم و خیلی کم برآورد کرده‌اند. در این مورد نیز اصلاح رفتار کسانی که عادت به تازه خوری نان دارند و تغییر بینش کسانی که تأثیر این عامل را در افزایش ضایعات ناچیز می‌پندارند پیشنهاد می‌شود.

– تجزیه و تحلیل اطلاعات نشان می‌دهد که هر چه سطح تحصیلات سرپرستان خانوار و همسران افزایش یابد میزان ضایعات نان آنها نیز بیشتر است. این مورد با اشتغال زوجین مرتبط است و به تبع فرصت مراجعه به نانوایی کاهش خواهد یافت. بنابراین باید به گونه‌ای برنامه‌ریزی شود که تعداد دفعات خرید نان تازه برای اینگونه افراد افزایش یابد.
– بر اساس اطلاعات موجود پیشنهاد می‌گردد که مصرف‌کنندگان به نگهداری نان در فریزر اقدام کنند تا در یخچال. این پیشنهاد از آنجا ناشی می‌شود که ضایعات کسانی که نان خود را در فریزر نگهداری می‌کنند به طور معناداری از ضایعات افرادی که برای نگهداری نان از یخچال استفاده می‌کنند کمتر است.

– از آنجائیکه ضایعات افرادی که نان مصرفی خانواده خود را عمدتاً از مغازه ها تأمین می‌کنند به طور معناداری بیشتر از کسانی است که از نانوایی خرید می‌کنند لذا پیشنهاد می‌گردد ترتیبی داده شود تا کیفیت نان موجود در مغازه‌ها چه از نظر پخت و چه از نظر بسته‌بندی افزایش یابد.

نانوایان
– از آنجائیکه میزان رضایت شغلی ۳۲ درصد از نانوایان درحد کم و ۴۲ درصد در حد متوسط برآورد شده است و بر اساس اطلاعات موجود رضایت شغلی در کاهش ضایعات توسط نانوا تأثیر گذار است، لذا دست‌اندرکاران امر کاهش ضایعات باید مؤلفه‌های مرتبط با رضایت شغلی را موردنظر قرار دهند و جهت افزایش رضایت شغلی نانواها در حد مقدورات همت گمارند.
– هشتاد درصد از نانواهای مورد بررسی، بهترین راه کاهش ضایعات نان را افزایش کیفیت آرد می‌دانند و معتقدند که کیفیت آردهای تحویلی، نوبت به نوبت متفاوت است لذا به دست‌اندرکاران تهیه آرد، متخصصان تغذیه و تأمین‌کنندگان گندم توصیه می‌شود با روش تفکر سیستمی، مشکل کیفیت آرد را حل کنند.

– هشتاد و شش درصد از نانوایان بر این باورند که اگر کارگر نانوایی معتقد باشد که باید به نان به عنوان یک نعمت الهی نگریست و حرمت آنرا پاس داشت این اعتقاد خود باعث می‌گردد که آن فرد در امر کاهش ضایعات کوشا باشد. بنابراین توصیه می‌گردد از طریق شیوه‌های مطلوب آموزشی اینگونه اعتقادات مؤثر، در نانوایان تقویت و تثبیت شود.
– از عوامل مؤثر بر کاهش ضایعات نانوایان، مهارت و تناسب تخصص نانوایان با نوع کار محول به آنها است. بنابراین با توجه به اینکه تعداد دوره‌های آموزشی گذرانده شده توسط نانوایان بسیار ناچیز است لذا توجه به امر آموزش نانوایان بسیار حائز اهمیت خواهد بود.

– عامل دیگری که بر اساس اطلاعات موجود کاهش ضایعات را دربردارد تجربه کاری نانوا است. ولی در اکثر نانواییهای مورد مشاهده محقق، عمده کارگران از بین نوجوانان و جوانان بودند که به تبع دارای تجربه و سابقه کار نانوایی نیستند و هر از چند گاهی نیز عوض می‌شوند (به دلایل بیمه نکردن آنها، پرداخت حقوق کمتر و غیره). این افراد نه آموزشی دیده‌اند و احتمالاً آنچنان نیز در قبال کار خود احساس تعهد و مسئولیت نمی‌کنند چرا که فکر می‌کنند شغل نانوایی به شیوه فعلی برای آنها واجد امنیت نیست. لذا مسئولان امر باید به این مسأله مهم که در افزایش ضایعات تأثیر دارد توجه خاص نمایند.

– اطلاعات موجود بیانگر آن است که هر چه نانوایان از علل افزایش ضایعات نان آگاهتر باشند میزان ضایعات توسط آنها کمتر است. لذا مجدداً و مؤکداً توصیه می‌گردد که با تهیه بروشورهای ترویجی تک برگی و آکاردئونی و تدارک نشریات ترویجی با رعایت اصول ذیربط و توزیع شایسته در بین نانوایان و با استفاده از رسانه‌های انبوهی دیگر نسبت به آگاه‌سازی قشر نانوا در مورد علل ضایعات و روشهای کاهش آن اقدام شود.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 8700 تومان در 8 صفحه
87,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد