بخشی از مقاله
بررسی روش های نوین ترد کردن گوشت در صنایع غذایی
چکیده
هدف: مروری بر روش های نوین ترد کردن گوشت و بررسی پارامتر های مثبت ومنفی درهر روش.
بحث و نتیجه گیری: تردی گوشت یکی از مهمترین پارامتر های کیفیت در مشتری پسندی و تعیین قیمت نهایی محصول می باشد. روش های مختلفی در کارخانجات گوشت برای بهبود تردی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد که هر کدام دارای فواید و مشکلاتی می باشند . از جمله روش ها می توان به تکنیک ایجاد شوک ( (shockwave با استقاده از روش تخلیه الکتریکی در زیر آب، استفاده از فشار بالا هیدرواستاتیک ( ( HHP ، ترد کردن به روش شیمیایی و بیولوژیکی اشاره کرد. تردی گوشت به سه فاکتور اصلی بستگی دارد. .1 طول سارکومر .2 وسعت پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی .3 ساختار فیزیکی ماهیچه ها بستگی دارد؛که سهم نسبی هرکدام از این عوامل در محصول نهایی به نوع عضله، حیوان و همچنین مدت زمان و حرارتی که پس از مرگ ذخیره شده اند مرتبط می باشند. که روش های مختلف تاثیرات متفاوتی بر این فاکتور ها دارا می باشند. در بین این روش ها استفاده از تکنیک ایجاد شوک به روش تخلیه الکتریکی در زیر آب بدلیل کاهش زمان فرایند، امکان مجهز شدن به سیستم خودکار و تکرار پذیری مناسب می تواند گزینه مناسب برای تردی گوشت در صنایع باشد ولی با گذشت 50 سال از ارائه روش های مختلف، بهبود تردی گوشت هنوز یک مشکل در کارخانجات گوشت می باشد که راه زیادی برای حل این مشکل به طور کامل وجود دارد.
واژه های کلیدی: ترد کردن، گوشت، فشار هیدرو استاتیک ، تحریک الکتریکی،
1
مقدمه
تردی گوشت یک از مهمترین فاکتورها در انتخاب گوشت در سال های اخیر از نگاه مصرف کننده بوده است. از سه دهه پیش که اثرات نامطلوب سرد کردن سریع بر تردی گوشت لاشه ها، گزارش شد، مطالعات متعددی روی عوامل موثر بر تردی گوشت پس از ذبح دام صورت گرفته است . تحریک الکتریکی، یکی از روش هایی است که از کوتاه شدن ماهیچه در اثر سرما جلوگیری می کند با این فرایند به علت ، تسریع در گلیکولیز و تخلیه سریع ATP می توان لاشه ها را سریع تر سرد کرد، بدون اینکه کوتاه شدن سرمایی ( ( cold shortening رخ دهد(.(1به طور کلی5 عامل مزه، بافت، آبدار بودن، ظاهر و رنگ، بر کیفیت گوشت تأثیرگذار هستند.از بین این عوامل، مصرف کننده، بافت را مهم ترین عامل در نظر می گیرد. تردی ناکافی، سالانه حدود 200 تا 300 ،میلیون دلار برای صنعت گوشت آمریکا هزینه در بر دارد.اهمیت این موضوع رامشخص می کند. سفتی گوشت به سه عامل بستگی دارد. .1 طول سارک.مرها .2 میزان پروتئولیز ژروتئین های میوفیبریلی و .3 ساختار فیزیکی مایچه که به بافت های اتصالی، ترکیبات، ژنتیک و تاثیرات محیط وابسته می باشد. که سهم نسبی هرکدام از این عوامل در محصول نهایی به نوع عضله، حیوان و همچنین مدت زمان و دمایی که پس از مرگ ذخیره شده اند مرتبط می باشند. به منظور بهبود کیفیت گوشت روش های مختلفی پس از جمود نعشی اعمال می شود تا حداقل کوتا ه شدن پروتئین های فیبری را داشته باشیم.(1و8و.(4
عواملی که بر تردی تاثیر می گذارند عبارت است از:
.1ذبح دام در شرایط بدون استرس: چنانچه ذبح دام با استرس همراه باشد گوشت حیوان سفت تر میشود .2 سن دام: هر چه سن دام بیشتر باشد گوشت آن نیز سفت تر و دیر پزتر خواهد بود. چراکه با افزایش سن میزان بافت پیوندی کلاژن افزایش یافته و ساختارش پیچیده تر میگردد.(.(2
.3ژنتیک:در حدود 40 درصد تردی گوشت به نوع نژاد دام بستگی دارد .
4. منابع مختلف گوشت: به ترتیب گوشت گوساله، بره،گوسفند، خوک و گاو ترد تر میباشند.
5. کارکرد عضلات: عضلاتی که برای تحرک (locomotion) مورد استفاده قرار میگیرند(حرکت و یا بلند کردن سر) دارای بافت پیوندی بیشتر بوده و سفت تر میباشند. عضلاتی که به عنوان پشتیبان (sup p ort) اسکلت دام عمل میکنند (تحمل وزن) حاوی بافت پیوندی کمتری بوده و ترد تر میباشند. عضلات حرکتی شامل: سردست، شانه، ران ها، سرین و عضلات پشتیبان شامل: دنده ها و کمر میباشند. به عبارت دیگر هرچه عضله توسط دام بیشتر مورد استفاده قرار گیرد سفت تر است .(5)
روش های ترد کردن گوشت:
ترد کردن بیولوژیکی:
روش بیولوژیکی بصورت مداخله در بیوشیمی ماهیچه ها صورت می گیرد. به این صورت که با تاثیر بر رفتار های مولکولی شرایط مطمئنی را بر تبدیل ماهیچه به گوشت اعمال کنیم که باعث تردی گوشت نسبت به نمونه کنترل می شود.
از جمله اقدامات کنترل pH و دما می باشد که با کنترل این دو قبل از جمود نعشی می توان باعث تردی گوشت شد. کوتاه شدن پروتئین های میوفیبریلی زمانی که ماهیچه در دمای پایین یا بالا قرار می گیرد رخ می دهد به عبارت دیگر پدیده کوتاه شدن سرمایی زمانی که در دمای کمتر 10 الی 12 درجه سانتی گراد و pH بالاتر از 6 قرار گیرند رخ می دهد.در مقابل زمانی که pH ماهیچه کمتر از 6 باشد و دما بالاتر از 35 درجه سانتی گراد باشد پدیده کوتاه شدن گرمایی رخ می دهد.(4و.(6
ترد کردن شیمیایی
تر کردن شیمیایی از طریق تزریق مواد به درون لاشه بعد از پاک کردن کامل خون صورت می گیرد.مواد مختلفی ازجمله کلسیم کلرید،آنزیم پروتئاز مثل پاپاین و مخلوطی از دکستروز،مالتوز،گلیسرینو پلی فسفات به درون لاشه تزریق می شود.که به این تریق باعث تردی گوشت می شود عیب بزرگ این روش که باعث شده به عنوان یک روش صنعتی قابل قبول مطرح نشود این است که باعث افزایش آلودگی میکروبی و تغییر طعم گوشت می شود.
2
