بخشی از مقاله
چکیده
عوامل موثر بر ثبات و عمر مفید گو شت وماکیان، از جمله بارگذاری میکروبی و همچنین عوامل موثر بر رنگ طعم و لطافت گو شت اغاز می شود . سپس رو شهای تجزیه و تحلیل عمر مفید برای انالیز عمر مفید میکروبیولوژیکی به مانند تجزیه ح سی و شیمیایی مرور خواهد شد. در پایان روشهای بسته بندی گوشت وماکیان شامل :کاربردhigh o2 map،وlow o2 mapو بسته بندی خلاء بر حسب افزایش و تضمین عمر مفید ونیز روند های اتی در تکنولوژی بسته بندی بحث خواهد شد.
مقدمه
عوامل موثر بر ثبات و عمر مفید گوشت وماکیان:متعدد،پیچیده و بهم متصل کردن روشی که در ان گوشت تولید می شود نهایتا بر ثبات و عمر مفید گوشت تاثیر خواهد گذاشت. همانند جریان تولید هر نوع مواد غذایی ،سلامتی مواد غذایی ،نگرانی عمده تولید کنندگان هست که توام با کیفیت حسی میباشد.حفظ سطح بهداشتی مناسب پیش از تولید و پس از تولید برای تضمین عدم وجود میکروارگانیسم پاتوژنتیکی و حفظ بارگذاری میکروبی در خطاهای تولرانس منطقی - تنظیمی - ضروری هست .به محض این که فراورده ها ی گو شتی وماکیان تولید شدند،باید برای به د ست اوردن - با گرفتن - عمر مفید مطلوب در شریط خا صی ذخیره شوند.
این کار معمولا در خ صوص گو شت و ماکیان تازه با ذخیره سازی فریزر شده در ب سته های حفاظتی مثل ب سته بندی ا صلاح شده یاتم سفری - - mapانجام می شود. سپس شرایط ذخیره سازی عوامل ح سی مختلف را فعال خواهد کرد که روی ثبات و عمر مفید فراوده تاثیر خواهد گذاشت . سه خوصیت حسی که بر طبق انها مصرف کننده گان به راحتی کیفیت گوشت را تشخیص میدهند عبارتند از ظاهر بافت و طعم گ.شت.0لبع و همکاران . - 1995 .طی سالها ،تولید کنندگان این شرایط را نه تنها برای حفظ سلا متی مواد غذایی بلکه برای حفظ کیفیت ح سی مطلوب بهینه کرده اند.
به هر حال این کار همی شه ساده نی ست . چون بهینه کردن یک پارامتر حسی میتواند روی پارامتر حسی دیگر تاثیر بگذارد .استفاده از روش - map - برای ذخیره سازی گوشت این مسئله را نمایان می کند. سی ستم های o2بالا با هوایo2 و دی اک سید کربنco2بالا تر از سطوح محیط رنگ گو شت گاو وگو سفند وجلو گیری از رشد فساد میکرووارگانیسم فراهم می شود. - مک میلین: - 2008 در کشور های اروپایی نظیر ایرلند ؛انگلستان؛فرانسه:معمولا گوشت ران گاو در روش map تحت غلظت 70 درصد برایo2 و سی درصد برایco2 نگهداری می شود.
بیان مسئله
در صورتیکه در ایالات متحده غلظت به کار رفته برای o2هشتاد درصد و برای co2بیست درصد میباشد.اکسیژن برای حفظ میرگلوبین در ترکیب اکسیژنه اش عمل میکند.دی اکسید کربن برای جلوگیری از رشد فساد باکتری های هوازی ،عمل می کند و نیتروژن برای حفظ شکل ب سته بندی بعنوان یک گاز پر کننده عمل میکند.یک اتم سفر غنی از اک سیژن 70 - الی80 در صد - رنگدانه ی اکسی میر گلوبین را در میرگلوبین زیاد میکند - زاکریز وهمکاران: - 2009 بهرحال این محیط باo2 بالا اکسایش لیپیدی را زیاد میکند که میتواندباعث از بین رفتن طعم در گوشت پخته شده حاصل بشود. - ری وزیپرین - 1987وهمچنین تورنگران 2003 و جایانسین و همکاران 2002 گزارش کرده اند که بسته بندی maبا o2وco2 لطافت گوشت را کاهش میدهد.
از این رو تاثیرات مطلوب حسی رنگ و سلامتی مواد غذایی با یودر مقابل هر نوع تاثیر منفی که در سطح بالای o2وموارد پی در پی اکسایش حاصل میشود،موازنه شود. با توجه به دیدگاه بارگذاری میکروبی نا سالم ،زاکریز .والی واندر و همکاران - a2011 - ، ن شان دادند که ر شد میکروبی باکتری ا سید لالتیک - lab - برای استیک گوشت گوسفند یا خوک که به صورت تجاری بسته بندی شده 75 - درصد25-o2درصد5-co2درصد - n2 در مقای سه با نمونه های ب سته بندی شده غیر تجاری 80 - در صد70-o2 در صد 50-o2 در صد - o2بی شتر بود.
از این دوره باکتری lab در گوشت هایی که به روش map ذخیره شده اند غالب بود و به علت فعالیت متابولیسکی انها فساد به صورت از دست دادن طعم واز دست دادن بوظاهر شد. در نتیجه استیک گوشت گاوی که به روش تجاری بسته بندی شده بودند در مقایسه باسایر نمونه هایی که به روش اتمسفری اصلاح شده :بسته بندی شده اند دارای کمترین پذیرش توسط ارزیابی حسی ساده بودند.
این مو ضوع یافته ی مهمی ا ست که ن شان میدهد که بهدا شت ن سبتا بهتر و مطلوب گیاه در این مورد خ صو صا در مورد باکتری :labمیتوانست تاثیر موثری بر کیفیت گوشت بسته بندی شده تحت شرایط map و روی مصرف کننده مستمر بگذارد، اهداف تحقیق جمعیت و گونه های میکروارگانی سهای روی گو شت ،تحت تاثیر گونه های حیوانی قرار میگیرند: ازجمله سلامتی حیوان ،مراقبت از حیوانات زنده شیوه ی کشتار - قصابی - مراعات اصول بهداشتی فردی و کارخانه وسرد کردن لاشه؛مراعات اصول بهداشتی ساخت:نوع بسته بندی ،زمان ذخیره سازی؛و دمای ذخیره سازی - ناتینگهام:1982گراو:1986مک میلن - 2008،سلامتی مواد غذایی عمدتا تو سط یک روش جلوگیری کنندهمثل اجرای یک شیوه ی بهدا شتی خوب وکاربرد رو شهایی بر پایه یانالیز خطر وا صول نقطه ی کنترل بحرانی - - - haccpای سی207م - 2005 ت ضمین می شود.
چنین شیوه ی عدم وجود میکروارگنی سهای بیماری زا را در طول تولید و کاهش فشار میکروبی ،مطابق با راهبرد های منطقی ،تامین میکنند.راهبرهای منطقی اروپایی،ای سی 2073 2005،خلا های تولرانس جامع و خاصی - ثابتی - را برای بارگذاری میکروبی ارائه میدهد که فراورده ها گوشت و ماکیانبر پایه ی انها باید براورده شود.مثلا شمارش کلونی هوازی برای لاشه های اسب،بز،گوسفند،گاو بعد از بسته بندی اما قبل از سرد کردن نباید روزانه از لگاریتم م یانگین5,0 ت جاوز کرد.برای گوشت ریز ریز شده ش مارش کلونی هوازی در پا یان مرا حل تول ید ن با ید از برایتجاوز کرد.
باکتری سالمونلا - salmon - نباید بعد از مرحله ی بسته بندی و قبل از سرد کردن در لاشه های گله گاو ،گو سفند،بز،ا سب ،خوک، وجود دا شته با شد و در لا شه های ماکیان از جمله جوجه کبابی و بوقلمون بعد از مرحله ی سرد کردن نباید وجود داشته باشد.این قاعده همچنین ضوابط نمونه گیری را تعریف میکند.که باید برای هر فراورده خاصی گوشت و ماکیان:احرا شود.قاعده ی نمونه گیری ، برای لاشه های ماکیان مثلا برای انالیز - تجزیه و تحلیل - سالمونلا ،حداقل از 1لاشه ،باید به طور تصادفی در طول هر دوره نمونه گیری و بعد از مراحل سرد کردن ،نمونه گیری شود.
سوابق و پیشینه تحقیق
راو وهمکارانش: 2004 گزارش دادند که اک سایش پروتئین افزایش یافته - po - طی 24 ساعت پس از ک شتار ،ا سا سا میتواند لطافت گوشت گاو و راحتی دراست یک 14 روزه کاهش می د هد. زاکریز و هم کارانش2008 ، علا مت ها - نشان های - حس گرام.لانگیسسوموس دوریز ،ماهیچه گوشت گاو را که به روش map ذخیره سازی شده تحت گسترده از هوای - 0 درصد ،10درصد،20 درصد ،50 درصد،80 درصد - o2ارزیابی کردند ؛نمونه هایی بسته بندی شده با 50 درصد و 80 درصد o2 که سخت تر از نمونه هایی بودند که با o2 پائین سرو کار داشتند.
لاندو همکارانش - 2007 - تاثیر روش 70 - map درصد 30-o2 درصد - co2 و بسته بندی لایه ای - پوستی - - بدون - o2روی اک سایش پروتئین وبافتی از ماهیچه گو شت خوراک ،ام،لانگی سموس دوریز را طی ذخیره سازی برای 14 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد،مطالعه کردند و دریافتند که هوایی با o2 بالا باعث کاهش لطافت و شادابی نمونه هایی ازگوشت ارمایشگاهی می شود. تقریبا یک قطعه ازg10 پوست گردن باید از هر لاشه گرفته شود.
در هرمورد نمونه های پوست گردن از سر لاشه :باید قبل از ازمایش .به منظور ت شکیل 25*5 گرم نمونه هایی ؛با هم امیخته شوند. باکتری سالمونا باد از بین این نمونه های امیخته شده دور باشد. - ای سی - 2073 2005فراورده های گوشت که مممکن است حاوی نیتریت باشند شامل گوشت نمک زده خوک،گاو؛کنسرو گوشت گاو ،کالباس گاو ،گوشت پخته شده با حبوبات ،ژامبون سوئیس ورامده ،کنسرو خودپایدار - shelf_stablle - گوشت اصلاح شده .کنسرو های فاسد شده گوشت اصلاح شده مثل رامبون و انواع مختلفی از ماهی و فراورده های ماکیان میباشد. - پنیگ ترن - 1998،عمر مفید گوشت ها میتواند به طورقابل ملاحظه ای با تیمار کردن - پرواندن - ،افزایش یابد چون نیتریت نیترات یک تاثیر انتی باکتریایی قوی :مخ صو صا بر روی ر شد کل سترودیوم بوتولونیوم می گذراند.
نیتریت یک بازدارنده قوی برای باکتری غیر هوازی کل سترودیوم بوتولوریوم ه ست و در کنترل سایر میکرارگانی سها مثل مونوک سید وجی لی ستویا - - listeria monocytogenes مشارکت میکند. - شوک واکوسن ،. - 2007محیط بسته بندی به کار رفته برای فراورده های گوشت وماکیان ،بر روی میکروارگانیسهایی که فراورده پس از دوره ی انقضا رشد میکند. تاثیر خاصی می گذارد . سطوح افزایش یافته co2 از رشد میکروبی در ذخیره سازی فریزر شده با 20 تا 40 درصد co2 به کار رفته در روش mapجلوگیری میکند. - کلارک ولنز - 1969سطوح 20الی 40 درصد جهت تاثیر برارگانیسهای فساد هوازی توسط غشاء های نفوذی و کاهش PH درون سلولی - اسمیت و همکاران، - 1990مورد نیاز می باشد.
گوشت بسته بندی شده به روش هوای اصلاح شده با i2 بالا با فساد غالب فلور توسط پی سی یود و موناس - - pseudomonas به طور هوازی فاسد می شود. همچنین اکسیژن رشد باکتری هوازی را تحریک میکند و از رشد موجودات بی هوازی جلوگیری می کند. - مک میلین، - 2008 یک نگرانی عمده در روش map که شامل co2 هست.جلوگیری از فساد طبیعی باکتری هوازی و امکان رشد مواد غذایی بیماری-زای روان گردان می باشد: که در نتیجه ممکن است غذا قبل از اینکه از نظر اندام های حسی غیر قابل قبول بنظر برسد،برای مصرف ناسالم باشد.
- دولگیر وهمکاران - یکی از معیار های اصلی برای خرید گوشت تازه رنگ ان هست،در گوشت های قرمز،مصرف کنندگان،رنگ قرمز گوشت را به تازگی ان نسبت می دهند؛در حالیکه ان را از گوشتی که رنگ ان به قهوه ای تغیر یافته؛تشخیص می دهند. - هودوریودرن :1973موریز و همکاران - این موضوع در گوشت های قرمز بیشتر به سبب تجمع زیاد میر گلوبین موجود در ماهیچه در مقایسه با مرغ بیشتر مشهود است. اما ماکیانی مثل بوقلمون : اردک ،شتر مرغ؛ تراکم بالا تری از میرگلوبین دارند که می تواند انها را مستعد تغییر رنگ در یک نمایش - ویتوین - جزئی بکند . ماکیان خام،همچنین میتوانند به سبب تغییر تراکم میرگلوبین از رنگ سفید متامیل به ابی تا زرد برای ماهیچه سفید مثل گوشت سفید و رنگ قرمز برای گوشت های ران و پاچه متغیر باشند.
