بخشی از مقاله
چکیده
پس از کشتار به علت توقف جریان خون و نرسیدن اکسیژن و مواد غذایی به بافتها و عدم خروج مواد زائد متابولیک توسط جریان خون، تغییرات قابل ملاحظه ای در بافت عضلانی ایجاد میشود. pH ماهیچه طبیعی در زمان مرگ حدود 7/0 است. در طی فرایند جمود نعشی گلیکوژن به لاکتیک اسید تبدیل میشود و pH تا حدود 5/5 پایین میآید. در لاشه دچار جمود نعشی ماهیچهها منقبض و سخت هستند و شفافیت خود را از دست دادهاند. درجه حرارت از عواملی است که بر روی صلابت نعشی بسیار تأثیر گذار است.
اگر چنانچه در هنگام سرد کردن لاشهها برودت کافی وجود نداشته باشد، موجب رسیدن ناقص و غیرقابل مصرف شدن بخشی از لاشه میشود علاوه بر این پایین بودن pH نیز اثرات مطلوبی از نظر کیفیت نگهداری و تردی گوشت دارد و سبب می شود میکروارگانیسمها شرایط مناسبی برای رشد نداشته باشند. با ترد شدن گوشت از شفافیت آن کاسته شده، رنگ آن قرمز روشن و کمی متمایل به قهوهای شده و دارای بو و طعم مناسبی خواهد شدامروزه در صنعت توسط آنزیمهای مختلفی تردی ناقص در گوشت ایجاد میکنند. این آنزیمها پروتئینهای گوشت را تجزیه کرده و سبب تردی گوشت میگردند.
مقدمه
پس از کشتار تغییرات بیوشیمیایی در تبدیل عضله به گوشت نقش اساسی دارند. این تغییرات کیفیت نهایی گوشت را رقم میزنند واکنشهایی که سبب میشود عضلات دام به گوشت تبدیل شود از لحظه توقف جریانهای حیاتی مانند قطع جریان خون و تنفس شروع میشود و آن زمان ذبح دام است - . - 1 با ذبح دام، مواد غذایی و اکسیژن خون در دسترس عضلات قرار نخواهند گرفت. بنابراین عضلات از انرژی ذخیره موجود در خود استفاده میکنند و به انقباضات خود ادامه میدهند - . - 1 با توجه به مقدار گلیکوژن ذخیره، نوع دام، روش کشتار و استرسهای وارده این انقباضات مدتی بعد از کشتار طول خواهد کشید تا جایی که عضلات از ذخیره گلیکوژن خالی شوند و عضله دچار جمود نعشی میشود.
صلابت نعشی در فرایند مرگ سلول و تولید گوشت با کیفیت، بسیار مهم است - . - 2 به طور کلی پس از کشتار و کاهش اکسیژن، متابولیسم بیهوازی عضله منجر به تخلیه گلیکوژن و کاهش PH سارکوپلاسمیک شده و به نقطهای میرسد که فرایند گلیکولیز متوقف و تولید ATP قطع میشود. پس از آن مصرف ATP باقیمانده در عضله ادامه مییابد و کمپلکسهای اکتیومیوزین جدا شده و همچنان از شروع صلابت نعشی جلوگیری میکند. پس از تخلیه کامل ATP، فرایند جدا بودن اکتین و میوزین متوقف و صلابت نعشی شروع و تدریجأ کامل میشود - . - 1 پس از کامل شدن جمود نعشی، واکنشهای پروتئولیتیک و اثر اسید لاکتیک روی بافتهای همبند و نرم شدن الیاف عضلانی به تدریج جمود را برطرف میکند. درجه مناسبی از صلابت نعشی و کاهش PH در انتهای آن اثر خوبی روی کیفیت گوشت دارد.
به طور کلی تغییرات فیزیکی و شیمیایی پس از کشتار در گوشت به چهار گروه تقسیم میشود:
1. تغییر رنگ
2. تغییر pH
3. پدیده جمود نعشی
4. ترد شدن گوشت
تغییر رنگ در گوشت
در زمان حیات دام رنگ گوشت ارتباط مستقیمی با میزان میوگلوبین موجود در عضلات دارد. میزان میوگلوبین در دامهای مختلف متفاوت است. همچنین میزان میوگلوبین در عضلات مختلف بدن یک حیوان هم فرق میکند. به عنوان نمونه رنگ روشنتر عضلات در بدن پرندگان نسبت به رنگ عضلات در گاو یا گوسفند به دلیل تفاوت در میزان میوگلوبین آنها میباشد - . - 3 در دامها با افزایش سن رنگ عضلات تیرهتر میشود و این به علت افزایش میزان میوگلوبین در عضلات است.
البته روشنتر بودن رنگ گوشت گوساله نیز به همین دلیل است که در بازرسی گوشت نباید با کم خونی اشتباه گردد. عضلاتی که فعالیت بیشتری دارند از قبیل قلب، به دلیل فعالیت بالا، نیاز به اکسیژن بیشتری دارند. بنابراین نسبت به عضلات دست و پا از میگلوبین بیشتری برخوردار است و در نتیجه از نظر رنگ تیرهتر است. با در نظر گرفتن تفاوتهای طبیعی در رنگ عضلات به طور کلی پس از کشتار دام، سطح لاشه دام در معرض هوای محیط قرار میگیرد و میوگلوبین در حضور اکسیژن محیطی به اکسی میوگلوبین تبدیل میشود که سبب رنگ قرمز روشن گوشت میگردد - . - 3
تغییرات PH در لاشه
با مرگ دام و توقف عمل خون رسانی به بافتهای بدن، واکنش گلیکولیز که تا پیش از این در حضور اکسیژن انجام میگرفت، این بار در شرایط عدم حضور اکسیژن، منجر به تولید اسیدلاکتیک و تجمع آن در بافت میگردد.. افزایش میزان اسید لاکتیک در بافتها باعث کاهش PH بافتها میشود - . - 4 این کاهش PH در لاشه از تغییرات مطلوب پس از مرگ است که از دو جهت اهمیت آن قابل بررسی است: نظر به اینکه اسیدی شدن محیط شرایط نامناسبی را برای رشد باکتریها در گوشت ایجاد میکند، از این جهت کاهش PH گوشت پس از مرگ دام به عنوان یک فاکتور ممانعت کننده از افزایش جمعیت میکروبی گوشت عمل کرده و مطلوب است - . - 5
از طرف دیگر اسیدی شدن گوشت بر بافت های پیوندی و بهخصوص الیافهای کلاژن تأثیر میگذارد و موجب تجزیه این بافتها به مواد ژلاتینی سهلالهضم و ترد شدن گوشت میگردد.در برخی موارد میزان گلیکوژن در بافتهای دامی که کشتار میشوند ناچیز است - . - 1 در چنین شرایطی تولید اسید لاکتیک و تجمع آن در بافتها کاهش می یابد و در نتیجه میزان کاهش PH گوشت از حد مورد انتظار کمتر است. در چنین لاشههایی دو فرایند مطلوب حاصل از کاهش PH یعنی ترد شدن گوشت و ایجاد محیطی نامناسب برای رشد میکروبها اتفاق نمیافتد. معمولا کمبود گلیکوژن ذخیره در بافتها در هنگام مرگ دام را به یکی از دلایل زیر نسبت میدهند:
1. دامی که پس از یک مسافرت طولانی بدون استراحت کافی و داشتن فرصت کافی برای تغذیه کشتار می شود.
2. دامی که در معرض استرس قرار میگیرد
3. سرمای محیط
4. فعالیت شدید پیش از کشتار
5. اختلالات متابولیک در زمان حیات دام
6. بیماریهای همراه با تب
7. سپتیسمی
جمود نعشی
صلابت یا جمود نعشی پدیدهای است که در حین تغییرات پس از کشتار در عضلات دام کشتار شده به علت پایین آمدن میزان ATP ایجاد شده و با سفت شدن گوشت همراه است. هنگامی که میزان ATP به 80 درصد مقدار اولیه برسد، صلابت نعشی شروع خواهد شد - . - 4ماهیچهها پس از خونگیری معمولآ در حال استراحت میباشند، اگرچه انقباضات خفیف و یا بعضآ موشعی در عضلات مشاهده می شود. تغییرات بیوشیمیایی پس از کشتار با تجزیه ATP شروع میشود. به موازات آن سنتز ATP بهصورت بیهوازی بهوسیله فسفردارشدن گلیکولیتیک انجام میگیرد بهطوریکه تا مدتی میزان ATP پایین نمیآید - مرحمتیزاده،. - 1385 در اثر تجزیه گلیکوژن به صورت بیهوازی، اسید پیروویک تبدیل به اسید لاکتیک شده و به علت عدم حمل آن توسط جریان خون در عضلات باقی میماند.
تجمع اسیدلاکتیک موجب نزول مداوم PH در گوشت میگردد و پایین آمدن میزان PH تجزیه ATP را سرعت می بخشد. با رو به اتمام گذاشتن ذخایر گلیکوژنی و کراتین فسفات سنتز ATP کمتر شده و بعد متوقف می شود. همزمان با آن پدیده اثر نرم کنندگی ATP نیز از بین خواهد رفت و به این سبب ماهیچهها حالت ارتجاعی خود را از دست داده، سفت شده و از قدرت انبساط آنها بین 5 الی 10 درصد کاسته خواهد شد و عضله وارد مرحله صلابت نعشی میشود - مرحمتیزاده،. - 1385 زمان پدیده جمود نعشی در دامهای مختلف متفاوت است و به ذخیره گلیکوژن در عضلات بستگی دارد. به طور مثال در گاو و گوسفند حدود 8 تا 12 ساعت و در طیور حدود 1 الی 2ساعت طول می کشد. این پدیده در گوسفند 8 الی 12 ساعت و در گاو 12 الی 24 ساعت بعد از کشتار آغاز میگردد.
از عواملی که روی ایجاد صلابت نعشی تأثیر میگذارد، درجه حرارت است. هرقدر حرارت گوشت پایینتر باشد، گلیکولیز بیهوازی کندتر میشود. سرد کردن سریع گوشت موجب کندی تغییرات پس از کشتار شده و شروع صلابت نعشی را به تعویق می اندازد. انجماد گوشت قبل از آغاز جمود نعشی باعث میشود که جمود نعشی ایجاد نشود. در چنین گوشتهایی صلابت نعشی پس از رفع انجماد ظاهر میشود. علاوه بر این سرد کردن گوشت بلافاصله پس ازکشتار به طوری که درجه حرارت عضلات به 14 درجه سانتیگراد یا پایینتر برسد، موجب ایجاد یک انقباض عضلانی غیر قابل برگشت در گوشت گاو و گوسفند میگردد. این پدیده را کوتاه شدن و یا انقباض در اثر سرما مینامند که اثرات نامطلوبی روی تردی گوشت دارد - . - 2
