مقاله تأثیرافزودن صمغ کاپا کاراگینان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی وبافتی کالباس

بخشی از مقاله

چکیده:

استفاده از کربوهیدراتها به ویژه هیدروکلوئیدها به عنوان جانشینهاي چربی، ویژگیهاي حسی و بافت محصولات گوشتیرااصلاح میکند. هیدروکلوییدها با ویژگیهاي خاص خود، مانند قوامدهندگی - افزایشویسکوزیته - ، ژلدهندگی، پایدارکنندگی براي سیستمهاي کلوئیديغذایی، بازدارندگی در برابر جذب روغن، امولسیونکنندگی، تشکیلدهنده فیلم و پوششهاي خوراکی، جلوگیري ازآبانداختن جاذبهالرطوبه و کاهش تحرك آب خواص کاربردي مفیدي در سیستم هاي غذایی به وجود میآورد.

در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآوردههاي گوشتی کمچرب، بهینهسازي فرمولاسیون کالباس کمچرب، با هدف ایجاد محصولی داراي ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی و بافتی بهتر مورد بررسی قرار گرفت و از سه سطح کاراگینان 0/5 - ، 1 و 1/5 درصد - و یک سطح آب 40 - درصد - ، استفاده شد. نتایج آزمونهاي شیمیایی مختلف نشان داد نمونهها در سطح احتمال 5 درصد اختلاف آماري معنیداري داشتند. افزایش میزان صمغ کاراگینان منجر به افزایش میزان رطوبت، کاهش سطح چربی، افزایش ظرفیت نگهداري آب و کاهش افت ناشی از آباندازي در بستهبندي تحت خلأ شد. نتایج حاصل از آزمون بافتی با دستگاه بافتسنج اختلاف آماري معنیداري را در ویژگیهاي بافتی همچون سفتی، پیوستگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن و میزان نیروي برشی نشان نداد.

آزمون رنگسنجی با استفاده از دستگاه هانترلب نیز اختلاف آماري معنیداري را در رنگ نمونهها نشان نداد. مجموع نتایج آنالیز فیزیکوشیمیایی و بافتی حاکی از آن بود که بهترین میزان کاراگینان جهت استفاده در نمونههاي کالباس 1/5 درصد میباشد زیرا این میزان صمغ به طور مطلوبی میتواند ویژگیهاي بافتی و خصوصیات اتصال با آب و ویژگیهاي هیدراتاسیونی کالباسهاي کمچرب را اصلاح کند.

مقدمه:

سوسیس1 به فرآوردههاي گوشتی اطلاق میشود که حاوي نمک و چاشنیهاو2 مواد پرکننده بوده و عمدتاً به شکل استوانه تهیه میشود. سوسیس از واژه فرانسوي - Saussich - که خود از واژه لاتین - Salsus - به معنی نمک زده مشتق شده است - کالباس در واقع یک نوع سوسیس لهستانی میباشد، که در ایران به تمام سوسیسهاي حجیمی که معمولاً بطور سرد مصرف میگردند اطلاق میگردد - -

. - 1 سابقه تولید فرآوردههاي گوشتی به سالهاي دور برمیگردد. تا جایی که یونانیان قدیم از فرآوردههاي گوشتی به نام پیستورما استفاده میکردند.سوسیس یکی از قدیمیترین اشکال فرآوردههاي غذایی میباشد که ابتدا توسط سومریان در حدود 3000سال قبل از میلاد ابداع گردید.گزارش شده است که سوسیس توسط بابلیها و چینیها حدود 1500 سال قبل از میلاد مصرف میشده است . - 2

تولید سوسیس به شکل امروزي خود200 سال قدمت دارد و اولین بار و در مقیاس تجاري در سال 1905 جرج لینر اولین نوع آن با نام سوسیس لینر را به بازار عرضه کرد. در حوالی سال 1310 این فرآورده ها در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد. اولین کارخانههایی که مبادرت به تولید فرآوردههاي مذکور نمودند، واحدهاي آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کردهاند و سپس واحدهاي دیگري در گیلان و کرج ایجاد گردید. در ایران بر اساس ذائقه مردم و نیاز بازار فرآوردههاي گوشتی خام و پخته تولیدنمیشود. در بیشتر موارد فرآوردههاي گوشتی حرارت دیده در قالب سوسیس و کالباس عرضه میشوند.

افزایش آگاهی مصرفکنندگان از ارتباط میان رژیم غذایی و سلامتی، کاهش نیاز به مصرف غذاهاي داراي کالري بالا به علت الگوي زندگی بدون تحرك و توجه به ویژگیهاي ظاهري به پیروي از مد موجب تغییرات سریعی در عادات غذایی مصرف کنندگان شده است. به همین سبب میزان تقاضا براي غذاهایی که در افزایش سلامتی مؤثرند مانند فرآوردههاي گوشتی کمچرب، افزایش یافته است و با توجه به رقابت شدید موجود در صنعت غذا تقاضا و درخواست مشتري براي تولیدکننده بسیار مهم میباشد و یکی از اهداف اساسی دنبال شده در فرمولاسیون فرآوردههاي گوشتی، در ارتباط با کاهش مقدار چربی میباشد و صنعت گوشت در این خصوص تحت فشار است.

عدم کاهش چربی در این فرآوردهها و دریافت بیش از حد چربی در بروز چاقی، بیماریهاي قلبی-عروقی، سرطانهاي خاص مثل سینه، کولون، پروستات، بیماریهاي کیسه صفرا، پرفشاري خون و مقاومت به انسولین مؤثر هستند. نیاز به کاهش مصرف چربی و کلسترول نه تنها براي کشورهاي صنعتی بلکه در مورد کشورهاي در حال توسعه نیز مطرح است. کشور ما ایران کشوري است که در معرض خطر بیماريهاي قلبی-عروقی قرار دارد. سن ابتلا به این بیماري در کشور ما رو به کاهش است. با توجه به اهمیت موضوع و از آنجا که چربیهاي اشباع شده از عوامل زمینه ساز این گونه بیماريهاست هستند بنابراین توصیه میشود افراد از محصولاتی که حاوي درصد پایینتري از چربیهاي اشباع شده هستند استفاده کنند. - 3 -

با توجه به اهمیت این موضوع، کارشناسان گوشت تمرکز خود را معطوف توسعه روشهاي جدید براي تولید فرآوردههاي کمچرب کردهاند، اما از آنجا که چربی براي دلپذیري محصولاتی مانند سوسیس مهم است همچنین به عنوان فاز ناپیوسته امولسیونهاي سوسیس بکار میرود و بنابراین عنصر ساختاري مهمی است که میتواند در آبداري1 سوسیس هاي پخته، طعم، ویژگیهاي حسی و بافتی2 و تشکیل یک امولسیون پایدار تأثیر بگذارد، بدیهی است همه اینها با حذف چربی تغییر میکنند و فرآوردههايگوشتی حالت لاستیکی3 و سفت و خشک پیدا میکنند و پیوند آبی4مؤثري تشکیل نشده و محصولی با آباندازي5زیاد و غیر قابل قبول تولید میشود. - 4 -

جایگزین هايچربی در 3 دسته قرار میگیرند: جایگزینهايچربی بر پایه پروتئین، بر پایه چربی و کربوهیدرات ها. هر یک از این ها محاسن و معایب خاص خود را داشته و خواص عملکردي متفاوتی را از خود نشان میدهند. دستهاول جایگزینچربی برپایه استرها و اترها مثل اولسترا6، سوربیسترین7، امولسیفایرها8، روغن ژوژوبا. دستهدوم جایگزینچربی برپایهکربوهیدرات مانند نشاسته اصلاح شده9، مالتودکستران، صمغها10و غیره. دسته سوم جایگزینچربی بر پایه پروتئین مانند تخم مرغ، پودر آب پنیر11، ژلاتین، سویا و گلوتن گندم. یکی از مفیدترین صمغهاي هیدروکلوئیدي که میتوانند در صنایع گوشت مورد استفاده قرار بگیرند کاراگینان12میباشد. جلبکهاي دریایی قرمز شامل یک خانواده صمغی میشوند که شامل آگار، فورسلاران و سه نوع از کاراگینان میشود مانند - کاپا، یوتا و لامبدا - . کاراگینانها پلیساکاریدهاي خطی هستند که متشکل از تعداد متناوبی - 1-3 -  و - 1-4 -   واحدهاي گالاکتوز اتصال یافته هستند.