بخشی از مقاله
چکیده
بکارگیری صمغ ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می گردد.هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر به کار گیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی شامل رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید ، پروتئین، اسیدیته می باشد به طوریکه هر کدام از صمغ های زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر %0/25 ، %0/5 ، %0/75 و%1 همچنین به صورت ترکیبی %0/25 صمغ زدو با %0/75 کربوکسی متیل سلولز، %0/75 صمغ زدو با %0/25 کربوکسی متیل سلولز، %0/5 صمغ زدو با %0/5 کربوکسی متیل سلولز - وزنی-وزنی، بر پایه آرد - ، به خمیر کیک اضافه شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت.
تجزیه وتحلیل داده بر اساس طرح کاملا تصادفی با 12 تیمار در 3 تکرار صورت گرفت. ابتدا آنالیز واریانس یک طرفه و سپس آزمون مقایسه میانگین ها از به روش دانکن در سطح احتمال%1 به منظور برررسی معنی دار بودن نتایج حاصله صورت گرفت.
نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل داده ها نشان داده است از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به ترتیب تیمارهای حاوی 0/75 صمغ زدو و تیمارهای ترکیبی به نسبت مساوی Z3 - و - Z2C2 برتری معنی داری از لحاظ صفات رطوبت، خاکستر نامحلول در اسید، اسیدیته نشان داده اند. تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زدو - Z4 - بیشترین میزان رطوبت و پروتئین را داشته اند. در مجموع می توان به ترتیب تیمارهایZ4، Z3 و Z2C2 را به علت برتری معنی دار نسبت به سایر تیمارها به عنوان تیمارهای برتر معرفی نمود.
.1 مقدمه
به طور کلی کیک نوعی شیرینی محسوب می شود که دارای بافت بسیار نرم و سبک بوده و از مواد اولیه ی متفاوت با درصدهای مشخص و با اختلاط مشخص این مواد اولیه تهیه می گردد. یکی از ویژگی های مهم آن این است که به علت خاصیت رئولوژیکی خاص می توان آن را به اشکال مختلف قالب گیری نمود و در تولید محصول تنوع ایجاد کرد.
همچنین به علت غلظت زیاد قند و روغن و رطوبت پایین بافت می توان آن را تا مدت مدیدی نگه داری نمود . یکی دیگر از ویژگی های خاص این محصول است که فرایند ساخت آن سریع بوده نیاز به تخمیر ندارد، به همین دلیل است که ظرفیت تولید آن در ازای زمان بالاست. یکی از مشکلات اصلی در مورد فرایند و نگهداری کیک و محصولات آردی مشابه، بیات شدن زودرس آن هاست که حجم و بافت محصول را دستخوش تغییر قرار می دهد، جویدن آن را دچار مشکل می کند، عطر و طعم آن را کاهش داده و زمان ماندگاری محصول را کوتاه می کند.
کیک هامعمولاً به دو دسته زیر تقسیم می گردند:کیک روغنی: کیکی است که در آن میزان روغن افزوده شده حداقل 10 درصد وزن محصول است و این کیک می تواند دارای مغزی، پوشش، تزیین و یا به صورت لایه ای باشد،کیک اسفنجی: کیکی است که در آن میزان تخم مرغ افزوده شده حداقل 20 درصد وزن محصول بدون مغزی است واین کیک می تواند دارای مغزی، پوشش، تزیین و یا به صورت لایه ای باشد
هیدروکلوئید: دسته ای از افزودنی ها می باشند که به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار میگیرند وعموما به نام صمغ معروف هستند صمغ ها، بیوپلیمرهای هیدروفیلیک با وزن مولکولی بالا،ترکیباتی عملگرا در صنایع غذایی بوده وبیشتر به منظور کنترل جذب آب، بهبود رئولوژی خمیر، بهبود زمان ماندگاری وکنترل ویسکوزیته مورد استفاده قرار می گیرند . به خصوص ویژگی جذب رطوبت توسط صمغ ها ، موجب حفظ رطوبت محصول شده که نتیجه آن کاهش میزان رتروگراداسیون نشاسته، کاهش سفتی بافت داخلی وبهبود کیفیت محصول نهایی می باشد .
به دلیل فوایدی که از مصرف صمغ ها حاصل میشود مانند افزایش قابلیت جذب آب، بهبود بافت غذا و افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی مصرف صمغها به عنوان بهبود دهنده های پخت روز به روز در سراسر دنیا در حال افزایش است
صمغ زدو: زدو صمغی است شفاف که از درختان بادام کوهی از خانواده گلسرخیان1 تراوش می شود. درختان بادام کوهی که بومی ایران محسوب می شوند در مناطق وسیعی از کشور - ناحیه ایرانی - تورانی - به ویژه استان های مرکزی می رویند. این صمغ به نام فارسی یا شیرازی نیز معروف است وکاربردهای دارویی، غذایی، صنعتی بسیاری دارد
صمغ زدو به سه رنگ سفید، زرد و قرمز دیده می شود این صمغ از واحدهای آرابینوز و گالاکتوز نیز تشکیل شده است
صمغ کربوکسی متیل سلولز: کربوکسی متیل سلولز از مشتقات مهم سلولز بوده و در دو گروه صنعتی و غذایی به صورت فراگیر استفاده می شود. کربوکسی متیل سلولز پلیمری با وزن مولکولی بالا، خطی و غیرمحلول در آب بوده و از واحدهای - - 1 4 - ، گلوکوپیرانوز تشکیل شده است
این صمغ در محصولات پخت اغلب برای نگهداری رطوبت، بهبود بافت یا بهبود احساس دهانی محصولات، کنترل کریستالیزاسیون شکر و یخ و هم چنین کنترل ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بهبود حجم و یکنواختی ساختمان محصولات پخت و یا افزایش ماندگاری آنها به کار میرود
این صمغ با دیگر افزودنی ها و بهبود دهنده های نان سازگار است . - Collar, 1999 - امروزه این صمغ به مقدار فراوان در انواع کیک ها به منظور کنترل ویسکوزیته، بهبود فرم پذیری در قالب، ایجاد چسبندگی و مطلوب شدن مزه دهانی استفاده می شود
بنابراین هدف از این تحقیق استفاده صمغ زدو سفید رنگ وصمغ کربوکسی متیل سلولز به منظوربهبود بعضی ازویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده می باشد.
.2 مواد و روش ها
صمغ زدوی سفید از داروخانه های گیاهی تهیه شده و با هدف ایجاد پودری یکنواخت از الک با اندازه ذرات کوچکتر از 500 عبور داده شد. صمغ کربوکسی متیل سلولز از شرکت های تجاری وارد کننده مواد اولیه تهیه شد. سایر مواد اولیه از جمله آرد، بیکینگ پودر، گلوکز، روغن، شکر از شرکت های معتبر ایرانی وپودر وانیل ساخت کشور چین استفاده شد.در اجرای تحقیق از مواد آزمایشگاهی مرک آلمان و از دستگاه ها شامل آونHeraeus آلمان، ماکروکلدالGerhardt آلمان، کوره الکتریکی خودساز، میکسر سعادت اصفهان ، فر پخت و صنعت توس و بسته بندی سپاهان اصفهان ایرانی استفاده شد.
تهیه کیک اسفنجی:
پس از توزین مواد اولیه به منظور تهیه خمیر از روش چند مرحله ای استفاده شد وازیک فرمول به عنوان نمونه شاهد - بدون صمغ - و11 فرمول دیگر با نسبت های ذکر شده در جدول 1 از صمغ های زدو وکربوکسی متیل سلولز به صورت جداگانه وترکیبی - وزنی-وزنی، بر پایه آرد - استفاده گردید، بدین ترتیب عمل اختلاط کامل شکر وروغن در میکسر تا ایجاد یک کرم روشن انجام شد سپس سایرمواد اولیه من جمله صمغ به غیر از آرد وبیکینگ پودر افزوده گردید وکاملا مخلوط شد ودرانتها آرد وبیکینگ پودر اضافه ومخلوط گردید ،خمیر حاصل در قالبهای 50 گرمی درون کاغذهای مخصوص کیک که درون قالب قرارمی گیرد تزریق شده وبه مدت 15 دقیقه در فر با دمای -200 220 سلسیوس پخت انجام گردید - 5RGU JXH]-*DUF D HW DO.' 2012 - سپس کیک ها خنک وبسته بندی گردید.
جدول1 مشخصات تیمارهای تولید شده و کدهای مربوطه
.3 روش ها و آزمایش های انجام شده بر روی کیک های تولیدی
-آزمون تعیین رطوبت : این آزمون مطابق روش AACC شماره 16-44 انجام شد
- آزمون تعیین خاکستر - خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید - : این آزمون مطابق روش AACC شماره 08-01 انجام شد
- آزمون تعیین پروتئین : این آزمون مطابق روش AACC شماره 46-12 انجام شد
- آزمون تعیین اسیدیته کیک : تعیین اسیدیته کیک مطابق با استاندارد ملی ایران شماره37 انجام شد
.4 جامعه آماری و روش نمونه برداری
آزمون بر اساس طرح کاملا تصادفی با 12 تیمار در 3 تکرار در روش های دستگاهی و 5 تکرار در روش های حسی صورت گرفت. ابتدا آنالیز واریانس یک طرفه و سپس آزمون مقایسه میانگین ها از روش دانکن در سطح معنی داری %1 به منظور برررسی معنی دار بودن نتایج حاصله صورت گرفت. تجزیه و تحلیل های آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 16 و همچنین نرم افزار Microsoft Office Excel انجام پذیرفت.
.5 نتایج حاصل از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک های تولیدی
جدول 2 تجزیه واریانس صفات فیزیکوشیمیایی
همانگونه که از جدول تجزیه واریانس مشاهده می شود اثر تیمار بر تمامی خصوصیات فیزیکو شیمیایی در سطح %1 معنی دار بوده است.
