بخشی از مقاله
چکیده
گروه های مهم اسید چرب بعنوان شاخص های مهم کاربردی در ارزیابی کیفیت چربی محصول بحساب می آیند لذا بهبود عملکرد این گروه های مهم اسید چرب از اولویت بالایی برخوردار میباشد. بمنظور تحقق این امر از افزودنی هایی مانند هیدروکلوئید ها در ترکیب پوشش خوراکی محصولات غذایی همچون میگو سوخاری استفاده میشود.
هدف از انجام این مطالعه بررسی تاثیر افزودن صمغهای آلژینات سدیم، کاراگینان، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر گروههای مهم اسید چرب میگو سوخاری شامل MUFA+ PUFA/SFA, 08 - $+38 - $' -3/ -6, -6, -3 PUFA/SFA, و DHA+EPA میباشد.
تیمارهای استفاده شده در این آزمایش شامل سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد در هر یک از ترکیبات میباشد که به ازای هر تیمار 3 تکرار نیز در نظر گرفته شد. نتایج بدست آمده بیانگر وجود اختلاف معنی دار در بین تیمارها در هر یک از گروه های مهم اسید چرب میباشد. بر اساس یافتهها میتوان از تیمارهای مربوط به سطوح مختلف آلژینات به عنوان تیمارهایی با بهترین عملکرد نام برد بطوریکه هر یک به طور مشخص در روند تغییرات به طور جدی تاثیر گذار بودند.
مقدمه
ماهیان دریایی و ماهیان آب شیرین، سخت پوستان و آلگها از جمله منابع اصلی ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید به شمار میروند.[5] اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 با نقشی که در بازسازی رگها دارند، از سخت شدن رگها و تصلب شرائین، طپش نامنظم قلب ، لخته شدن خون در رگها ، بزرگ شدن قلب و مرگ قلبی ناگهانی جلوگیری میکند و همچنین باعث کاهش کلسترول بد خون و کاهش تری گلیسریدهای خون و فشار خون میگردند.
مطالعات نشان داده که دریافت اسیدهای چرب غیراشباعی امگا-3 و به طور کلی بالا بودن سطح این اسیدهای چرب به خصوص دکوزاهگزانو ئیک اسید، خطر ایجاد نارسایی مغزی از قبیل آلزایمر را کاهش میدهد. در واقع اسیدهای چرب امگا-3 اجزاء اصلی ساختمان مغز، بافتهای عصبی و شبکیه چشم میباشد. با توجه به شواهدی که در مورد فواید مصرف اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 و به ویژه ایکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید وجود دارد و با توجه به حضور این اسیدهای چرب تنها در ماهی و جانوران آبزی انجمن قلب آمریکا و بسیاری از سازمانهای بین المللی دیگر توصیه میکند که بزرگسالان برای حفظ سلامتشان، حداقل 6 وعده ماهیترجیحاً - ماهیان چرب - در هفته مصرف کنند.
از آنجایی که میگو از جمله محصولات غذایی غنی از اسیدهای چرب ضروری و مهم میباشد که این امکان وجود دارد که در طول فرآیند روشهای مختلف پخت از جمله روش سوخاری نمودن این ترکیبات مهم اسیدهای چرب دستخوش تغییرات گردند. لذا در نظر گرفتن شرایطی برای پیشگیری و بهبود این مساله از اهمیت بالایی برخوردار میباشد.
از دست رفتن آب میگو در حین عمل سوخاری نمودن بعنوان یکی از عوامل از دست رفتن اسیدهای چرب نیز شناخته شده است لذا یکی از راهکارهای ممانعت از خروج آب افزایش مقاومت لایه های روکش میباشد. توانایی تشکیل ژل هیدروکلوئیدها همراه با ویژگی آبگریزی طبیعی آن ها، آن ها را قادر می سازد تا مانع جذب روغن در محصولات سوخاری شده شوند.
هدف از انجام این مطالعه بررسی تاثیر افزودن صمغ های آلژینات سدیم، کاراگینان، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز - HPMC - 1 در ترکیب آرد اولیه بر گروههای مهم اسید چرب میگو سوخاری میباشد.
مواد و روشها
بمنظور انجام آزمایش، میزان معینی میگو از بازار بصورت تازه خریداری شده و و در دمای 4 درجه سانتیگراد به آزمایشگاه منتقل شده و تا زمان استفاده در دمای -18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. قبل از انجام عمل سوخاری نمودن میگوها، نمونهها در دمای اتاق مورد انجماد زدایی قرار گرفته و سپس مورد شست و شو واقع شدند. در مرحله آرد زنی اولیه از آرد گندم استفاده بعمل آمد.
فرمول لعاب نیز بر اساس فرمول فیزمان و سالوادور - 2003 - تهیه گردید که شامل 75 درصد آرد گندم، 24/5 درصد آرد ذرت و 0/5 درصد نمک میباشد. مواد خشک و آب نسبت 1به 1/4 و به مدت 3 دقیقه توسط دستگاه همزن با یکدیگر مخلوط شدند.
برای مرحله نهایی روکش از آرد سوخاری و با اندازه ذرات متوسط استفاده شد. برای تهیه میگوی سوخاری، در هر تیمار نمونه ها ابتدا آرد زنی اولیه و سپس لعاب زنی شدند و پس از چکیدن لعاب اضافی، در پایان توسط آرد سوخاری پوشانده شدند. پس از کامل شدن روکش، نمونهها با استفاده از روغن گیاهی آفتابگردان مخصوص سرخ کردن، به مدت 30 ثانیه در سرخ کن تحت دمای 190 درجه سانتیگراد، به روش سرخ کردن عمیق تا زمانی که محصول شکل خود را حفظ کند مورد سرخ شدن قرار گرفتند.
سپس به منظور چکیدن روغن اضافی، نمونهها به مدت 2 دقیقه به صورت معلق نگه داشته شده و پس از خنک شدن نمونهها در دمای اتاق، تکرارهای هر تیمار جداگانه درون بستههای پلاستیکی بسته بندی شده و تا زمان انجام آنالیز آزمایشگاهی در فریزر -20 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. پس از سرخ کردن تکرار هر تیمار، روغن مورد استفاده تعویض شده و ظرف درونی سرخ کن نیز برای سرخ کردن تکرارهای بعدی شسته وکاملاً خشک گردید. به ازای هر تیمار سه تکرار در نظر گرفته شد.
10 تیماراستفاده شده به صورت ذیل میباشد:
تیمار - 1کنترل - : شامل 100 در صد آرد گندم در ترکیب آرد اولیه
تیمار:2 شامل 99/5 در صد آرد گندم 0/5 + در صد صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه
تیمار:3 شامل 99 در صد آرد گندم 1 + در صد صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه
تیمار:4 شامل 98/5 در صد آرد گندم 1/5 + در صد صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه
تیمار:5 شامل 99/5 در صد آرد گندم 0/5 + در صد صمغ آلژینات سدیم در ترکیب آرد اولیه
تیمار:6 شامل 99 در صد آرد گندم 1 + در صد صمغ آلژینات سدیم در ترکیب آرد اولیه
تیمار:7 شامل 98/5 در صد آرد گندم 1/5 + در صد صمغ آلژینات سدیم در ترکیب آرد اولیه
تیمار:8 شامل 99/5 در صد آرد گندم 0/5 + در صد صمغ کاراگینان در ترکیب آرد اولیه
تیمار:9 شامل 99 در صد آرد گندم 1 + در صد صمغ کاراگینان در ترکیب آرد اولیه
تیمار:10 شامل 98/5 در صد آرد گندم 1/5 + در صد صمغ کاراگینان در ترکیب آرد اولیه
تجزیه و تحلیل دادههای بدست آمده توسط نرم افزار SPSS و از طریق آنالیز واریانس یک طرفه - ANOVA - one way انجام شد. از روش دانکن نیز جهت مقایسه میانگینها استفاده بعمل آمد.
