بخشی از مقاله
بررسی تاثیر افزودن صمغ هاي گوار و کتیرا روي ویژگی هاي فیزیکوشیمیایی
ماست هم زده
چکیده:
ماست هم زده یک سیال غیر نیوتنی محلول است که در نتیجه اسیدي شدن شیر توسط تخمیر با باکتري اسیدلاکتیک به عنوان مثال، لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس ترموفیلوس حاصل میشود (تمیم و رابینسون .(1988 هیدروکلوئیدها ترکیبات غذایی محلول در آب هستند که از منابع مختلف به طور گسترده اي استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردي مواد غذایی نظیرافزایش ویسکوزیته ، تشکیل ژل و فیلم ، مهار سینرسیس،کنترل کریستالیزاسیون ، افزایش پایداري و بهبود بافت در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند.در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدهاي گوار در غلظت هاي(0/6 ،0/4 ،0/2 درصد وزنی/ وزنی) و کتیرا در غلظت هاي(0/75 ، 0/5 ،0/25درصد وزنی/وزنی) بر ویژگی هاي فیزیکو شیمیایی ماست هم زده مورد بررسی قرار گرفت. ماست حاوي غلظت هاي مختلف هیدروکلوئیدهاي گوار و کتیرا به لحاظ ویژگی هاي فیزیکو شیمیایی شامل پی-اچ و اسیدیته در زمان هاي1،7، 14، 21روز پس از نگهداري، با نمونه کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. پی-اچ و اسیدیته در نمونه هاي حاوي 0/5و0/75درصد کتیرا با نمونه کنترل تفاوت معنی داري داشت به طوریکه سبب کاهش میزان اسیدته و به تبع آن سبب افزایش PH گردید ولی با گذشت زمان اسیدیته تمامی نمونه ها افزایش و PH کاهش یافت. P<0/05 به عنوان سطح معنی داري انتخاب شد و آزمایش به صورت طرح بلوك هاي کامل تصادفی با هفت تیمار و سه تکرار انجام شد. از آزمون شپیرو- ویلک براي تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد سپس براي تعیین معنی داري بین میانگین ها از آزمون هاي چند گانه پست هاك نوع توکی استفاده شد.
کلید واژه: ماست هم زده، صمغ گوار، صمغ کتیرا ، پی-اچ ، اسیدیته
مقدمه:
ماست یکی از پرطرفداراترین و پرمصرف ترین فرآوردههاي تخمیري شیر به شمار می آید که بیشتر مردم جهان آن را با نام یوقورت میشناسند. اگر چه در مورد منشأ ماست اطلاعات کافی در دست نیست ولی آن داراي اثرات سودمندي بر سلامتی و تغذیه انسان است. طبق گفتهها باکتريهاي اسید لاکتیک در حدود 3 میلیون سال قبل روي زمین پدیدار شدند و چون داراي سازگاري کمی با شرایط هوازي بودند پس از موضوع پیشنهاد شده است که آنها در طول مراحل تحول زمین از شرایط بیهوازي به هوازي تبدیل شدهانداین. موضوع تقریباً مشخص است که منشأ ماست مربوط به خاورمیانه است و تکامل این محصول تخمیري می تواند به مهارت ذاتی مردمان اولیه نسبت داده شود. تمیم و دیس طرحی را براي طبقهبندي ماست ارائه کردند که در این سیستم ماست براساس ترکیب شیمیایی و یا میزان چربی به انواع با چربی کامل، چربی متوسط و کم چرب، براساس ظاهر فیزیکی به انواع همنزده1 و هم زده2 ، براساس نوع طعم به انواع طبیعی، میوهاي و اسانسدار طبقه بندي میشود (تمیم و رابینسون .(2007
به طور کلی ماست دونوع می باشد: یکی داراي ساختار ژل مانند و سفت بوده که به آن ماست هم نزده میگویند و دیگري بیشتر شبیه مایع ولی داراي قوام بالایی بوده و به آن میوه، اسانس و یا شکر افزوده میشود پس به آن ماست هم زده میگویند.
ماست هم زده داراي خاصیت ریختن متفاوتی بوده و به انواع با قوام پایین آن، ماست نوشیدنی میگویند. ماست هم زده یک سیال غیر نیوتنی محلول است که در نتیجه اسیدي شدن شیر توسط تخمیر با باکتري اسید لاکتیک به عنوان مثال، لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس ترموفیلوس حاصل میشود (تمیم و رابینسون .(1988
امروزه مصرف ماست به دلایل زیر مورد توجه قرار گرفته است:
خواص تغذیهاي: ماست به دلیل آنکه از تغلیظ و تخمیر شیر به دست میآید از ارزش تغذیهاي بیشتري نسبت به شیر برخوردار است به طوري که منبعی غنی از پروتئین، کلسیم و سایر املاح نظیر فسفر، منیزیم و روي، ویتامینها
و آنزیمهاي هضم کننده میباشد. از طرفی هضم پروتئینهاي آن نیز به دلیل هیدرولیز نسبی توسط باکتريهاي آغازگر آسانتر از پروتئینهاي شیر است. (تمیم و رابینسون (2007
هیدروکلوئیدها: عبارت هیدروکلوئیدها3 به مجموعهاي از پلی ساکاریدها و پروتئینها اطلاق میشود که امروزه به دلیل عملکردهایی نظیر غلیظ کنندگی، ژلسازي محلولهاي آبی، پایداري کفها، امولسیونها و پراکنشها 4 ممانعت از تشکیل کریستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم، به طور گسترده در صنایع مختلف به کار می روند(ویپینگ و همکاران ،.(2000 ترکیبات محلول در آب بوده و داراي وزن مولکول بالا که در مواد غذایی به منظور افزایش ویسکوزیته، تشکیل ساختار ژل، تشکیل فیلم، کنترل و ممانعت از تبلور، مهار سینرسیس، بهبود بافت، افزایش پایداري فیزیکی محصول کاربرد دارند(دیکینسون ،.(2003 هیدروکلوئیدها پلیمرهایی به شدت آبدوست اند که با آب تعامل قوي برقرار میکنند مقدار کالري هیدروکلوئیدها بسیار کم است ولی حضور آنها در غذاهاي رژیمی بسیار مفید است.
هیدروکلوئیدها در صنعت غذا به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردي5 مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند این ترکیبات در فرمولاسیون بسیاري از محصولات غذایی نظیر نان، سسها، شربتها، فرآوردههاي لبنی،غذاهاي فوري کاربرد گسترده دارند(روسل و همکاران ،)(2001طاهریان و همکاران ،.(2007
هیدروکلوئیدها می توانند از منابع حیوانی، گیاهی، میکروبی و حتی با روشهاي کاملاً شیمیایی تأمین شوند. در حال حاضر کازئین، ژلاتین و نشاسته بیشترین میزان مصرف را در بین هیدروکلوئیدها دارند که کمبود و گرانی منابع حیوانی، شیوع برخی بیماریها مثل جنون گاوي، تغییرشیوه زندگی و تمایل به رژیمهاي گیاهی لزوم توجه به هیدروکلوئیدهاي گیاهی و یافتن منابع جدید هیدروکلوئیدي، بهینه سازي استخراج، فرآیند و بررسی ویژگیهاي آنها را بیش از پیش بر ما روشن میسازد. (ویلیامز و فیلیپس، .(2000
کتیرا: کتیرا صمغ خشک شدة به دست آمده از ساقه نوعی گون از جنس آستراگالوس6 است و مرغوبترین نوع آن در ایران تولید میشود(عباسی و همکاران،(2006 (ویپینگ و همکاران ،.(2000 صمغ کتیرا از ترشحات گونه هاي
آسیایی گون به دست آمده که یک پلی ساکاریدآنیونی ناهمگن بسیارپیچیده بوده وبه عنوان قوام دهنده، تثبیت کننده وامولسیفایرطبقه بندي شده است(فائو ،.(1995 این صمغ از لحاظ شیمیایی از دو بخش محلول و نامحلول در آب تشکیل شده که به ترتیب تراگاکانتین7 و با سورین8 (تراگاکانتیک اسید) نامیده میشود.
گوار: صمغ گوار یک پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا و محلول در آب سرد که از دانههاي گوار توسط استخراج به دست میآید (کولیک و همکاران ، .(1996گوار گالاکتومانان متشکل از زنجیره خطی از واحدهاي بتا–دي-مانوپیرانوزیل با زنجیره هاي جانبی آلفا-دي-گالاکتوپیرانوزیل می باشدکه نسبت مانوز به گالاکتوزدر حدود2به 1است با وزن مولکولی درحدود50000– 8000000 می باشددانه گوار عمدتاً در هند و پاکستان و تا میزان کمتر در ایالات متحده کشت داده میشود. به طور عمده در صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده، تثبیت کننده و امولسیفایر استفاده میشود( فلامانگ و همکاران ، .(2006 صمغ گوار خصوصیت فیبر رژیمی را دارا میباشد و میتواند باعث افزایش انتخابی بیفیدو باکتریومها شود (فیلیپس و همکاران ، .(2008
مواد و روشها:
ماست هم زده %3 درآزمایشگاه کنترل کیفیت کارخانه شیر پاستوریزه آذرنام شمس (گلدم) تولید شد. ماستها از %99 شیر پاستوریزه گلدم %3 چربی تهیه شدند و %1 باقیمانده از مواد هیدروکلوئیدي تأمین شدند. مواد هیدروکلوئیدي مختلف در غلظتهاي مختلف براي ارزیابی تاثیرشان در ماست هم زده استفاده شدند. این مواد شامل کتیرا %0/25)، %0/5، (%0/75 و گوار %0/2)، %0/4، (%0/6 بودند. بعد از دریافت شیر خام ، مرحله استاندارد کردن(تنظیم درصد چربی) انجام شد سپس صمغ گوار و کتیرا در غلظت هاي مختلف افزوده شده و توسط همزن با سرعت4000 rpm به منظور اختلاط بهتر همزده شد. پس از این مرحله ، پاستوریزاسیون در دماي85 - 90 درجه سانتی گراد به مدت 10دقیقه صورت گرفت. بعد از پاستوریزاسیون ، نمونه ها تا دماي 42 درجه سانتی گراد خنک گردیدند سپس به میزان 2 درصد استارترyc- x11;chr, Hansen Denmark مورد استفاده قرار گرفت. بعد از استارتر زدن ، نمونه ها گرمخانه گذاري شدند. پس از اتمام مرحله گرمخانه گذاري نمونه هاي ماست تا دماي-25 20 درجه سانتی گراد خنک شده و همزده شدند و نهایتا به منظور کنترل و کاهش تولید اسید در یخچال (دماي4 درجه سانتی گراد) خنک گردیدند. نمونه ها بعد از 24 ساعت نگهداري تحت انجام آزمون سینرسیس قرار گرفتند. براي تولید هر یک از 12 نمونه ماست هم زده مورد نیاز 3 کیلوگرم شیر استفاده شد.
آزمونها
آزمونهاي فیزیکوشیمیایی بر روي ماست
-آزمون اسیدیته
اسیدیته نمونههاي ماست به روش تیتراسیون با هیدروکسید سدیم(سود)0/1نرمال تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ انجام شد که این روش مطابق استانداردملی ایران به شماره 2852 می باشد.
=Nمقدار میلی لیترسود0/1نرمال مصرف شده = Mوزن آزمونه= درصد اسیدیته
-آزمون پی –اچ
پی- اچ نمونهها با استفاده از پی اچ متر metrohm سوئیس اندازهگیري شد. قبل از اندازهگیري پی-اچ، پی اچ متر توسط بافرهاي استانداد پیاچ 4 و 7 کالیبره شد (مطابق با استانداردملی ایران شماره .(2852
طرح آماري و تحلیل داده ها
تمامی داده ها به کمک نرم افزار SPSS,18 مورد آنالیز قرار گرفتند(.(SPSS Inc,USA آزمون شپیرو-ویلک براي تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد. سپس براي تعیین معنی داري بین میانگین ها از آزمون هاي چند گانه پست هاك9 نوع توکی استفاده شد. در این آنالیزها گروه شاهد (کنترل) به عنوان گروه مرجع انتخاب شد و دیگر گروه ها با توجه به آن با هم مقایسه شدند. P<0/05 به عنوان سطح معنی داري انتخاب شد. آزمایش به صورت طرح بلوك هاي کامل تصادفی با هفت تیمار و سه تکرار انجام شد. بلوك هاي کامل،تاریخ هاي مختلف تولید ماست را تشکیل می دهند. هفت تیمار مورد نظرشامل کنترل و صمغ گوار با غلظت هاي(%0/2، %0/4، ( %0/6 و کتیرا با غلظت هاي(%0/25، %0/5، ( %0/75 بدست آمد. بعد از تحلیل واریانس مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون توکی صورت گرفت.
نتایج و بحث:
- آزمون پی- اچ
نتایج آزمون پی- اچ برا ي نمونه هادرجدول-1آورده شده است.
طبق داده هاي بدست آمده میانگین پی- اچ نمونه کنترل برابر با 4/41 بود. نمونه هاي 0/5و 0/75درصد کتیرا اختلاف معنی دار با نمونه کنترل داشتند. کمترین میزان پی-اچ متعلق به نمونه حاوي0/25 درصدکتیرا((4/40 و بیشترین میزان پی-اچ متعلق به نمونه حاوي 0/5درصد کتیرا (4/58) و0/75 درصدکتیرا (4/45) بود. با گذشت زمان پی-اچ کاهش پیدا کرد و افزودن صمغ کتیرا تفاوت معنی داري درپی- اچ محصولات داشت ( .( P<0/05
