بخشی از پاورپوینت
--- پاورپوینت شامل تصاویر میباشد ----
اسلاید 1 :
تولید سوسیس از 40 درصد گوشت و بسته به نوع سوسیس به 70درصد نیز می رسد. منظور از گوشت، گوشت قرمز (گاو و گوسنفد و گوساله) می باشند. اما متأسفانه مجوز گوشت سفید (مرغ و بوقلمون) نیز به تولید کنندگان داده شد البته کیفیت گوشت مرغ کمتر از گوشت قرمز نیست بعلاوه از نظر رژیمی بسیار مفیدتر است در صورتیکه تقلب در تولید این فرآورده وجود نداشته باشد.
اسلاید 2 :
در سوسیس معمولی و آلمانی از نظر درصد گوشت (40%) و از لحاظ فرمولاسیون یکسان می باشند ولی از نظر اندازه با هم اختلاف دارند طول سوسیس آلمانی (16-18)cm و طول سوسیس معمولی (12-10) cm می باشد.
اسلاید 3 :
برای ساخت سوسیس ها ابتدا مقدار گوشت توسط ؟؟؟ داخل کاسه کوته که در حال چرخش است ریخته می شود و همراه با آن 5/12gr برای 100 kg گوشت نیتریت سدیم به آن اضافه می گردد. و بعد از 1دقیقه الیاف گوشت کاملاً خرد شد و نمک و سدیم و فسفات و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می کنند و یک سوم یخ را به فارش اضافه کرده بلافاصله مقدار روغن را درون کوته ریخته و بعد از چند دور سایه مواد را اضافه کرده و در ادامه دو سوم بقیه یخ را به روی فارش ریخته و سپس اسیداسکوربیک و (G.D.L) را وارد می نمایند و در اواخر عمل کوتزیراسیون نیز مقدار تخم مرغ (زرده) را به آن اضافه نمود و پس از کی دور تیغه، فارش آماده شده را درون واگن تخلیه می نمایند. افزودن تخم مرغ به فارش موجب امولسیونه شدن فارش می گردد.
غیر فرآورده های گوشتی را فارش می گویند.
اسلاید 4 :
امولسیون: 1- ذرات چربی در آب
2- ذرات چربی در پروتئین
روش ساخت سوسیس خام (خشک)
ابتدا مقداری لازم از گوشت گوساله را به قطعات کوچک خرد و پس با دستگاه مالش دهنده همراه با نمک و ادویه مخلوط و نمک سود می کنند و بعد از 24 ساعت دسینی های مخصوص پهن کرده و توسط چرخ گوشت خرد و آماده تولید می کنند.
اسلاید 5 :
فارش سوسیس خام را بر اساس روش عمومی تولید لوته لیزاسیون نموده وپس از پرکردن آنها در روده های طبیعی و یا پوشش های مصنوعی به اتاق های مخصوص منتقل کرده و روی میله ها آویزان می کنند تا به مدت 24 ساعت نگاهداری و خشک شود تا رطوبت سطحی از سطح
سوسیس ها خارج شده و رنگ بهتری به خود می گیرد و آنها را به اتاق های دیگر که دارای حرارت 15-12 و رطوبت 70-65 درجه است منتقل کرده و به مدت 36-24 ساعت آن ها را نگه داری می کنند.
اسلاید 6 :
دو نوع کوکتل ساده (بدون دود) و دودی تولید می شود. دودی کردن سوسیس توسط اتاق پخت انجام می گرفت زیرا هنوز دود رایج نشده بود. فارش آماده را توسط دستگاه فیله و اکیوم داخل روده های طبیعی یا پوشش های مصنوعی پر کرده و توسط سوسیس پیچ گره می زنند و پس از جمع آوری به اتاق های پخت منتقل می کنند. پشت این اتاق های پخت را که اکثراً آلمانی بد جایگاهی نصب بود که چوب در داخل آن سوخته و دود حاصل به وسیله لوله درون اتاق می رفت و محصول را دودی می کرد. قطر سوسیس کوکتل 26-24 میلی متر و طول آن 8-6 cm بود.
سوسیس کوکتل مرغ: کوکتل مرغ مانند سایر سوسیس ها از نظر تکنولوژی تولید یکسان است اما به جای مصرف گوشت گاو از گوشت خالص مرغ اسفاده می نمایند.
اسلاید 7 :
سوسیس کوکتل پنیر: فارش کوکتل پنیر مانند سایر سوسیس ها تهیه می شوند اما در انتهای کوتریزاسیون مقدار پنیر پیتزا توسط چرخ گوشت خرد و به فارش اضافه می کنند برای تهیه فارش سوسیس کوکتل پنیر می توان از گوشت قرمز و سفید استفاده کرد.
کوکتل قارچ: از لحاظ تکنولوژی تولید با سایر سوسیس ها یکسان می باشد برای هر صد کیلو فارش مقدار 30-15 کیلو قارچ چرخ کرده و در انتها به کوتریزاسیون به آن اضافه و پس از ؟؟؟؟ کردن تخلیه کرد.
اسلاید 8 :
سوسیس بلغاری یا کوکتل بلغاری: این سوسیس از نظر اندازه با سایر سوسیس ها متفاوت می باشد. در صد گوشت آن معمولاً بیشتر از سایر کوکتل هاست. قطر آن 6-4 cm و طول آن 9-6 cm است.
سوسیس هات داگ: معمولاً سه نوع سوسیس هات داگ تولید می شود. هات داگ معمولی، هندی، دودی است که روش تولید همه آنها مانند روش تولید سوسیس آلمانی است. در هات داگ هندی ادویه تند و تیزی دارد.
اما اگر هات داگ معمولی را دود دهند تبدیل به هات داگ دودی خواهد شد. قطر هات داگ 3-2 cm و طول آن 22-20 cm است.
اسلاید 9 :
سوسیس واکیوم شده: معمولاً سوسیس ها را می توان واکیوم به بازار عرضه کرد سوسیس ها را
می توان به دو حالت پوست کنده و با پوست واکیوم نمود برای پوست کردن دستگاه مخصوصی وجود دارد که پوشش سوسیس را از آن جدا کرده و توسط دستگاه واکیوم در ناپلون های مخصوص
بسته بندی و یا در ظروف شیشه ای واکیوم می شوند منتها داخل آ؟؟؟؟ که مواد نگهدارنده به آن اضافه شده باشد.
اسلاید 10 :
سوسیس فرانکفورت: نام این سوسیس از شهر فرانکفورت آلمان گرفته شده است این نوع سوسیس از گوشت و چربی گاو تهیه شده است در ایران تولید این نوع سوسیس هنوز به طور کامل رایج نشده است. برای کوتریزاسیون فرانکفورت ابتدا گوشت را با یک سوم یخ مخلوط و mi 1 بعد مواد اولیه بعلاوه یخ را روی گوشت ریخته و تا زمانیکه فارش قوام پیدا کند کوتریزاسیون را ادامه می دهند و پس آن را تخلیه کرده و توسط فنیله در روده های طبیعی و یا پوشش های مصنوعی پر می کنند و بعد آن را به مدت 1 ساعت در اتاق پخته و به اتاق دود منتقل می نمایند و به مدت 1- 5/0 ساعت با حرارت پایینآن را دود داده و پس از سرد شدن در سردخانه بالای صفحه نگهداری می کنند و بعد از دود دادن و سرد کردن پوشش ها را با دستگاه مخصوصی جدا نموده و حالت واکیوم یا کنسرو شده به بازار ارائه می دهند.
