بخشی از مقاله
چکیده:
گوشت و فرآورده های آن از جمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب می گردند. از ترکیبات نیتریت به منظور ایجاد رنگ مطلوب ، ایجاد طعم و مزه مناسب ، جلوگیری از رشد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری در فرآورده های گوشتی استفاده می شود، اما به خاطر عوارض حاصله از مصرف آنها ، میزان مصرف آنها می بایست در حد استانداردهای مجاز و مصوب باشد. مطالعه حاضر به منظور تعیین میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی - سوسیس آلمانی-کوکتل-کالباس خشک-کالباس لیونر - عرضه شده در مشهد و مطابقت آن با استانداردهای مربوط به حد مجاز انجام شده است.
تعداد 60 نمونه از انواع فرآورده های گوشتی با درصد ها مختلف گوشت، که بیشترین سهم بازار را به خود اختصاص داده اند بطور تصادفی جمع آوری و مطابق استاندارد 923 به روش اسپکتروفتومتری از لحاظ باقیمانده نیتریت مورد آزمون قرار گرفت و تاثیر درصد گوشت بر میزان باقیمانده نیتریت بررسی و همچنین الگوی تغییرات باقیماندهء نیتریت در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در زمان های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج بدست آمده نشان داد که در انواع محصولات مورد آزمایش ،% 8- 7 آنها حاوی باقیمانده نیتریتی بیشتر از حد استاندارد هستند ولی دراکثر محصولات مقدار نیتریت موجود در آنها از حد مجاز پائینتر بود. یافتهء دیگر اینکه میزان نیتریت فرآورده سوسیس بیشتر از فرآورده کالباس بود . درصد میانگین باقیمانده نیتریت در سوسیس آلمانی و کوکتل و کالباس لیونر و کالباس خشک اخذ شده از کلیه شرکت های مورد مطالعه، به ترتیب %37 ، %28 ، %21 و %13 بود.
نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان داد که میزان باقیمانده نیتریت در طول زمان نگهداری در 4 درجه سانتی گراد در کلیه فرآورده های گوشتی کاهش می یابد.
مقدمه:
گوشت و فرآورده های آن یکی از منابع پر ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه محسوب می گردد . صنعت گوشت به منظور اطمینان یافتن از کیفیت و ایمنی فرآورده، ملزم به رعایت قوانین و مقررات فراوانی است .به منظور تولید فرآورده های گوشتی سالمتر و جذابتر و به منظور تولید محصولات مختلف در حد تجاری تولید کنندگان مبادرت به استفاده از نگهدارنده های مخصوص کرده اند. یکی از این نگه دارنده ها ترکیبات نیتریت است که به صورت نیتریت سدیم ، نیتریت پتاسیم ، نیترات سدیم و نیترات پتاسیم استفاده می شود.
ترکیبات نیتریتی به خصوص نیتریت سدیم افزودنی چند منظوره ای است که در گوشت های عمل آوری شده کاربرد دارد، در حقیقت ترکیبات نیتریتی و نیتراتی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگی صورتی و طعم مناسب ، استفاده می شود. نیتریت سدیم ترکیب غیر آلی با فرمول شیمیایی NaNO2 است. گرچه این ماده شیمیایی از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری خواهد کرد، ولی خود می تواند در مقادیر بالا سمی مهلک برای حیوانات و انسانها بشمار آید.
امروزه به دلیل ارتباط آن با تشکیل نیتروزآمینها که سرطانزایی آنها ثابت شده است و همچنین تأثیر آن در ایجاد بیماری مت هموگلوبینمیا، میزان نیتریت مورد استفاده تا حدود یک پنجم نسبت به دو دهه قبل کمتر شده است.در صورت استفاده از نیتریت سدیم ، میزان مصرف آن می بایست در حد استانداردهای مجاز و مصوب حداکثر ppm 120 برپایه نیتریت باشد .
هدف از انجام این مطالعه ، تعیین میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده های گوشتی عرضه شده در مشهد و مطابقت با استاندارد های مربوط به حد مجاز مواد افزودنی است . همچنین به بررسی روند تغییرات نیتریت در طی زمان نگهداری هم پرداخته شده است . در این مطالعه ضمن بیان نقش اساسی و مهم نیتریت در صنایع مختلف از جمله در فرآورده های گوشتی، به اهمیت موضوع در سلامتی انسان و مضرات و عوارض استفاده بیش از حد آن نیز پرداخته شده است .
مواد و روش ها :
در این تحقیق که یک مطالعه توصیفی و مقطعی - - Cross sectional survey می باشد، تعداد 60 نمونه از انواع فرآورده های گوشتی تولید شده توسط 15 شرکت عمده تولید کننده فرآورده های گوشتی که محصولاتشان در سطح شهر مشهد قابل دسترسی می باشند، بطور تصادفی انتخاب شدند. به منظور حفظ امانت داری، از بردن نام کارخانجات خودداری نموده و با حروف انگلیسی از A تا K نامگذاری گردید. در این بین دو کارخانه در مشهد و 13 کارخانه از سایر استان های ایران انتخاب گردیدند .
در این مطالعه تعداد چهار محصول که بیشترین سهم بازار مصرف را دارند شامل کالباس لیونر %55 و کالباس خشک %60 ، سوسیس کوکتل %55 و سوسیس آلمانی %40 انتخاب گردیدند. جهت انجام نمونه برداری بعد از مشخص کردن نمایندگی و مرکز پخش هر کارخانه در مشهد ، نمونه ها اخذ گردیدند. بر روی هر یک از نمونه ها ، مشخصات و زمان نمونه برداری یادداشت شد.میزان نیتریت در فرآورده های گوشتی ، مطابق استاندارد 923 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و ISO: 2918-1975 انجام گردید .
همچنین مطابق روش فوق تغییرات باقیمانده نیتریت طی مدت زمان نگهداری 4 - و 10 روز پس از تاریخ تولید - در دمای 4 درجه سانتی گراد مشخص گردید .به منظور آماده سازی نمونه ها ، حداقل 200 گرم از هر نمونه اخذ و بعد از دو بار چرخ کردن و یکنواخت کردن در یک ظرف غیرقابل نفوذ به هوا نگهداری شدند.در این روش بعد از استخراج آزمونه با آب گرم و رسوب دادن پروتئین ها با محلول های مخصوص و صاف کردن محلول حاصل ، سولفانیل آمید و آلفانفتیل- اتیلن دی آمین دی هیدروکلراید به مایع صاف شده اضافه شده و شدت رنگ قرمز ایجاد شده در مجاورت نیتریت با روش اسپکتروفتومتری در طول موج 538 اندازگیری شد .
به منظور اندازه گیری باقیماندۀ نیتریت در ابتدا منحنی استاندارد براساس مقادیر مختلف جذب نوری اندازه گیری شده توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در مقابل غلظت های مختلف نیتریت سدیم - برحسب میکروگرم در میلی لیتر - در محلول های استاندارد، با استفاده از نرم افزار اکسل 2000 ترسیم شد
جدول 1 :جذب نوری محلول های استاندارد
شکل : 1 منحنی استاندارد جذب نوری براساس مقادیر مختلف نیتریت سدیم در محلول های استاندارد در مرحله بعد رابطه بین پارامترهای جذب نوری مذکور و غلظت نیتریت سدیم - میکروگرم در میلی لیتر - با بهره گیری از رگرسیون خطی نرم افزار اکسل بدست آمد که رابطه یا معادله منحنی مذکور به شرح ذیل بود:
Absorbance: y یا جذب نوری - توسط دستگاه اسپکتروفتومتر - و: x غلظت نیتریت سدیم برحسب میکروگرم در میلی لیتر با قراردادن اعداد قرائت شده مربوط به جذب نوری در معادله فوق - پارامتر - Y، غلظت نیتریت سدیم بر حسب میکروگرم در میلی لیتر - پارامتر - X در نمونه ها به دست آمد . غلظت نیتریت سدیم باقیمانده بر حسب میلی گرم در کیلوگرم - ppm - با استفاده از فرمول زیر محاسبه گردید.
= m مقدار نمونه بر حسب گرم و = v حجم محلول صاف شده بر حسب میلی لیتر که برای اندازهگیری رنگ بکار رفته است و = c غلظت نیتریت سدیم بر حسب میلی گرم در لیتر به دست آمده از منحنی استاندارد این آزمایشات بصورت تکراری در روز 4 و 10 پس از تاریخ تولید در انواع محصولات دو شرکت فرآورده های گوشتی مشهد که بیشترین سهم بازار به آنها اختصاص دارد انجام پذیرفت و روند تغییرات باقی مانده ء نیتریت در طی مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج و بحث:
نتایج حاصل از بررسی 60 نمونه از انواع فرآورده های گوشتی از بابت میزان نیتریت موجود در فرآورده های گوشتی بعد از 4 و 10 روز پس از تولید در جداول2و3 آمده است.
جدول:2 میزان باقیمانده نیتریت - ppm - در انواع فرآورده های گوشتی 4روز پس از تولید
جدول :3 باقیمانده نیتریت ppm - - در انواع فرآورده های گوشتی 10 روز پس از تاریخ تولید
مطابق استاندارد شماره 923 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ، کارخانجات تولید کننده فرآورده های گوشتی مجاز به استفاده از حداکثر 120ppm نیتریت سدیم در تهیه محصولات هستند و محصول نهایی پس از طی فرآیند های پخت ، بایستی کمتر از 60 ppm باقیمانده نیتریت داشته باشد . با توجه به یافته های بدست آمده از این تحقیق ، میزان باقیمانده نیتریت فرآورده های مختلف بین 10 ppm تا 72 بود. در بین انواع محصولات مورد آزمایش ،% 8- 7 آنها حاوی باقیمانده نیتریتی بیشتر از حد استاندارد هستند
