بخشی از مقاله
چکیده
هدف: در این پژوهش سعی شده است امکان تولید بیسکویت کم کالري بر پایه شیرینکننده طبیعی استویوزید و با خصوصیات فیزیکی مناسب مورد بررسی قرار گیرد. مواد و روشها: در این پژوهش استویوزید در سه سطح %0، %50 و %100 در فرمولاسیون بیسکویتجایگزینِ ساکارز گردید و پس از طی مراحل پخت، حجم، دانسیته ظاهري و حجم ویژه و فعالیت آبی - aw - اندازهگیري شدند. در این پژوهش از طرح آماريکاملاً تصادفی با سه تکرار استفاده شد. نتایج و بحث: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویوزید، فعالیت آبی - aw - محصول نهایی به طور معنیداري افزایش پیدا کرد - p<0/01 - ، اما با افزایش سطح استویوزید ما شاهد کاهش حجم و حجم ویژه و افزایش دانسیته ظاهري در بیسکویت بودیم که این تغییرات از لحاظ آماري معنیدار نبوند.
نتیجه گیري: خصوصیات فیزیکی نقش مهمی در مقبولیت، بستهبندي و ماندگاري محصولات صنایعغذایی ایفا میکنند. نتایج نشان داد که استویوزید میتواند تا حدودي برخی از خواص فیزیکی بیسکویت را بهبود ببخشد.
.1 مقدمه
بیسکویت بعنوان یک میان وعده مناسب و مغذي شناخته میشود اما کالري بالاي این محصول محدودیتهایی را براي افراد مبتلا به انواع دیابت وچاقی ایجاد کرده است. در طول سالهاي 1980 استویا از محبوبیت بسیار زیادي به عنوان یک شیرینکننده طبیعی برخوردار بود و در انواع محصولات تجاري مورد استفاده قرار میگرفت. مواد قندي موجود در استویا گزینه عالی براي جایگزینی ساخارین، آسپارتام و آسه سولفام-K و از این قبیل مواد میباشد. تا بحال هیچگونه عوارض سوء و ناسازگاري از استویا بر بدن انسان گزارش نشده است. استویوزید شیرینکنندهاي است که از برگ گیاه استویا ربادیانا استخراج میشود و شیرینکنندگی معادل 300 برابر ساکارز دارد از این رو نقش بسزایی در کاهش کالري محصولات شیرین دارد . - Elkins et al, 1997 - بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههاي آرد است که به علت سهولت نگهداري و مصرف، تولید آن رواج زیادي دارد. مواد اصلی تشکیل دهنده بیسکویت، آرد، شکر، و روغن میباشند - پایان، . - 1377 احمدي گاولیقی و همکارانش - 1390 - مشاهده کردند که با افزایش درصد شیره مایع خرما در فرمولاسیون کیک لایهاي به جاي قند اینورت، فعالیت آبی و حجم نمونهها کاهش مییابد. در پژوهشی که توسط نورمحمدي و همکارن - 1391 - بر روي تولید کیک کم کالري بوسیله جایگزینی ساکارز با اریترول و الیگوفروکتوز انجام گردید، حجم و حجم ویژه کاهش یافت اما دانسیته ظاهري افزایش پیدا کرد . در پژوهشی جایگزینی ساکارز با قندهاي الکلی1 و تأثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی کوکی به مطالعه شد و در این بین فعالیت آبی را نیز بررسی کردند و مشاهده شد که فعالیت آبی با کاهش شکر افزایش پیدا میکند . - Zoulias et al, 2000 - در مطالعهاي دیگر آکسوان2 - 2009 - بر روي کاهش چربی و جایگزینی شکر با سوکرالوز-اریترول در کیک به مطالعه پرداخت و مشاهده کرد که فعالیت آبی به طور معنیداري در طی جایگزینی افزایش مییابد . در پژوهشی که بر روي تعامل استویوزید، سوربیتول مایع، امولسیفایر و هیدروکلوئیدها براي جایگزینی با شکر انجام شد، حجم و حجم مخصوص کیک نسبت به نمونه شاهد که حاوي ساکارز بود کاهش پیدا کرد . - Mnisha et al, 2012 - در پژوهشی دیگر تأثیر جایگزینی ساکارز با پلیدکستروز بر روي ساختار سلولی کیک مورد بررسی قرار گرفت . در این پژوهش ساکارز در پنج سطح با پلیدکستروز جایگزین شد و مشاهده گردید که با افزایش سطح پلیدکستروز در فرمولاسیون کیک دانسیته ظاهري افزایش معنیداري پیدا میکند . - Hicsasmaz et al, 2003 - در سال 2007 هفت درصد از مردم جهان یعنی 246 میلیون نفر به دیابت مبتلا بودند که این رقم در سال 2025 به 380 میلیون خواهد رسید . هماکنون حدود 285 میلیون نفر در سراسر جهان به دیابت مبتلا هستند و در هر هشت ثانیه در کل دنیا یک نفر به دلیل ابتلا به این بیماري جان خود را از دست میدهد و در هر ده ثانیه نیز یک نفر به جمع دیابتیها میپیوندد. دیابت مهمترین عامل قطع پا - البته بدون در نظر گرفتن تروما یا حوادث - و نیز مهمترین عامل نابینایی در جهان به شمار میرود - همایونیراد و همکاران، 1392؛ . - jamejamonline.ir گرایش افراد جامعه به مواد غذایی رژیمی براي جلوگیري از افزایش وزن و حفظ سلامت، توجه بسیاري از محققان و تولیدکنندگان را به این سمت جلب کرده است. بنابراین با توجه به اینکه استویوزید فاقد گلوکوز میباشد میتواند از بالا رفتن سطح گلوکز خون که موجب افزایش شاخص گلایسمیک میشود جلوگیري نماید . - Elkins et al, 1997 - هدف این پژوهش بررسی برخی از خواص فیزیکی محصول بیسکویت در طی جایگزینی شکر با استویوزید میباشد.
2 مواد و روشها
.1.2 آماده سازي نمونه
در این پژوهش سه فرمولاسیون مختلف بیسکویت A - ، B و - C مطابق با مقادیر ترکیبات در جدول 1-2 تهیه شدند.
جدول .1- 2 ترکیبات پایه براي تهیه بیسکویت برحسب درصد
عملیات پخت بیسکویتها توسط فر چرخشی مخصوص بخت بیسکویت مدل - ZF - ZUCCHELLI FORNI ساخت ایتالیا و به مدت 20 دقیقه در دماي 165 °c انجام گردید. پس از پخت، نمونهها به مدت 15 دقیقه به آرامی در دماي محیط خنک شدند و سپس بسته بندي شده و تا زمان تصویر برداري نگهداري شدند.
.2.2 آزمونهاي فیزیکی
به منظور اندازه گیري حجم، ابتدا نمونههاي بیسکویت توسط ترازوي دیجیتال وزن شدند و پس از ثبت کردن وزن، آن را داخل مزور قرار دادیم و مزور را با دانه کلزا پر کردیم، در این شرایط حجم نمونه برابر با حجم جابجا شده دانهها میباشد - نورمحمدي و همکاران، 1391؛ Manisha et . - al, 2012 پس از محاسبه حجم، از طریق محاسبه نسبت حجم به جرم - SV= v/m - مقدار حجم مخصوص نمونهها محاسبه گردید و دانسیته ظاهري - توده - نیز با محاسبه نسبت جرم به حجم - ρ=m/v - محاسبه شد - نورمحمدي و همکاران، 1391؛ . - Islam et al, 2010 به منظور اندازهگیري فعالیت آبی، ابتدا نمونه به صورت پودر در آورده شد و سپس داخل ظرف پلاستیکی دستگاه awسنج مدلMs1 ساخت شرکت Novasina کشور سوئیس ریخته بطوري که تا دو سوم ارتفاع ظرف، نمونه قرار گیرد و یک سوم ارتفاع بالاي ظرف خالی باشد. سپس آن را داخل دستگاه awسنج قرار دادیم و پس از ثابت شدن دماي دستگاه عدد نمایش داده شده قرائت و ثبت گردید - استاندارد ملی ایران، شماره 1553؛ . - Zoulias et al, 2000
.3.2 تجزیه و تحلیل آماري
نتایج حاصل از این پژوهش درقالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد آنالیز آماري قرار گرفت . - p<0/05 - به منظور مقایسه میانگینها از آزمون چند دامنهاي دانکن در سطح اطمینان %5 استفاده شد. از نرم افزار SAS نسخه 9.1 به منظور آنالیزهاي آماري استفاده گردید. نمودارها به صورت ستونی و توسط نرم افزار Excel 2007 ترسیم گردیدند .
.3 نتایج و بحث
نتایج آنالیز واریانس حجم و حجممخصوص بیسکویت نشان داد که افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت تأثیر معنیداري بر حجم و حجممخصوص نمونههاي بیسکویت ندارد. با این وجود این دو پارامتر فیزیکی نمونههاي بیسکویت در طی جایگزینی شکر، کاهش ضعیفی داشت. بر طبق نتایج آزمون دانکن بین حجم و حجممخصوص نمونههاي تهیه شده بر طبق فرمولاسیون A و C اختلاف معنیداري وجود دارد - نمودارهاي 1-3 و . - 2-3 نتایج آنالیز واریانس دانسیته ظاهري نمونههاي بیسکویت نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید تغییر معنیداري نداشت. اما دانسیته ظاهري با افزایش درصد استویوزید افزایش جزئی داشت. نتایج آزمون دانکن نشان داد که بین دانسیته ظاهري هر سه فرمولاسیون بیسکویت اختلاف معنیداري وجود ندارد - نمودار . - 3-3 فعالیت آبی - aw - بیسکویت با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت افزایش معنیداري از لحاظ آماري داشت . - p<0/05 - نتایج آزمون دانکن نشان داد که بین فعالیت آبی هر سه فرمولاسیون بیسکویت اختلاف آماري معنی داري وجود دارد
