بخشی از مقاله
شیر شکلات رژیمی شیرین شده با شیرین کننده طبیعی استویا
چکیده
از دیرباز شیر بعنوان یکی از مواد غذایی که داراي ارزش تغذیه اي بوده و سبب ایجاد سلامت می شود، اهمیت خود را در سبد کالاي خانواده حفظ کرده است. ولی یکی از مشکلاتی که معمولاً در خانواده ها مطرح است، عدم تمایل مصرف کودکان و نوجوانان به مصرف شیر ساده است لذا جایگزینی شیرهاي طعم دار می تواند باعث افزایش تمایل مصرف در این گروه سنی شود. از طرف دیگر یکی از نگرانی هاي مصرف شیر هاي طعم دار دارا بودن قند و کالري بالاي این محصولات می باشد. با افزایش شیوع چاقی، کم تحرکی، تغذیه نادرست و افزایش میزان بروز دیابت نوع 2 خصوصاً در کودکان و همچنین آگاهی عمومی مردم بر استفاده از محصولات سلامت بخش و کم کالري باعث سوق تولیدکنندگان به سوي تولید محصولاتی با جایگزین کردن شیرین کننده هاي مصنوعی و تولید محصولاتی کم کالري شده که گاهاً کاربرد برخی از آنها بدون عوارض جانبی نبوده است، شده است. شیرین کننده طبیعی استویا، نوعی قند طبیعی با قدرت شیرین کنندگی 300 برابر ساکارز، برخلاف سایر شیرین کننده هاي مصنوعی دیگر نظیر سیکلامات ها ، ساخارین و ... سرطان زا نبوده و همچنین مطالعات بالینی انجام شده هیچگونه اثر سویی از آن را تا بحال گزارش نکرده اند. استویا مستقیماً سبب تحریک ترشح انسولین از سلول هاي بتاي پانکراس شده و می تواند جایگزین مناسب ساکارز جهت مصرف بیماران دیابتی شود و شیرین کننده اي ایمن جهت کاربرد در صنایع غذایی محسوب می شود. از طرف دیگر شکلات با توجه به ترکیبات موجود در آن نظیر ترکیبات فلاونوئیدي
(آنتی اکسیدان هاي گیاهی) و اپی کاتچین خطر بروز بیماري هاي قلبی و سرطانی را کاهش می دهد. استفاده از شکلات در
محصول تولیدي شیر شکلات شیرین شده با قند طبیعی استویا باعث پوشانیدن پس طعم استویا به علت وجود ترکیبات خاص آن می شود و موجب بوجود آمدن احساس دهانی مطلوب در محصول میگردد.در حال حاضر آزمون هاي In vitro شامل
بررسی مقایسه متابولیسم این محصول بر سلول هاي 3T3‐L1 و همچنین مطالعات In vivo و مطالعات بالینی بر روي جامعه هدف در دست بررسی است.
کلمات کلیدي:
شیر شکلات، استویا، دیابت
١
مقدمه
رژیم غذایی پر کالري به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی می تواند منجر به افزایش وزن شده که در نهایت باعث بروز بیماري هایی چون چاقی ، فشار خون ، دیابت غیر وابسته به انسولین و بیماري هاي قلبی و عروقی می گردد .[3] افزایش آگاهی عمومی نسبت به تاثیر تغذیه در افزایش و ارتقاء سطح سلامت موجب شده تا امروزه تولید کنندگان مواد غذایی، محصولات با چربی ، شکر و نمک کمتر و فیبر بالا تولید نمایند که این رژیم هاي غذایی می تواند از بروز برخی از بیماري ها جلوگیري نمایند .[9] امروزه در جوامع پیشرفته بشري براي حفظ سلامتی و ترویج فرهنگ تغذیه سالم توصیه بر مصرف غذاهاي کم چرب، بدون شکر، کم نمک و کم کالري شده است. از جمله مواردي که در این خصوص مورد توجه قرار می گیرد فرآورده هاي غذایی بدون شکر و کم کالري هستند.
در تولید فرآورده هاي غذایی کم کالري با میزان کمتر شکر، ترکیبات شیرین کننده متنوعی به عنوان جایگزین شکر مطرح شده اند تا محصولات غذایی و نوشیدنی هاي متنوعی تولید نمایند که درعین حفظ طعم مطلوب و شیرین، میزان شکر دریافتی و کالري تولید شده در بدن انسان کاهش داده شده و آن را تبدیل به فرآورده اي مناسب جهت افراد مبتلا به دیابت و اضافه وزن نماید .[12] امروزه در جهان بیماري دیابت پرهزینه ترین بیماري غدد است. طبق ،آمار جهانی ، تعداد افراد مبتلا به دیابت در جهان حدود 346 میلیون نفرمی باشد. هر 10 ثانیه دو نفر به این بیماري مبتلا شده و هر 8 ثانیه 1 نفر در اثر دیابت جان خود را از دست می دهند. دیابت علت یک میلیون قطع عضو در سال می باشد.%90 افراد مبتلا به دیابت ، مبتلا به دیابت نوع
2 هستند. 4 میلیون ایرانی به دیابت مبتلا هستند که این در حالی است که نیمی از افراد مبتلا به دیابت از بیماري خود بی اطلاع اند. سن ابتلاء به دیابت در ایران حداقل 10 تا 15 سال پایین تر از سن شایع 55) تا 65 سال) ابتلاء در کشورهاي توسعه یافته است.
درحال حاضر دیابت به یک مشکل عمده براي کودکان تبدیل شده است که روز به روز آمار مبتلایان آن رو به افزایش بوده و در حال تبدیل شدن به یک اپیدمی در بین کودکان می باشد. در سال هاي اخیر میزان بروز دیابت نوع 2 در کودکان به طور قابل توجهی رو به افزایش می باشد.20 سال قبل دیابت نوع 2 در کودکان و افراد جوانتر از سی سال ناشناخته بود و تنها در افراد میانسال شناخته می شد ولی با افزایش شیوع چاقی ، کم تحرکی و تغذیه نادرست، میزان بروز دیابت نوع 2 نیز در این گروه سنی افزایش یافته است. یکی از مهمترین عوامل موثر در حفظ سلامت این افراد در کنار درمان دارویی ، داشتن رژیم غذایی مناسب، حفظ و کنترل وزن در محدوده نرمال، فعالیت بدنی منظم و رژیم غذایی سالم می باشد.
امروزه با پیشرفت صنایع غذایی فرآوري بسیاري از نوشیدنی ها و مواد خوراکی مستلزم استفاده از افزودنی ها و مکمل هاي غذایی مناسب می باشد. یکی از افزودنی هاي رایج در صنایع غذایی انواع شیرین کننده ها (sweeteners) می باشد.
شکر به فرمول C12H22O11 باعث افزایش قند خون و افزایش وزن می شود که منجر به افزایش احتمال ابتلا به بیماري دیابت و چاقی در بزرگسالان و کودکان می شود. قندهاي ساده در افراد سالم، مفید و قابل جذب هستند. اما در افراد مبتلا به بیماري هاي متابولیکی(دیابت و هیپوگلایسمی) سبب بروز مشکلات متعددي می شوند. به همین دلیل این بیماران از مصرف محصولات شیرین شده با شکر محروم می باشند. لذا براي حل مشکل این گروه و همچنین افرادي که به دلیل داشتن اضافه وزن می بایست میزان انرژي مصرفی خود را محدود نمایند، می بایست محصولی جایگزین ارائه نمود که بتواند علاوه بر مقبولیت دهانی و طعمی و تامین نیازهاي ضروري بدن، هیچگونه خطر و عوارضی را در افراد مبتلا به دیابت و چاقی ایجاد ننماید. مواد ضروري بدن هیچگونه خطري را در افزایش وزن و عوارض ناشی از آن ایجاد نمی نماید. شیرهاي طعم دار از خواص تغذیه اي بالایی برخوردار می باشند ولی مصرف آنها به علت داشتن گلوکز و کالري بالا جهت مصرف افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. شرکت فرآورده هاي لبنی تین دامداران در راستاي پاسخگویی و جلب رضایت مشتریان و ارتقاء سطح سلامت جامعه اقدام به طراحی و تولید شیر شکلات شیرین شده با قند طبیعی استویا نموده است که با توجه به فواید سلامت بخش به اثبات رسیده آن این شیرین کننده طبیعی می تواند به عنوان جایگزین مناسب شکر در رژیم غذایی این دسته از بیماران و افرادي که تمایل به کاهش کالري دریافتی و در نتیجه کاهش وزن دارند مورد استفاده قرار گیرد. با مصرف این فرآورده ضمن بهره بردن از خواص طبیعی شیر و شیرین کننده استویا ، مصرف کنندگان از خواص آنتی اکسیدانی شکلات که به علت غنی بودن از پلی فنل ها باعث کاهش احتمال ابتلا به بیماري هاي قلبی و فشار خون می شوند نیز بهره مند می گردند 2 ]و .[1
-1 دیابت
در جهان 366 میلیون نفر بیماري دیابتی زندگی می کنند. سالانه 4/6 میلیون نفر در اثر این بیماري کشته می شوند. WHO
پیش بینی کرده است که بین سال هاي 2000 تا 2030 این میزان به 2 برابر افزایش می یابد.
دیابت شیرین (DM) شامل گروهی از اختلالات متابولیک شایع است که وجه مشترك آنها در فنوتیپ هایپرگلایسمی می باشد
.دیابت یک بیماري مزمن است که سبب اختلال در سوخت و ساز بدن شده و به دلیل ماهیت آن به مراقبت درمانی مداوم و آموزش خودیاري بیمار نیاز دارد تا از عوارض حاد جلوگیري کرده تا عوارض درازمدت را کاهش داده شود و یا به تاخیر بیفتد.
انجمن دیابت آمریکا (ADA) بیماري دیابت را به 4 گروه تقسیم کرده است : .[1]
دیابت نوع :1 ناشی از تخریب سلول هاي بتا( ) می باشد که معمولاً منجر به کمبود کامل انسولین می شود.
دیابت نوع :2 ناشی از نقص پیش رونده انسولین با زمینه مقاومت انسولینی می باشد.
دیگر انواع خاص دیابت: به دلایل مختلف مثل نقایص ژنتیکی در عمل انسولین، بیماري اگزوکرین پانکراس (مثل
