بخشی از مقاله
بررسي اثر جايگزيني شيرين کننده استويا به جاي ساکارز بر خواص فيزيکي ، شيميايي وحسي در نوشيدني ميوه اي پرتقال
چکيده
استويا شيرين کننده اي طبيعي ،که تا حدود ٣٠٠برابر شيرين تر از ساکاروز است که بعنوان يک ترکيب کم کالري،غير سمي منجر شده تا يک جايگزين مناسب براي ساکاروز و برخي شيرين کننده ها مانند آسپارتام در بيماران ديابتي ،قلبي و فنل کتنوريک و مبتلا به چاقي و فشارخون باشد.نوشيدني ها از ازجمله محصولاتي هستند که ميتوان از استويا باهدف جايگزيني شکر استفاده نمود. از ترکيب پودر شکر ،استويا و کنسانتره پرتقال چهار نمونه با فرمولاسيون محتوي ٢٠% کنسانتره پرتقال وغلظت ثابت ppm٢٠٠ استويا و غلظت هاي (٠%و٢٠%و٤٠%و٦٠)ساکاروز و نمونه شاهد مطابق با استاندارد ٢٨٣٧فاقد استويا و حاوي٢٠% کنسانتره پرتقال و ٨٠%ساکاروز تهيه گرديد.سپس آزمون هاي درصد مواد جامد محلول ، دانسيته ، عصاره خشک و حسي مطابق باروش استاندارد٢٦٨٥ انجام شد. با کاهش ميزان شکر در حضوراستويا ميزان بريکس ، دانسيته وعصاره خشک کاهش يافت . همه نمونه ها از لحاظ رنگ وعطر يکسان بودند. ميزان غلظت ساکارز در حضور استويا تاثير معني داري(٠٠٥<p) بر طعم نوشيدني پرتقالي داشت و نزديکترين طعم به نمونه شاهدکه از نظر ارزيابان مطلوبيت داشت غلظت ٢٠%درصد بود.در واقع غلظت ٢٠% ساکارز در حضور استويا ميتواند بعنوان يک فرمولاسيون قابل کاربرد در نوشيدني ها با هدف کاهش مصرف ساکارز با شد.
کليد واژه :استويا ،ساکارز، خواص فيزيکي و شيميايي و خواص حسي .
١- مقدمه
استويا شيرين کننده اي طبيعي که حدود ٣٠٠برابر شيرين تر از ساکاروز ميباشد(٨و٥و٢).در سال ٢٠٠٥ سازمان FAO.WHO مصرف ميزانmg.kg ٢-٠ استويول گليکوزيد را براي هر کيلوگرم وزن بدن را در روز مجازدانستند (٦). استويول گليکوزيد يک ترکيب کم کالري،غير سمي و جايگزين مناسب براي ساکاروز و برخي شيرين کننده ها مانند آسپارتام در بيماران ديابتي ،قلبي و فنل کتنوريک و مبتلا به چاقي و فشارخون ميباشد(٧و٥و٤و١).خواص انتي اکسيداني اين ماده موجب افزايش عمر وماندگاري محصول به دليل به تأخير انداختن واکنش هاي نا مطلوب شيميايي مي شود که يک فاکتور مطلوب براي مصرف در صنايع مي باشد (٤). استويول گليکوزيد مي تواند بعنوان جايگزيني مناسب براي شکر در نوشيدني ها ي مختلف کاربرد داشته باشد(٨).مطلبق با استاندارد ملي ايران با شماره ٢٨٣٧ ، نوشيدني فراورده اي است که از اختلاط آب ميوه يا کنسانتره تغليظ شده و قسمت هاي خوراکي آن همراه با بدون شيرين کننده ،آب و افزودني هاي مجاز به دست آيدکه ميزان مصرف شکر در نوشيدني بدون گاز ٨٠% ميباشد(٣).با توجه به مضرات ساکاروز وميزان مصرف بالاي آن در نوشيدني ها و مصرف آن توسط افراد مختلف به ويژه بيماران و کودکان هدف از اين تحقيق بررسي اثر جايگزيني شيرين کننده استويا به جاي ساکاروز بر خواص فيزيکي ، شيميايي وحسي در نوشيدني ميوه اي پرتقال ميباشد.
٢- مواد و روش
٢-١-آماده سازي نمونه ها:از ترکيب پودر شکر ،استويا و کنسانتره پنج نمونه آبميوه تهيه گرديد. فرمولاسيون محتوي ٢٠% کنسانتره پرتقال وغلظت ثابت ppm٢٠٠استويا و غلظت هاي (٠%و٢٠%و۴٠%و۶٠)ساکاروز بود. نمونه شاهد مطابق با استاندارد ٢٨٣٧فاقد استويا و حاوي٢٠% کنسانتره پرتقال و ٨٠%ساکاروز تهيه شد.همه نمونه ها در ظروف دوي پک بسته بندي گرديد و به مدت ١٠ روز قرنطينه شد.
٢-٢-اندازه گيري برخي ويژگي فيزيکي وشيمياي : آزمون درصد مواد جامد محلول ، دانسيته ، عصاره خشک و مطابق باروش استاندارد ٢٦٨٥ با سه بار تکرارانجام گرديد.
٢-٣- آزمون هاي حسي : در آزمون حسي با استفاده از پرسشنامه ، توسط تعداد ١٥ نفرارزياب ثابت از کارکنان آبميوه تک گل در رنج سني ١٧ تا ٥٥سال(زن ومرد)که آموزش داده شده بودند به مدت ٦٠ روزبا فاصله زماني ١٠ روز نمونه ها را که با کدهاي ١ تا ٥ شماره گذاري شده بوداز لحاظ حسي (رنگ و عطر وطعم ) ارزيابي نمودند.نمونه ها با بالاترين کيفيت نمره ٥ وبا کمترين کيفيت نمره ١ را گرفتند.
٢- -تحليل آماري : داده هاي حاصل با نرم افزار Gragph pad ,Excel تجزيه تحليل شدند.
٣- نتيجه گيري
٣-١- ويژگي فيزيکي وشيميايي : نتايج حاصل با فرمولاسيون هاي تهيه شده ازنوشيدني بدون گاز محتوي ٢٠% در صد ابميوه نشان داد که ميتوان باحضور استويا ،ميزان مصرف شکر را کاست . طوري که با کاهش ميزان شکر و مصرف استويا ميزان بريکس ، دانسيته وعصاره خشک کاهش يافت که در جدول ( ١ )و شکل (١)به آن اشاره گرديده است .
شکل (١):تغييرات عصاره خشک وبريکس با کاهش ميان ساکارز
