بخشی از مقاله
چکیده
خواص تغذیهاي، حسی و فیزیکی بیسکویت غنی شده با پودر دانه بزرك براي بدست آوردن بهترین درصد اختلاط آرد گندم و پودر دانه بزرك در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفته است. پودر دانه بزرك با نسبتهاي 5، 10، 15، 20 و 25 درصد براي تولید بیسکویت با آرد گندم مخلوط شد. بیسکویت بدون پودر دانه بزرك به عنوان نمونه کنترل تهیه شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر بزرك تا مقادیر %25 به بیسکویت درصد خاکستر، پروتئین و روغن افزایش یافته و بیشترین مقدار مربوط به نمونهي داراي %25 پودر بزرك بود. مقدار اسید چرب آلفالینولنیک از %0/3در نمونه کنترل به %47/8 در بیسکویت غنی شده با %25 پودر دانه بزرك افزایش یافت. ارزیابی ویژگیهاي حسی بیسکویت مانند: رنگ پوسته، ویژگی پوسته، نرمی بافت، طعم و مزه و احساس دهانی نشان داد که بیسکویت غنی شده با %15 پودر دانه بزرك بیشترین مقبولیت را داشت. خواص فیزیکی بیسکویتهاي غنی شده با پودر دانه بزرك نیز مورد برسی قرا گرفت. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که بیسکویت غنی شده با %15 پودر دانه بزرك از لحاظ تغذیه- اي، حسی و ویژگیهاي فیزیکی بهترین نسبت براي تولید بیسکویت غنی شده با پودر دانه بزرك است.
مقدمه
بزرك یا کتان کشت یکساله گیاه Linumusitatisimum L. است. بزرك عضوي از خانواده Linaceae بوده که شامل 10 جنس و بیش تر از 150 گونه میباشد. تقریبا" 200 گونه از Linumشناخته شده است - پرزبالسکی، . - 2005 اخیرا" میل به استفاده از دانه بزرك در فرمولاسیون فراورده هاي غذایی در آمریکایی شمالی و اروپا افزایش یافته است. این امر اساسا" به دلیل وجود اسید آلفالینولنیک موجود در اسیدهاي چرب روغن بزرك - جزء اسیدهاي چرب ضروري امگا - 3 میباشد که بر اساس مدارك و تحقیقات علمی، فواید سلامتی آنها به اثبات رسیده است. اسید آلفالینولنیک موجود در اسیدهاي چرب روغن بزرك، داراي اثر محافظت کنندگی در برابر بیماریهاي قلبی-عروقی و تصلب شرائن داشته و همچنین منجر به کاهش سطح چربی رسوبی در کبد و کاهش سطح کلسترول خون میگردد - بلترام، . - 2010 دانه بزرك غنیترین منبع لیگنانهاي گیاهی است، به طوري که حاوي 75-80 برابر بیشتر از سایر دانههاي روغنی، غلات، بقولات، میوهها و سبزیجات میباشد. لیگنان از فیتو استروژنها بوده و داراي ساختمانی مشابه استروژن انسان میباشد و از بدن در برابر بیماریهایی مثل: دیابت، بیماري قلبی -عروقی، سرطان سینه، پروستات، روده بزرگ، بیماريهاي گوارشی، میگرن، پوکی استخوان و مسمومیت کلیوي محافظت میکند - جانسون، . - 2002
مقدار فیبر دانهي بزرك 25 درصد گزارش شده است که 20-25 درصد این مقدار به فیبرهاي محلول اختصاص دارد
اهمیت محصولات غلات به عنوان غذاي اصلی مردم بهویژه در کشورهاي در حال توسعه بر کسی پوشیده نیست. سهولت کاشت، داشت و نگهداري گندم و سهولت فرآوري آن براي رسیدن به طیف وسیعی از غذاهایی با ارزش غذایی بالا و لذیذ و همینطور تعادل ترکیبات تشکیل دهنده آن باعث شده که فراوردههاي غلات در مقایسه با سایر موادغذایی ارزش بیشتري پیدا کنند. فراوردههاي غلات بخش عمدهاي از نیازهاي غذایی روزانه افراد را تشکیل میدهند بنابراین دانه بزرك یک ماده غذایی سالم است که میتواند در جلوگیري از سرطانها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد و یک مکمل غذایی مغذي است. در این پژوهش امکان غنیسازي بیسکویت با دانههاي بزرك با هدف افزایش کیفیت بیسکویت و افزایش اسیدهاي چرب ضروري در آن بررسی شده است. بزرك به این دلیل انتخاب شده است که حاوي مقدار زیادي از اسید هاي چرب ضروري، ترکیبات فنلی، توکوفرول ها و سایر ترکیبات مفید است.
مواد و روش ها مواد اولیه
آرد گندم مخصوص تهیه بیسکویت با درجه استخراج %75 از کارخانه آرد ارس مهر شبستر تهیه شد. پودردانه بزرك از بازار محلی تبریز خریداري شد. پودر آب پنیر از ملیکون ترکیه و شکرآسیاب شده، روغن هیدروژنه گیاهی، شیر خشک، بیکربنات آمونیوم، بی کربنات سدیم، متابی سولفیت سدیم، لیستین، نمک طعام از بازار محلی و مواد شیمیایی لازم از شرکت مرك آلمان خریداري شد. تهیه تیمارها تیمارهاي مورد استفاده در این تحقیق، شامل 5، 10، 15 ، 20 و 25 درصد دانههاي آسیاب شدهي بزرك در فرمولاسیون بیسکویت بودند که در جدول
1 آورده شده است. بیسکویت بدون پودر دانه بزرك به عنوان نمونه کنترل تهیه شد.
جدول :1 فرمولاسیونهاي مورد استفاده در تهیه بیسکویت
تعیین ترکیبات شیمیایی آرد گندم و دانه بزرك رطوبت، خاکستر و پروتئین آردگندم و پودر دانه بزرك مطابق روش هاي استاندارد AACC - 2000 - تعیین شد. تهیه ي بیسکویت در اولین مرحله از تولید بیسکویت، تمامی مواد اولیه مطابق فرمولاسیون موجود توزین شدند. آرد گندم و پودر دانه بزرك با نسبتهاي ذکر شده در
جدول 1 با هم مخلوط شده و آرد نهایی تهیه گردید. کلیه مواد شامل چربی، شکر آسیاب شده، امولسیفایر، پودر آب پنیر، شیرخشک، عصاره مالت و نمک طعام وارد میکسر شده و به مدت 42 دقیقه با همدیگر مخلوط و مواد جامد به خوبی حل شده و کرم سفیدرنگی تشگیل شد. سپس آرد نهایی، آب، مواد حجم دهنده شامل بیکربنات آمونیوم، بی کربنات سدیم و بیکینگ پودر افزوده شده، عمل مخلوط کردن تا توزیع یکنواخت این اجزاء ادامه یافت. خمیر حاصله توسط دستگاه شیتر، پهن و ضخامت آن کاهش و سپس در شکل و اندازه دلخواه برش یافته و در فر پخت در دماي 200 درجه سانتیگراد به مدت 10-8 دقیقه پخته شد. بیسکویتهاي پخته شده بواسطه یک نقاله حد واسط کوتاه، از نقاله فر پخت که بسیار داغ است به نقاله خنک کننده که 40 متر است منتقل شدند. بعد از خنک شدن بیسکویتها در بستههاي پلیاتیلنی بستهبندي شدند.
تعیین ترکیبات شیمیایی بیسکویت رطوبت، خاکسترو پروتئین بیسکویت مطابق روش هاي استاندارد AACC - 2000 - تعیین شد.مقدار چربی به روش سوکسله با استفاده از روش آلراشدان و همکاران - 2010 - انجام شد.
استخراج چربی براي اندازهگیري پروفایل اسید چرب به روش سرد با استفاده از روش منتس و همکاران - - 2008 انجام گرفت. براي انجام این آزمون 3 برابر مقدار نمونهي وزن شده در داخل ارلن، هگزان افزوده شد و سپس به مدت 4 ساعت روي شیکر قرار گرفت و بعد از آن توسط قیف بوخنر و کاغذ صافی حلال حاوي روغن جدا شده و وارد دستگاه اواپراتور تحت خلا شد. روغن به دست آمده براي اندازهگیري پروفایل اسید چرب مورد استفاده قرار گرفت.آنالیز متیل استر اسیدهاي چرب مطابق روش آزادمرد دمیرچی و دوتا - 2006 - با اعمال برخی تغییرات جزئی صورت گرفت. به منظور آنالیز متیل استر اسیدهاي چرب، از دستگاه گاز کروماتوگرافی مجهز به ستون مویینی سیلیکایی - SGE, Austin, USA - BPX70 با طول 60 متر و قطر 0/22 میکرومتر با ضخامت فیلم 0/25 میکرومتر استفاده شد. دماي اولیه 80 درجه سانتیگراد بود و با افزایش 15 درجه سانتیگراد در دقیقه به 200 درجه سانتیگراد رسید و در این دما 10 دقیقه نگهداري شد، سپس با افزایش 30 درجه سانتیگراد در دقیقه به 220 درجه سانتیگراد رسید و در این دما 5 دقیقه نگهداري شد. دماي دریچه تزریق 210 درجه سانتیگراد و دماي آشکارساز 210 درجه سانتیگراد و سرعت جریان گاز حامل - هلیم - 1 بود. روش تزریق به GC به صورت Split صورت گرفت. ارزیابی حسی مقبولیت ویژگیهاي حسی بیسکویت غنی شده با پودر بزرك توسط 10 نفر ارزیاب آموزش دیده مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور یک فرم ارزیابی بر اساس روش AACC 10-90 اصلاح شده بر اساس روش روندا و همکاران و لی و همکاران تهیه شد. براي هر ویژگی امتیاز 1 نشاندهنده پائینترین کیفیت و امتیاز 5 نماینده بهترین کیفیت بود و براساس درجه اهمیت، ضریب امتیاز با توجه به ویژگیهاي لازم براي بیسکویتها، براي هر ویژگی درنظر گرفته شد. ابتدا داوران براي آشنائی با مفاهیم ویژگیهاي مورد ارزیابی آموزش داده شدند و هر نمونه با کد فرضی در اختیار داوران قرار داده شد. مجموع ضرایب/ مجموع امتیازات= نمره نهایی ارزیابی حسی
ارزیابی فیزیکی سختی به عنوان حداکثر مقاومت در مقابل تغییر شکل به میزان فشردگی و شکنندگی در بافت در نظر گرفته شد. به این منظور میزان سفتی بافت نمونه هاي بیسکویت با استفاده از ماشین آزمون عمومی - اینستران - مدل 1140 با اصلاح روش پیشنهاد شده توسط هس و همکاران - 1983 - اندازهگیري شد. براي اینکار یک عدد از بیسکویت هاي تهیه شده به شکل دایره روي پایه مخصوص گذاشته شده و پروب دستگاه، نمونه مورد آزمون را فشرده کرد تا آنجایی که نمونه شکسته شد. نیروي وارد شده توسط سل بارگذاري دستگاه 5 الی 50 نیوتن، سرعت پروب دستگاه 50 میلیمتر بر دقیقه و سرعت چارت 250 میلیمتر بر دقیقه - نسبت چارت به پروب 5 به - 1 در نظر گرفته شد. نیروي فشاري وارد شده به نمونه بر حسب نیوتن گزارش شد.
اندازهگیري درصد شکستگی بر اساس استاندارد ملی ایران، شماره 37 - بیسکویت- ویژگیها و روشهاي آزمون - انجام گرفت. آزمون اندازهگیري قطر مطابق روش آجیلا و همکاران - 2008 - انجام گرفت. در این روش قطر بیسکویت با در کنار هم قرار دادن 6 عدد بیسکویت به صورت خطی در کنار هم اندازهگیري شد. همان مجموعه بیسکویتها 90 درجه چرخانده شد و دوباره قطر، اندازهگیري شد. میانگین اندازه قطر بیسکویتها در واحد میلیمتر گزارش گردید. ضخامت بیسکویت توسط روش آجیلا و همکاران - 2008 - اندازه گیري شد. 6 عدد بیسکویت را روي هم قرار داده و عدد به دست امده را ثبت کردیم، سپس میانگین را براي یک عدد بیسکویت محاسبه نموده و بر حسب میلی متر گزارش نمودیم. تجزیه و تحلیل آماري اثر تیمار - افزودن پودر دانه بزرك - در پنج سطح 20-15 -10-5 و 25 درصد - وزنی/وزنی - و نمونه کنترل روي صفات کیفی و تغذیهاي با استفاده از طرح کاملا تصادفی - CRD - 1 توسط نرم افزار SAS مورد تجزیه تحلیل آماري قرار گرفت و مقایسه کلیه آزمایشها حداقل در 3 تکرار انجام شد و میانگین تیمارها توسط آزمون چند دامنهاي دانکن در سطح احتمال خطاي %0/05 مقایسه شد.
