بخشی از مقاله
چکیده
انار - Punica granatum - با خاصیت آنتی اکسیدانی فوق العاده به طور وسیعی در استانهای مختلف کشور کشت میشود و در بین کشورهای تولید کننده انار، ایران سهم مهمی از تولید را به خود اختصاص داده است. در این پژوهش، عصاره چهار رقم انار بومی کشور - یوسف خانی، ترش، ملس ممتاز و شیرین - استخراج شد و محتوی فنولی آن با روش فولین-سیوکالتیو مورد آنالیز قرار گرفت.
نتایج حاصل نشان داد که کمترین میزان ترکیبات فنولی در نمونه آب انار یوسف خانی 315/47 میلی گرم بر گرم و بیشترین میزان ترکیبات فنولی در نمونه آب انار شیرین 518/49 میلی گرم بر گرم بود. این اختلاف ناشی از شرایط متفاوت رشد، موقعیت مکانی، تغییرات دما و غیره میباشد که میتوانند ترکیبات شیمیایی انار را تحت تاثیر قرار دهند. با این حال، وجود ترکیبات فنولی قابل توجه در هر چهار رقم انار به نقش سلامتی بخشی و ضرورت مصرف این میوه در سبد غذایی خانوار تاکید دارد.
-1 مقدمه
انار - Punica granatum - از گیاهان خانواده Punicaceae است. انار خاصیت آنتی اکسیدانی زیادی دارد و یکی از قدیمی ترین میوه های خوراکی است . - 1 - این گیاه به طور وسیعی در کشورهای مدیترانه ای، ایران، هند و به مقدار محدودی در ایالات متحده، چین، ژاپن و روسیه کشت می گردد. اکثر محققین انار را بومی ایران می دانند. در بین کشورهای تولید کننده انار، ایران سهم مهمی از تولید را به خود اختصاص داده است .
بخش خوراکی انار آریل نام دارد که حدود 52 درصد وزن میوه را تشکیل میدهد و شامل 78 درصد آب میوه و 22درصد بذر است. میوه انار به صورت تازه یا فرآوری شده - رب انار، آب انار - مصرف می شود. آب انار دارای مقدار قابل توجهی قندهای احیاء شده، قند کل، آنتوسیانین، ترکیبات فنلی، اسید آسکوربیک - ویتامین ث - و پروتئین است که سبب شده از فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار باشد. خاصیت آنتی اکسیدانی بالای انار از بروز سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی جلوگیری کرده و اثرات ضد باکتریایی نیز دارد . - 3 - با توجه به مقادیر بالای ترکیبات فنولی در انار، هدف از این تحقیق مطالعه ترکیبات فنولی ارقام مختلف می باشد.
-2 مواد و روشها
-2-1 آماده سازی نمونهها چهار نوع انار در رقم های یوسف خانی، ترش، ملس ممتاز، شیرین از شرکت گل انار صاحبی - در شمال کشور - تهیه شد.انار های تازه چیده شده - بعد از شستشو - پوست گیری شده و دانه های آن - آریل - کاملا از بافت اسفنجی آن جدا و با آبمیوه گیری دستی، آب انار مورد نیاز آماده شد.
-2-2 استخراج عصاره
استخراج عصاره بر اساس روش Fernández-Agull¼ و همکاران - 2013 - انجام شد. در ابتدا، مقدار 10 گرم پودر بافت چرمی و اسفنجی توزین و 100 میلی لیتر حلال اتانول-آب - - %50-%50 به نمونهها اضافه شد و سپس با همزن مگنتدار - با دور60 دور در دقیقه - به مدت 24 ساعت هم زده شد. سپس محتوی ارلنها با استفاده از کاغذ صافی واتمن شماره یک صاف شد. عصارههای حاصل توسط تبخیر کننده چرخشی در دمای 40 درجه سانتیگراد تا خروج کامل حلال تغلیظ شد .
-2-3 اندازه گیری محتوی فنول کل میزان کل ترکیبات فنولی عصاره بافت چرمی و اسفنجی انار با استفاده از معرف فولین-سیوکالتیو و مطابق روش Siddhuraju و همکاران - 2002 - انجام شد. مقدار 1 میلی لیتر از هر یک از عصارههای تهیه شده را به 1 میلی لیتر محلول فولین سیوکالتیو - % 0/1 - و 0/ 8 میلی لیتر محلول کربنات سدیم اضافه و به مدت 2 ساعت در تاریکی نگهداری شد. سپس 1 میلی لیتر از محلول بدست آمده را با آب مقطر به حجم 10 میلی لیتر رسانده و با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر جذب هر یک از نمونهها، در طول موج 760 نانو متر قرائت شد. اسید گالیک به عنوان استاندارد برای رسم منحنی کالیبراسیون به کار رفت و مقدار میلی گرم ترکیبات فنولی در یک گرم پودر برحسب اسید گالیک تعیین شد
-3 نتایج و بحث
ترکیبات فنولی طیف وسیعی از ترکیبات ثانویه هستند که توسط گیاهان تولید میشوند و از نظر ساختار یک گروه فنولی دارند و شامل فلاوونوئیدها، تاننها، آنتوسیانینها و غیره هستند که معمولاً در میوهها، سبزیجات، برگها، ریشه و سایر قسمت-های گیاه دیده میشوند . - 6 - در شکل 1 میزان ترکیبات فنولی موجود در انواع آب انار مورد بررسی قرارگرفته است.
شکل -1 تاثیر واریتههای مختلف انار بر میزان ترکیبات فنول
با توجه به شکل 1 قابل مشاهده است که میزان ترکیبات فنولی در واریتههای مختلف آب انار از نظر آماری در سطح 5 درصد دارای تفاوت معنیداری بود. با توجه به شکل 1 کمترین میزان ترکیبات فنولی در نمونه آب انار یوسف خانی برابر 315/47 و بیشترین میزان ترکیبات فنولی در نمونه آب انار شیرین برابر 518/49 بود. مقدار این ترکیبات در مواد غذایی با منشأ گیاهی تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار میگیرد که از آن جمله میتوان به فاکتورهای ژنتیکی، ترکیب خاک، شرایط محیطی و آب و هوایی، میزان رسیدگی و عملیات پس از برداشت اشاره کرد .
ساختار عمومی این ترکیبات شامل یک حلقه بنزنی بوده که حداقل یک گروه هیدروکسیل بهطور مستقیم به اتم کربن آن متصل شده است. این ساختار فنول نام دارد. برحسب تعداد حلقههای فنولی و گروههای هیدروکسیل، ترکیبات فنولی به گروههای مختلف طبقهبندی میشوند که در این بین فلاونوییدها و اسیدهای فنولی مهمترین آنها به شمار میآیند .
با توجه به نتایج بهدست آمده میتوان اینگونه بیان کرد که، احتمالا با توجه به عدم تجزیه شدن ترکیبات فنولی در طی رسیدن نمونه آب انار شیرین میزان ترکیبات فنولی کل در این نمونه آب انار از سایر نمونهها بیشتر بود. تفاوتهای مشاهده شده میتواند مربوط به نوع واریته، شرایط محیطی و موقعیت مکانی همراه با تغییرات دما و غیره باشد که میتوانند ترکیبات شیمیایی میوهجات را تحت تاثیر قرار دهند
