بخشی از مقاله
چکیده:
یکی از روشهای افزایش کیفیت محصولات منجمد استفاده از بهبوددهنده ها میباشد.در این پژوهش از سه افزودنی شامل امولسیفایر DATEM در سطوح - صفر و ۳./ درصد - ، اسید اسکوربیک در سطوح - صفر و ۰۰۲ پی پی ام - و آنزیم آلفا آمیلاز - صفر و ۰۰۵ پی پی ام - استفاده گردید.نمونه ها پس از آماده سازی و بعد از طی سه دوره زمانی یک هفته،دو هفته و یکماه از سردخانه خارج گردیده . زمان تخمیرخمیر و حجم مخصوص نان حاصل اندازه گیری شد.تاثیر هر کدام از این مواد به صورت جداگانه و ترکیب با هم مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان میدهد که با افزایش زمان نگهداری نمونه ها در سردخانه،زمان تخمیرافزایش و حجم مخصوص کاهش یافتند.بهترین نتیجه زمانی حاصل شد که از این افزودنیها در ترکیب با هم استفاده گردید.
کلمات کلیدی: خمیرهای منجمد- کراواسان- بهبود دهنده ها
مقدمه
نان یکی از پر مصرف ترین محصولات غذایی و روشهای تولید نان نیز احتمالا جزﺀ قدیمی ترین تکنولوﮊیهاشناخته میشود.این تکنولوﮊی بطور مداوم و همزمان با پیدایش روشهای جدید و تجهیزات مدرن روز به روز شاهدپیشرفتهای بیشتری میباشد - ۸ - . برخی از ویژگیهای نانها با توجه به کوتاهی ماندگاری آنها ، دستخوش تغییر میشود که یکی از این تغییرات شایع بحث بیاتی نان است.از دست رفتن تازگی نان همزمان با افزایش سفتی بافت و کاهش عطر و طعم سبب کاهش مقبولیت مصرف کننده میگردد - ۸ - . از اینرو نقش انجماد در صنعت نانوایی بروز پیدا میکند.که براین اساس صنعت خمیرهای منجمد هم برای تولید کنندگان و هم مصرف کنندگان با توجه به جذابیت های موجود مورد توجه قرار گرفت.
کیفیت نانهای حاصله از این خمیرها متاثر از فرمولاسیون خمیر و شرایط تولید نظیر زمان مخلوط کردن،شرایط نگهداری و سرعت تخمیر میباشد.این فاکتورها گاهی بصورت مستقل و گاهی بصورت سینرﮊیستی درکاهش فعالیت مخمرها که پیامد آن کاهش تولید.CO2و یا تخریب شبکه گلوتنی میباشد نقش ایفا میکنند.برای غلبه براین مشکلات مخلوطی از بهبوددهنده ها در فرمولاسیون نان می تواند موثر باشد - ۸ ، ۹ - تاثیر نگهداری خمیرها در حالت انجماد بر کیفیت نانهای حاصله یکی از پارامترهایی که برروی کیفیت نهایی خمیرهای منجمد موثر است نگهداری در شرایط انبار است.
در طی انبارداری و در شرایط سرما خمیر بتدریج قدرت خود را از دست داده و مقاومت حفظ گاز CO2 کاهش مییابد. که پیامد این مسئله در کاهش حجم مخصوص نانها نمود پیدا میکند - ۷ - .استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسیرید : - DATEM - یکی از امولسیفایرهای غیر یونی روغن در آب است که به عنوان تقویت کننده خمیر سبب بهبود کیفیت نان میشود.تاثیرات متعددی از این امولسیفایر در جهت بهبود ویژگیهای خمیرهای منجمد گزارش شده است.این امولسیفایر سبب نرمتر شدن بافت و به تاخیر انداختن سرعت بیاتی میگردد - ۶ - .
اسید اسکوربیک :
اکسیدانها خواص کیفی و قابلیت پخت خمیر را اصلاح نمایند. اگر گروههای سولفید ریل موجوددرمولکول های پروتئین به دی سولفید تبدیل شوند، در اثر این امر شبکه گلوتن بهتری تشکیل می گردد این اکسیدان سبب بهبودساختار و حجم نهایی نان شده که اینکار را از طریق تقویت خمیر انجام می دهد.از طرف دیگر همانطور که ذکر شددر طی فرایند انجماد گلوتاتیون آزاد میشود که سبب از بین رفتن شبکه گلوتنی میگردد لذا در حضور اکسیدانها شاهد بهبود و پایداری شبکه گلوتنی هستیم - ۳ - .
آنزیم آلفاآمیلاز:
در بین آنزیمها آمیلازها و بخصوص آلفاآمیلاز و پنتوزانازها اهمیت بیشتری را دارا می باشند اگرچه از استفاده همزمان آنها مطالب کمی منتشر شده است. از طرف دیگر این آنزیم ها روی فراکسیونهای مختلف پروتئین اثر می گذارند - گلیادین، گلوتنین، آلبومین، گلوبولین - و براساس مکانیسم ویژه عمل شان از طرق مختلف روی خصوصیات خمیر نان تأثیر می گذارند - ۲ - . به طوریکه در تحقیقات بدین موضوع اشاره شد که آلفاآمیلاز، پروتئاز و زایلاناز اثر ضدبیاتی از خود نشان دادند - ۲ - .
مواد و روشها :
آرد: آرد مورد آزمایش از کارخانه آرد گنبد تهیه شد. برای این منظور آرد مورد نیاز به صورت یکجا و در سردخانه نگهداری شد.
جدول۱- مشخصات آرد
امولسیفایر: از استر دی استیل تارتاریک اسید مونو و دی گلیسیرید ساخت شرکت پوراتوس استفاده شد.
خمیر مایه : از خمیر مایه تازه و فشرده استفاده شد که از شرکت خمیر مایه رضوی تهیه شد.
اکسیدان : L اسکوربیک اسید که از شرکت مرک٢ آلمان خریداری شد.
آنزیم :آنزیم مورد استفاده از نوع αآمیلاز قارچی بود که از شرکت پوراتوس٣ تهیه گردید.
آماده سازی خمیر : خمیر ها بر اساس فرمولی که در جدول آورده شده است . خمیر بوسیله میکسرآزمایشگاهیدیوزنا٤ و ۰۰۱ - rpm - به مدت ۰۱ دقیقه تهیه شد . خمیر ها بوسیله لامیناتور فریتش٥ لایه لایه گردیدند که تعداد لایه
ها ۴۲ عدد میباشند. کراواسانها با ابعاد ۶۱*۸ وبا وزن ۵۵ گرم تهیه و سپس وارداتاق تخمیر گردیدند. نمونه ها بمدت۵۴ دقیقه و در رطوبت نسبی ۰۷% و در دمای ۲۴ درجه سانتیگراد در اتاق تخمیر قرار گرفتند. سپس نمونه ها در فریزرو در دمای ۰۴ درجه سانتیگراد زیر صفر و به مدت ۰۳ دقیقه فریز شده و بعد از طی این مدت نمونه ها در سردخانه ۷۱ درجه زیر صفر و به مدت یک هفته نگهداری شدند. نمونه ها بعد از مدت زمان مورد نظر از سردخانه خارج و در دمای محیط - ۳۲ در جه سانتیگراد - و به مدت یک ساعت قرار گرفتند و در نهایت نمونه ها در فرهای میو٦ - ساخت آلمان - و به مدت ۰۳ دقیقه و در دمای ۰۲۲ درجه سانتیگراد پخت شد.
جدول ۲- فرمولاسیون کراواسانهای تولیدی
اندازه گیری زمان تخمیربه جهت اندازه گیری زمان تخمیر از لحظه وارد شدن نمونه ها به اتاق تخمیر با شرایط دمایی و رطوبتی - ۰۴ درجه سانتیگراد دما و رطوبت ۰۶ درصد - این زمان محاسبه میشود و از روی بالاآمدن خمیر در ظرف تخمیر و پیدایش حباب های فراوان روش سطح خمیر و ایجاد حالت اسفنجی در داخل خمیر می توان به آمادگی آن برای پخت پی برد. اندازه گیری حجم :یکی از آزمونهایی که در مورد کلیه نانهای حجیم بکار می رود که مطابق روش جایگزینی حجم با دانه توسط حجم سنج و دانه کلزا انجام می گیرد.
